Əhməd-Cabir smayıl oğlu Əhmədov

Sellüloza  karbohidratlar  qrupuna  aiddir.  Sellülozanın 
miqdarı meyvələrdə 0,5-2,7%-ə qədər, tərəvəzlərdə 0,2-2,9%-ə 
qədər  olur.  Sellüloza  meyvə-tərəvəzin  saxlanmasına  müsbət, 
dadına isə mənfi təsir göstərir. Meyvələrə nisbətən tərəvəzlərdə 
 
24
sellülozanın  miqdarı  artıqdır.  Yerkökündə  0,82-1,27%,  qarpız-
da  0,47%,  soğanda  0,81%,  çuğundur  və  gül  kələmdə  0,9%, 
ağbaş  kələmdə  1,65%-ə  qədər,  kartofda  1%,  qıtıqotunda  2,7% 
sellüloza  olur.  Sellüloza  parçalandıqda  qalaktozaya  çevrilir. 
Son  zamanlar  müəyyənləşdirilmişdir  ki,  meyvə-tərəvəz  sellü-
lozu həzm olunmaqla yanaşı mədədə qıcıqlandırıcı rol oynayır 
ki, bu da qidanın həzminə müsbət təsir göstərir. 
Hemisellüloza  sellülozadan  fərqli  olaraq  zəif  qələvi  və 
turşu məhlullarında həll olur. Bunu  yarımsellüloza da adlandı-
rırlar.  Sellülozadan  fərqli  olaraq  meyvə-tərəvəzdə  ehtiyat 
maddə  hesab  edilir.  Hemisellülozaya  yüksəkmolekullu  polişə-
kərlərdən pentozanlar, mannanlar və qalaktanlar aiddir. Mey-
vədə  pentozanlar  0,3-2,7%,  tərəvəzdə  isə  0,2-3,1%  olur. 
Pentozanlar hidroliz edildikdə arabinoza və ksiloza əmələ gəlir. 
Insan orqanizmi pentozanları mənimsəmir. 
 
PEKT N  MADDƏLƏR  
 
Digər  yeyinti  məhsullarından  fərqli  olaraq  meyvə-tə-
rəvəzdə  pektin  maddələri  çox  olur.  Kal  meyvələrdə  yetişmiş 
meyvələrə  nisbətən  tərkib  dəyişikliyi  olur.  Meyvə  dərilməsin-
dən bir qədər sonra dad və konsistensiyası dəyişmir. Alma daha 
da  zərifləşir.  Bunun  səbəbi  meyvələrin  tərkibində  karbohidrat-
lara  yaxın  protopektin  maddəsinin  olması  ilə  izah  edilir.  Pro-
topektin, əsasən kal meyvədə olur. Protopektin suda həll olmur. 
Yetişmə  müddətində  protopektinaza  fermentinin  təsiri  ilə  pek-
tin  maddəsinə  çevrilir.  Pektin  xassəcə  amorf  maddədən  ibarət 
olmaqla  qoxusuzdur.  Pektin  turşuların  və  pektaza  fermentinin 
təsiri  ilə  parçalanır.  Pektinin  palda  (həlməşik,  dələmə)  əmələ-
gətirmə  xassəsinə  əsaslanaraq  marmelad,  cem,  jele  məhsulla-
rının  hazırlanmasında  tərkibində  pektin  maddəsi  olan  meyvə-
lərdən istifadə edilir. Sitrus meyvələrinin və almanın tərkibində 
olan pektin maddələri çox jeleəmələgətirmə xassəsinə malikdir. 
Qarağatda  da  pektin  maddəsi  vardır.  Ancaq  onun  jeleəmələ-

