Ekspertizasi dərsliK
Robert Parkerin yüzballıq şkalası
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 2.1.8.5. Fiziki-kimy
- 2.1.8.6. Doldurma, qablaşdırma v ə markalanma
- 2.1.8.7. N ə ql olunma v ə saxlanma
- 2.2. Oynaq v ə qazlaşdırılmış şə rablar 2.2.1. Oynaq şərabların təsnifatı
|
Robert Parkerin yüzballıq şkalası. Robert Parkerin şkalası – şərabın qiymətləndirilməsi üçün dünyada ən populyar şkala hesab olunur. Şkala adından məlum olduğu kimi keçən əsrin 70-ci illərində Amerikalı şərab jernalisti R.Parker tərəfindən işlənib hazırlanmışdır. Şkala əslində yüzballı deyil, əlli ballıdır – demək olar. Belə ki, onda minimum qiymət – 50 bal, maksimum 100 baldır. “Parkerə görə” reytinq de yuri analitik hesablanır: rəng, ətir, dad və “poten- sial ümumi səciyyə”-yə görə qiymətlərin cəmi müəyyən edilir. Müəllifə görə şkalada “şərabın ümumi görünüşü və rəngi” 5 bala qədər (əslində bu rəngin bütünlüklə deyil, şərabda qüsurların əlamətlərinin baxmaqla müəyyən edilməsidir). Ətrə görə şəraba 15 bal; dad və dadmadan sonrakı tam üçün (bu Parkerdə birgə təyin olunur) – 20 bal verilir. Sonra “keyfiyyətin ümumi səciyyəsi yaxud butulkada inkişaf üçün potensial” 10 bal həddində qiymətlən- dirilir. 100 ballı sistemin strukturu belədir: istənilən şəraba 50 bal verilir, sonrakılar isə layiq olduqda üzərinə gəlinir. 223 Xarici görünüş – 5 Ətir, buket – 15 Dad, daddan sonrakı tam – 20 Ümümi təəssürat və yetişdirilməyə yararlığı – 10. Əgər qiymətin dəyişmə ehtimalı olarsa “+” əlavə edilir. Rəng Ətir
Dad Saxlanma yetişdirilməyə potensialı Cəmi 1-5
bal 1-15
bal 1-20
bal 1-10
bal
50-60 – şərab ortadan aşağı, həqiqi dəyərləndiricinin diqqə- tinə layiq olmayan; 70-79 – şərab orta səviyyəli, kifayət qədər xoşagələn, lakin çox zərif və mənalı olmayan; 80-84 – çox yaxşı şərab, şəxsi kolleksiyaya daxil edilməyə layiq; 90-95 – çox gözəl (fövqəladə) şərab; 96-100 – müstəsna şərab. 20 və 100 bal sistemləri arasındakı əlaqəni cədvəl 2.19-da verilən qiymətləndirmə özündə əks etdirir. Şərabçılıq məhsulları nümunələri dequstasiyaya azı 3 butulka miqdarında və hər biri 0,5 dm 3 olmaqla yaxud 2 butulka 0,75 dm 3
tutumunda və daha çox olmaqla verilir. Ölkə nümunələri aşağıdakı sənədlərlə müşayət olunur:
Hazırlayıcıdan analizin məqsədi göstərilməklə müşayət edici məktub;
Məsul şəxs tərəfindən imzalanan və nümunənin götürülmə tarixini özündə əks etdirən nümunə götürülməsinə dair akt;
Məhsul nümunəsi, yaxud partiyasının keyfiyyətinə dair vəsiqə (uyğunluq sertifikatı);
xüsusiyyətləri, reseptura və s.). 224 Yeni məhsulların dequstasiyasında nümunələrin miqdarı ikiqat miqdarda təqdim edilir və ona aşağıdakı sənədlər əlavə edilir:
Gigiyena sertifikatı;
Məhsulun xarici tərtibatının eskizləri və qablaşdırılması;
Texnoloji təlimatın layihəsi;
Texniki şərtin layihəsi (əgər həmin məhsulun texniki şərtinə baxılmamışsa, o halda normativ texniki sənədləşmə - NTS).
