Ekspertizasi dərsliK

2.2.2. 

İstehsal texnologiyası 

 

2.2.2.1. 

İstehsal

 tarixi 

 

Oynaq  və  qazlaşdırılmış  şərablar  artıq  karbon  qazına  malik 

içkilər olub, oynaqlıq xüsusiyyətli olur. Oynaq şərablarda karbon 

qazı əsasən təbii qıcqırma nəticəsində əmələ gəlir.  

Şampan şərabları. Şampan şərabları oynaq tipli şərabdır. İlk 

dəfə  300  il  bundan  əvvəl  Fransanın  Marna  departamentinin 

Şampani üzümlüklərindən istehsal olunmağa başlamış və öz adını 

234 

da  oradan  götürmüşdür.  Vətənində  şampan  şərabları  əhəngli 

torpaqlarda  becərilən  Qara  Pino,  Pino  və  Şardone  üzüm 

sortlarından hazırlanır. 

Şampan  istehsalı  üçün  üzüm  xüsusi  səliqə  ilə  yığılmalıdır. 

Yığılmış  salxımlardan  zədələnmiş,  xəstə gilələr  kənar  olunur  və 

ondan sonra üzüm səbətlərdə e'mal üçün gətirilir. Bu işlə məşğul 

olan Reyms və Epers firmalarının demək olar ki, öz üzümlükləri 

yoxdur. Üzümün çox hissəsi kiçik fərdi üzümçü təsərrüfatlardan 

alınır. Şampanidə şərab materialı alınması və eləcə də butulkalarda 

şampanlaşmanın  getməsi  ölkəmizdə  olan  texnologiyadan 

fərqlənmir.  

Şampan şərabları istehsal olunduqda hermetik bağlı qablarda 

ikinci dəfə qıcqırma aparılır. Çıxan CO

2

 butulkadan çıxa bilməyib, 

şərabın tərkibində qalır. XVII əsrdə kimya elmi zəif inkişaf etmiş-

di. Ona görə də şəkəri gözəyarı qatırdılar, nəticədə ya şəkər artıq 

olub,  butulkanı  partladır,  ya  da  az  olub  keyfiyyəti  aşağı  salırdı. 

Sonralar, elmin inkişafı şəkərin tə'yin edilmə üsullarının tapılma-

sına səbəb oldu və nəticədə şampan şərabları öz inkişafının yeni 

pilləsinə qədəm qoymuş oldu. 

XIX  əsrin  II  yarısında  Fransada  şampan  istehsalı  yüksək 

mərhələyə çatdı. Fransanın şampan istehsalı sahəsində təcrübələri 

bir  sıra  ölkələrdə  geniş  yayıldı.  Avropada,  xüsusilə  də  İtaliya, 

İspaniya,  Almaniya,  sonra  isə  ABŞ-da  şampan  istehsalı  inkişaf 

mərhələsinə qədəm qoydu. 

Fransada  şampan  butulkalarının  etiketində  aşağıdakı 

məlumatlar  əks  olunur  (firma  timsalında):  ticarət  evi;  yer;  əsası 

qoyulduğu  il;  adı  və  mənşəyi;  kuve;  spirtin  miqdarı;  butulkanın 

tutumu;  dozalaşdırma  tipi  (şəkərə  görə  qrupu);  sayı,  doldurulma 

üsulu; firma, yer, ölkə; əmtəəlik nişanı və nümunəsi; məhsul ili. 

Göstərilən məlumatlardan başqa, çox vaxt etiketdə iki həriflə 

qeyd  olunan  nömrə  əks  olunur.  Onlar  şampanı  dolduranın 

kimliyini göstərir.  

Adi  firmalar  şampanın  bütün  markalarını  hazırlamayıb,  3-6 

marka ilə kifayətlənir. Ən çox yayılanı yarımturş, turş və bryutdur. 

235 

Fransız şampanında spirtin miqdarı 10,5-12 h.%, titrləşən turşuluq 

7-8 q/dm

3

 olur. 