 
25
gətirmə qabiliyyəti daha zəifdir. Bu isə ayrı-ayrı meyvələrdəki 
pektin maddələrinin molekul çəkisindən asılıdır. Pektin maddə-
lərinin  molekul  çəkisi  artdıqca  onların  jeleəmələgətirmə  qabi-
liyyəti  də  artır.  Portağal  pektininin  molekul  çəkisi  40-50  min, 
alma, armud və gavalının pektininin molekul çəkisi 25-35 min, 
şə
kər  çuğundurununku  isə  20-25  min  arasında  dəyişir.  Pektin 
maddələrinin miqdarı da müxtəlif meyvə-tərəvəzdə müxtəlifdir. 
Sitrus  meyvələrində  pektin  maddələri  onların  qabığında  olur. 
Belə  ki,  Unşiu  sortlu  narınginin  qabığında  5,24%,  ətli 
hissəsində isə 0,65% pektin maddəsi var. Almada 0,82-1,29%, 
ə
rikdə 0,5-1,03%, gavalıda 0,96-1,14%, qara qarağatda 1,52%, 
firəng  üzümündə  0,3-1,4%,  quş  üzümündə  0,5-1,30%,  şəkər 
çuğundurunda və yerköküdə 2,5% pektin maddəsi olur. 
 
ÜZV   TURŞULAR 
 
Üzvi turşular meyvə-tərəvəzə dad verən maddələrdəndir. 
Başqa  yeyinti  məhsullarının  həzminə  təsir  göstərir.  Təzə  mey-
və-tərəvəzin  aktiv  turşuluğu  pH  həmişə  7-dən  azdır,  yəni  on-
ların şirəsi turş reaksiya verir. Meyvə-tərəvəzdə turşuların miq-
darı 1%-ə qədərdir. Bəzi növ meyvələrdə isə turşuluq daha çox-
dur.  Limonun  tərkibində  turşuluq  7%-ə  çatır.  Meyvə-tərəvəz-
lərdə  alma,  limon  və  şərab  turşuları  kimi  üzvi  turşular  vardır. 
Az  hallarda  turşəng,  qarışqa,  kəhrəba,  salisil  və  benzoy  turşu-
larına  da  rast  gəlinir.  Alma  turşusu  (COOH-  CH
2
CHOH-
COOH)  çəyirdəkli  meyvələrdə,  ərikdə,  zoğalda  olur.  Az  miq-
darda  isə  tomatda  tapılmışdır.  Limon  turşusu  (C
6
H
8
O
7
H
2
O), 
ə
sasən sitrus meyvələrində, tərəvəzlərdən isə kartofda tapılmış-
dır.  Hazırki  dövrdə  sərbəst  limon  turşusu  çoxlu  miqdarda  ya-
banı  nardan  alınır.  Üzümdə  olan  şərab  (C
4
H
6
O
6
)  turşusunun 
miqdarı 0,3-1,7%-ə qədərdir. Başqa meyvələrdə də şərab turşu-
su vardır.  Lakin bunun miqdarı çox azdır. Adi üzümdən fərqli 
olaraq  quşüzümü  və  mərsinin  tərkibində  benzoy  turşusu 
(C
6
H
5
COOH)  vardır.  Meyvə-tərəvəzdə  cüzi  miqdarda  turşəng 
 