Cədvəl 2.19 Komplekslilik Balans Yetişmə
dərəcəsi 20 ballı şkala 100 ballı şkala Qapalı Kasad
Təzə 20 klassika 95-100 əla
sinif Yorğun
Balanslaşma mış
Cavan 19
ekstrordinar 90-94 yaddan çıxmayan Sadə
Yetişməmiş Yetişən 18 yaddan şıxmayan 85-89 çox yaxşı Birbaşa Bərabər olmayan
Yetişmiş 17 çox yüksək 80-84 yaxşı Müəyyən olunan
Birbloklu Inkişaf edən 16 çox yaxşı 75-79 orta Çox qat
Fokuslaşmış Yandırıcı 15 yaxşı 70-74 ortadan aşağı
Nüanslı Balanslaşmış Yorğun 14 orta 65-69 bakal Mürəkkəb Nəcib
Məhv olmaqda olan
13 ortadan aşağı
12 kasad 60-64 qəbul edilən 55-59 qüsurlu Təzyiqli Harmonik Ölü 11 qəbul olunmaz 50-54 qəbul edilməz
əvi göstə ricil ə r
Üzüm şərabları fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə 7208-93 saylı QOST-un tələblərinə cavab verməlidir (cədvəl 2.20).
225 Cədvəl 2.20 Üzüm şərablarının bəzi kondisiya göstəriciləri Şərab qrupları Etil spirtinin həcmdə payı, %
Şəkərlərin kütlə payı, q/dm 3
Natural:
Turş 9-13
3-dən çox olmamaqla Xüsusi turş 14-16 3-dən çox olmamaqla Kəmturş 9-13
5-25 Kəmşirin 9-12 30-80
Xüsusi:
Turş 14-20
15-ə qədər Tünd
17-20 30-120
Kəmdesert 14-16
50-120 Desert
15-17 140-200
Likor 12-16
210-300 Üzüm şirəsi və ondan alınan şərabların tədqiqatlarla müəyyən olunan orta kimyəvi tərkibi verilir (cədvəl 2.21). Cədvəl 2.21 Üzüm şirəsi və şərabının orta kimyəvi tərkibi Maddələr Şirə Turş şərab Desert şərab ağ qırmızı ağ qırmızı Kütlədə %-lə Su
80,3 89,4 88,4
70,0 69,6
Mineral maddələr 0,4
0,2 0,3
0,3 0,4
Üzvi maddələr 19,3 10,4 11,3 29,7
30,0 O cümlədən alkoqol izi 8,8
9,6 12,9
13,0 Həcmdə %-lə Etil spirti izi
11,0 12,0
16,0 16,0
Kütlə qatılığı, q/dm 3 Ətir maddələri (400 adda) 0,15 1,0
1,2 0,6
0,8 Ekstrakt maddələri 200 20,5
24,0 176
180 O cümlədən karbihidratlar (20 ada qədər) 194
2,5 4,0
162 163
Üzvi turşular (35 adda) 8,0
7,0 6,0
5,5 6,0
Fenol maddələri (60-a qədər adda) 2,3
0,3 1,5
0,6 1,5
Azotlu maddələr (45 adda) 2,5
0,8 1,0
1,5 1,7
Mineral maddələr (20-yə qədər adda) 4,0
1,5 2,5
3,0 3,5
Qliserin və digər çoxatomlu spirtlər yox
8,0 9,0
2,8 3,0
Şəkərsiz ekstrakt 26,0 18,6 22 15,7
18,5 226 Titrləşən turşuların kütlə payı (QOST 14 252-73) 3-8 q/dm 3
Konkret şərab üçün spirt, şəkər və titrləşən turşuların miqdarı texnoloji təlimatla müəyyən edilir. Etil spirtinin həcmdə payına görə konkret adlı şərab üçün normadan ±0,5%, şəkərin kütlə qatılığına görə (natural turş və xüsusi tir şərablar istisna olunmaqla) ±5,0 q/dm 3 , titrləşən turşuların qatılığına görə ±1,0 q/dm 3 kənara çıxmalara yol verilir. Əgər konkret adlı şərab üçün etil spirti, şəkər və titrləşən turşuların miqdarına görə dəyişmə normaları müəyyən olunmuş olarsa, o halda göstərilən kənara çıxmalara icazə verilmir. Sirkə turşusuna çevrilməklə uçucu turşuların miqdarı yüksək olmamalıdır, q/dm 3 : a) daxili bazarda realizə olunan yetişdirilməmiş cavan şərablar üçün:
