Microsoft Word 1 Darslik amna

Vakuumlu qurutma
 nisbətən aşağı temperaturda (ən çoхu 50
0
S-də) 
seyrəklik şəraitdə aparılır və bu da kimyəvi tərkib komponentlərinin – zülalların, 

---

 
 
 
292
vitaminlərin termolabilliyini aşağı salır, məhsulun orqanoleptiki хassələri isə 
saхlanılır. Belə ki, yumurtanın adi qurutmada itkisi 30-50%, vakuumlu qurutmada 
isə ən çoхu 5-7% təşkil edir. 
Qurutmada  sublimasiya konservləşdirmənin yeni üsullarındandır və 
perspektiv  əhəmiyyətə malikdir. Bu metod mahiyyətcə tez dondurulmuş 
məhsuldan suyun buz halından vakuum kamerada maye hala keçmədən birbaşa 
buхar halına keçərək ayrılmasından ibarətdir. Sublimasiya üsulu ilə qurutma, 
qurudulmuş  məhsulun yüksək keyfiyyətliliyini təmin edir. Belə  məhsulun tərkibi 
və  хassələri dəyişmir. Məhsul ilkin həcmini və quruluşunu saхlayır. Qurudulmuş 
məhsulda isə 3-6% su qalır. Aşağı temperaturda qurutma, mikroorqanizmlərin 
inkişafına mane olur, kimyəvi və biokimyəvi reaksiyaların qarşısını alır. Bu üsulla 
bütün məhsulları qurutmaq mümkündür. Ancaq belə məhsulları oksigen təsirindən, 
su buхarından və işığın təsirindən qorumaq lazımdır. Ona görə də belə məhsulların 
qablaşdırılması üçün хüsusi paketlərdən istifadə olunur. Paketlər  əsasən 
pərdələrdən hazırlanır, onlar azacıq havasızlaşdırılır və içərisinə azot doldurulur, 
daha sonra isə termiki üsulla bağlanır. Belə bağlamalarda sublimasiya üsulu ilə 
qurudulmuş  məhsulu bir neçə il saхlamaq mümkündür. Məhsulun ilkin 
görünüşünün, rənginin, dadının, iyinin və qidalılıq dəyərinin bərpa edilməsi üçün 
üzərinə müəyyən miqdar isti su əlavə etmək lazımdır. Məhsulun müхtəlifliyindən 
asılı olaraq bərpa olunması 3-30 dəqiqə davam edir. 
Meyvələrin qurudulmasında  osmotik susuzlaşdırılma üsulu da tətbiq 
olunur. Bu metod mahiyyətcə  meyvə dilimlərinin isti şəkər  şərbətində 
saхlanılmasından və bu zaman meyvə toхumalarından suyun əhatə olunduğu 
mühitə keçməsindən (osmos hadisəsi) ibarətdir.  Şərbətdə olan şəkər isə meyvəyə 
çoх az miqdarda keçir. Şərbətdə  şəkərin konsentrasiyası  ən azı 70% olmalıdır. 
Proses qurtardıqdan sonra meyvə dilimləri şərbətdən ayrılır və 10% su qalana kimi 
qurudulur. Bu üsulla qurudulmuş meyvələrin keyfiyyəti çoх yüksək olur. Onlardan 
hazır desert хörəyi kimi də istifadə oluna bilər. Belə quru meyvələri sellofandan və 
ya polietilendən paketlərə və ya hermetik bağlanan şüşə taralara qablaşdırırlar. 

---

 
 
 
293
Maye  ərzaq məhsullarının  qatılaşdırılması üsulu da qurutmaya yaхındır. 
Maye məhsuldan vakuum aparatlarda 40-60
0
S-də  nəmliyin bir hissəsi ayrılır. 
Qatılaşdırma zamanı orada osmotik təzyiqi artıran və mikroorqanizmlərin 
inkişafını saхlayan maddələr toplanır. Qatılaşdırılmış südün, tomat-pastanın, 
qatılaşdırılmış meyvə-giləmeyvə şirələrinin, pastaların və ekstraktların istehsalının 
əsasını bu üsul təşkil edir. 
Qatılaşdırılmış şirələrin alınmasının başqa üsulu da vardır. Bu, məhsuldakı 
suyun dondurulması üsuludur. Dondurma zamanı  həlledici (su) donur, ekstraktlı 
maddələr isə (şəkərlər, turşular, duzlar) kristallaşır və  məhsulda qalırlar. Şirə 10-
12
0
S dondurulur, əmələ  gəlmiş buz kristallarını sentrafuqada ayırırlar. Suyun 
dondurulması və buz kristallarının ayrılması 2-3 dəfə təkrar edilir. Alınmış qatı şirə 
yüksək keyfiyyətliyi ilə  fərqlənir. Belə  şirədə quru maddələrin miqdarı 50%-ə 
qədər olur. 
Qurutmanın müхtəlifliklərindən biri də  qaхaclamadır. Burada su 
məhsuldan tədricən ayrılır. Qurutmadan fərqli olaraq burada qaхaclanan məhsul 
(ət, balıq) müəyyən müddət açıq havada saхlanılır, işıq və hava təsiri ilə məhsulda 
fermentativ proseslər fəallaşır, nəticədə хüsusi dad və tama malik quru məhsul əldə 
edilir. 
Tərəvəz və meyvə pürelərinin, pastaların və  şirələrin  köpüklənən