26
turşusu (COOH)
2
-da olur. Turşəngdə isə bunun miqdarı 0,9%-ə 
çatır.  Kəhrəba  turşusu  (C
4
H
6
O
4
)  isə  az  miqdarda  yetişməmiş 
albalıda,  üzümdə,  almada  və  gilasda  rast  gəlinir.  Moruqda  və 
çiyələkdə salisil turşusu (C
6
H
4
OHCOOH) daha çoxdur. 
Alma  turşusu  –  COOH-CH
2
-CHOH-COOH  –  ikiəsaslı 
oksiturşudur. Üç izomeri var: sağ, sol və qeyri-fəal. Alma tur-
ş
usu meyvələrdə (alma,  zirinc, üvəz və s.) olur. Sitrus meyvə-
lərində  və  quşüzümündə  isə  olmur.  Qənnadı  sənayesində  və 
spirtsiz içkilər istehsalında istifadə edilir. 
Şə
rab  turşusu  –  COOH-CHOH-CHOH-COOH  – 
ikiəsaslı  dioksiturşudur.  Dörd  izomeri  var:  sağ,  sol,  üzüm  və 
mezoşərab. Bu turşu üzümdə (0,3-1,7%), üzüm şərabında olur. 
Bitki  mənşəli  məhsullarda  və  şərablarda,  əsasən  şərab  turşu-
sunun  kalium  duzu  –  şərabdaşı  COOH-CHOH-CHOH-COOK 
olur. Kəskin turş dad verir. 
Şə
rab  turşusundan  qənnadı  məmulatı  və  spirtsiz  içkilər 
istehsalında istifadə edilir. Bu turşunu şərab istehsalının tullan-
tılarından alırlar. Quru şərab mayasında 20-30%, çəlləklərin di-
bində toplanmış şərabdaşında 40-70% şərab turşusu olur. 
Seqnet  duzu  adlanan  şərab  turşusunun  kalium-natrium 
duzundan  NaOOC-CHOH-CHOH-COOK  reduksiyaedici  şə-
kərlərin  təyini  üçün  Felinq  mayesinin  hazırlanmasında  istifadə 
edilir. 
Turşəng  turşusu – quzuqulağı turşusu – COOH-COOH 
– ikiəsaslı turşudur. Turşəngdə, ispanaqda və ravənddə, az miq-
darda  heyvanat  məhsullarında  olur.  Bitki  mənşəli  məhsullarda 
orta  və  turş  kalium  və  kalsium  duzları  halında  rast  gəlinir 
(COOK-COOH). Turşəng turşusunun kalsium duzu böyrəklər-
də daş əmələ gətirir. Kəskin turş dada malikdir. Turşəng turşu-
su  kəskin  zəhərlidir,  5  q-ı  insan  orqanizminə  öldürücü  təsir 
göstərir. 
Kəhrəba  turşusu  –  COOH-CH
2
CH
2
-COOH  –  ikiəsaslı 
turşudur. Firəng üzümündə, albalıda, üzümdə, qırmızı qarağat-
da,  aşxana  çuğundurunda  olur.  Spirtə  qıcqırma  prosesində  az 

 
27
miqdarda kəhrəba turşusu əmələ gəldiyindən şərabın və pivənin 
tərkibində tapılmışdır. 
Limon 
turşusu 
– 
üçəsaslı 
oksiturşudur 
(CH
2
COOH)
2
C(OH)COOH.  Tərkibində  birmolekula  kimyəvi 
birləşmiş  su  olur  (
O
H
O
H
C
2
7
8
6
⋅
).  Su  və  spirtdə  yaxşı,  üzvi 
həlledicilərdə  pis  həll  olur.  Bəzi  bitkilər  və  mikroorqanizmlər 
çoxlu limon turşusu toplaya bilir. Limonda 8%, yabanı narda 5-
9%,  maxorka  yarpaqlarında  3-14%  limon  turşusu  vardır.  Öl-
kəmizdə limon turşusu yabanı nardan və maxorka yarpaqların-
dan  alınır.  Şəkər  məhlulunun  Aspergillus  niger  göbələyi  ilə 
qıcqırdılması  nəticəsində  də  limon  turşusu  alınır.  Kristallik 
limon  turşusundan  qənnadı,  likör-araq,  spirtsiz  içkilər  istehsa-
lında istifadə edilir. 
Adipin  turşusu – COOH(CH
2
)
4
-COOH təbiətdə sərbəst 
halda  olmur,  sintetik  üsulla  fenollardan  alınır.  Bu  turşudan 
sənayedə şərab və limon turşusunun əvəzediciləri kimi istifadə 
edilir. Xoşagələn turş dadı vardır.  nsan orqanizmi üçün zərər-
sizdir. 
Benzoy  turşusu  –  C
6
H
5
COOH.  Bu  turşu  böyürtkəndə, 
quşüzümündə  (0,01-0,4%),  mərsində  (0,05-0,15%)  sərbəst  və 
birləşmiş  formada  (qlikozid-vaksinin  – 
6
11
6
5
6
O
H
C
COO
H
C
⋅
) 
olur.  Antiseptik  xassəyə  malikdir.  Ona  görə  də  quşüzümü  və 
mərsin  təzə  halda  yaxşı  qalır.  Saxlanılma  dövründə  vaksinin 
hidroliz  olunur  və  sərbəst  benzoy  turşusunun  miqdarı  artır. 
Benzoy  turşusunun  natrium  duzundan  -  C
6
H
5
COONa  meyvə 
pürelərinin,  şirələrin,  meyvə-giləmeyvə  şirniyyatının  və  başqa 
məhsulların  konservləşdirilməsində  istifadə  olunur.  Məhsullar-
da  bu  turşunun  miqdarı  1  kq  kütləyə  görə  0,7-1,0  q-dan  çox 
olmamalıdır. 
Tartron  turşusu  (oksimalon  turşusu)  –  HOOC-CHOH-
COOH. Ikiəsaslı oksiturşudur. Bioloji fəal maddə hesab olunur. 
Xolesterinin  orqanizmdən  çıxarılmasında,  karbohidratların 
yağa çevrilməsində mühüm rol oynayır. Isti emaldan keçirildik-
də  bioloji  fəallığı  azalır.  Sərbəst  halda  kələmdə  və  başqa  təzə 
 