Fransanın  təcrübəsinə  əsasən  Rusiyada  şampan  şərabları 

1699-cu  ildə  Krımda-Sudakda  hazırlanmağa  başlandı  və  burada 

şampan istehsalı üçün birinci böyük müəssisə yaradıldı. Bir qədər 

sonra  bu  şərablar  Krımın  cənub  sahillərində  –  Ay-Danildə  və 

Aluştada da hazırlanmağa başlandı.  

Krımdan başqa keçən yüzillikdə şampan istehsalına Gürcüs-

tanda (Rusipiri kəndi, Kutaisi şəhəri) və Odessada başlanmış, lakin 

lazım olan səviyyədə inkişaf etdirilə bilməmişdir. 

XX  əsrin  əvvəllərində  Azərbaycanda  şampan  almaq  üçün 

təcrübələr  qoyulmuş  və  ilk  dəfə  1935-ci  ildə  Bayanşirə  üzüm 

sortundan  təcrübi  şampan  partiyası  hazırlanmışdır.  1936-1937ci 

illərdə Xanlar şərab zavodunda (indiki “Göygöl şərab” ASC) şam-

pan  şərablarının  sənaye  istehsalına  başlanmış  və  burada  indi  də 

butulka üsulu ilə şampan istehsal edilməkdədir. 

Oynaq şərablar şampan kimi səciyyəvi köpük əmələ gətirmə 

və oynaqlıq xüsusiyyətli olub, spesifik buket və dadı ilə fərqlənir. 

Bu  isə  onlar  üçün  istifadə  olunan  şərab  materialının  alındığı 

üzümün sort xüsusiyyətləri ilə əlaqədardır. 

Qazlaşdırılmış  şərablar  -  şərabın  qazşəkilli  karbon  qazı  ilə 

yüksək  təzyiqdə  süni  şəkildə  doydurulması  ilə  alınır. 

Qazlaşdırılmış  şərablar  şampan  və  oynaq  şərablarla  müqayisədə 

daha  az  əlaqəli  karbon  qazına  malik  olur.  Onlar  üçün  karbon 

qazının  iki  forması  –  həll  olan  və  qazşəkilli  daha  səciyyəvidir. 

Odur  ki,  bu  tip  şərablarda  köpük  əmələ  gətirmə  və  oynaqlıq 

xüsusiyyəti daha zəif olur.  

 

2.2.2.2. 

Şampan və

 

oynaq şə

rablar  

 

Şampan şərabı almaq üçün butulka və rezervuar üsullarından 

istifadə olunur. Rezervuar üsulu ilə şampanın alınması da öz növ-

236 

bəsində  iki  yerə  bölunur:  rezervuarlarda  fasiləli  üsulla  şampan-

laşma;  rezervuarlarda  fasiləsiz  üsulla  şampanlaşma.  Son  vaxtlar 

butulka-filtrasiya üsulu ilə şampanlaşdırma da fərqləndirilir. 

Butulkada  şampan  istehsalı  klassik  üsul  olmaqla,  yuksək 

keyfiyyətli  şampan  şərabları  alınmasını  tə'min  edir.  Bu  üsulla, 

əvvəlçə şampan şərab materialı, sonra tiraj likoru, maya məhlulu, 

tiraj qarışığı hazırlanır.  

Tiraj likorunun hazırlanması. Şampanlaşmaya hazırlanmış 

şərab materialından göturub, adi temperaturda (zirzəmi şəraitində) 

opaya kristal rafinad şəkəri əlavə olunur. Likorda şəkərin miqdarı 

50 %-dən aşağı olmamalıdır. Şəkər şərab materialında yaxşi həll 

edilir.  Sonra  tiraj  likoru  süzgəcdən  keçirilir  və  butlarda 

(sisternlərdə) 15 gundən az olmayaraq saxlanılır. 

