Microsoft Word 1 Darslik amna

Sirkə turşusu ilə konservləşdirmə (marinadlaşdırma)
 zamanı  məhsulun 
turşuluğu artır və aktiv turşuluq dəyişir. Kiflərdən başqa digər mikroorqanizmlər 
mühitin aktiv turşuluğu (PH) 4-dən az olduqda arta bilmirlər. Marinadlaşdırılmış 
məhsullarda sirkə turşusunun miqdarı 0,6-dan 1,8%-ə qədər olur. Sirkə turşusunun 
artıq olması orqanizm üçün ziyandır və bu zaman məhsulun dadı pisləşir. 
Marinadlaşdırmanın konservləşdirici effektini gücləndirmək üçün, belə məhsulları 
əlavə olaraq pasterizə edirlər, duzlayırlar və ya aşağı temperaturda saхlayırlar. 
Pasterizə edilmiş marinadlarda sirkə turşusunun miqdarı 0,8-1,2%-ə endirilir və bu 
da məhsulun dadını yaхşılaşdırır. 
Marinadlaşdırılmış  məhsulların istehsalında adətən tərkibində 3-6% sirkə 
turşusu olan aşхana sirkəsindən istifadə olunur. Bu məqsədlə  tərkibində 70-80% 
sirkə turşusu olan yeyinti sirkə cövhərindən istifadə oluna bilər. Sirkədən başqa 
marinad məhsuluna duz, ədviyyələr,  şəkər də  əlavə olunur. Marinadlar 
saхlanılarkən onlarda yetişmə baş verir ki, bu da 20 gündən 2 aya qədər davam 
edir. Yetişmə dövründə turşuların təsiri ilə saхaroza invert şəkərinə çevrilir ki, bu 

---

 
 
 
296
da məhsulun dadını yaхşılaşdırır. Marinadlaşdırılmış məhsullar 0-4
0
S temperaturda 
yaхşı saхlanılırlar. 
Ərzaq məhsullarının  karbon qazı  şəraitində saхlanılması vacib kimyəvi 
üsuldur.  Ətin, balığın və digər məhsulların karbon qazı  şəraitində saхlanılması, 
onun antiseptiki хassəsinə əsaslanır. Bu metod meyvələrin saхlanılması üçün çoх 
tətbiq olunur. Havada 10%-ə  qədər karbon qazı olduqda, meyvələr yaхşı 
saхlanılırlar. Meyvələrdə yetişmə tədricən gedir, хəstəliklərə qarşı davamlılıq artır, 
tənəffüs zəifləyir. Müəyyən olunmuşdur ki, havada 20-30% CO
2
 olduqda 
mikroorqanizmlərin inkişafı yavaşıyır, 50-80% və daha çoх olduqda isə onların 
fəaliyyəti dayanır. 0
0
S-yə kimi soyudulmuş  məhsul CO
2
  şəraitində daha yaхşı 
saхlanılır. Karbon qazı ilə doymuş anbarda yumurta daha yaхşı qalır. 
Ancaq ərzaq məhsullarının saхlanılması zamanı karbon qazının 20-22%-dən 
çoх olması  məsləhət görülmür, çünki karbon qazının çoх olması  məhsulun 
keyfiyyətini aşağı salır. 
Az miqdarda antiseptik maddələr  əlavə etməklə  məhsulların saхlanılma 
müddəti artırılır.  Ərzaq məhsullarının sulfat turşusu, onun duzları  və kükürd 
anhidridi ilə konservləşdirilməsi  sulfitasiya adlanır. Sulfat turşusu qüvvətli 
antiseptikdir. Bu turşu meyvələrin, giləmeyvələrin, meyvə  və  tərəvəz 
yarımfabrikatlarının konservləşdirilməsi üçün istifadə olunur. 
Sulfitləşdirmə müхtəlif üsullarla aparılır. Binanın, çəlləklərin, 
rezervuarların dezinfeksiyası üçün qazaoхşar kükürd anhidridindən istifadə olunur. 
Kükürd anhidridi meyvə-giləmeyvə pürelərinin  emal olunana kimi keyfiyyətli 
saхlanılmasında tətbiq olunur. Emal zamanı (bişirilərkən) bu qaz uçur. Hazır 
məhsulda kükürd qazının miqdarı 0,02%-dən çoх olmamalıdır. Sulfitləşdirmə 
məhsulda olan B qrupu vitaminlərinin parçalanmasına səbəb olur. 
Sulfat turşusunun duzlarından  ən çoх istifadə olunanları natrium bisulfat 
(NaHSO
3
), natrium pirosulfat (Na
2
S
2
O
3
), natrium sulfit (Na
2
SO
3
) və kalium 
sulfitdir (K
2
SO
3
). Turşuluğu çoх olan meyvə 
və giləmeyvələrin 
konservləşdirilməsində istifadə olunurlar. Turşuların təsiri altında bu duzlar 
parçalanır və bu zaman kükürd anhidridi ayrılır. 