28
tərəvəzlərdə  vardır.  Fosfatidlərlə  birləşmiş  formada  beynin, 
soya paxlasının tərkibində olur. 
Salisil  turşusu  –  ortooksibenzoy  turşusu  –  ən  sadə 
aromatik oksiturşudur. 
 
 
 
 
 
Salisil turşusu, əsasən çiyələkdə və moruqda (1,1-2,8%), 
az  miqdarda  üzümdə,  albalı,  qarağat  və  başqa  giləmeyvələrdə 
olur. Salisil turşusu bakterisid xassəyə malik olduğundan ölkə-
mizdə  konservant  kimi  istifadə  olunur.  Fizioloji  təsiri  var. 
Asetil-salisil turşusu (aspirin) temperaturu aşağı salan və iltihab 
ə
leyhinə dərman kimi tətbiq edilir. 
Sorbin 
turşusu 
– 
2,4-heksadien 
turşusu. 
CH
3
CH=CHCH=CH-COOH  rəngsiz  kristal  maddədir.  1945-ci 
ildən  etibarən  konservant  kimi  yeyinti  məhsullarının,  əsasən 
meyvə-giləmeyvə  püresi  və  şirələrinin  konservləşdirilməsində 
istifadə olunur. Ölkəmizdə sorbin turşusundan konservləşdirici 
kimi 0,01-0,02% miqdarında istifadə etməyə icazə verilmişdir. 
Quşarmudu meyvəsində olur. Sintetik üsulla alınır. 
Üzvi turşularla yanaşı ərzaq mallarında ortofosfor turşusu 
da  olur.  Bu  turşu  qlükozofosfat  və  fruktozofosfat,  fosfatidlər, 
fitin,  tərkibində  fosfor  olan  zülallar,  ATF  və  ADF  tərkibində 
birləşmiş formada rast gəlinir. Bunların maddələr mübadiləsin-
də böyük rolu vardır. 
Fosfor (ortofosfor) turşusu H
3
PO
4
 yeyinti məhsullarında 
orto  və  turş  fosfat  duzları  şəklində  olur.  Bu  turşu  lesitin  və 
kefalinin  tərkibinə  daxildir.  Dən-un  məhsullarında  Ca(H
2
PO
4
), 
K
2
HPO
4
,  KH
2
PO
4
  kimi  turş  fosfat  duzları  olur.  Bu  turşudan 
spirtsiz içkilər sənayesində istifadə edilir. 
Ə
rzaq  mallarının  tərkibində  olan  turşular  onların  şirinli-
yinə  təsir  göstərir.  Şirinlik  dərəcəsi  və  yaxud,  başqa  sözlə  de-
Ж
6
Щ
4 
ЖООЩ
 
