Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

esa bug'doy uni xossalarini baholashda, non sifatini yaxshilash
uchun tavsiya etiladigan texnologik tadbirlaming samaradorligini
aniqlashda yordam beradi.
Javdar uni xossalari
Javdar unining novvoylik xossalari deganda, unning yaxshi si-
fatli non berish qobiliyati tushuniladi. Bunday nonning sifati ham
b u g‘doy unidan tayyorlangan nondek ta ’m i, hidi, shakli, hajmi,
q o b ig‘ining rangi va holati, m ag‘zining g ‘ovakligi, rangi va tag-
donli nonning yoyilganligi bilan aniqlanadi. Am m o javdar noni-
ning sifatini baholaganda j a ’mi k o ‘rsatkichlar bug‘doy noninikidek
ahamiyatga ega emas. Sababi, javdar nonining hajmi va m ag‘zining
g ‘ovakligi kichik oraliqda o ‘zgarib turadi.
Javdar noni m ag‘zining tarkibiy xususiyatlari - uning yopish-
qoqligi, nam ligi va quruqlik darajasi katta ahamiyatga ega. B u un-
dan non tayyorlashda unning rangi va qorayish xususiyati, elangan
javdar unidan tayyorlangan nonni hisobga olmaganda, b u g ‘doy
unidagidek ahamiyatga ega emas. Javdar noni, b u g‘doyniki bilan
solishtirilganda, hajmining pastligi, m ag‘zi va q ob ig‘i rangining
qoraligi, kichik foizdagi g ‘ovakliligi hamda m ag‘zining yopish-
qoqligi kuzatiladi.
Javdar nonining sifatidagi bunday faoliyati xususiyatlar, don
va unning uglevod-am ilaza hamda oqsil-proteinaza kom pleksidagi
o ‘ziga xos belgilar bilan tushuntiriladi.
Javdar unining uglevod-amilaza kompleksi. 
Javdar unida
b u g‘doynikiga nisbatan qand miqdori serob b o ‘ladi. Shu bilan bir
164

---

qatorda javdar unida gidrolizlanish natijasida fruktoza hosil qiluv­
chi,# suvda eruvchi polisaxarid-polifruktozid (levulezan)lar ko‘p 
miqdorda mavjud.
Kraxmali 52-55°C da, y a’ni bug‘doy uniga ko ‘ra past harorat­
da (60-67°C) kleysterlana boshlaydi va kraxmalining amilolitik 
fermentlar ta’siriga beriluvchanligi bug‘doy uni bilan solishtirilganda 
ancha yuqori. Javdar uni kraxmalining kleysterlanishi barvaqt, 
muhitning yuqori kislotaliligiga qaramay, p - amilaza faolligini hali 
yo'qotmagan holda a - amilaza uchun eng qulay bo‘lgan haroratda 
boshlanadi.
Bug‘doy donidan farqli ravishda unmagan javdar donida faol 
a - amilazaning miqdori ko‘p. Javdar donining unishi natijasida a
- amilazaning faolligi bir necha marta ortib ketadi. Past haroratda 
kleysterlanuvchi kraxmalga a va p - amilazalarning ta ’siri natijasida, 
bijg‘ish va pishirish jarayonida hamda non pishirishda kraxmalning 
katta qismi gidrolizlanishiga sabab b o ‘ladi. Shuning uchun javdar 
kraxmali pishirilayotgan xamir mahsulotdagi jam i namlikni o ‘ziga 
singdira olmaydi. Kraxmalga bog‘lanmagan erkin namlikning 
mavjud bo‘lishi tufayli m ag‘zidagi namligi qo‘lda seziladi.
a - amilazaning mavjudligi non pishirishda m ag‘ziga yopish- 
qoqlik beruvchi dekstrinlaming to ‘plani shiga sabab bo ‘ladi. Shu­
ning uchun javdar nonining m ag‘zi bug'doy noni m ag‘ziga qara- 
ganda yopishqoq b o ‘lib, uning namligini qo‘lda sezish mumkin. Shu 
munosabat bilan javdar xamirining kislotaliligi, a - amilazaning 
ta ’sirini to ‘xtatish uchun bug‘doy xamiridagidan balandroq darajada 
saqlab turiladi.
Javdar unining uglevod kompleksiga suvda eruvchi pentozanlar 
(yelimlar) ham kiradi. Javdar donida suvda eruvchi pentozanlar 
bug‘doydagidan ikki marotaba ko‘p. Ular juda gidrofil b o iib , 
suvni singdirish natijasida hajmi 80,0 %gacha ortadi. Ularning 
qovushqoqligi katta bo‘lganligi tufayli, yelimlar javdar xamirining 
konsistensiyasiga ta ’sir qilib, bijg‘ishda xamirning suyuqlanishini 
kamaytiradi.
165

