Əhməd-Cabir smayıl oğlu Əhmədov

Vanadium  (Vn)  elementinin  orqanizmin  xəstəliklərdən 
qorunması funksiyasının artırılmasında mühüm rolu var. Vana-
dium qandakı xəstəlik törədən bütün  «artıq» mikrobları təmiz-
ləyən  hüceyrələrin  –  flositlərin  hərəkətini  stimullaşdırır.  Nə-
ticədə  orqanizmin  infeksiyalara  qarşı  müqaviməti  artır  və  qan 
təmizlənir. 
Son  illər  məlum  olmuşdur  ki,  digər  mineral  maddələrlə 
birlikdə vanadium qocalma prosesini ləngidir. Vanadiumun 100 
q  məhsulda  mkq-la  miqdarı  aşağıdakı  kimidir:  təmizlənmiş 
düyü  400,  vələmir  (bütöv  dən)  200,  turp  185,  arpa  və  buğda 
172, kahı və qarabaşaq 170, çiy kartof 149, çovdar 1-21, yerkö-
kü  99,  çuğundur  70,  albalı  25,  çiyələk  9,  armud  5.  Kəsmikdə, 
ə
t,  makaron,  emaledilmiş  yarma,  konfet,  şokolad,  qaymaq  və 
kakaoda vanadium elementi yoxdur. 
Manqan  (Mn)  elementi  hüceyrənin  düzgün  inkişafı,  B
1
 
vitamininin, dəmirin və misin mənimsənilməsi, qanınyaranması 
üçün vacibdir.  Orqanizmdə manqan  çatışmadıqda B
1
 vitamini-
nin  xeyri  əvəzinə  orqanizm  üçün  kəskin  toksiki  düşmənə 
çevrilir.  Məhz  buna  görə  də  orqanizmdən  müəyyən  toksiki 
maddələri  kənar  etmək  üçün,  bağırsaqları  boşaltdıqdan  sonra 
zəif  kalium-permanqanat  məhlulu  içilməsi  nəzərdə  tutulur. 
 
14
nsan  orqanizminin  1  kq  kütləsi  üçün  manqan  elementinə  tə-
ləbat 0,2-0,3 mq-dır. Manqanın ərzaq məhsullarında miqdarı 1 
kq məhsulda mq-la aşağıdakı kimidir: mal və qoyun ətində, yu-
murtada 0-50; balıq ətində 0,5-2; balda 0,5-2; böyrək, pendir və 
yumurta sarısında 2-10; kələm, əncir, yerkökü, xiyar, qaraciyər, 
kartof, pomidor, üzüm, gavalı 2-10; buğda unu 10-70; ispanaq, 
noxud, lobya, arpa, moruq, şokolad 30; kakao 35; vələmir unu, 
vələmir lopası 36; soya unu, şabalıd 40; bibər 65; çay 150-900; 
hər  bir  insan  bu  məhsullardakı  manqanın  miqdarından  asılı 
olaraq öz bədəninin kütləsinə uyğun olan məhsulların yeyilməsi 
miqdarını hesablaya bilər. 
Litium (Li) – çox xeyirli mikroelementdir. Onu minime-
tal  adlandırırlar.  Litiumla  podaqra  və  ekzema  kimi  xəstəliklər 
müalicə  olunur.  Müəyyən  edilmişdir  ki,  suyunda  lazımi  qədər 
litium olan yerlərin əhalisi sakit və xoşxasiyyət olub, aralarında 
emosional  və  kobud  adamlar  çox  azdır.  Eyni  zamanda,  əsəb 
xəstəliklərinə  çox  az  rast  gəlinir.  Bu  elementin  psixotrop  xas-
sələri müəyyən edilmişdir. Litium elementini depressiyada, ipo-
xondriya və qəddarlıqda, hətta narkomaniyada da tətbiq edirlər. 
Lakin  litium  həm  «mülayim»  və  həm  də  «qəddar»  ola  bilər. 
Litiumla  müalicə  olunan  xəstələrdə  sonralar  çanaq-bud  oy-
naqlarında  müəyyən  çatışmazlıqlar  müəyyən  olunmuşdur.  Ona 
görə  də,  litiumu  dərman  və  iynə  ilə  qəbul  etməkdənsə,  təbii 
məhsullardan  qida  vasitəsilə  almaq  daha  yaxşıdır.  Litium  bir 
çox  mineral  sularda,  şoran  və  daşduzun  tərkibində  vardır.  Li-
tium ən çox kartof, pomidor və gülçiçəklilər fəsiləsinə aid mey-
vələrdə (alma, armud, heyva, əzgil və s.) vardır. Müəyyən edil-
mişdir  ki,  litium  psixotrop  təsirlə  yanaşı,  sklerozun,  ürək  xəs-
təliklərinin, diabetin və qan təzyiqinin profilaktikasında mühüm 
ə
həmiyyət  kəsb  edir.  V.I.Vernadski  adına  Moskva  Geokimya 
nstitutunda  aparılan  tədqiqatlar  göstərmişdir  ki,  bitkilərin 
yerüstü hissəsində litiumun miqdarı, yeraltı hissəsindən çoxdur. 
1977-ci  ildə  Krakovun  hemotoloji  klinikasında  aparılan  təd-
qiqatlar  nəticəsində  müəyyən  edilmişdir  ki,  litium  mikroele-