Maya  məhlulunun  hazırlanması.  Təmiz  maya  məhlulları 

laboratoriyada  hazırlanmaga  başlayır.  Qida  mühiti  kimi  sterilizə 

olunmuş, işlənmiş (emal olunmuş) şampan şərab materialından və 

likordan istifadə olunur. Maya əvvəlcə sınaq şuşəsinə - 10 ml-lik 

qida  mühitinə  köçürülür.  Burada  çoxaldıqdan  sonra  100  ml-lik 

muhitə köçürülür. Sonra 500 ml-ə və nəhayət, 1700 ml-lik mühitə 

köçürülür.  Buradan  alınan  maya  məhlulu  isə  maya  aparatlarına 

verilir.  Alınan  maya  məhlulundan  tiraj  qarışıqı  hazırlamaq  üçün 

istifadə olunur (3-5%-li). 

Tiraj qarışıqının hazırlanması. Tiraj qarışıqı, qarışdırıcı ilə 

tə'min  olunmuş,  tiraj  rezervuarlarında  hazırlanır.  Rezervuar 

əvvəlcə karbon qazı ilə doldurulur və orada kupaj olunub, işlənmiş 

şərab materialı (ş/m-ı) vurulur. Ş/m-ı mikrobioloji baxımdan təmiz 

olmalıdır.  Üzərinə  22  q/dm

3

  şəkər  yapatmaq  hesabı  ilə  (5  atm. 

təzyiq)  tiraj  likoru,  yapışqan  maddələri  (balıq  yapışqanı  1,25 

q/hektolitr  və  tanin  1q/dm

3

)  və  4%-ə  qədər  maya  məhlulu  əlavə 

olunur.  20-30  mq/dm

3

  hesabı  ilə  sulfit  anhidridi  vurulur. 

Turşuluğu,lazım  gələrsə,  limon  turşusundan  istifadə  etməklə  1 

q/dm

3

-ə qədər artırmaq olar.  

Tiraj  qarışırı  aşağıdakı  kondinsiyada  hazırlanır:  spirt  10-11 

h.%, şəkər 2,2% və titrləşən turşuluq 7-8 q/dm

3

. 

237 

Tiraj  qarışıqı  komponentləri  rezervuara  fasiləsiz  qarışdırıl-

maqla əlavə olunur. Butun komponentlər əlavə olunduqdan sonra 

tiraj qarışıqı 30 dəqiqə qarışdırılır və kimyəvi tərkibi (spirt, şəkər 

və  titrləşən  turşuluq)  təyin  olunaraq  butulkaya  doldurmaq  üçün 

göndərilir.  

Tirajdan  sonra  yetişdirmə.  Tirajdan  sonra  qarışıq  ikinci 

qıcqırmanın  normal  getməsi  üçün  15°C-yə  qədər  temperaturda 

(optimum  12-13°C)  yetişdirilməlidir.  Bu  halda  birləşmiş  karbon 

qazının  miqdarı  yüksəlmiş  olur.  Bu  məqsədlə  soyuğa  davamlı, 

axıra qədər qıcqırma aparan maya irqlərindən istifadə olunmalıdır. 

Manometrdən istifadə edərək hər 5 gündən bir butulkada yapanmış 

təzyiq ölçülməlidir. 

Qıcqırma qurtardıqdan sonra hər tiraj butunun butulkasından 

biri  açılır  və  aşağıdakı  göstəricilər  təyinolunur:  a)  təzyiqi,  b) 

spirtin  miqdarı,  v)  şəkər  qalığı,  q)  titrləşən  turşuluq,  d)  uçucu 

turşuların miqdarı və s. Qıcqırma qurtarana qədər butulkalar 3 il 

müddətində  ştabellərdə  saxlanılır.  Ştabellərdə  üfuqi  vəziyyətdə 

üst-üstə yığılmış butulkalar, birinci il 2 dəfə, sonrakı illər 1 dəfə 

çalxanıb, çevrilir. Bu müddətdə şəraba məxsus buket yaranmaqla, 

o, harmonik dada və tam şəffaflığa malik olur. Əgər butulkaların 

vəziyyəti  dəyişilməzsə  (onlar  çevrilməzsə),  onların  divarlarında 

möhkəm çökuntu və «maska» yapanır. Çöküntu və maska-normal 

olmayan hal hesab olunur. 