ОЩ
 

 
29
sək,  şəkər-turşu  əmsalı  meyvələrdə  olan  şəkərin  miqdarını 
ümumi  turşuluğa  olan  nisbətindən  asılıdır.  Məsələn,  meyvədə 
12,3%  şəkər  və  0,82%  turşu  vardır.  Şəkər-turşu  əmsalı 
(12,3:0,82) 15,0 bərabərdir. Şəkər turşu əmsalı şəkərlərin müx-
təlifliyindən  asılı  olaraq  dəyişir.  Meyvədə  fruktoza  nə  qədər 
çox olarsa, şirinlik dərəcəsi də bir o qədər kəskin hiss edilir. 
Ayrı-ayrı  turşuların  dadı  eyni  deyildir.  Limon  və  adipin 
turşusu  kənar  dadsız,  büzüşdürücü  olmayan  xoşagələn  təmiz 
turş dada malikdir: şərab turşusu büzüşdürücü turş dadlıdır, süd 
turşusu təmiz turş, lakin bunun dadına tərkibindəki anhidridlər 
təsir  edir,  alma  turşusu  zəif  kənar  dadlı,  yumşaq  turş  dadlıdır. 
Sirkə  turşusu  kəskin  turş  dadlıdır,  kəhrəba  turşusunun  dadı 
xoşagələn  deyil,  ona  görə  də  yeyinti  məhsulları  istehsalında 
istifadə  edilmir.  Şəkər  çox  olduqda  turşuların  dadı  hiss  olun-
mur, duz və aşı maddələri isə turş dadı kəskinləşdirir. 
Meyvə-tərəvəzin turşuluğu aktiv turşuluqdur və bu pH-la 
göstərilir.  Onun  dadı,  turşuluğu  pH-ın  dərəcəsindən  asılıdır. 
Meyvələrin  şirinlik  dərəcəsi  isə  pH-dan  çox  asılıdır.  Şirinlik 
dərəcəsi  meyvələrdə  olan  şəkərin  miqdarının  ümumi  turşuluğa 
olan  nisbətindən  ibarətdir.  Bu  isə  şirinliyin  nə  dərəcədə 
olduğunu müəyyən etməyə imkan verir. Meyvədə 12,3% şəkər 
və 0,82% turşu vardır. Şirinlik dərəcəsi 
0
,
15
82
,
0
3
,
12
=
 bərabərdir. 
Meyvə-tərəvəzdəki  şəkərlərin  müxtəlifliyi  və  onların  şirinlik 
dərəcəsinin  bir-birindən  fərqlənməsi  nəzərə  alınarsa,  onda 
meyvə-tərəvəzdə şirinlik dərəcəsi dəyişilir. 
Qlükozanın  şirinlik  dərəcəsi  100  götürülərsə,  fruktoza-
nınkı  220,  saxarozanınkı  145-dir.  Qara  qarağatda  0,99%  qlü-
koza, 1,27% fruktoza və 0,2% saxaroza var. Turşu isə 1,89%-
dir.  Onda  şəkərlərin  şirinlik  dərəcəsi  nəzərə  alınsa,  meyvənin 
ümumi şirinlik dərəcəsi aşağıdakı kimi hesablanır: 
5
,
215
89
,
1
4
,
407
89
,
1
145
2
,
0
220
27
,
1
100
99
,
0
=
=
⋅
±
⋅
+
⋅
 
 
30
Meyvə-tərəvəzdəki  turşuluğun  ağızda  dadvermə  qabi-
liyyəti  turşu  dad  göstəricisi  adlanır.  Adətən,  turşu  dad  göstə-
ricisi 100 sm
3
 məhlulda qramla hesablanır və miqdarı turşuların 
növündən  asılı  olaraq  dəyişir.  Limon  turşusu  üçün  bu  rəqəm 
0,0154, alma turşusu üçün 0,0107, sirkə turşusu üçün – 0,0132; 
süd turşusu üçün – 0,0207, şərab turşusu üçün 0,0075-dir. 
 