---

Javdar unining oqsil-proteinaza kompleksi. Javdar unining oqsil 
moddalari fraksiyalari va aminokislotalari tarkibiga ko‘ra, bug'doy 
oqsiliga yaqin. Oqsil moddalarining farqli tomoni tez bo‘kishida. 
Bunda oqsilning katta miqdori cheksiz ravishda bo‘kib, qovushqoq. 
kolloid eritma holiga o ‘tadi. Javdar uni oqsilming eruvchanligiga 
xamiming kislotaliligi ta ’sir qiladi. Oqsillaming peptidlangan 
qismi xamirda, kraxmal donlari kam miqdorda bo‘kkan oqsil va 
don qobiqlari tarqalgan qovushqoq suyuq muhitni hosil qiladi. 
Shuning uchun javdar xamirining tarkibiy xossalari, un oqsillarining 
peptidlanib, kolloid eritma holatiga o ‘tishiga b o g iiq . Oqsillari 
juda kuchli va juda kuchsiz peptidlangan javdar unidan sifatli non 
pishirish qiyin.
Oqsillaming ikkinchi bir farqli tomoni shundaki, ular qayishqoq- 
plastiklik xususiyati va fazoviy to ‘rsimon kleykovina karkasiga ega 
b o ig a n xamirni hosil qila olmaydi. Javdar xamiridan kleykovinani 
yuvib olib boim aydi. Kleykovina karkasining boim asligi va 
oqsillar m aiu m qismining peptidlanishi tufayli javdar xamiri o ‘ziga 
xos xossaga ega b o iad i. Xamiming yuqori darajada qovushqoqligi 
va haddan past qayishqoqligi uning uchun xos xususiyat hisoblanadi.
Javdar unidagi oqsil moddalaming miqdori uning novvoylik 
xossalariga xususan, oqsil moddalari juda k o ‘p yoki kam b o iish i 
nonning sifatiga salbiy ta ’sir qiladi. Oqsilning m o ilig i kichik hajmli, 
qalin devorli va notekis qovaklikdagi non chiqishiga olib keladi. 
Javdar uni oqsillarining proteinaza ta ’siriga tez beriluvchanligi 
bunga sabab b o is a kerak.
Proteinaza sulfogidril gumhga ega qaytaruvchilar bilan 
faollanish, kaliy bromat va yodat kabi oksidlovchilar bilan faolligini 
y o ‘qotish qobiliyatiga ega. Javdar uni proteinazasining ta ’siri uchun 
rN 4-4,5 oralig id a b o ig a n muhit eng qulay hisoblanadi. Shu bilan 
birga proteinaza keskin dezagregatlashtirish xususiyatiga, javdar 
unining oqsillari esa proteinaza ta ’siriga tez beriluvchanlikka egadir. 
Bu esa proteinazaning javdar xamiri xossalariga sezilarli ta’sir etishidan 
dalolat beradi.
Binobarin, javdar unining novvoylik xossalari, nafaqat uglevod-
166

---

amilaza kompleksi bilan, balki ma’lum darajada oqsil-proteinaza 
kornpleksi bilan ham bog‘liq ekan.