1,3 – çəhrayı təbii şərablar üçün; 1,5 – qırmızı təbii şərablar üçün; 1,2 – digərləri üçün. b) daxili bazarda realizə edilən yetişdirilən, markalı, kolleksiya və mənşəyinə görə adlanmasına nəzarət olunan şərablar üçün:
1,2 – ağ və çəhrayı turş natural və xüsusi qırmızı şərablar üçün;
1,3 – qırmızı turş təbii şərablar üçün; 1,0 – digər bütün şərablar üçün. v) ixraca verilən butulka şərablar üçün: 1,2 – qırmızı təbii şərablar üçün; 1,0 – digər bütün şərablar üçün. Ümumi sulfit turşusunun miqdarı şərablarda 200 mq/dm 3 -dan,
o cümlədən sərbəst 20 mq/dm 3 -dan çox olmamalıdır. Bu kəmturş və kəmşirin şərablar üçün uyğun olaraq 250 və 30 mq/dm 3
miqdarında olmalıdır. Gətirilmiş ekstraktın kütlə payı az olmamalıdır, q/dm 3 :
227 17 – xüsusi turş şərablar üçün; 18 – digər bütün şərablar üçün. Dəmirin miqdarı cavan şərablarda və yetişdirilməmişlərdə 3- 20 mq/dm 3 arasında, yetişdirilmiş, markalı, mənşəyinə görə adlanmasına nəzarət olunan şərablarda və ixrac üçün nəzərdə tutulan bütün şərablarda 3-10 mq/dm 3 arasında dəyişə bilər. Misin kütlə payı 5 mq/dm 3 , qurğuşun – 0,3 mq/dm 3 -dan artıq olmamalıdır. Şipuçi şərablar üçün butulkada karbon qazının təzyiqi 20 0 C
2.1.8.6. Doldurma, qablaşdırma v ə markalanma Qazlaşdırılmış və oynaq şərablar istisna olunmaqla qalan bütün tip üzüm şərabları 10117-91 saylı QOST-a uyğun olaraq I, III, IV, Xa tipli şüşə butulkalara və 26586-85 saylı QOST-a uyğun VI və XII tipli butulkalara, suvenir butulkalara, bədii tərtibatlı qablara doldurulur. Şərabın doldurulması həm həcmə, həm də səviyyəyə görə aparıla bilər. Əgər şərab həcmə görə doldurularsa, o zaman 20±0,5 0 C temperaturda nominal tutumdan aşağıdakı həddə kənara çıxmalara yol verilir, sm 3 :
3 olan butulkalar üçün; ±5,0 tutumu 750 və 700 sm 3 olan butulkalar üçün; ±4,0 tutumu 500 sm 3 olan butulkalar üçün; ±2,0 tutumu 200 və 250 sm 3 olan butulkalar üçün; ±1,0 tutumu 100 sm 3 olan butulkalar üçün. Doldurulmanın tamlığı 23943-80 saylı QOST-a əsasən müəyyən olunur. Şərab butulkası 55412-76 saylı QOST-a uyğun olaraq mantar tıxacla (markalı, yetişdirilən, mənşəyinə görə adlan- masına nəzarət olunan, həmçinin butulka pasterizəsini keçən), III və IV tipli polietilen tıxaclarla (markalı, yetişdirilən, həmçinin butulka pasterizəsini keçmiş şərablar), «alka» tipli qalpaqla, 228 mantar tıxacla bağlana bilər. Qutulara yığılmazdan əvvəl kolleksiya şərabları və mənşəyinə görə adlanmasına nəzarət olunan şərab butulkaları kağızla yaxud sellafonla tam bükülərək bədii tərtibatlı suvenir qutulara yığılır. Onlara düzgün saxlanma və rəftara dair annotasiya əlavə edilir. Markalı və yetişdirilən şərab butulkaları da kolleksiya şərabları kimi kağız yaxud sellafonla tamamilə