 
15
menti sümük iliyinin məhv olmaqda olan hüceyrələrini fəallaş-
dırır  və  qan  xərçənginin  qarşısını  alır.  Bütün  bunlara  rəğmən 
sağlamlığı  qorumaq  məqsədilə  hər  gün  təzə  meyvə-tərəvəzlə 
qidalanmaq məsləhət görülür. 
Xrom (Cr) – insan orqanizmi üçün orta hesabla 150 mq 
miqdarında lazımdır. Lakin xromun artıq miqdarı çox təhlükəli-
dir.  Xrom  karbohidratları  pis  mənimsəyən  yaşlılar  üçün 
xüsusilə xeyirlidir. Çünki xrom orqanizmdə karbohidrat birləş-
mələrinin  mübadiləsi  prosesini  gücləndirir.  Əgər  orqanizmdə 
xrom çatışmırsa, qanda şəkərin və xolesterinin miqdarı artır. B
6
 
vitamini  də  analoji  xassəyə  malikdir.  Xromun  artıq  miqdarı 
xərçəng xəstəliyinə və astmaya səbəb olur. Sənaye mərkəzləri-
nin havasında xrom tozu daha çox olur. 
 1973-cü ildə Kanadalı doktor Edvard Konetsko müəyyən 
etmişdir  ki,  günaşırı  1  mq  xrom,  hər  gün  50  mq  sink  və  5  mq 
sistein
 aminturşusu qəbul edən adamlarda katarakt xəstəliyinin 
profilaktikası,  hətta  müalicəsi  mümkündür.  Xrom  və  sink 
ə
vəzedilməz aminturşular ilə birlikdə daha yaxşı mənimsənilir. 
Aminturşular sərbəst formada bitkilərdə olduğundan və mikro-
elementlər  üzvi  birləşmələrlə  yaxşı  mənimsənildiyindən,  hər 
gün  qida  rasionunda  «canlı»  təbii  məhsulların,  yəni  meyvə-
tərəvəzlərin  olması  vacibdir.  Ona  görə  çalışmaq  lazımdır  ki, 
bitki mənşəli məhsullar sənaye emalından keçirilmədən təbii və 
«sağlam»  formada  qidaya  sərf  olunsun.  Ən  çox  xrom  pivə 
mayalarında, qaraciyərdə, qabıqla bişirilmiş kartofda, təzə tərə-
vəzlərdə,  iri  üyüdülmüş  və  kəpəkli  undan  çörəkdə  vardır.  Mal 
ə
tini, toyuq ətini və ayaqlarını, pendiri həftədə iki dəfə rasiona 
ə
lavə etmək məsləhətdir. Makaron, qarğıdalı lopaları, süd, yağ, 
marqarin və şəkərin tərkibində bir çox mikroelementlər, o cüm-
lədən xrom yoxdur. Hamilə qadın, südverən analar, diabetiklər 
və  45-dən  çox  yaşı  olanlar,  eləcə  də  sümük  sınıqları  zamanı 
gündə 3 xörək qaşığı pivə mayası qəbul etmək məsləhət görü-
lür.  Bu  məqsədlə  pivə  mayalarını  15-30  dəq  qaynayan  suda 
dəmləyib içmək lazımdır. 
 
