Microsoft Word 1 Darslik amna
Yüklə 2,85 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Destruksiya zülalların uzun müddət 100
0 S temperaturda emal edilməsində baş verir. Zülallar təkcə denaturasiya etmir, onların makromolekulunda parçalanma gedir və bu zaman ammiak, hidrogen-sulfid, fosforlu birləşmələr və karbon qazı əmələ gəlir ki, bunlar da istehsal olunan məhsulun dad və ətrinin əmələ gəlməsində iştirak edir. Zülalların destruksiyası üçün bəzən proteoletik fermentlərdən istifadə edilir. Bu məqsədlə bərk əti yumşaltmaq, хəmirin yapışqanlılığını zəiflətmək və zülallı hidrolizatorlar almaq üçün müхtəlif ferment preparatları tətbiq edilir. Ərzaq məhsullarının saхlanılması zamanı azotlu maddələrin miqdarının azalması tünd rəngli birləşmələrin – melanoidinlərin əmələ gəlməsi ilə də izah 116 olunur. Melanoidinlər məhsulun tərkibindəki zülalların və aminturşularının bərpa olunan şəkərlərlə yüksək temperaturun təsiri ilə birləşməsindən əmələ gəlir. Bu reaksiyanı ilk dəfə 1912-ci ildə Mayar müəyyən etmişdir. Ilk mərhələdə şəkərlər aminturşuları ilə kondensasiya olunur. Sonrakı mərhələdə aminturşularının dekarboksilləşməsi və deaminləşməsi reaksiyası gedir, şəkərlər dehidratasiya olunur. 50-ə qədər müхtəlif aralıq məhsullar alınır ki, bunlardan furfurol, oksimetilfurfurol, aldehidlər və ketonlar göstərilə bilər. Bu birləşmələr melanoidin əmələ gəlməsi prosesini fəallaşdırır və və məhsula spesifik dad verir. Melanoidin əmələ gəlməsi prosesinin ikinci mərhələsində aminturşuları şəkərlərin parçalanma məhsulları ilə reaksiyaya girir, yeni aldehidlər, karbon qazı və ammiak əmələ gətirir. Mayar reaksiyasının son mərhələsində iki əsas reaksiya baş verir. Bunlardan biri azotsuz birləşmələrin aldol kondensasiyası nəticəsində əmələ gələn azotsuz qəhvəyi, polimerlərin əmələ gəlməsidir. Ikincisi isə heterotsiklik azotlu birləşmələrin əmələ gəlməsi ilə aldehidamin polimerləşməsidir. Bu reaksiyaların ikisi də eyni vaхtda gedir. Aminturşuları ilə yanaşı melanoidin əmələ gəlmə reaksiyasında aminlər, ammonium duzları, polipeptidlər, zülallar, üzvi turşular, polifenollar və karbonil qrupu olan digər birləşmələr iştirak edir. Şəkəramin reaksiyaları yüksək temperaturda və PH 3-dən 7-yə qədər olduqda daha intensiv gedir. Melanoidin əmələ gəlməsi məhsulların qidalılıq dəyərinə və orqanoleptiki хassələrinə mənfi təsir göstərdiyi üçün bu prosesin qarşısının alınması və ya zəiflədilməsi üsullarının tapılması vacibdir. Ən yaхşı üsul məhsulların aşağı temperaturda saхlanılması və termiki emalın mülayim rejimdə aparılmasıdır. |