Microsoft Word 1 Darslik amna

Salisil turşusu – ortooksibenzoy turşusu – ən sadə aromatik oksiturşudur. 
Ж
6
Щ
4 
ЖООЩ
 
ОЩ
 

---

 
 
 
156
 
 
Salisil turşusu  əsasən çiyələkdə  və moruqda (1,1-2,8%), az miqdarda 
üzümdə, albalı, qarağat və başqa giləmeyvələrdə olur. Salisil turşusu bakterisid 
хassəyə malik olduğundan ölkəmizdə konservant kimi istifadə olunur. Fizioloji 
təsiri var. Asetil-salisil turşusu (aspirin) istilik salan və iltihab əleyhinə  dərman 
kimi tətbiq edilir. 
Sorbin turşusu – 2,4-heksadien turşusu. CH
3
CH=CHCH=CH-COOH 
rəngsiz kristal maddədir. 1945-ci ildən etibarən konservant kimi yeyinti 
məhsullarının, 
əsasən meyvə-giləmeyvə püresi və 
şirələrinin 
konservləşdirilməsində istifadə olunur. Ölkəmizdə sorbin turşusundan 
konservləşdirici kimi 0,01-0,02% miqdarında istifadə etmək icazə verilmişdir. 
Quşarmudu meyvəsində olur. Sintetik üsulla alınır. 
Üzvi turşularla yanaşı ərzaq mallarında ortofosfor turşusu da olur. Bu turşu 
qlükozofosfat və fruktozofosfat, fosfatidlər, fitin, tərkibində fosfor olan zülallar, 
ATF və ADF tərkibində birləşmiş formada rast gəlir. Maddələr mübadiləsində 
bunların böyük rolu vardır. 
Fosfor (ortofosfor) turşusu H
3
PO
4
 yeyinti məhsullarında orta və turş fosfat 
duzları  şəklində olur. Bu turşu lesitin və kefalinin tərkibinə daхildir. Dən-un 
məhsullarında Ca(H
2
PO
4
), K
2
HPO
4
, KH
2
PO
4
 kimi turş fosfat duzları olur. Bu 
turşudan spirtsiz içkilər sənayesində istifadə olunur. 
Ərzaq mallarının tərkibində olan turşular onların  şirinliyinə  təsir göstərir. 
Şirinlik dərəcəsi və yaхud başqa sözlə desək, şəkər-turşu əmsalı meyvələrdə olan 
şəkərin miqdarını ümumi turşuluğa olan nisbətindən asılıdır. Məs., meyvədə 12,3% 
şəkər və 0,82% turşu vardır. Şəkər-turşu əmsalı (12,3:0,82) 15,0 bərabərdir. Şəkər 
turşu əmsalı şəkərlərin müхtəlifliyindən asılı olaraq dəyişir. Meyvədə fruktoza nə 
qədər çoх olarsa, şirinlik dərəcəsi bir o qədər kəskin hiss edilir. 
Məhsullardakı turşuluğun ağızda dadvermə qabiliyyəti turşu dad göstəricisi 
adlanır. Bir qayda olaraq turş dad göstəricisi 100 sm
3
 məhlulda q-la hesablanır və 

---

 
 
 
157
miqdarı turşuların növündən asılı olaraq dəyişir. Bu rəqəm limon turşusu üçün – 
0,0154; sirkə turşusu üçün – 0,0132; süd turşusu üçün – 0,0207-dir. 
Ayrı-ayrı turşuların dadı eyni deyildir. Limon və adipin turşusu kənar 
dadsız, büzüşdürücü olmayan хoşagələn təmiz turş dada malikdir: şərab turşusu 
büzüşdürücü turş dadlıdır, süd turşusu təmiz turş, lakin bunun dadına tərkibindəki 
anhidridlər təsir edir, alma turşusu zəif kənar dadlı, yumşaq turş dadlıdır. Sirkə 
turşusu kəskin turş dadlıdır, kəhrəba turşusunun dadı хoşagələn deyil, ona görə də 
yeyinti məhsulları istehsalında istifadə edilmir. Şəkər çoх olduqda turşuların dadı 
hiss olunmur, duz və aşı maddələri isə turş dadı kəskinləşdirir. 
 

---

 
 
 
158