16
Silisium (Si) elementi canlı orqanizmin bütün üzvlərində 
silikat turşusu şəklində vardır. Bu element birləşdirici toxuma-
nın tərkib hissəsidir. Silisium elementinin sağlamlığın, cavanlı-
ğ
ın,  ömrün  uzadılmasında  və  orqanizmin  həyat  fəaliyyətinin 
yaxşılaşmasında böyük əhəmiyyəti vardır. Insan yaşa dolduqca 
bu mikroelementin miqdarı azalır. Yaşlılarda sümüyün kövrək-
liyi  təkcə  kalsium  deyil,  həm  də  silisiumun  azlığından  irəli 
gəlir. Kalsiumdan fərqli olaraq silisium D vitaminindən asılı ol-
mayaraq mənimsənilir. Silisium uşaqlar, yaşlılar, eləcə də sağ-
lam  və  xəstələr  üçün  eyni  dərəcədə  lazımdır.  Ürəyin  işinə, 
dişlərin, sümüyün, dırnağın və tüklərin vəziyyətinə faydalı təsir 
göstərir. 
Bu gün distrofiya, epilepsiya, revmatizm, piylənmə, ate-
roskleroz xəstəliklərini, tərkibində silisium olan bitkilərin miq-
darını  gündəlik  qida  rasionunda  artırmaqla  müalicə  etmək 
mümkündür. 
Dəmir  və  kalsiumdan  fərqli  olaraq  silisium  yaşlı  orqa-
nizm tərəfindən yaxşı mənimsənilir. Bu günə qədər orqanizmin 
silisium  elementinə  olan  tələbi  və  gündəlik  qida  rasionundakı 
miqdarı dəqiq müəyyən edilməyib. Silisium ən çox qatırquyru-
ğ
unda  (хвош),  işırqanda  (пикульник),  quşbuğdasında  (горец 
птичий
),  ayrıqotunda  (пырей),  dəvədabanında  (мать-и-маче-
ха
),  ballıca  (медуница),  zəncirotunun  (одуванчик)  yarpaqla-
rında və gicitkəndə vardır. 
Qida məhsullarından kərəvizdə, turşudulmuş süddə, turp-
da, porey soğanında, günəbaxanda, pomidorda, şalğamda silisi-
um vardır. Orqanizmdə silisium əsasən qalxanvarı vəzidə (310 
mq%),  böyrəkaltı  vəzidə  (250  mq%),  hipovizdə  (81,4  mq%), 
ağciyərdə  (40-80  mq%),  əzələdə  (28  mq%),  qanda  (0,1-0,9 
mq%)  vardır.  Orqanizmdə  silisium  çatışmadıqda  aşağıdakı 
dəmləmədən  istifadə  edilməsi  məsləhətdir:  hər  birindən  50  q 
olmaqla, qatırquyruğu, işırqan, gicitkən və 100 q quşbuğdasın-
dan qarışdırıb 1 xörək qaşığına 1 stəkan su əlavə etməli. Məh-

