ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

Cədvəl 3.4. Zeytun yağının orqanoleptiki

və fiziki-kimyəvi göstəriciləri

Göstəricilərin adı	Sortlar üçün xarakteristika və norma
	Əla sort		Birinci sort
Dad və iyi	Zeytun yağına məxsus, kənar tam və iysiz
			Zeytuna məxsus cüzi acı tama yol verilir
Rəngi	Yaşılımtıl çalarlı sarı
Şəffaflığı	Şəffaf
			Azacıq bulanıq-lığa yol verilir
Rəng ədədi, mq yod, ən çoxu	20		25
Turşuluq ədədi, mq KOH/q, ən çoxu	1,5		3,0
Qeyri-yağ qatışıqla-rının kütlə payı (kütlə üzrə çöküntü), % ən çoxu	0,05		0,10
Tərkibində fosfor olan maddələrin kütlə payı, % ən çoxu: Stearooleolesitinə görə hesablamaqla P2O5 görə hesablamaqla	0,40 0,035		0,60 0,053
Nəmliyin və tez buxarlanan maddələrin kütlə payı, %, ən çoxu		0,20		0,20
Ekstraksiya yağının alışma temperaturu, ^0C, ən aşağısı		225		225
Şəffaflıq dərəcəsi, fem., ən çoxu		40		40
Peroksid ədədi, mmol/kq ∙1/2 O, ən çoxu		10		10
Yod ədədi (Kaufman üsulu ilə), q J2/100q		85 – 100		85 – 100
Sabunlaşmyan maddələrin kütlə payı, %, ən çoxu		1,5		1,5

Cədvəl 3.5. Zeytun yağının zərərlilik göstəriciləri

Göstəricinin adı	Yol verilən hədd, ən çoxu
Toksiki elementlər, mq/kq: qurğuşun arsen kadmium civə mis dəmir	0,1 0,1 0,05 0,03 0,5 5,0
Mikotoksinlər, mq/kq: aflatoksin B1	0,005
Pestisidlər, mq/kq: heksaxlortsikloheksan (α, β, γ – izomerlər)	0,02
DDT və onun metabolitləri	0,02
Radionuklidlər, Bk/dm^3: sezium – 137 stronsium – 90	60 80

Saflaşdırılmamış zeytun yağının istehsalı üçün AZS 233 və SanPin 2.3.2.560 ilə müəyyən edilmiş tələblərə uyğun qara zeytundan istifadə edilir.

Yağ istehsalında seleksiya olunmuş “Azərbaycan zeytunu”, “Bakı zeytunu”, “Armudu zeytun”, “Şirin zeytun”, “Askolano”, “Pikvaleo”, “Santa-Katarina” zeytun növlərinin istifadəsi tovsiyə edilir.
3.7. Zeytun yağının qablaşdırılması, markalanması, daşınması və saxlanılması
Saflaşdırılmamış zeytun yağı tutumu 0,20; 0,25; 0,4; 0,5; 0,75 və 1,0 dm³- dək olan QOST 10117.1, QOST 10117.2 üzrə tünd rəngli şüşə butulkalara və 250 ml-lik şüşə qrafinlərə, tənəkə qablara, Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən istifadəsinə icazə verilən rəngsiz və ya rənglənmiş polimer materiallardan hazırlanan butulkalara doldurulur.

Məhsulun qablaşdırma vahidinin xalis kütləsində ± 1,0% kənara çıxmaya yol verilir.

Butulkaların ağzı qüvvədə olan normativ sənəd üzrə, Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən istifadəsinə icazə verilən qapaqlarla kip bağlanmalıdır.

Zeytun yağı doldurulmuş butulkalar QOST 11354, QOST 13358 üzrə taxta yeşiklərə, qöfrələnmiş kartondan hazırlanmış QOST 13516 üzrə yeşiklərə, Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən istifadəsinə icazə verilən polimer materiallardan hazırlanmış yeşiklərə qablaşdırılır.

Saflaşdırılmamış zeytun yağı tutumu 100, 200 dm³ olan, qida məhsullarının qablaşdırılması üçün nəzərdə tutulan QOST 6247 və QOST 13950 üzrə, sinklənməmiş polad çəlləklərə doldurula bilər.

Zeytun yağının qablaşdırılması sanitariya qaydalarına uyğun olaraq həyata keçirilməli, daşınma və satış zamanı məhsulun qorunub saxlanmasını təmin etməlidir.

İstehlakçı ilə razılaşdırılmaqla yağı Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən ərzaq məhsulları ilə kontaktına icazə verilən materiallardan hazırlanmış digər istehlak və nəqliyyat taralarına qablaşdırmağa yol verilir.

İstehlak tarasına doldurulmuş zeytun yağının hər bir qablaşdırma vahidinin üzərində aşağıdakı tərkibdə markalanma olmalıdır:

istehsalçı müəssisənin adı, ünvanı və əmtəə nişanı (olduqda);

məhsulun tam adı və növü;

xalis kütləsi;

yağın qablara doldurulduğu tarix;

100 qr məhsulda yağın miqdarı – 99,8 qr;

100 qr məhsulun enerji dəyəri – 898 kkal;

saxlanma şəraiti;

saxlanmasına zəmanət müddəti;

sertifikatlaşdırma haqqında məlumat;

bu standartın işarəsi;

ştrixkod.