QL KOZ DLƏR 
 
Qlükozidlər  –  monoşəkərlərin  başqa  maddələrlə  –  aqlü-
konlarla (spirt, aldehid, turşu və s.) birləşməsindən əmələ gəlir. 
Ə
rzaq  məhsullarının  tərkibində  qlükozidlərin  olması 
onlara  müxtəlif  dad  və  tam  verərək  qoruyucu  rolunu  oynayır. 
Kartofda,  sitrus  meyvələrinin  qabığında,  bir  çox  çəyirdəkli 
meyvələrin  çəyirdək  ləpəsində  olan  və  onlara  acı  tam  verən 
maddələr  qlükozidlərdir.  Bunlar  tərkibcə  spirt,  fenol  və  alde-
hidlərin  birləşməsindən  əmələ  gəlmişdir.  Bunlara  fermentlərlə 
təsir  etdikdə  öz  tərkiblərinə  parçalanır.  Qlükozidlərdən  amiq-
dalin, gesperidin, solanin, siniqrin, kapsaisin, apiin, vaksinin və s. 
göstərmək  olar.  Qlükozidlər,  adətən  təzə  və  emaledilmiş  mey-
və-tərəvəzin  keyfiyyətinə  təsir  edir,  əsasən  bitkilərdə  geniş 
yayılmışdır. Qlükozidlərin əksəriyyəti kristal maddələrdir, suda 
və spirtdə asanlıqla həll olur. Bu qrupa daxil olan amiqdalinin 
C
20
H
27
O
11
  miqdarı  müxtəlif  meyvələrdə  faizlə  aşağıdakı 
kimidir:  acı  badamda  -  2,5-3,  ərikdə  -  3,  şaftalıda  -  2-3, 
gavalıda  -  0,36,  albalıda  -  0,82,  almada  -  0,6,  heyvada  -  0,7. 
Ş
irin  badamda  və  şirin  ərik  tumunda  olmur.  Hidroliz  nəticə-
sində sinil turşusuna çevrilir. Bu isə kəskin zəhərdir. Müəyyən 
edilmişdir  ki,  50-60  ədəd  acı  badamın  tərkibində  olan  0,85  q 
amiqdalin insana öldürücü təsir göstərir. Bu miqdarda amiqda-
lin parçalandıqda 0,05 q sinil turşusu alınır. Sitrus meyvələrinin 
qabıq  hissəsinə  acılıq  verən  gesperidin  qlükozididir.  Əsasən, 
limonun,  narınginin  qabığında  rast  gəlinir.  Bu  qlükoziddə  P 
vitamininin xassələri vardır. Quşüzümünün tərkibindəki vaksi-

 
31
nin  C
13
H
16
O
7
  qlükozidi  ona  göynədici  dad  verir.  Solanin 
C
45
H
71
NO
15
 qlükozidi, əsasən kartofda, tomatda və badımcanda 
rast  gəlinir.  Kartofda  bunun  miqdarı  0,01%-ə  qədərdir.  Kartof 
göyərərkən  solaninin  miqdarı  0,02%-ə  qədər  artır  ki,  bu  da 
zəhərlənmə  verə  bilər.  Solanin  parçalandıqda  qlükoza,  qalak-
toza və başqa maddələr əmələ gətirir. Xardalın göynədici tamı 
onda  siniqrin  (C
10
H
16
KNS
2
O
9
)  qlükozidinin  olması  ilə  izah 
olunur.  Cəfəriyə  göynədici  tam  verən  qlükozid  apiin  – 
C
26
H
28
O
14
  adlanır.  Kapsaisin  qlükozidi  (C
18
H
27
O
3
)  əsasən 
istiota acılıq verir. 
 