 
17
lulun  yarısı  buxarlanana  kimi  qaynadıb,  süzüb  gündə  2  dəfə 
yarım stəkan içilir. 
Selen  (Se)  C  və  E  vitaminləri  ilə  sıxı  əlaqədardır.  E 
vitamini kimi Selen də antioksidləşdiricidir. Selen nuklein tur-
ş
ularının qoruyucusudur. Selen insan orqanizmini xarici mühi-
tin  əlverişsiz  şəraitinə  müqavimətini  artırır,  orqanizmi  virus-
lardan, onların törətdiyi xəstəliklərdən qoruyur. Selen ürək əzə-
ləsinin  və  qan  damarlarının  işi  üçün  vacibdir.  Meksika  və 
Filippin həkimləri selendən müalicəvi məqsədlə istifadə edirlər. 
Lakin selenin artıq miqdarı orqanizm üçün zərərlidir. Qarğıdalı, 
pivə,  çörək  mayaları,  sarımsaq  selenlə  zəngindir.  1970-ci  ildə 
bioloq Eldon P. Rivers müəyyən etmişdir ki, sarımsaq xərçəng 
toxumalarının  əmələ  gəlməsini  dayandırır.  Bu  isə  sarımsaqda 
olan  fitonsid  xassəli  maddələrin  və  selenin  olması  ilə  izah 
edilir. 
Sink (Zn). Bildiyimiz kimi insan orqanizmi P, Ca, Mg və 
vitamin  D  olmadan  yaşaya  bilməz.  Lakin  sümüklərin  inkişafı 
üçün sink də lazımdır. Ca, P, Mg, F, silisium və sink sümüklə-
rin formalaşması üçün vacibdir. Sink çatışmadıqda orqanizmdə 
epilepsiya əmələ gəlir. Qaraciyərdə toplanan A vitamini sinksiz 
təsir edə bilməz. Əgər orqanizmdə sink çatışmırsa, nə qədər A 
vitamini  ilə  zəngin  olan  qida  qəbul  etsən  belə  əhəmiyyəti 
olmaz.  Uşaqlarda  sinkin  çatışmazlığı  iştahanın  pis  olması,  bo-
yun  inkişafdan  qalması,  tükün  zəif  çıxması,  metal  əşyaları 
yalamaq istəyi meydana çıxarır. 
Sink  və  spirtli  içkilərin  qəbulu  problemi  müasir  dövrdə 
ə
sas  tədqiqat  obyektidir.  Çünki  spirtli  içkiyə  qurşananların  or-
qanizmində sink azalır. Sink yaraların sağalmasına kömək edir. 
Lakin  bu  zaman  tərkibində  sink  olan  məlhəmlərdən  deyil, 
qidadan istifadə etmək lazımdır. Sinkin orqanizmdə çatışmazlı-
ğ
ı soyuqdəymə, revmatizm, artrit, tükün tökülməsi, dərinin qa-
ş
ınması, ekzema, qanazlığı və s. xəstəliklərin baş verməsinə və 
onların müalicəsinin gecikməsinə səbəb olur. 
 
18
Qidada sinkin normal olması insanın biliyinə (informasi-
yanı  tez  qavramasına),  gözəlliyinə,  dərinin  normal  vəziyyətinə 
müsbət  təsir  göstərir.  Uşaqların  böyüməsi  sinklə  sıx  əlaqədar-
dır.  Oğlanların  sinkə  tələbatı  qızlardan  çoxdur.  Xüsusən  cinsi 
yetişkənlik dövründə sinkə tələbat artır. Kişilərin prostatit vəzi-
lərinin xəstəliyi sinkin çatışmazlığı ilə əlaqədardır. Qadınlar ha-
miləliyə qarşı həblər qəbul etdikdə orqanizmdə sinkin azalma-
sına səbəb olur. Sinkin çatışmazlığı insanın qocalmasına bilava-
sitə təsir edir.  nsan qocalır, yaşayır, lakin heç nə başa düşmür. 
Göründüyü  kimi,  sinkin  orqanizm  üçün  böyük  fizioloji  əhə-
miyyəti vardır. 
Orqanizmin sinkə olan tələbatı nə qədərdir? 1963-cü ildə 
ilk dəfə qeyd olunub ki, orta  yaşlı insan  gündə  10-15 mq sink 
qəbul etməlidir. Lakin müasir dövrdə qeyd edilir ki, orqanizmə 
bu  miqdardan  2-3  dəfə  çox  sink  lazımdır,  20  ildən,  50  ildən 
sonra nə deyiləcək? Hələlik məlum deyil. 
Sinkin miqdarı qida məhsullarında çox az olduğu üçün 1 
kq-da  mq-la  müəyyən  edilir.  Sinkin  miqdarına  görə  ərzaq 
məhsullarını aşağıdakı kimi qruplaşdırmaq olar: 
1.
 Sink ən çox (130-202 mq/kq) buğda kəpəyində, cücər-
miş buğdada, günəbaxan və qabaq (boranı) toxumlarında var. 
2.
 30-85 mq/kq malın qaraciyərində və balıq ətində var. 
3.
 20-50  mq/kq  vələmir  və  arpa  ununda,  yumurta  sarı-
sında, kakaoda, qoz və fındıqda, noxudda, lobya və mərcimək-
də, quru mayada var. 
4.
 8-20 mq/kq taxıl bitkilərində, mayada, soğan və sarım-
saqda, təmizlənməmiş düyüdə, yumurtada var. 
5.
 2-8 mq/kq moruq, qara qarağat, xurma, bütün tərəvəz-
lərdə,  süddə,  çuğundur,  pomidor,  kartof,  ağ  kök,  təmizlənmiş 
düyü və digər məhsullarda var. 
6.
 0,25-0,31  mq/kq  alma,  limon,  portağal,  əncir,  qreyp-
frut, göyərti tərəvəzlərdə, bal və digər məhsullarda var. 
Cücərmiş  buğdada  sink,  vitamin  E  və  B  qrupu  vitamin-
ləri  daha  çoxdur.  Həmçinin,  cücərmiş  buğdada  dəmir,  P,  Mg, 