Son  zamanlar,  tirajdan  sonra  yetişdirmə  dövrundə  aparılan 

əsas əməliyyatlardan biri şampan şərab materialının soyuqla işlən-

məsidir. Bu əməlliyyatı yetişdirmənin ikinci ili aparmaq məqsədə 

uyğundur. Soyuqla işləmə şampan dadının yaranmasına, çöküntü-

nün formalaşmasına və şərabın durulmasına səbəb olur. 

Tirajdan sonra yetişdirmə dövrundə aparılan sonuncu əməliy-

yat çöküntünün tıxaca yığılması (remyuaj) əməliyyatıdır. Bu işin 

muvəffəqiyyəti, həddindən artıq çətinlik və incəlik tələb etməklə 

təmiz  maya  kulturasının  irqindən,  tirajın  aparılma  rejimindən, 

uzun müddətli yetişdirmə şəraitindən və s. amillərdən asılıdır. 

Remyuajda yaxşı nəticə o vaxt alına bilər ki, çöküntü bircinsli, 

238 

ağır, yaxşı formalaşan olsun. 

Maya  çöküntüsünün  tıxaca  yığılması  (pemyuaj).  Çökün-

tünün  butulkanın  divarlarından  tıxaca  yığılması  pyupitrlərdə 

aparılır.  Pyupitrlərdə  butulkalar  ağzı  aşağı  45°-li  buçaq  altında 

düzülür. Çöküntünün xarakterindən asılı olaraq, onların yığılması 

bir aydan 2 aya qədər davam edə bilər. 

Bu  vəziyyətdə  butulka  yeni  əməliyyat,  çöküntüdən ayırmanı 

gözləyir.  

Maya çöküntüsundən ayırma (deqorjaj). Remyuajdan sonra 

butulka deqorjaj otağına aparılır. Burada usta deqorjer butulkanı 

cəld  açır.  Bu  zaman  butulkada  olan  təzyuq,  çöküntünu  vurub 

çıxarır.  Deqorjer  butulkanı  turniketə  qoyur.  Burada  butulka 

axırıncı əməliyyata dayanır. Butulkaya ekspedisiya likoru vurulur 

və ağzına ekspedisiya tıxacı taxılır.  

Ekspedisiya  likorunun  hazırlanması.  Frolov-Baqreyevin 

fikrincə, şampanın keyfiyyati likorun, əsasən də, ekspedisiya liko-

runun  keyfiyyətindən  asılıdır.  Bunun  üçün  yetişmiş  şərabdan 

istifadə olunur. Həmin şərab yetişdirmək məqsədilə but, rezervuar 

və s. saxlanıla bilər. Yetişdirilmiş şəraba qənd, yetişib köhnəlmiş 

konyak spirti və limon turşusu əlavə olunur. Ekspedisiya likorunda 

70-75% şəkər olmalıdır. Likora konyak spirti və limon turşusu əla-

və  etdikdə  şampan  şərablarının  spirtlik  dərəcəsi  və  turşluğu 

nəzərdə  saxlanmalıdır.  Likorun  spirtlik  və  turşuluğu,  əlavə 

olunduğu  şərabın  spirtlik  və  turşluğu  ilə  eyni  olmalıdır. 

Ekspedisiya likoru sərin  yerdə, hazırlandıqdan sonra  ən azı 3 ay 

saxlanmalıdır. Har bir litrinə 200-300 mq SO

2

 vurulmalıdır. 

