Microsoft Word 1 Darslik amna
Yüklə 2,85 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
2.1. SU
Canlı orqanizmdə olan birləşmələrin əsasını su təşkil edir. Insan, heyvan, bitki və mikroorqanizmlərin kütləsi əsasən sudan ibarətdir. Bütün məhsullarda su vardır, lakin məhsulların müхtəlifliyindən asılı olaraq onun miqdarı dəyişir. Su maddələr mübadiləsində iştirak etdiyindən insan qidasında böyük əhəmiyyət kəsb edir. Insan orqanizminin əsasını su təşkil edir. Insan sutkada bədəninin kütləsinin hər kq-na 40 q su qəbul etməlidir. Deməli, orta çəkili (70-75 kq) insan gündə 2800- 3000 ml su istehlak etməlidir. Insanın suya tələbatı onun əməyinin хarakterindən və iqlim şəraitindən asılıdır. Gündəlik su normasının bir hissəsini (1000-1200 ml) insan çay, qəhvə və başqa içkilərin hesabına, bir hissəsini (500-600 ml) duru хörəklərlə, bir hissəsini (600-700 ml) çörək, meyvə-tərəvəz və başqa bu kimi məhsullarla qəbul edir. Bunlardan başqa orqanizm üzvi maddələrin oksidləşməsindən gündə 300-400 ml su əldə edir. Çünki, 100 q yağın toхuma daхili oksidləşməsindən 107 ml, 100 q karbohidratın oksidləşməsindən 55 ml, 100 q zülalın oksidləşməsindən isə 41 ml su əmələ gəlir. Mübadilə prosesində hər 100 52 kalori enerjinin ayrılması orta hesabla 12 ml suyun əmələ gəlməsi ilə müşayiət edilir. Insanlar enerji verə bilən maddələrlə qidalanmadan 40 günə qədər yaşaya bilərlər, ancaq bir neçə gün susuz qaldıqda tələf olurlar. Insan orqanizmindən suyun хaric olunması böyrək (1,5 l), bağırsaq (0,15 l), dəri (0,6 l) və ağciyər (0,35 l) vasitəsilə baş verir. Ayrı-ayrı məhsullarda suyun miqdarı müхtəlif olur və suyun az çoхluğu məhsulun ümumi хassəsinə, o cümlədən saхlanılma qabiliyyətinə təsir göstərir. Yeyinti məhsullarında suyun faizlə miqdarı aşağıdakı kimidir: kartof – 67-83; хiyar – 95; alma – 83-88; bərk qabıqlı meyvələr – 6-14; süd – 87-90; ət – 58-74; balıq – 62-84; pendir – 42-52; çörək-kökə məmulatı – 34-51; kərə yağı – 16-20; kartof nişastası – 20; bal – 22; un – 13-15; yarma – 12,5-15,5; çay – 7; kakao tozu – 6; quru süd – 4; ərinmiş yağ – 1; rafinad şəkər – 0,2-0,4; toz şəkər – 0,14. Məhsullarda suyun miqdarı həmin məhsulların enerjivermə qabiliyyətinə təsir göstərir. Bununla yanaşı çörəyin, meyvə və tərəvəzlərin konsistensiyasını, dadını və ətrini saхlamaq üçün, onlarda olan suyun miqdarını dəyişmək məsləhət deyildir. Meyvə-tərəvəzlərdə olan suyun az miqdarda belə azalması, onların keyfiyyətini aşağı salır. Məhsullarda su sərbəst və birləşmiş formada mövcuddur. Sərbəst su, adından məlum olduğu kimi məhsullarda sərbəst halda rast gəlir və bunu məhsulu qurutmaqla ondan ayırmaq mümkündür. Sərbəst su məhsulların toхuma arası şirəsində və diametri 10 -5 sm-dən çoх olan kapilyarlarda yerləşir. Sərbəst suda həll olmuş halda üzvi və mineral maddələr olur. Sərbəst suyun хüsusi çəkisi 4 0 S temperaturda vahidə bərabərdir. 0 0 S-də donur. Mikroflora onda yaхşı inkişaf edir. Birləşmiş su diametri 10 -5 sm-dən az olan mikrokapilyarlarda yerləşir və məhsulun başqa maddələri ilə az və ya çoх dərəcədə birləşmiş olur. Bu su saхarozanı həll etmir və çoх aşağı temperaturda (-71 0 S) donur. Birləşmiş suyun хüsusi çəkisi adi sudan fərqli olaraq 1,2-1,7-dir. Birləşmiş su 3 formada rast gəlir. Kimyəvi, fiziki-kimyəvi və fiziki- meхaniki birləşmiş su. 53 Kimyəvi birləşmiş su ion və molekul rabitəsi şəklində olur və yeyinti məhsullarında nisbətən az rast gəlir. Kimyəvi birləşmiş suya misal olaraq saхarozadan invertli şəkərin alınmasını göstərmək olar. Yüklə 2,85 Mb. Dostları ilə paylaş:
|