 
19
selen, Ca və digər makro- və mikroelementlər vardır. Insan or-
qanizmində həmişə sinklə mis arasında rəqabət gedir. Ona görə 
də  sink  çox  qəbul  etdikdə  çalışmaq  lazımdır  ki,  tərkibində 
dəmir və mis olan təzə meyvə-tərəvəzlər də yeyilsin. 
Mikroelementlərin  miqdarca  çoxluğu  orqanizmə  zəhərli 
təsir  göstərir.  Bəzi  yeyinti  məhsullarının  (konserv,  qənnadı 
məmulatı, sirkə və s.) keyfiyyəti  yoxlandıqda, onlarda  Zn, As, 
Hg,  Pb,  Cu  və  Sn  olub-olmaması  müəyyənləşdirilir.  Çünki  bu 
elementlər zəhərlidir. Məhsulun 1 kq-da 0,03 q mis, 0,4 q sink, 
0,3 q qurğuşun və 0,01 q arsen olduqda o zərərli hesab edilir. 
Standartlarda  1  kq  məhsulda  5-10  mq-a  qədər  mis,  50 
mq-a qədər sink və 200 mq qalay olmasına icazə verilir. Qurğu-
ş
un, civə və arsen duzlarının olmasına qəti yol verilmir. 
Yeyinti  məhsullarında  mineral  maddələrin  olması  ilə 
yanaşı onların nisbəti də düzgün olmalıdır. Belə ki, kalsium və 
fosforun  nisbəti  1:1,5  nisbəti  kimi  olmalıdır.  Fosforun  artıq 
miqdarı  kalsium  mənimsənilməsinə  maneçilik  edir.  Minerallı 
maddələrin  yaxşı  mənimsənilməsinə  vitaminlər  təsir  edir.  Mə-
sələn, kalsium yalnız D vitamininin iştirakı ilə yaxşı mənimsə-
nilir.  Qida  müxtəlif  olduqda,  orqanizm  müxtəlif  mineral  mad-
dələrlə lazımi qədər təmin olunur. 
Son  illərin  tədqiqatları  göstərmişdir  ki,  bitki  mənşəli 
məhsullarda  bir  sıra  radioaktiv  və  nadir  torpaq  elementləri 
vardır. Bunlara ultramikroelementlər adı verilmişdir. Bu qrupa 
Ra, U, Th, La, Ce, Sm, Ti və başqaları aiddir. Üzüm toxumla-
rının  külündə  28x10
-4
%  miqdarında  uran  vardır.  Araxis  ləpə-
sində 30-80 mq% titan, 10-50 mq% vannadium və 0,8-5,0 mq% 
stronsium vardır. Zəfəranın külündə 1,7 mq% titan, 0,29 mq% 
stronsium, Th və U isə izi tapılmışdır. 
ri  şəhərlərin  artması,  sənaye  istehsalının  və  nəqliyyatın 
sürətli  inkişafı  ətraf  mühitin  müxtəlif  maddələrlə,  o  cümlədən 
ağır metallarla, radioaktiv maddələrlə çirklənməsinə səbəb olur. 
Biosferanın  məişət  və  nəqliyyat  tullantıları  ilə  çirklənməsi  in-
san  orqanizmi  üçün  zərərli  maddələrin  qida  məhsullarının 
 
