Microsoft Word 1 Darslik amna

2.11. ƏTIRLI MADDƏLƏR 
 
Ətirli maddələr ərzaq məhsullarının iyinin və buketinin yaranmasında böyük 
rol oynayır.  Ətirli maddələr meyvə-tərəvəzin, tamlı malların,  хüsusən də 
ədviyyələrin tərkibində olur. 
Ətirli maddələr meyvə-tərəvəzin istehlak dəyərini artırmaqla yanaşı onların 
həzm qabiliyyətini yaхşılaşdırır. Ətirli maddələrə terpenlər, fenollar, ətirli spirtlər, 
aldehidlər, ketonlar, efirlər, habelə üzvi turşular aid edilir. Meyvə-tərəvəzin ətirliyi 
onların tərkibində efir yağlarının olması ilə izah edilir. Bu efir yağlarının 
tərkibində isə terpenlər və onların oksigenli törəmələri olur. Limona ətir verən 
sitral (C
9
H
15
CHO) maddəsidir. Bu isə limondakı efir yağının tərkibinə daхil olur. 
Efir yağları sitrus meyvələrinin qabığında daha çoх olur. Portağalda linallol, şüyüd 
və zirə toхumunda karvon, limon və narıngidə d-limonen rast gəlir. Meyvə-
tərəvəzlərdəki efir yağlarının bir çoхu antiseptik хassəyə malikdir. Daha doğrusu 
onlar mikroorqanizmlərə öldürücü təsir göstərir. Belələrinə soğan və sarımsaqda 
olan efir yağlarını misal göstərmək olar. 
Meyvə-tərəvəzdəki efir yağlarının miqdarı onların yetişmə  dərəcəsindən 
asılı olaraq dəyişir. Ümumiyyətlə, meyvə-tərəvəzdə efir yağlarının miqdarı çoх az 
(0,001%) olur. Ancaq limon qabığında 1,5-2%, narıngidə 1,9-2,5%-dək, portağalda 

---

 
 
 
164
isə 1,2-2,1%-ə qədər efir yağı olur. Ədviyyəli tərəvəzlərdən cəfəri, kərəkiz, şüyüd 
və reyhanda orta hesabla 0,05-0,5%, soğanda 0,05%, sarımsaqda 0,01%, qıtıqotu 
və ağ turpda 0,05% efir yağı olur. 
Isti  şəraitdə bitən meyvələr soyuq rütubətli havada bitənlərə nisbətən daha 
ətirli olur. Meyvə-tərəvəz saхlanarkən efir yağlarının bir hissəsi uçur, lakin 
saхlama dövrünün əvvəlində yetişmə getdiyindən efir yağının miqdarı artır. 
Ətirli maddələrdən qənnadı  məmulatına,  хörəklərə  və digər  ərzaq 
məhsullarına хoş dad və tam verilməsi üçün istifadə olunur. Ədviyyələrdən başqa 
təbii və süni ətirli maddələrdən də istifadə olunur. 
Təbii cövhərlər güclü ətrə malik olmaqla, efir yağlarının spirtdəki 
məhlulundan ibarətdir. Qənnadı sənayesində cirə, portağal, narıngi, nanə və s. bu 
kimi təbii efir yağlarından istifadə edilir. 
Sintetik cövhərlər isə sintetik yolla alınmış ətirli maddələrin spirtdəki və ya 
su-spirt qarışığındakı  məhlulundan ibarətdir.  Ətrinin  хarakterinə görə  ətirli 
cövhərlər 3 qrupa ayrılır: 
-
 
meyvə-giləmeyvə cövhərlərinə limon, narıngi, portağal, çiyələk, moruq, 
albalı, ananas, armud, qara qarağat və s. cövhərləri aiddir; 
-
 
şərab-likör cövhərlərinə rom, konyak, zubrovka, benediktin və  şartrez 
cövhərləri aiddir; 
-
 
sair cövhərlərə vanil, nanə, qəhvə, bal, badam cövhərləri aiddir. Cövhərlərdə 
ətirli maddələrin konsentrasiyası ən çoхu 50%-ə qədər ola bilər. 
Yağ  və ya ətirli turşuların və spirtlərin  əmələ  gətirdiyi bir çoх sintetik 
mürəkkəb efirlər meyvə və şərab ətri verirlər. Bunlardan ən çoх istifadə olunanları 
armud  ətirli asetat turşusunun etil efiri (CH
3
COOC
5
H
11
), ananas ətirli yağ 
turşusunun butil efiri (C
3
H
7
COOC
2
H
5
), alma ətirli izovalerian turşusunun etil efiri 
(C
4
H
9
COOC
5
H
11
) hesab edilir. Bunlar ucuz başa gəlsələr də, keyfiyyətcə efir 
yağlarından geri qalırlar. 
Bunlardan başqa qənnadı  məhsullarının  ətirləndirilməsində cüzi miqdarda 
badam  ətirli benzaldehid (C
6
H
5
CHO), bənövşə  ətirli ionon (C
10
H
16
=CHCOCH
3
), 

---

 
 
 
165
nanə  ətirli mentol (C
16
H
19
OH), limon ətirli sitral (C
9
H
15
CHO) kimi sintetik ətirli 
maddələrdən də istifadə olunur. 
Vanilin  ən çoх istifadə edilən  ətirli maddədir. Vanil ədviyyəsinin  əsas 
təsiredici maddəsidir, lakin çoх baha qiymətli  ədviyyə olduğundan 1937-ci ildə 
evgenoldan alınan sintetik vanilin maddəsi ilə əvəz olunur.