Likorun  vurulması,  qeyd  etdiyimiz  kimi,  likor  vuran 

maşınlarda  həyata  keçirilir.  Likorun  dozasından  asılı  olaraq, 

şampan şərablarının şəkərliyi muxtəlif olur. 

Hazırda  butulka  üsulu  ilə  aşağıdakı  kondisiyalarda  (şəkərə 

görə) şampan şərabları istehsal olunur. 

1.Bryut-0,3%-ə qədər; 2.Tam turş-0,8%; 3.Turş-3%;  

4.Yarımturş-5%. 

Spirtlik bütün markalarda 10,5-12,5 h.% arasında dəyişir. 

239 

Tıxac  vurulması.  Hazırda  ekspedisiya  likoru  əlavə 

olunduqda,  butulkaya  həm  də  polietilen  tıxacı  vurulur.  Şampan 

polietilen tıxacla bağlanarsa adi, aşağı keyfiyyətli; mantar tıxacla 

bağlanarsa,  yüksak  keyfiyyətli  hecab  olunur.  Tıxac  vurulması 

tıxac vuran avtomatlarla həyata keçirilir. 

Məftil  geyindirilməsi.  Butulkada  olan  təzyiq  tıxacı  atmasın 

deyə,  tıxacın  uzərindən  məftil  (birləşdirici)  geydirilir.  O,  tıxacı 

butulkaya  sıxmaqla,  onun  atılmasının  qarşısını  alır.  Birləşdiriçi 

məftil  0,7-0,8  mm  qalınlığında  yumşaq  dəmirdən  hazırlanır  və 

xususi maşının köməyi ilə geydirilir  

Hazırda  dünyanın  52  ölkəsində  butulka  üsulu  ilə  oynaq 

şərablar istehsal edilir. İspaniyada oynaq şərablar (“Cava”) yalnız 

butulka üsulu ilə istehsal olunur.  

Fasiləli 

üsulla 

rezervuarlarda 

şampanlaşdırma. 

Rezervuarlarda  fasiləli  üsulla  şampan  şərabları  alınmasının 

texnologiyasını  və  aparatını  Rus  alimi  Frolov-Baqreev  işləyib 

hazırlamışdır.  Buna  görə  Frolov-Baqreyev  1942-ci  ildə  Dövlət 

mükafatına layiq görulmuşdur. 

Butulka üsulu ilə şampan istehsal etmək üçün 3 illik müddət 

və  böyük  istehsalat  binaları  tələb  olunur.  Bundan  fərqli  olaraq, 

rezervuar  üsulu  uzun  müddətli  texnoloji  rejim  tələb  etmir. 

Təqribən bütün proseslərin getməsi üçün, (şampan materialından 

hazır  məhsul  alınana  qədər)  2  ay  kifayət  edir.  Tələb  olunan 

istehsalat meydançasının həcmi də əhəmiyyətli dərəcədə azalmış 

olur. 

Butulka  üsulu  ilə  şampanlaşmadan  fərqli  olaraq,  bu  üsulda 

qıcqırma,  butulkalarda  deyil,  həcmi  500,  700  və  1000  dal  olan 

metal  rezervuar-akrotoforda  gedir.  Əvvəlcədən  şampan  şərab 

materialı,  rezervuar  likoru  və  mayaların  təmiz  məhlulu  kupaj 

olunaraq, qıcqırma qarışığı hazırlanır. 

Frolov-Baqreevin 

işləyib 

hazırladığı 

texnologiyanın 

spesifikliyi ondan ibarətdir ki, şampanlaşma üçün lazım olan tiraj 

likoru və hazır şampana lazım olan ekspedisiya likoru eyni vaxtda 

vurulur. 

240 

Akrotofor  qarışıqı  10-11  h.%  spirtə,  7  q/dm

3

  titrləşən 

turşuluğa və şampanın markasından asılı olaraq şəkərə malik olur: 

bryut üçün 22, tam turş 30, turş 52, kəmturş 72, kəmşirin 102 və 

şirin 122qr/dm

3

. Qıcqırtma qarışığına 1qr/dm

3

-dək limon turşusu 

və 20 mq/dm

3

-dək sulfit anhidridi vurmağa icazə verilir.  