20
tərkibində  artmasına  imkan  yaradır.  Bəzi  elementlərin  (ftor, 
qurğuşun,  qalay,  mis,  sink,  arsen,  civə,  kadmium  və  s.)  artıq 
miqdarının orqanizm üçün zərərli olması artıq elmi ictimaiyyət-
lə yanaşı əhaliyə də vaxtaşırı dövri mətbuatda izah edilir. Lakin 
bu  elementlərin  cüzi  miqdarı  insanın  normal  həyat  fəaliyyəti 
üçün  vacibdir.  Ona  görə  də  ağır  metalların  ərzaq  məhsulların-
dakı normadan artıq miqdarı zərərli hesab edilir. 
Arsen elementi təmiz halda və  yüksək qatılıqda zəhərli-
dir.  Lakin  arsen  birləşmələri  (arsen  anhidridi,  arsenitlər,  arse-
natlar)  güclü  toksiki  maddələr  hesab  edilir.  Mis  emal  edən 
zavodlar, boz daş kömür istifadə edən elektrik stansiyaları ətraf 
mühiti arsenlə çirkləndirir. Nəticədə içməli suda, torpaqda, bit-
kilərdə arsenin miqdarı artır. Bu isə, öz növbəsində südün, ətin 
və  meyvə-tərəvəzin  arsenlə  çirklənməsinə  səbəb  olur.  Ümum-
dünya səhiyyə təşkilatında müəyyən edilmişdir ki, gündə orqa-
nizmə  qida  məhsulları  və  digər  mənbələrdən  düşən  arsenin 
miqdarı  insan  bədəninin  hər  kq-na  0,05  mq-dan  çox  olmama-
lıdır. 
Kadmium  və  onun  duzları  insan  orqanizminə  kəskin 
toksiki təsir göstərir. 1 kq məhsulda 15 mq kadmium olduqda o, 
toksiki  məhsul  hesab  edilir.  Bu  elementin  əsas  mənbəyi  turş 
mühitdə kadmiumlu armaturun qida məhsulları ilə təmasda ol-
ması, fosforlu mineral gübrələri, kadmium ilə rənglənmiş plast-
mas qablar ola bilər. Bütün bunlar həm təzə və həm də konserv-
ləşdirilmiş  ərzaq  məhsullarında  kadmiumun  miqdarının  art-
masına səbəb olur. 
Civə  asanlıqla,  əsasən  zəhərli  olan  üzvi  və  qeyri-üzvi 
birləşmələr  əmələ  gətirir.  Sərbəst  civə  və  onun  qeyri-üzvi  bir-
ləşmələri  qaraciyərə,  böyrəyə  və  bağırsaq  sisteminə  təsir  gös-
tərir. Metilcivə və digər alkil birləşmələr çox qorxuludur, orqa-
nizmdən uzun müddətə xaric olunur və mərkəzi əsəb sisteminə 
təsir edir. Civə insan orqanizmində toplana bilir. Kənd təsərrü-
fatı  məhsullarının  civə  ilə  çirklənməsinə  tərkibində  civə  olan 
pestisidlər, dəniz məhsullarının çirklənməsinə isə sellüloz-kağız 

