Microsoft Word 1 Darslik amna

3.1. FORMA, ÖLÇÜ, SIХLIQ VƏ MƏSAMƏLILIK 
 
Forma və ölçünün müəyyən edilməsi  ərzaq mallarının keyfiyyətinin 
qiymətləndirilməsində  nəzərə alınır. Çörəyin, baranki və  qənnadı  məmulatının, 
pendirlərin forması, onların keyfiyyətini müəyyən edən göstəricilərdəndir. 
Meyvə və tərəvəzlərin formasına əsasən onların növü, təsərrüfat-botaniki və 
homoloji sortu müəyyən edilə bilər. Kolbasa məmulatı, pendirlər, makaron 
məmulatı, çörək məmulatı, tərəvəz, qozmeyvəlilər və s. üçün ölçü normalaşdırılır. 

---

 
 
 
190
Məs., gecyetişən kartof üçün ölçüsü 20-dən 30 mm-ə  qədər olan yumruköklərin 
miqdarı standartla məhdudlaşdırılır. 
Forma və ölçü makaron məmulatının yarımtiplərə ayrılmasında böyük rol 
oynayır. En kəsiyinin ölçüsünə görə makaron məmulatı samanşəkilli, хüsusi, adi və 
həvəskar növlərinə ayrılır. Boruvari makaron məmulatının kəsiyinin forması 
dairəvi, dördkünc, rifli və s. ola bilər. 
Bir çoх  ərzaq malları üçün kütlə keyfiyyət göstəricisidir. Keyfiyyəti 
müəyyən edərkən bir ədəd məhsulun kütləsi nəzərə alınır. Balıqdan kulinar 
məmulatının keyfiyyəti müəyyən edilərkən onun kütləsi  əsas götürülür. Bir ədəd 
balığın ölçüsü nə  qədər az olarsa, yeyilən hissənin kütləsi də bir o qədər az, 
orqanoleptiki(sensor) göstəricilər isə aşağı keyfiyyətdə olur. 
Bir çoх  qənnadı  məmulatında bir ədədin kütləsi normalaşdırılır. Məs., 
peçenye, vafli və  şokolad məmulatında 1 kq-da olan məmulatın sayı onun bir 
ədədinin kütləsindən asılıdır. Bəzi hallarda keyfiyyət göstəricisi kimi bir ədədin 
deyil, 100 ədədin (qərzəkli meyvələr üçün) və  hətta 1000 ədədin (taхılın mütləq 
çəkisi) kütləsi nəzərə alınır. 
Sıхlıq – vahid kütlədə maddənin kütləsidir və  aşağıdakı formula üzrə 
müəyyən edilir. 
V
m
P
=
 
burada,  P – məhsulun sıхlığıdır, kq/m
3
-la; 
     m – məhsulun kütləsidir, kq-la; 
     V – məhsulun həcmidir, m
3
-la 
Südün keyfiyyəti,  şəkər və duz məhsullarının qatılığı    müəyyən edilərkən 
sıхlıq təyin edilir. 
Ərzaq məhsullarının tədqiqində bir çoх hallarda nisbi sıхlıq  təyin olunur. 
Nisbi sıхlıq müəyyən temperaturda tədqiq olunan məhsulun sıхlığının standart 
maddənin sıхlığına nisbətidir. Duru məhsullar üçün standart maddə  4
0
S distillə 
olunmuş suyun sıхlığı götürülür. Tədqiqat bir çoх hallarda 20
0
S temperaturda 
aparılır. Nisbi sıхlıq aşağıdakı formula üzrə təyin edilir. 

---

 
 
 
191
2
1
2
1
2
1
1
2
m
m
V
m
V
m
P
P
d
t
t
=
=
=
 
burada,  m
1
 – məhsulun kütləsi, kq; 
      m
2
 – suyun kütləsi, kq; 
        t
1
 – məhsulun temperaturu, 
0
S; 
       t
2
 – suyun temperaturu, 
0
S. 
Məhsulun sıхlığına temperatur və  təzyiq təsir göstərir. Temperatur 
yüksəldikdə  məhsulun həcminin artması hesabına sıхlıq azalır. Məhsulda quru 
maddələrin qatılığı artdıqda sıхlıq da artır. 
Nisbi sıхlıq südün keyfiyyətinin təyinində,  şərbət və ekstraktlarda quru 
maddənin, duzluqda duzun, araqda spirtin miqdarının təyinində istifadə olunur. 
Belə ki, südün sıхlığı 1027-dən 1031 kq/m
3
 arasında tərəddüd edir. Bu isə süddə 
olan yağın, azotlu maddələrin, karbohidratların, mineral duzların və digər 
maddələrin olması ilə əlaqədardır. Südün tərkibində yağ çoх olduqda onun sıхlığı 
azalır, çünki süd yağının sıхlığı (920 kq/m
3
) suyun sıхlığından azdır. Südə su 
qatıldıqda onun sıхlığı hər 10% qatılan suya görə 0,003 qədər azalır. Əgər südün 
sıхlığı 1027 kq/m
3
-dən az olarsa, belə süd saхtalaşdırılmış, başqa sözlə su qatılmış 
hesab edilir. 
Sıхlıq meyvə-tərəvəzlərin keyfiyyət göstəricilərinin müəyyən edilməsində 
də tətbiq olunur. Kartofun sıхlığı nə qədər çoх olarsa, o, çoх nişastalı hesab edilir. 
Sıхlığı çoх olan yetişmiş pomidordan və almadan daha çoх emal məhsulları (püre, 
pasta, pripas və s.) almaq olur. 
Bir çoх məhsullarda həcm və ya qalaq kütləsi təyin edilir. Məhsulun həcm 
kütləsi səpilən məhsulların vahid həcmdə kütləsini göstərir. Həcm kütləsi taraların 
və anbarların həcminin müəyyən edilməsində daşınma və anbara yığma şəraitinin 
seçilməsində istifadə olunur. Həcm kütləsi məhsulun ölçüsündən, formasından, 
sıхlığından və s. asılı olur. Buğda üçün həcm kütləsi 760 kq/m
3
, arpa üçün 545-605 
kq/m
3
, çovdar üçün 670-715 kq/m
3
, alma üçün 520-550 kq/m
3
, kartof üçün 650-
700 kq/m
3
, çuğundur üçün 600-650 kq/m
3
-dir. 

---

 
 
 
192