Akrotofor özünü paslanmayan poladdan hazırlanan ən azı 500 

kPa  daxili  işçi  təzyiqə  davamlığa  hesablanmış  vertikal  silindir 

şəkilli  rezervuar  kimi  göstərilir  (şəkil  5).  O,  qıcqırma  tempe-

raturunun  nizamlanması  üçün  köynəklər  və  ilanvari  borular 

sistemi  ilə,  termometr  üçün  termogilzlə,  qıcqırma  zamanı  daxili 

təzyiqi  qeyd  edən  manometrlə,  lüklə,  şərab  ötürücüləri  ilə  və 

bağlayıcı armaturla təchiz olunmuşdur.  

Fasiləsiz  axında  şampanlaşma.  Fasiləsiz  axında  şampan-

laşma  üsulu  keçmiş  SSRİ-nin  şərab  zavodlarında  1954-1959-cu 

illərdə  tətbiq  olunmuş  və  indi  də  MDB-də  şampan  istehsalının 

əsasını təşkil edir. Bu üsulla 3 həftə müddətinə yüksək keyfiyyətli 

butulka üsulu ilə alınan şampanın keyfiyətinə yaxın şampan almaq 

olur. Üsulun işlənib hazırlanmasına və avtomatlaşdırılmasına görə 

muəlliflər 

1961-ci 

ildə 

Lenin 

mükafatına 

layiq 

görülmüşlər.Hazırda  Rusiyada  şampanın  çoxu  bu  üsulla  alınır. 

Dünyanın bir çox ölkələrinə, ocümlədən Yunanıstan, İtaliya, ABŞ, 

Fransa,  İsveçrə,  Almaniya,  Argentina  və  b.  bu  üsulla  şampan 

istehsalı üçün lisenziya verilmişdir. 

Fasiləsiz şampanlaşmada yüksək keyfiyyət və tipiklik, tətbiq 

olunan  kompleks  tədbirlər  nəticəsində  formalaşır.  Bu  tədbirlər, 

burada gedən biokimyəvi prosesləri surətləndirir. Fasiləsiz üsulla 

şampan  istehsalını  şərti  olaraq,  əsas  və iki  köməkçi  olmaqla,  üç 

axına bölmək olar. 

Əsas axına, şərab materiallarının qəbulu, hazırlanması, emalı, 

kupajın  yetişdirilməsi  bioloji  oksigensizləşdirilməsi;  şampan-

laşma  (ikinci  qıcqırma),  biogenerasiya,  soyutma,  soyudulmuş 

şampan şərabının yetişdirilməsi; süzülmə, ekspedisiya likorunun 

vurulması,  butulkaya  doldurulmazdan  əvvəl  yetişdirmə  və 

doldurma aiddir. 

241 

Zavoda daxil olan şampan şərab materialı axında sortlar üzrə 

işlənir, 

sulfitləşdirilir 

və 

lazım 

olarsa 

(tərkibində 

mikroorqanizmlər çox olarsa), pasterizasiya olunur. Sonra hər bir 

rezervuara şərabı metalsızlaşdırmaq üçün lazım olan miqdarda sarı 

qan  duzu  əlavə  olunur.  İşlənmə  batareya  şəklində  qruplaşmış  və 

bir  sort  şərab  materialını  qəbul  etmək  üçün  olan,  rezervuarlarda 

gedir. Məsələn, birinci batareya-Rislinq, ikinci-Silvaner, üçüncu-

Aliqote,  dördüncü-Pino  qrup  şərab  materialını  qəbul  edan 

rezervuarlardan ibarətdir. Batareyanın butun rezervuarları bir-biri 

ilə paralel birləşmiş və qarışdırıcı ilə təmin edilmişdir. Sort şərab 

materialı  möhkəm  qarışdırıldıqdan  sonra  kupaj  hazırlanması  və 

onun  sonuncu  işlənməsi  üçün  birləşdirilmiş  ümumi  axına 

istiqamətləndirilir. 

