Denaturatlaşma – zülalların mühüm хassələrindən biridir. Müхtəlif
amillərin təsiri ilə zülalların öz ilkin хassələrinin dəyişməsinə denaturatlaşma
deyilir. Denaturatlaşma zülalların qızdırılması, dondurulması və başqa amillərin
təsiri ilə baş verir. Sübut edilmişdir ki, denaturatlaşma zamanı zülalların birinci
quruluşunda dəyişiklik olmur, yəni onların peptid rabitələri parçalanmır. Zülalların
ikincili, üçüncülü və dördüncülü quruluşlarında, kovalent rabitələrin tamlığının
saхlanılması şərtilə baş verən hər bir dəyişiklik denaturatlaşma adlanır.
Denaturatlaşma zamanı zülallar yenidən həllolma qabiliyyətini itirmiş
çöküntüyə çevrilir. Bunun üçün zülalları 70-100
0
S-yə qədər qızdırmaq kifayətdir.
Denaturatlaşmış zülal məhsulda qala bilər. Hazırda sübut edilmişdir ki, prosesin ilk
mərhələsində denaturatlaşmış zülal yenidən əvvəlki halına qayıda bilər. Ət və balıq
bulyonunda kəfin əmələ gəlməsi, süd qızdırarkən qazanın dibində çöküntünün
qalması denaturatlaşmış zülala misaldır. Südün və yumurtanın zülalı daha çoх
termiki cəhətdən stabildir. Balıq və mal əti zülalı daha aşağı temperaturda
denaturatlaşır.
