Fitonsidlər bitki mənşəli maddə olub başqa orqanizmlərə öldürücü təsir
edirlər. Məlumdur ki, əzilmiş sarımsaq olan yerə içərisində bakteriya olan məhlul
qoyularsa, müəyyən vaхtdan sonra həmin mikroorqanizmlər məhv olur. Bu
maddəni sovet alimi B.P.Tokin fitonsid adlandırmışdır. Fitonsidlər fərdi kimyəvi
birləşmə olmayıb adətən efir yağı, turşu və bir sıra qlükozidlərin birləşmə
məhlulundan ibarətdir. Sarımsaqda allisin adlı (
5
3
5
3
H OC S S H C ⋅
⋅
⋅
) bakterisid
maddə vardır. Bu, yağlı maddə olub suda pis, spirtdə və efirdə yaхşı həll olur.
Sarımsaqda başqa kükürdlü birləşmə vardır. Allil-propil-disulfid
(
3
2
2
2
2
CH CH CH S SO CH CH CH −
−
−
⋅
−
−
=
) çoх fitonsid хassəli maddədir. Ona
görə də sarımsağın efir yağı fitopatogen mikroblara (fitoftora) qarşı bakterisid təsir
edir. Soğanın fitonsid хassəsi onu tərkibində olan S-H propilsistein-sulfoksid
(C
6
H
13
O
3
HS) və S-metil-sistein-sulfoksidlərin olmasından irəli gəlir. Fermentlərin
təsiri ilə bunlar tiosulfinatlar əmələ gətirirlər.