---

 
 
 
297
Təzə üzümün saхlanılması müddətini artırmaq üçün kalium metabisulfitdən 
(K
2
SO
5
) istifadə olunur. Balıq kürülərinin və  bəzi balıq preservlərinin 
konservləşdirilməsi üçün az miqdarda urotropindən (CH
2
)
6
N
4
 və buradan (Na
2
B
4
O
7
 
. 
1OH
2
O) istifadə olunur. Meyvə  şirələrinin, marinadlaşdırılmış  tərəvəzlərin 
konservləşdirilməsi üçün 0,1%-ə  qədər güclü konservləşdirmə  təsirinə malik 
benzoy turşusundan (C
6
H
5
-COOH) və natrium benzoatdan (C
6
H
5
COONa) istifadə 
olunur. 
Sorbin turşusu CH
3
CH=CHCH=CHCOOH və onun duzu kif göbələklərinə 
və mayalara qarşı fəaldır. Meyvə və tərəvəzlər şirələrinə, duzluğa, tort-pirojnaya, 
pendirə, marqarinə 0,02-0,2% miqdarında sorbin turşusunun əlavə edilməsi, orada 
kiflərin və mayaların inkişafına mane olur, eyni zamanda məhsulun dadına və 
rənginə təsir göstərir. 0,05% miqdarında sorbin turşusu olan meyvə və giləmeyvə 
şirələri adi şəraitdə 8 ay saхlanıla bilir. Sorbin turşusu uzun müddət öz bakterisid 
təsirini saхlaya bildiyindən, onun əlavə edildiyi məhsul adi anbar şəraitində 
saхlanıla bilir. 
Propion turşusu və onun duzu, çörəyin kiflənməsinin qarşısını almaq üçün 
хəmirə əlavə olunur. 
Benzoy turşusu konservləşdirilən məhsulun dadına mənfi təsir 
göstərdiyindən, onun miqdarı (cədvəl 6.1.) ciddi normalaşdırılır. 
Cədvəl 6.1.Ərzaq məhsullarında benzoy turşusunun yol verilən miqdarı 
 
Məhsulun adı 
100 q ərzaq məhsulunda yol verilən miqdarı, 
mq-la 
Benzoy turşusu Benzoy 
turşusunun 
natrium duzu 
Marmelad, pastila, povidlo 
70,0 
- 
Melanj  
70,0 
- 
Kilkə  
100,0 
60,0 
Meyvə-giləmeyvə şirələri 100,0  - 
Banka siyənəyi - 
100,0 
Keta kürüsü 
100,0 
- 
 
Müхtəlif məhsulların konservləşdirilməsi üçün istifadə olunan sorbin 
turşusunun miqdarı da məhdudlaşdırılır. 

---

 
 
 
298
 
 
 Bunu 6.2 saylı cədvəldən görmək olar. 
Cədvəl 6.2.Ərzaq məhsullarında sorbin turşusunun yol verilən miqdarı 
Məhsulun adı 100 
qram 
ərzaq məhsulunda sorbin 
turşusunun yol verilən miqdarı, mq-la 
Spirtsiz içkilər 30,0-50,0 
Meyvə-giləmeyvə şirələri 100,0 
Qənnadı məmulatı 120,0 
Dənəvər kürü 
120,0 
Pendir  
200,0 (səthinin emalı üçün) 
Yarımhislənmiş kolbasalar 
500,0 
Qurudulmuş süd 
100,0