F TONS DLƏR 
 
Fitonsidlər bitki mənşəli maddə olub başqa orqanizmlərə 
öldürücü  təsir  göstərir.  Məlumdur  ki,  əzilmiş  sarımsaq  olan 
yerə  içərisində  bakteriya  olan  məhlul  qoyularsa,  müəyyən 
vaxtdan sonra həmin mikroorqanizmlər məhv olur. Bu maddəni 
sovet alimi B.P.Tokin fitonsid adlandırmışdır. Fitonsidlər fərdi 
kimyəvi  birləşmə  olmayıb,  adətən  efir  yağı,  turşu  və  bir  sıra 
qlükozidlərin  birləşmə  məhsulundan  ibarətdir.  Sarımsaqda 
allisin  adlı  (
5
3
5
3
H
OC
S
S
H
C
⋅
⋅
⋅
)  bakterisid  maddə  vardır.  Bu 
yağlı maddə olub suda pis, spirtdə və efirdə yaxşı həll olur. Sa-
rımsaqda  başqa  kükürdlü  birləşmə  vardır.  Allil-propil-disulfid 
çox fitonsid xassəli maddədir.  
 (
3
2
2
2
2
CH
CH
CH
S
SO
CH
CH
CH
−
−
−
⋅
−
−
=
) 
Ona görə də sarımsağın efir yağı fitopatogen mikroblara 
(fitoftora)  qarşı  bakterisid  təsir  edir.  Soğanın  fitonsid  xassəsi 
onu  tərkibində  olan  S-H  propilsistein-sulfoksid  (C
6
H
13
O
3
HS) 
və  S-metil-sistein-sulfoksidlərin  olmasından  irəli  gəlir. 
Fermentlərin təsiri ilə bunlar tiosulfinatlar əmələ gətirir. 
 
 
 
 
 
32
AŞI MADDƏLƏR  
 
Aşı  maddələri  polifenol  birləşmələrdir.  Meyvə-tərəvəz-
dəki  aşı  maddələri  onların  dadına  təsir  göstərir.  Meyvələrin 
büzüşdürücü dadı onların tərkibindəki aşı maddələrinin miqdarı 
ilə  əlaqədardır.  Aşı  maddələri  havanın  oksigeninə  qarşı  çox 
həssasdır.  Odur  ki,  tərkibində  aşı  maddəsi  çox  olan  meyvəni 
kəsdikdə kəsilmiş yer tez tündləşir. Buna səbəb aşı maddəsinin 
oksidləşməsidir. Aşı maddələri 2 yerə ayrılır: 
1.
  Parçalana  bilən  aşı  maddələri.  Bunlar  turşuların  və 
fermentlərin təsirindən parçalanır. Məsələn, tanin. 
2.
  Kondisiyalaşan  aşı  maddələri.  Bunlar  parçalanmır, 
yalnız  dəmir  oksidi  duzu  ilə  kondisiyalaşırlar.  Nəticədə  yaşıl 
rəng əmələ gəlir. Məsələn, katexin. 
1-ci  qrup  aşı  maddələri  mürəkkəb  efirlərin  birləşməsin-
dən ibarətdir. Tanin tanaza fermentinin təsirindən parçalanır, 2-
ci  qrup  aşı  maddələri  tərkibcə  birincilərdən  fərqlənir.  Daha 
doğrusu,  bunlar  flavon  tipli  aşı  maddələrdən  əmələ  gəlir.  Bu 
qrupa aid  aşı maddələrindən katexinlər daha  yaxşı öyrənilmiş-
dir.  Bunlar  kondisiyalaşdıqdan  sonra  aşı  maddələrin  xassəsini 
alırlar.  Almanın,  əriyin  və  üzümün  tərkibində  katexin  tipli  aşı 
maddələri  vardır.  Tanin  aşı  maddəsi,  əsasən  çayda  çoxdur. 
Bunlar suda  yaxşı həll olur və suda məhlulu lakmusu qızardır. 
Aşı maddələri fermentlərin (oksidaza) təsiri ilə oksidləşir. Odur 
ki,  meyvələr  qurudularkən  rənglərini  saxlamaqdan  ötrü,  onları 
kükürd  qazına  verir  və  ya  pörtürlər.  Bu  zaman  fermentlərin 
fəallığı itdiyindən oksidləşmə getmir və meyvə öz rəngində qa-
lır. Aşı maddələrinin miqdarı meyvə-tərəvəzdə müxtəlifdir. Gö-
yəmdə  1,7%,  xurmada  0,25-1,54%,  heyvada  0,06-0,61%, 
zoğalda 0,6%, almada 0,025-0,27%, armudda 0,015-0,17% aşı 
maddəsi vardır. Meyvələrə nisbətən tərəvəzlərdə aşı maddələri-
nin  miqdarı  daha  az  olur.  Meyvə  yetişdikcə  protopektin  kimi 
aşı maddələrinin də miqdarı azalır. 
 