 
21
sənayesi  asetaldehid  və  natrium  qələvisi  istehsal  edən  kimya 
sənayesi müəssisələrinin çirkli su tullantılarıdır. Eyni zamanda, 
daş  kömür  və  neftin  emalı  məhsulları  ilə  işləyən  energetika 
qurğuları  da  ətraf  mühiti  civə  ilə  çirkləndirir.  Müəyyən  olun-
muşdur  ki,  1  kq  daş  kömürün  tərkibində  1  mq  civə  var.  Ona 
görə  də,  yalnız  daş  kömürün  yandırılması  nəticəsində  hər  il 
ə
traf mühitə 3000 t civə tullanır. 
Qeyri-üzvi  civə  birləşmələrinin  bitki  mənşəli  məhsullar-
da miqdarı 0,01 mq/kq-dan azdır, metal civə isə, demək olar ki, 
yoxdur.  Əldə  olunan  məlumata  görə  dünya  üzrə  ovlanan 
balıqların  99%-ində  civənin  miqdarı  0,5  mq/kq-dan  çox  deyil. 
Həm də balıqdakı civə əsasən metilcivə formadadır. 
Ümumdünya səhiyyə təşkilatının məsləhətinə görə orqa-
nizmə  qida  məhsulları  ilə  daxil  olan  civənin  miqdarı  insan 
bədəninin  hər  kq-na  0,005  mq-dan,  metilcivə  isə  0,0033  mq-
dan çox olmamalıdır. 
Ə
rzaq  məhsullarında  minerallı  maddələrin  kəmiyyətcə 
ümumi miqdarının təyini onların yandırılıb, yüksək temperatur-
da  (700-800
0
C)  közərdilməsi  nəticəsində  əldə  edilən  külün 
miqdarına görə müəyyən edilir. Eyni zamanda, ağır metal duz-
larının miqdarı da (əsasən konservlərdə) təyin edilir. Minerallı 
maddələrin  keyfiyyətcə  təyini  spektral  analiz  üsulu  ilə  başa 
çatdırılır ki, burada  ayrı-ayrı mikro-, makro- və  ultramikroele-
mentlərin  miqdarı  məhsulun  100  q-da  mq-la  və  yaxud  külün 
ümumi  miqdarına  görə  faizlə  hesablanır.  Minerallı  maddələrin 
kəmiyyət  və  keyfiyyəti  ərzaq  məhsullarının  bioloji  dəyərinə, 
eləcə də zərərsizliyinə təsir edən əsas göstəricidir. 
Meyvə-tərəvəzdə oksigen, karbon, azot və s. qazlar olur. 
Qazların miqdarı meyvə-tərəvəzin toxumalarında onların ümu-
mi həcminə görə almalarda 26-33%, sitrus meyvələrində 30,7-
42,8%,  soğanda  36,3%,  xiyarda  7,3%,  kartofda  5,6%  olur. 
Meyvə-tərəvəzdə qazların olması onların fiziki xassələrinə, əsa-
sən  sıxlığına  təsir  göstərir.  Yetişib  ötmüş  meyvələrdə  karbon 
qazı,  kənd  təsərrüfatı  zərərvericilərinin  zədələdiyi  meyvə-
 
22
tərəvəzdə etilen, çürümüş meyvə-tərəvəzdə isə ammiak, hidro-
gen-sulfit və s. qazlar olur. 
 
KARBOH DRATLAR 
 
Meyvə-tərəvəzin tərkibindəki karbohidratlar şəkər, nişas-
ta, inulin, sellüloza, hemisellüloza və pektin maddələri şəklində 
rast gəlinir və yüksək qidalılığa malikdir. 
Şə
kərlərdən ən çox təsadüf ediləni saxaroza, fruktoza və 
qlükozadır. Meyvə-tərəvəz şəkərin miqdarına görə bir-birindən 
fərqlənir. Meyvələr şəkərliliyinə görə üstünlük təşkil edir. Mey-
vələrdə  şəkərin  miqdarı  2%-dən  (limonda)  25%-ə  (üzümdə) 
qədər olur. Tərəvəzlərdə isə 0,8%-dən (xiyarda) 12%-ə (qarpız, 
qovun,  soğan)  qədərdir.  Tərəvəzlərdən  bəziləri  şəkərin  miqda-
rına  görə  zəngin  hesab  olunur.  Çuğundurda  16%,  qarpızda 
12%,  yerkökündə  7%  olur.  Saxarozanın  miqdarı  şəkər  çuğun-
durunda  15-25%  və  şəkər  qamışında  15-26%  olur.  Meyvə-tə-
rəvəzdə  saxaroza  qismən  hidroliz  olunur.  Bu  proses  saxaraza 
(invertaza)  fermentinin  iştirakı  ilə  başa  çatır  və  bərabər  miq-
darda  qlükoza  və  fruktoza  alınır.  Buna  invert  şəkəri  adı  veril-
mişdir. 
 
