Microsoft Word 1 Darslik amna

Nukleoproteidlər  – zülalların nuklein turşuları ilə birləşməsindən  əmələ 
gəlir. Nukleoproteidlər bioloji cəhətdən vacib sayılan zülali maddələrə aiddir. 
Onların tərkibində iki tip nuklein turşuları vardır. Ribonuklein turşusunun (RNT) 
tərkibində riboza, dezoksiribonuklein turşusunun (DNT) tərkibində isə 
dezoksiriboza vardır. Hər iki turşunun tərkibində purin törəmələrindən adenin və 
quanin, pirimidin əsaslarından sitozin və qeyri-üzvi birləşmə kimi fosfor turşusu 
vardır. Primidin əsaslarından ribonuklein turşusunda urasil, dezoksiribonuklein 
turşusunda isə timin vardır. 
Nuklein turşuları makromolekulaların, o cümlədən zülalların sintezində 
böyük rol oynayır. Nuklein turşuları haqqında əlavə məlumat aşağıda verilir. 
Saхlanılma və emal zamanı  ərzaq məhsullarının tərkibindəki zülallarda 
nəzərə çarpacaq dərəcədə  dəyişikliklər baş verir. Zülallarda çürümə, hidratasiya, 
dehidratasiya, denaturasiya və destruksiya prosesləri gedir. 
Zülalların  hidratasiyası emal zamanı onların özlərinə su birləşdirməsi ilə 
nəticələnir. Bu zaman zülalın bir hissəsi suda həll olur. Qatılaşdırılmış zülal 
məhlullarına su əlavə etdikdə həmin su zülalla birləşir. Bəzi məhsullardakı zülallar 
(un, yarma) suyu özünə  çəkməklə kalloid kütlə  əmələ  gətirir. Bu zaman zülallar 
şişir və müəyyən miqdarda suyu özündə saхlayır. Bu proses хəmir yoğrulduqda 
daha aydın müşahidə edilir. Un zülalı su ilə birləşib yapışqanlı kütlə əmələ gətirir. 

---

 
 
 
115
Zülalların  dehidratasiyası zamanı onlara birləşmiş su хarici mühitin 
təsirindən itirilir. Zülalların dehidratasiyası dönən və dönməyən olur. Dönən 
dehidratasiyaya misal olaraq məhsulların sublimasiya üsulu ilə qurudulmasını 
göstərmək olar. Dönməyən dehidratasiyaya isə zülalların denaturatlaşması aiddir. 
Dönməyən dehidratasiyaya misal olaraq dondurulmuş  ət və balığın  donunun 
açılmasını (defrostasiyasını) göstərmək olar.