ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

İKİNCİ FƏSİL.

ZEYTUNUN EMALI MƏHSULLARI
2.1. Zeytunun emalı üsullarının qisa sıciyyəsi
Zeytun oktyabr- noyabrda yığılır. Yığım zeytun meyvələrinin hələ yaşıl və səthi bir qədər sarımtıl- parıltılı olduqda aparılır. Belə zeytun duza və sirkəyə qoymaqla konservləşdirilir.

Zeytun tam yetişdikdə onun rəngi tünd bənövşəyi qara olur. Bu dövrdə onun tərkibindəki yağın miqdarı maksimuma çatır. Əsasən yağ və quru duzlama (tumlu və tumsuz) üçün istifadə edilir.

Zeytunu konservləşdirmək üçün xammallara xörək duzu (NaCl), potaş (K₂CO₃), sirkə, müxtəlif ətirverici ədviyyatlar, sarımsaq istifadə olunur. İçlikli duza qoyulmuş zeytun istehsalında badam ləpəsindən, sarımsaqdan və qırmızı bibərdən (saplaqlı istiot) istifadə olunur. Bəzən potaş (K₂CO₃) əvəzinə natrium (NaOH) və ya kalium (KOH) qələvisindən istifadə olunur. Bu qələvilərin təsiri ilə zeytunun acı dadı kənar edilir.

Bu məhsulların istehsalı xüsusi texnoloji təlimata və resepturaya əsasən aparılır. Sortlaşdırılmış və yuyulmuş meyvələri taxta və ya şüşə qaba doldurur, tərkibindəki acı maddələri – qlükozidləri kənar etmək üçün onların üzərinə 1,5%- li potaş və ya 1,75%-li natrium-hidroksid məhlulu əlavə edirlər. Sortundan asılı olaraq 15 – 18 saat sonra meyvələrin ətinin üçdə iki hissəsi qələvini canına çəkdikdə (bunu, meyvəni kəsmək və onun ətliyinin lakmus kağızını qızartması ilə müəyyən etmək olar) meyvələri 2 – 3 gün ərzində, qələvilər tamamilə çıxana kimi, təmiz suda yuyurlar. Sonra meyvələri qıcqırmaq üçün tutumu 10 – 20 – 50 kq olan qablara tökür və üzərinə 5%- li qaynadılıb soyudulmuş xörək duzu məhlulu əlavə edirlər. Meyvələri kiflənməkdən qorumaq üçün qabın ağzını tıxacla bağlayır və onun ortasında deşik saxlayır, sonra həmin deşikdən əyri və ya qövsşəkilli boru salır, borunun bir ucunu içərisində su olan bankaya qoyurlar. Qıcqırma zamanı süd turşusu bakteriyalarının yaratdığı qazlar bu boru ilə kənara çıxır. Tıxacın ətrafındakı bütün deşiklərə parafin tökülür. Bütün qıcqırma prosesi 30 – 40 gün ərzində havanın optimal temperaturunda (23 – 26⁰C) gedir. Bu prosesdən sonra zeytun meyvələri turşməzə dada düşür və əti daha bərk konsistensiyalı olur. Prosesin qurtarması meyvənin dadından bilinir. Sonra meyvələri təmiz suda yuyur, bankalara qablaşdırıb üzərinə isti- duzlu su və ya marinad (duz 4%, sirkə turşusu 2% və ədviyyat zövqə görə) tökürlər. Ağzı bağlandıqdan və sterilizasiyadan sonra onlar 15 – 20 gün “yetişmək dövrü” keçirir. Konservləşdirilmiş göy zeytun lətif dadı olan əla delikates- pəhriz məhsulu hesab olunur.

Yetişmiş qara zeytunu quru duzlama üsulu ilə emal edirlər. Diqqətlə yuyulmuş meyvələri taxta çəlləklərə tökür, iri döyülmüş duzla (bir qat meyvə, bir qat duz) duzlayırlar. Meyvənin çəkisinin ^1/₆ və ya ¹/₇ hissəsi qədər duz tökülür. Meyvələrin üst təbəqəsinə duz töküb, təmiz parça ilə üstünü örtür və bundan sonra çəlləyin qapağını qoyurlar.

Qıcqırma prosesində acı maddələr ayrılır. Acı maddələrin çıxması üçün çəlləyin altından deşik açır və onu tıxacla bağlayırlar, hər 5 – 6 gündən bir tıxacı çıxarıb oradan mayeni axıdırlar. Eyni zamanda meyvələrin alt və üst təbəqəsini ehmalca qarışdırır və duzun bir hissəsi maye ilə axdığı üçün hər dəfə 8% duz əlavə edirlər.

Texnoloji proses 30 – 40 gün ərzində 20 – 23⁰C temperaturda baş verir. Temperatur aşağı olduqda qıcqırma prosesi uzanır. Meyvələrin istehlak üçün hazır olması dadı ilə müəyyən edilir. Meyvələr xoş, yağlı- zərif dad və qabığı qara parlaq rəng alır.

Zeytun yağı hazırlamaq üçün həm yetişmiş və həm də yarımyetişmiş meyvələrdən istifadə olunur. Yağ almağın texnologiyası belədir: meyvəni yığdıqdan sonra onu meyvə saxlanan yerə gətirib stellajların üzərinə 8 – 12 sm qalınlığında tökürlər ki, həlləşsin. Binanın 10 – 15 gün ərzində havasını dəyişi, meyvələri isə qarışdırırlar. Bundan sonra meyvələr həlləşir, onların əti yumşalır və sonra güclü zavod preslərinin altına verilir. Birinci təzyiqdən (sıxmadan) sonra alınan yağ ən keyfiyyətli hesab olunur və yeyinti sənayesində istifadə edilir. İkinci sıxmadan sonra alınan yağ texniki əhəmiyyət kəsb edir.

Yağ istehsalının texnoloji rejimi havanın temperaturu 20 – 25⁰C olduqda gedir, çünki aşağı temperatur meyvələrdə yağın qatılaşmasına və sıxılarkən onun pis cıxmasına səbəb olur. Sonra yağdan meyvənin lətini ayırmaq üçün onu seperatordan keçirirlər, nəticədə duru, yüksək keyfiyyətli zeytun yağı alınır və bu yağda hazırlanan ərzaq yüksək kalorili delikates qida hesab olunur.