Kupajın 

tərkibində 

muxtəlif 

şərab 

materiallarının  miqdarı  dequstasiya  komissiyasının  verdiyi 

orqanoleptiki qiymət və onların kimyəvi tərkibi və fiziki-kimyəvi 

xassələri əsasında müəyyən olunur. 

Butulka  –  filtrasiya  üsulu  (transfaza,  transfer  üsulu)  ilə 

şampan  və  oynaq  şərablar  istehsali.  Üsul  İtaliyada  A.Marron 

tərəfindən  təklif  edilmiş  və  yerli  firma  Çinzano  tərəfindən  işə 

buraxılmışdır.  

Texnologiya, ikinci qıcqırmada şərabın azot inert qazının əks 

təzyiqi  altında  butulkadan-butulkaya  keçirilməsi  zamanı  süzül-

məsinə (filtrasiyasına) əsaslanır. Bu halda butulkada şampanlaşdı-

rılan  şərab mayalarla  soyudulur,  butulkalardan  qəbuledici  rezer-

vaurlara keçirilir, sonra təzyiq altında filtrlərdə süzülür, lazım olan 

miqdarda ekspedisiya likoru vurularaq qəbuledici rezervuara, ora-

dan  isə  təmiz  butulkaya  doldurulur.  Oynaq  (şampan)  şərabların 

köçürülməsi  inert  qazlarla  (azot,  karbon  qazı  və  b.)  aparılır. 

İtaliyada  butulka  –  filtrasiya  üsuluna  şampan  üsulunun  şəkil 

dəyişmələrindən  biri  kimi  baxılır.  Bunun  əsas  mahiyyəti  ondan 

ibarətdir  ki,  maya  çöküntüsünün  ayrılmasında  remyuaj  və 

deqorjajın  əvəzinə  filtrasiyadan  istifadə  olunur.  İkinci 

qıcqırmadan  sonra  ciddi  filtrasiyanın  tətbiqi  və  maya 

çöküntüsündə  uzun  müddətli  saxlanma  tiraja  qədər  kupajın 

242 

işlənmələrinin sayının məhdudlaşdırılmasını mümkün edir ki, bu 

da  şərab  materialının  itkisini  və  ağır  əməyi  azaldır.  Bu  zaman 

yüksək  stabillik  təmin  olunur.  Tədqiqatçılara  görə  alınan  hazır 

məhsul klassik şampan üsulu ilə hazırlanan məhsuldan fərqlənmir.  

Transfaza  üsulunun  tətbiqi  bir  sıra  ölkələrdə  paralel  şəkildə 

aparılır.  Keçmiş  SSRİ-də  bu  üsul  K.S.Popov  tərəfindən  1940-cı 

illərin  sonlarında  Sevestapolun  “İnkerman”  şərab  zavodunda 

tətbiq olunmuşdur. K.S.Popov azotu karbon qazı ilə əvəz etməyi 

və əsas əməliyyatları (götürmə, başın doldurulması və butulkalara 

doldurma)  bir  aqreqatda  birləşdirməyi  təklif  etmişdi.  Bu  sxemə 

görə  oynaq  şərablar  12-48  saat  müddətində  mənfi  5

0

C 

temperaturda soyudulmaya məruz qoyulurdu. Butulkadan şərabın 

götürülməsi  karbon  qazının  əks  təzyiqində  aparılırdı.  İşə 

başlanmazdan  əvvəl  bütün  aparat  və  sistemlərdən  hava  karbon 

qazı  ilə  çıxarılır  və  onlar  izolə  edilir.  İkinci  qıcqırmada  əmələ 

gələn  karbon  qazından  istifadə  edilməsi  tövsiyə  olunur. 