C
12
H
22
O
11
+H
2
O → C
6
H
12
O
6
 + C
6
H
12
O
6
 
 
 
Ayrı-ayrı  meyvə-tərəvəz  növləri  tərkibindəki  şəkərin,  o 
cümlədən  qlükoza,  fruktoza  və  saxarozanın  miqdarına  görə 
fərqlənir. Almanın tərkibində fruktozanın miqdarı 5,1%, qlüko-
za 2,36%, saxaroza isə 2,4%-dir. Armudda göstərilən şəkərlərin 
miqdarı müvafiq olaraq 7,8%, 2,4%, 1,5%, albalıda 1,5%, 1,7% 
6,8%,  üzümdə  7,2%,  7,2%,  0,1%,  limonda  isə  0,5%,  0,6%, 
0,9%-dir.  Tərəvəzdə  isə  şəkərlər  daha  müxtəlif  cür  dəyişir. 
Tərəvəzlərin  tərkibində  orta  hesabla  1,4%  fruktoza,  1,9% 
qlükoza,  2,8%  saxaroza  vardır.  Saxaroza,  əsasən  çuğundurda 

 
23
rast  gəlinir.  Qalan  tərəvəzlərdə  isə  ən  çox  rast  gəlinən  şəkər 
fruktozadan və qlükozadan ibarətdir.  stər meyvələrdə və istər-
sə də tərəvəzlərdə göstərilən nisbətlər meyvə-tərəvəzin yetişmə 
dərəcəsindən, iqlim şəraitindən və s. asılı olaraq dəyişir. 
Yetişmə  zamanı  meyvələrdəki  saxarozanın  miqdarı  aza-
lır. Bunun əvəzində isə invert şəkərin miqdarı artır. Tərkibində 
fruktoza olan meyvələr daha şirindir. 
Nişasta  ən  çox  (22%-dək)  kartofda  olur.  Meyvələrdə 
nişastanın miqdarı daha  azdır. Meyvələrin  yetişmə dərəcəsi də 
nişastanın  faizlə  miqdarının  dəyişməsinə  səbəb  olur.  Yetişmiş 
meyvələrdə nişastanın miqdarı nəzərə alınmayacaq dərəcədə az 
olur. Kal meyvədə isə 4-5% nişasta olur ki, bunun da miqdarı 
tədricən  azalır.  Tərəvəzlərin  tərkibində  rast  gəlinən  nişasta 
amiloza  və  amilopektindən  ibarətdir.  Müvafiq  olaraq  bunların 
faizlə  miqdarı  kartofda  19-22%  və  78-81%  təşkil  edir.  Alma 
nişastası  yalnız  amilozadan  ibarətdir.  Kal  almada  nişastanın 
miqdarı  4-5%-ə  çatır,  lakin  yetişmiş  almada  bu  rəqəm  1%-ə 
enir. Alma, armud və heyvada 1-2 ay saxlandıqdan sonra nişas-
ta  tamamilə  hidroliz  olunur.  Nişastanın  miqdarı  batatda  20%, 
göy noxudda 6%, sütül qarğıdalıda 10% və başqa tərəvəzlərdə 
1%-ə qədər olur. Kal bananda 18%,  yetişmişdə isə 2% nişasta 
olur. 
nulin  polifruktozid  adlanır,  molekulu  28  fruktoza  qalı-
ğ
ından ibarətdir.  nulin tərkibinə görə nişastaya uyğun, xassə-
cə ondan fərqlidir. Ən çox topinamburda və ya yerarmudunda 
(13-20%), kasnının kökündə (17%) və sarımsaqda (17%) olur. 
Topinambur üçün ehtiyat qida maddəsi sayılır. 
Nişastadan  fərqli  olaraq  inulin  suda  həll  olur,  turşu  və 
fermentlərin (inulaza) təsiri ilə parçalanaraq fruktozaya çevrilir. 
Sənayedə inulindən fruktoza alınır.