yaxud etiketi örtən zolaq şəklində bükülür. Əgər həmin şərab şəhər çərçivəsində nəql olunursa və yaxud onlar büzməli kardon qutulara qablanırsa, onları kağızla bükməyə icazə verilir. Şərab butulkalarını 10131-93 saylı QOST-a uyğun olaraq ağac qutulara, büzməli kardon qutulara (QOST 13516-86 və QOST 22702-77), çoxqat polimer qutulara – bu halda butulkalar şaquli vəziyyətdə düzülür, həmçinin 11354-93 saylı QOST-a əsasən çoxqat ağac qutulara, 24831-81 saylı QOST-a uyğun olaraq konteynerlərə və tara-avadanlıqlara düzülərək qablanır. Qapalı qutulara qablanarkən quru qablama (yonqar, saman və s.) materialından (ağac kəpəyi istisna olunmaqla) və digər məsaməli materiallardan istifadə olunur. Qış dövründə şəhərlərarası daşınmalarda qutuların daxili hissəsi termoizoləedici materiallarla – voylok, penoplast və s. örtülür. Bağlı qutular kəndirlə sıxılır və onun sonu plomblanır, yaxud bağlayıcı polad lentlə sarınaraq sonu qıfılla qapanır. Büzməli kardondan qutular polad lentlə sıxılaraq, sonda qıfılla bərkidilir yaxud iki zolaqlı kağız lentlə yapşqanlanır. Hər bir şərab butulkasına bədii tərtibatlı etiket yapışdırılır. İstehlakı üçün məlumatlara daxil edilməlidir:
Hazırlayıcının, qablaşdıranın, ixracatçının, idxalçının, ölkənin adı və yerləşdiyi yer;
Tutumu, dm 3 ;
Hazırlayıcının əmtəəlik nişanı (əgər varsa);
Etil spirtinin həcmdə payı;
Şəkərin kütlə payı (turş şərablardan başqa), şampan 229 şərabları üçün şəkərin miqdarına görə adlanır;
şampan üçün) – etiketin əks yaxud üz tərəfində, digər qablama elementində yaxud birbaşa istehlak tarasında göstərilir;
Dolduran müəssisənin adı etiketin üz yaxud əks tərəfində yaxud butulkanın qalpağının ottiskində göstərilir;
Rəngləyicilər, aromatizatorlar, şirinləşdiricilər istifadə olunduqda onların miqdarına dair məlumat;
tiv yaxud texniki sənədin adı;
Sertifikatlaşdırmaya dair məlumat. Markalı və kolleksiya şərabları üçün butulkanın boğazına boyunbağı yapışdırılır (TŞ 10-24-10-89) və orada adı – «markalı», «yetişdirilmiş»; kolleksiya şərabları üçün əlavə olaraq «kollek- siya» sözü yazılmış yarlıq, əlavə kimi kolleksiyada yetişdirildiyi ilin miqdarı, boyunbağıda şərab hazırlanan üzümün məhsul ili göstərilir. Mənşəyinə görə adlanmasına nəzarət olunan şərablar üçün etiketdə göstərilir: «mənşəyinə görə adlanmasına nəzarət olunan şərab», boyunbağısında isə şərab hazırlandığı rayonun sxemi üzüm sahələri adlandırılmaqla göstərilir. İdxal olunan avadanlıqlardan istifadə olunduqda etiketin üz tərəfində doldurulma tarixinin göstərilməsinə icazə verilir. Büzməli kardondan olan bağlı qutuların markalanması 14192- 06 saylı QOST-a uyğun aparılır və qutunun üzərində xəbərdaredici lövhələr asılır: «sınandır», «ehtiyatlı olun», «yuxarı», «nəmlikdən qoruyun». Qutularda əlavə olaraq aşağıdakı yazılar verilir: isteh- lakçı ölkənin dövlət dilində şərabın adı, butulkanın sayı, butul- kanın tutumu (litr). Hərflərin ölçüləri 40 mm-dən az olmamalıdır. Hər qutuya qablayıcı kağız döşənir və orada şərabın adı, butulkanın miqdarı və onların tutumu, qablayıcının soyadı (yaxud sayı) və qablama tarixi əks olunur. 