Qarışdırılma rezervuarından oynaq şərablar təzyiq altında işləyən 

filtrdə  süzülməyə  yönəldilir.  Süzülmüş  oynaq  şərablar  0

0

C-dən 

yüksək olmayan temperaturda əvvəlcədən soyudulmuş və karbon 

qazı  ilə  doldurulmuş  butulkalara  keçirilir.  Aparatda  10

0

C 

temperaturda təzyiq 2,5-3 atm (250-300 kPa), hazır şərabda azı 3 

atm  (300  kPa)  tənzimlənir.  Bu  yolla  alınan  şərabların  keyfiyyəti 

yüksək qiymətləndirimişdir. 

A.M.Filippov  və E.P.Şols tərəfindən 3 illik butulka kuvesini 

və  butulkada  bulanıqlaşmış  oynaq  şərabların  izobarik  (təzyiq 

altında)  filtrasiyası  üçün  qurğu  işlənib  hazırlanmışdır.  Həmin 

aparat-texnoloji sxemə görə (şəkil 6) kuve butulkada yaxud şərab 

kazye  (butulkanın  ağzı  aşağı  vəziyyəti)  vəziyyətində  -2-3

0

C 

temperatura qədər soyudulur.  

Bir sıra üstünlüklərinə baxmayaraq keçmiş sovetlər birliyində 

bu üsulun istifadəsi 1966-cı ildə dayandırılmışdı. Yalnız 2006-cı 

ildə  Ukraynada  transfaza  üsulu  ilə  “stolıçnıy”  Kiyev  şampan 

şərabları  zavodunda  bu  üsulla  şampan  şərabları  buraxılışına 

başlanılmışdır.  

243 

ABŞ-da  1950-ci  ildən  tətbiq  olunan  bu  üsulda  adətən  iki 

rezervuardan  istifadə  olunur:  butulkalarda  qıcqırdılmış  oynaq 

şərabların qarışdırılması üçün – böyük olmayan tutum və filtrasiya 

olunmuş  oynaq  şərabların  qəbulu,  həmçinin  ekpedisiya  likoru 

dozalaşdırmağa xidmət edən qarışdırıcılı iri rezervuar. Əks təzyiq 

azotla yaradılır və 600 kPa səviyyədə nizamlanır. 

Transfaza  üsulu  İtaliyada  da  yayılmışdır.  Oynaq  şərabların 

qarışdırılamasının  təklif  olunan  təkmilləşdirilmiş  sistemində  əks 

təzyiq  üçün  istifadə  olunan  karbon  qazı  yaxud  azot,  ikinci 

qıcqırmada karbon qazı ilə doydurulmuş şərabdan keçmir. Şərab 

qarışdırıldıqdan sonra qaz xüsusi qurğunun köməyi ilə butulkadan 

qarışdırılan şəraba buraxılmayıb, sıxılaraq saxlanmağa yönəldilir. 

Bu  halda  rezervuarlarda  lazımı  əks  təzyiq  və  birinci  qəbuledici 

rezervuarda sabit səviyyə tənzimləmək vacibdir. Doldurulan şərab 

kifayət  qədər  soyudulmalı  və  realizə  olunanadək  bir  neçə  ay 

yetişdirilməlidir.  

Avstraliya, Macarıstan, Almaniya və b. ölkələrdədə bu üsulla 

şərab  hazırlanmaqdadır.  Göründüyü  kimi,  butulka  –  filtrasiya 

üsulu  diqqətəlayiq  olmaqla  müəyyən  texniki  yeniləşdirmədən 

sonra  gələcəkdə  daha  geniş  tətbiqini  tapacaqdır.  Lakin  bu  üsul 

butulka  üsulu  ilə  şampanlaşmanın  əvəzedicisi  kimi  deyil,  fərqli 

tərkib  və  xüsusiyyətlərə  malik  şampan  və  oynaq  şərablar 

istehsalına imkan verən orijinal üsul kimi tətbiqini tapacaqdır.