Markalanma Respublikanın dövlət dilində aparılmalıdır.

Reklam xarakterli əlavə məlumatlar “Yeyinti məhsulları haqqında” Azərbaycan Respublikası Qanununa müvafiq olaraq göstərilməlidir.

Nəqliyyat tarasının markalanması QOST 14192 üzrə, “İstidən qorumalı”, “Rütubətdən qorumalı”, “Ehtiyatli olun, kövrəkdir”, manipulyasiya nişanları göstərilməklə aparılır.

Hər bir nəqliyyat tarası vahidinin üzərinə əlavə olaraq, yağ xarakterizə edən markalanma həkk olunmalıdır:

istehsalçı müəssisənin adı, ünvanı və əmtəə nişanı (olduqda);

məhsulun tam adı və növü;

yeşiyin içərisinə yığılmış istehlak tarası vahidlərinin miqdarı və bir qablaşdırma vahidinin xalis kütləsi (istehlak tarasına doldurulmuş yağ üçün);

xalis və tara ilə birlikdə kütləsi (nəqliyyat tarasına doldurulmuş yağ üçün);

yağın qablara doldurulduğu tarix;

saxlanma şəraiti;

saxlanmasına zəmanət müddəti;

məhsul partiyasının nömrəsi;

bu standartın işarəsi;

ştrixkod.

Zeytun yağının qəbul qaydaları QOST 5471 üzrə həyata keçirilir.

“Tərkibində fosfor olan maddələrin kütlə payı” göstəricisinin müəyyən edilmiş tələblərə uyğunluğuna istehsalçı müəssisə tərəfindən, vaxtaşırı aparılan analizlər əsasında zəmanət verilir.

Toksiki elementlərin, mikotoksinlərin, pestisidlərin və radionuklidlərin miqdarına nəzarət Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyinin müəyyən etdiyi qaydada aparılır.

Zeytun yağından nümunələrin ayrılması və sınaq üsulları aşağıdakı standartlara əsasən aparılır.

Nümunələrin seçilib götürülməsi QOST 5471 üzrə, toksiki elementlərin təyini üçün nümunələrin hazırlanması QOST 26929 üzrə aparılır.

Sınaq üsulları QOST 5472, QOST 5475 - QOST 5477, QOST 5479, QOST 5481, QOST 7824, QOST 9287, QOST 11812, QOST 30418, QOST 30623, QOST 30624 üzrə aparılır.

Zeytun yağının dadı orqanoleptik olaraq təyin edilir.

Toksiki elementlər QOST 26927, QOST 26928, QOST 26930 – QOST 26933, mikotoksinlər QOST 30711, pestisidlər və radionuklidlər Səhiyyə Nazirliyinin təsdiq etdiyi üsullar üzrə təyin edilir.

Toksiki elementlərin atom- absorbsiya üsulu ilə təyini QOST 30178 üzrə aparılır.

Saflaşdırılmamış zeytun yağı bütün növlərdən olan nəqliyyat ilə, üstüörtülü nəqliyyat vasitələrində, mövcud nəqliyyat növü üçün qüvvədə olan yükdaşıma qaydalarına uyğun olaraq daşınır.

Məhsul üstüaçıq nəqliyyat vasitələrində daşınarsa, yağ qablaşdırılmış yeşiklər və çəlləklər atmosfer çöküntülərinin və günəş şüalarının təsirindən qorunmalıdır.

Məhsul dəmir yolu ilə vaqonlarda daşınır, qış vaxtı istilik sistemi olan izotermik vaqonlardan istifadə edilir.

Nəqliyyat paketlərindən istifadə etməklə məhsulun daşınması zamanı QOST 21650, QOST 22477, QOST 23285, QOST 24597, QOST 26663 üzrə paketləşdirmə vasitələrindən istifadə edilir.

Zeytun yağı qaranlıq otaqlarda, 20⁰ C- dən yüksək olmayan temperaturda saxlanılmalıdır.

Yağın dəmiryolu anbarlarının stansiyalarında saxlanılmasına yol verilmir.

Daşınma və saxlanma şərtlərinə riayət edildikdə istehsalçı zeytun yağının bu standartın tələblərinə uyğun olmasına zəmanət verir.

Zeytun yağının qablara doldurulduğu gündən etibarən saxlanmasına zəmanət müddəti butulkalara doldurulmuş yağ üçün ən çoxu 6 ay, çəlləklərə doldurulmuş yağ üçün ən çoxu 4 aydır. Son zamanlar istehsal olunan “Final” (Olive oil)və “Zeytun bağları” (Pure olive oil) markalı zeytun yağının saxlanılma müddəti 2 ildir.

Бу мцддят кечдикдян сонра сатыша верилмяздян яввял йаьын кейфиййятинин стандарта мцвафиглийи йохланылмалыдыр.

“Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC-də истещсал олунан ”Final” və “Zeytun bağları” тижарят нишаны satışa verilən зейтун йаьlarının рянэи ачыг йашылымтыл чаларлы сарыдыр, шяффаф вя парлагдыр, дады тямиз вя нейтралдыр, микробиолоъи вя зярярсизлик эюстярижиляри Тибби Биолоъи Тялимата уйьундур. Butulkaya ypışdırılmış etiketdə aşağıdakılar yazılmışdır.

Azərbaycan məhsulu. “Zeytun bağları” təbii zeytun yağı.

100% saflaşdırılmış yağdır. 100 qram məhsulda 99,8 qram yağ yar. Холестеринсиздир. Е витамини (токоферол) 72 мг-dır. Enerji dəyəri 898 ккал. Xalis çəkisi 682,5 qram. Həcmi 750 ml. İstidən və işıqdan kənar yerdə 20^oC – 25^oC arası temperaturda saxlanılmalıdır. Soyuq şəraitdə bulanıqlaşması təbiidir və keyfiyyət pozuntusu deyil. Saxlanılma müddəti 2 ildir.

İstehsalçı: “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC

TŞ AZ 1996004-04-2014

Azərbaycan məhsulu. “Final” (Olive oil) zeytun yağı.

Xalis yağ 99,9%-dir. 100 qram məhsun enerji dəyəri 898 ккал. Холестеринсиздир. Е витамини (токоферол) 72 мг-dır. Xalis çəkisi 910 qram. Həcmi 1 litr. 20^oC – 25^oC arası temperaturda saxlanılmalıdır. Saxlanılma müddəti 2 ildir.

İstehsalçı: “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC

AZS 239-2006

“Final” (Olive oil) və “Zeytun bağları” (Pure olive oil) markalı zeytun yağları TS-EN-İSO-9001, S.No KY-1370-03-KG-00/10-R və TS-EN-İSO-22000 S.No GY-534/11 standartlarına uyğun sənədləşdirilmiş müəssisələrdə istehsal edilir.

Апaрдыьымыз арашдырмалар бир даща sübut etmişdir ки, “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC-də истещсал олунан “Zeytun bağları” тижарят нишанлы зейтун йаьынын kimyəvi tərkibi və кейфиййяти стандарт эюстярижилярдян гат-гат цстцндцр вя ондан эцндялик гидамызда истифадя олунмасыны бир мцтяхясsис олараг мяслящят эюрцрцк.

Qeyd etməklazımdır ki, bитки йаьлары билаваситя гида цчцн сярф олунмагла йанашы техникада, щидроэенляшдирилмиш йаьларын вя маргарин йаьы истещсалында хаммал кими истифадя олунур. Мящз буна эюря дя битки йаьларынын сахланылмасы дцзэцн тяшкил едилмялидир. Сахланылма заманы битки йаьларында харижи амиллярин тясириндян дяйишиклик олур. Бу амилляря щаванын оксиэени, температурун йцксялмяси, ишыьын вя суйун тясири аиддир.

Йаьы узун мцддят сахламаг цчцн ону мцтляг деаерасийа едиб артыг оксиэендян азад едир вя филтрдян кечириб асылы щиссяжиклярдян тямизляйирляр. Чцнки асылы щиссяжикляр ферментлярин мянбяйи вя йа микроорганизмляр цчцн гида мцщити ола биляр. Мялумдур ки, йаьларын хараб олмасына сябяб ферментлярин вя микроорганизмлярин фяалиййятидир.

Битки йаьларыны сахламаг цчцн хцсуси метал систернлярдян вя резервуарлардан истифадя едилир. Бунлар суйa давамлы вя ишыьы якс етдирян бойа иля рянэлянмялидир. Дахили щиссядян ися щямин систернляр вя резервуарлар галайланмалы вя йа лакла юртцлмялидир. Йаьларын сахланылма заманы тяркибиндя баш верян просесляр ашаьыда изащ едилир.

Йаьларын истещсалы вя сахланылмасы заманы харижи мцщитин тясириндян мцхтялиф просесляр баш веря биляр. Йаьлар мцхтялиф амиллярин тясириндян щидролиз, гахсыма вя оксидляшмя просесляриня уьрайа билярляр. Бу просесляр йейинти йаьларынын кейфиййятинин ашаьы дцшмясиня, бязян ися там йарарсыз олмасына сябяб олур. Бу просесляр ашаьыдакылардан ибарятдир:

• 
  йаьларын щидролизи;
  
• 
  йаьларын оксидляшмяси;
  
• 
  йаьларын гахсымасы (ажылашмасы);
  
• 
  йаьларын бирляшмяси.
  

Бу просеслярин баш вермяси нятижясиндя йейинти йаьларынын тяркиби вя кейфиййяти дяйишир. Бу просесляр ядябиййатларда (5, 6, 8, 25, 26, 51) эениш верилдийи цчцн биз онлары бурада тякrар олараг йазмырыг.