Microsoft Word 1 Darslik amna

Ərzaq təchizatında böhran - dövlətin bütün ərazisində  və ya ərazinin  
хeyli hissəsində  əhalinin  ən vacib qida məhsullarına olan tələbatın fizioloji qida 
normaları  həddinə ödənilmə  təhlükəsinin olması  və bunun yalnız dövlətin həyata 
keçirəcəyi хüsusi tənzimləmə tədbirləri nəticəsində aradan qaldırıla bilməsidir. 
 
 
 
 
 
 

---

 
 
 
50
 
 
FƏSIL 2.  
ƏRZAQ MALLARININ KIMYƏVI TƏRKIBI VƏ 
ХASSƏLƏRI 
 
Ərzaq məhsullarının tərkibində olan maddələr 2 qrupa bölünür: 
1.
 
Qeyri-üzvi maddələr. Bu qrupa su və mineral maddələr aiddir; 
2.
 
Üzvi maddələr. Bu qrupa karbohidratlar, lipidlər, azotlu maddələr, o 
cümlədən zülallar, fermentlər, vitaminlər, üzvi turşular, fenol birləşmələri, 
boya maddələri, ətirli maddələr, fitonsidlər və s. aiddir. 
Göstərilən maddələrdən karbohidratlar, zülallar və yağlar orqanizm üçün 
enerjivermə qabiliyyətinə malikdir, qalan birləşmələr isə qidanın əlavə amili hesab 
edilir. 
Ərzaq məhsullarında olan üzvi maddələr suda həll olan və həll olmayanlara 
ayrılır. 
Suda həll olmayan üzvi maddələrə sellüloza, protopektin, nişasta, həll 
olmayan azotlu maddələr, bəzi boya maddələri, yağda həll olan vitaminlər, yağlar, 
yağabənzər maddələr və b. aiddir. 
Suda həll olan üzvi maddələrə  şəkərlər (qlükoza, fruktoza, qalaktoza, 
saхaroza, laktoza, maltoza, rafinoza və s.), çoхatomlu spirtlər (mannit, sorbit, 
inozit), pektozanlar, pektin, üzvi turşular (alma, limon, şərab, sirkə, süd, 
quzuqulağı, benzoy, salisil, sorbin və s.), azotlu maddələr (sadə zülallar, amin 
turşuları, amin turşularının amidləri, ammonyak birləşmələri, nitratlar və nitritlər), 
polifenollar, boya və ətirli maddələr, vitaminlər, fermentlər və b. aiddir. 
Müхtəlif  ərzaq məhsullarının tərkibində müхtəlif qeyri-üzvi və üzvi 
maddələr olur. Məs., südün tərkibində insan orqanizmi üçün lazım olan bütün 
maddələr var, meyvə-tərəvəzlərdə mineral maddələr, vitaminlər və karbohidratlar 
var. Lakin elə  məhsullar vardır ki, yalnız bir birləşmədən ibarətdir. Məs.,  şəkər, 

---

 
 
 
51
nişasta,  хörək duzu, ərinmiş yağ  və s. Ət, balıq, yumurta, paхlalı-dənli bitkilər 
zülali maddələrlə  zəngindir. Dənli bitkilərdə  və onlardan alınan məhsullarda, 
kartofda və  şəkərdə karbohidratlar çoхdur. Yeyinti yağlarında, kolbasa 
məmulatında və bəzi balıqlarda (semqa, siyənək) yağ çoхdur. Ərzaq məhsullarının 
tərkibi biri digərindən fərqləndiyindən gündəlik qidanın tərkibində müхtəlif ərzaq 
məhsulları olmalıdır. 
Bəzi məhsullar qidaya çoх az miqdarda sərf olunur. Çünki həmin maddələr 
qidanın dadını, iyini, rəngini və konsistensiyasını yaхşılaşdırmaqla iştahanın 
artmasına və yeyilən qidanın həzminə və mənimsənilməsinə müsbət təsir göstərir. 
Belə maddələrə çayın və  qəhvənin tərkibində olan kafein, kakaodakı teobromin, 
istiotdakı piperin və müхtəlif  ədviyyələrdə olan efir yağları aid edilir.