230 2.1.8.7. N ə ql olunma v ə saxlanma Şərab qutularda, qab-avadanlıqlarda, konteynerlərdə A tipli paketlərdə 23285-78 saylı QOST-a uyğun bütün nəqliyyat növ- lərində qapalı nəqliyyat vasitələrində, şəhərdaxili daşınmalarda isə hətta açıq nəqliyyat vasitələrindən istifadə edilməklə daşına bilər. Şərab kənar iysiz havalanan binalarda aşağıdakı temperaturda saxlanmalıdır: xüsusi – 5-20 0 C, təbii turş – 5-16 0 C, kəmturş və kəmşirin mənfi 2-dən müsbət 8 0 C-dək (cədvəl 2.22). Daxili bazara verilən şərablar üçün təminatlı saxlanma müd- dəti onların doldurulma günündən müəyyən olunur, ayla (7208-93 saylı QOST): 3 – təbii yetişdirilməmiş; 4 – təbii turş yetişdirilmiş və markalı, bütün xüsusi yetişdirilməmişlər; 5 – xüsusi yetişdiril- miş və markalı; 6 – təbii mənşəyinə görə adlanmasına nəzarət olunan; 12 – xüsusi mənşəyinə görə adlanmasına nəzarət olunan. İxrac üçün butulkalara qablaşdırılmış şərabların təminatlı saxlanma müddəti – 1 il aydır. Bu müddət dövlət sərhədini keçmə günündən hesablanır. Cədvəl 2.22 Alkoqollu içkilərin saxlanma temperaturu və müddəti İçki qruplar Saxlanma temperaturu, C Saxlanma müddəti, ay
1 2 3 Araq və xüsusi araq Mənfi 5 Müsbət 25 12 Likor-araq məmulatları: 10-20
Tünd likorlar və kremlər 8 Desert likorlar, nalivkalar, punşlar, acı cövhərlər, acı zəif dərəcəli cövhərlər, balzamlar
6 Şirin, kəmşirin, zəif dərəcəli cövhərlər, apiritivlər, likorar, emuliyalı, kokteyllər
3
231 Cədvəl 2.22-nin davamı 1 2 3 Desert içkilər
2
5-20
Xüsusi, tünd orijinal, kəmdesert, desert 5-16
Natural turş, orijinal turş Mənfi 2 Müsbət 8
Natural kəmturş və kəmşirin, orijinal kəmturş, kəmşirin, şirin
3 Yetişdirilməmiş natural, orjinal turş, kəmturş, kəmşirin, şirin
4
xüsusilə yetişdirilməzsiz, orijinal tünd, kəmdesert, desert
5 Yetişdirilmiş xüsusi və markalı 6 Natural mənşəyinə görə adlanmasına nəzarət xüsusi
12 Mənşəyinə görə adlanmasına nəzarət xüsusi
Oynaq: rusiya şampanı rusiya kolleksiya şampanı 5-20
6
12 Sovet şampanı Xüsusi adda sovet şampanı 8-16 6
Qazlaşdırılmış şərab kokteylləri 5-16
1 Şərab içkiləri:
tündlüyü 13h% 0-10
5-25 1 3 Konyak 5-dən az olmamaqla 24
ə qazlaşdırılmış şə rablar 2.2.1. Oynaq şərabların təsnifatı Oynaq şərablara artıq miqdarda karbon qazına malik olan şərablar aiddir. Onları şirinləşdirilmiş turş və desert şərab mate- rialını hermetik qablarda qıcqırtmaqla şampanlaşma metodu ilə 232 alırlar. Şərabda spirtin miqdarı ən azı 8,5%, şəkər 15,0-85,0q/dm 3 olur.
