ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

2.13. Zeytun püresi ilə mayonezin hazirlanmasi
Майонез соус шяклиндя олуб, гаты, туршмязя, хамайабянзяр йцксяк гидалы мящсулдур. Ону щазырламаг цчцн bitki yaьlarыndan (эцнябахан, гарьыдалы, zeytun, йерфындыьы vя digяr yaьlardan), щямчинин йумурта тозу, гуру сцд, хардал, дуз, сиркя вя башга ядвиййатлардан истифадя олунур. Щямин хаммаллар майонези кимйяви тяркибжя зянэинляшдирир. Майонезин тяркибиндя орта щесабла 67% битки йаьы вардыр. Битки йаьы су иля юзлц гаты емулсийа ямяля эятирир. Майонезин тяркибиндяки йаь хырда даиряжик шяклиндя олур вя она эюря дя организм тяряфиндян йахшы щязм олунур. Майонез истещсалында ишлядилян йаьларын тяркибиндяки доймамыш йаь туршуларынын чох бюйцк физиолоъи ящямиййяти вардыр. Йаьдан башга майонезин тяркибиндя зцлали маддяляр, минерал маддяляр, витаминляр вя с. диэяр маддяляр вардыр ки, бу да организмин гидаланмасы цчцн чох важибдир.

Истещсал заманы она бир чох дад вя ятирверижи маддяляр – сиркя, хардал, шякяр вя с. хаммаллар ялавя олунур ки, бунлар да майонезин щязм олунмасыны йцксялдир, иштащанын артмасына вя гиданын мянимсянилмясиня мцсбят тясир едир.

Мцхтялиф ялавяляр щесабына майонез дад вя ятря малик олур ки, бу да онун кулинарийада эениш йайылмасына сябяб олур.

Гырмызы истиотдан алынмыш пцре ялавя едилмякля щазырланмыш майонез йцксяк кейфиййятли олур. Онун тяркибиндя 20-23 мг% Ж витамини вардыр. Бу майонезляр ушаг гидасында, бутербродларын вя ев хюрякляринин щазырланмасында истифадя едилир.

А.А.Покровскинин мялуматына эюря майонезин тяркибиндя 25% су, 3,1% зцлали маддя, 67% йаь, 2,6% карбощидратлар, 0,6% цзви туршулар вя 1,4% минераллы маддя вардыр. Майонездя минераллы маддялярдян 48 мг% калиум, 28 мг% калсиум, 11 мг% магнезиум, 50 мг% фосфор, дямирин ися изи вардыр. Витаминлярдян Д, Ж, Е вя каротин (провитамин А) вардыр. 100 г майонез 627 ккал вя йа 2623 кЖоул енеръи верир.

Майонезин йени чешидляринин истещсал едилмяси, истещсалатда мцхтялиф ядвиййялярдян дарчын, истиот, кярявиз, кешниш, сийяняк, tomat pцre, qыtыqotu вя эюбяляклярдян, йашыл лобйадан, пендирдян вя с. мящсуллардан истифадя олунмасы зярурятини мейдана эятирир.

Майонезин истещсал технолоэийасы ашаьыдакы схем цзря апарылыр:

- хаммалларын гябулу вя истещсала щазырланмасы.;

- емулсийаедижи пастанын щазырланмасы;

- mayonez емулсийанын щазырланмасы вя щомоэенляшдирилмяси;

- майонезин банкайа долдурулмасы, габлашдырылмасы вя сахланмасы.

Sovet dюnяmindя елми ишчилярин вя сянайе мцтяхяссисляринин апардыглары ишляр нятижясиндя 40-а гядяр майонез чешидинин ресептурасы щазырланмышды. Lakin hяmin mayonezlяrdяn 4-5 чeшidi kцtlяvi istehsal olunurdu.

Майонез истифадя олунмасындан асылы олараг 2 група бюлцнцр:

- гялйаналты майонезляри;

- десерт майонезляри.

Консистенсийасына эюря майонезляр дуру, гаты, пасташякилли вя тозвари олурлар. Тяркибиндяки битки йаьынын мигдарына эюря йцксяк йаьлылыг вя ашаьы йаьлылыг групларына бюлцнцр.

Майонезляр ялавясиз вя ялавяли олур. Ялавяли майонезляря мцхтялиф ятирли-ядвиййяли вя дад-там верижи маддяляр гатылыр.

Яlavяli qялйаналты майонезлярин чешидиnя lимонлу mayonez, tоматлы майонез, qытыгоtuлу майонез, kорнишонлу майонез, kцрц вя йа сийянякли майонез, yашыл лобйа иля майонез, yашыл noxudla майонез, pendirli майонез, gюbяlяkli mayonez vя ятирли-ядвиййяли bitki ekstraktы ялавяли майонезляр aiddiр. Bu mayonezlяri hazырladыгda emulsiyaedici mayonez pastasыna mцvafiq olaraq 15-25% pцre шяklindя mцxtяlif яlavяlяr qatыlыr.

Десерт майонезляринин чешидиня aлмалы майонез, aрмудлу майонез, mоруглу майонез. bаллы майонез, портаьаллы майонез, gавалылы майонез, iтбурнулу майонез, gавалылы-гозлу майонез aiddir.

«Азeрсун Щолдинг»-ин тяркибиндя фяалиййят эюстярян «Бакы Qida вя Yаь Fabriki» MMC-dя сон илляр «Бизим сцфря» адлы майонез истещсал едиliр. Бу майонезин истещсалында йцксяк кейфиййятли битки йаьларындан истифадя олунур.

Bizim яsas mяqsяdimiz yaшыl zeytun pöresi яlavяli mayonezin hazыrlanmasы texnologiyasыnы iшlяmяk vя hяmin mяhsulun kötlяvi istehsalыnы hяyata keчirmяkdir. Бу мягсядля ясас база мяhсулу кими ян эениш йайылмыш «Провансал» чешидли ашхана майонезинин ресептиндян истифадя едилмишдир.

«Провансал» ашхана майонезиня ашаьыдакы маддяляр гатылыр. Битки йаьы 64,84 % (зейтун пцреси иля майонез цчцн 55%); йумурта сарысы 5,0; гуру сцд 2,2; 80%-ли сиркя туршусу 0,75; хардал тозу 0,75; дуз 1,30; шякяр 1,50; сода 0,05; су 23,61% (зейтун пцреси иля майонез цчцн 18%). Зейтун пцресиндя орта щесабла 25-30% йаь вя 70%-я гядяр су олдуьу цчцн истещсал заманы ресептдяки йаьын мигдарыны 55%-я, суйун мигдарыны ися 15%-я гядяр азалтмаг лазымдыр.

Зейтун пцреси иля майонез щазырламаг цчцн биз провансал майонезин ресептурасына 15% ажылыьы кянар едилмиш йашыл зейтунун пцресини ялавя етмишик. Цмуми технолоэийа ясасында емал едилмиш йашыл зейтун сцртэяжли машындан кечирилиб пцре щалына салыныр. Щямин пцредян ресептя эюря 15% мигдарында провансал майонезинин емулсийаедижи пастасына ялавя едилиб цмуми гайда цзря мойонез истещсал едилир.

Зейтун пцреси иля щазырланмыш майонезин рянэи йашылымтıл- сары, йахуд зяиф бозумтул, консистенсийасы биржинсли, ий вя дады зяриф, туршмязя, зейтунун дадыны хатырладан хардал вя сиркя ятирли олмалыдыр.