 
33
BOYA MADDƏLƏR  
 
Boya maddələrinə xlorofil, karotinoidlər, flavonlar, anto-
sianlar, xromoproteidlər və s. aiddir. B
2
 və B
12
 vitamini, eləcə 
də bəzi məhsulların oksidləşməsi və kondensasiyası nəticəsində 
ə
mələ  gələn  flobafenlər,  melaninlər,  melanoidinlər  və  karame-
lenlər də boya maddələrinə aid edilir. 
Xlorofil –  yağda həll olan  yaşıl rəngli piqmentdir. Əsasən 
meyvə-tərəvəzlərdə və taxılda olur. Xlorofil bitki mənşəli məhsul-
ların yetişməsi zamanı baş verən assimilyasiya və fotosintez pro-
sesində  mühüm  rol  oynayır.  Xlorofil 
−
α
 və  −
β
 formada  olur. 
−
α
 xlorofil C
55
H
72
O
5
N
4
Mg – tünd yaşıl (göy-yaşıl) rəngdə,  −
β
 
xlorofil C
55
H
70
O
6
N
4
Mg isə  açıq  yaşıl (sarı-yaşıl)  rəngdədir.  Xlo-
rofil  turşuların  iştirakı  ilə  parçalanarkən  Mg  ayrılır  və  bu  zaman 
yeni tünd-qonur rəngli feofitin alınır. 
Karotinoidlər  –  yağda  həll  olan  narıncı-qırmızı  sarı  və 
az miqdarda qırmızı rəngli piqmentlərdir. Bu piqmentlərin 65-
dən  çox  müxtəliflikləri  var.  Bunlardan  ən  çox  yayılanı 
karotindir.  Karotin  –  C
40
H
56
 
−
α
, 
−
β
 və  γ  formalarda  olur. 
Yerkökü,  ərik,  qabaq,  sitrus  meyvələri  və  s.  tərkibində  daha 
çoxdur.  Orqanizmdə  karotin  mənimsənildikdə  A  vitamininə 
çevrilir.  Bu  qrupa  likopin  –  C
40
H
56
  (pomidorda),  ksantofil  – 
C
40
H
56
O
2
 (yumurta sarısında, almada, pomidorda), kapsantin – 
C
40
H
56
O
4
  (qırmızı  istiotda),  sitroksantin  –  C
40
H
56
O  (sitrus 
meyvələrində),  zeaksantin  –  C
40
H
56
O
2
  (qarğıdalıda,  yumurta 
sarısında, göyərtidə) və s. karotinoidlər aiddir. Bütün karotino-
idlər likopinin törəmələridir. 
Flavon  piqmentləri  kimyəvi  təbiətinə  görə  qlikozidlər 
qrupuna aid edilir. Onların molekulu şəkər qalığından (qlükoza, 
qalaktoza,  ramnoza)  və  aqlükondan  ibarətdir.  Aqlükon  hissə 
flavonun  və  ya  oksiflavonun  törəməsidir.  Flavon  piqmentləri 
məhsulları  sarı  və  ya  narıncı  rəngə  boyayır.  Baş  soğanın  quru 
qabığında olan kversetin piqmenti bu qrupun əsas nümayəndə-
sidir. 
 
34