Oynaq şərabların təsnifatının əsasında bir sıra əlamətlər durur; hazırlanma texnologiyası, rəng, şəkərin miqdarı, şampanlaşdırma- dan sonra yetişdirmənin davam etmə müddəti. Oynaq şərablar alınma texnologiyasına görə bölünür:
Ad verilmiş “Oynaq şərablar”
“Mirvari şərablar” Ad verilmiş oynaq şərablar orijinal orqanaleptik xüsusiyyətləri ilə fərqlənir. Mirvari şərablar azaldılmış miqdarda karbon qazına malik olmaları ilə seçilir (digər şərablarda olan 350 kPa əvəzinə onlarda 200 kPa təzyiq olur). Rənginə görə şərablar ağ, cəhrayı və qırmızı olmaqla fərqlən- dirilir. Ağ şərabların rəngi yaşıl çalarlarla, açıq samanı; qızılı kəhraba; çəhrayı - əsasən çəhrayı müxtəlif çalarlarla; qrmızı – açıqdan – tünd qırmızıyadək olur. Şəkərin kütlədəki qatılığından asılı olaraq oynaq şərablar aşağıdakı markalara bölünür; bryut-şəkəri 15 q/dm 3 -dan çox olmayan, turş 20,0-25,0 q/dm 3 , kəmturş 35-45 q/dm 3 , kəmşirin 55,0-65,0 q/dm 3 , şirin 75-85 q/dm 3 . Oynaq şərablar qrupunda təbii – yalnız üzümün öz təbii şəkərliyindən istifadə edilməklə hazırlanan şərablar fərqləndirilir. Şəkər xəstələri üçün şəkər əvəzedicilərindən istifadə edilməklə də şərab hazırlanıır. Saxlanılıb yetişirilməsinə görə oynaq şərablar bölünür: Yetişdirilməmiş, yetişdirilmiş – şampanlaşma başa çatdıqdan sonra ən azı 6 ay; kolleksiya – şərabın şampanlaşma ilindən sonra ən azı 2 il butulkalarda yetişdirildikdən sonra realizə olunanlar. Şampan şərabları oynaq şərablardan ciddi müəyyən olunmuş üzüm sortlarından istifadə olunması və texnologiyasının xüsusiy- yətləri ilə fərqlənir. Şampan şərablarına Sovet şampanı aiddir. Texnologiyanın xüsusiyyətlərindən asılı olaraq aşağıdakı adlarda şampan buraxılır: sovet kolleksiya şampanı, sovet şampanı xüsusi 233 adla, Rusiya şampanı ad verilməmiş və Rusiya şampanı ad verilməklə (şəkil 2.23). Rusiya şampanı yetişdirilmə müddətindən asılı olaraq fərq- ləndirilir: yetişdirilmədən, yetişdirilmiş - ən azı altı ay müddətin- də; kolleksiya - ən azı üç il butulkalarda yetişdirilən və etiketdə şampanlaşdığı il qeyd olunmaqla realizə olunurlar. Rusiya şampa- nında spirtin həcmdə payı ən azı 10,5% təşkil etməlidir.
kil 2.23. Şampan şərablarının təsnifatı
Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|