Ekspertizasi dərsliK

 

Fiziki-kimyəvi  göstəricilərinə görə “Rusiya” (QOST 51165-

98)  və  “Sovet”  (QOST  13918-88)  şampan  və  oynaq  şərabları 

(QOSTR  51158-98)  cədvəl  2.25  və  cədvəl  2.26-da  göstərilən 

tələblərə cavab verməlidir. 

Cədvəl 2.25 

Rusiya və sovet şampanının fiziki-kimyəvi tərkib göstəriciləri 

Göstəriciləri 

Qiymətləri 

“Rusiya”  “Sovet” 

1 

2 

3 

Etil spirtinin həcmdə payı, %0 

10,5 

10,5-12,5 

Şəkərin kütlə payı, q/dm

3

:  

 

 

Bryut  

15,0 

15,0 

Turş 

20,0-25,0  20,0-25,0 

kəmturş 

35,0-45,0  40,0-45,0 

Şirin 

55,0-65,0  60,0-65,0 

Xüsusi adla 

75,0-85,0  80,0-85,0 

Titrləşən turşuluğun kütlə payı (şərab tuşusuna 

çevrilməklə), q/dm

3

 

5,5-8,0 

5,5-8,0 

255 

Cədvəl 2.25-in davamı 

1 

2 

3 

Uçucu turşuların kütlə payı (sirkə turşusuna 

çevrilməklə), mq/dm

3

 

- 

1,0 

Ümumi sulfid turşusunn kütlə payı, mq/dm

3

 

200 

200 

Dəmirin kütlə qatılığı, mq/dm

3

 

10 

10 

20

0

C-də butulkada karbon qazının təzyiqi, kPa 

350 

350 

 

Etil spirtinin həcmdə payı, şəkər və titrləşən turşuluğun kütlə 

qatılığı hər hansı oynaq şərab adı üçün konkret texnoloji təlimatla 

müəyyən olunmalıdır.  

 

Cədvəl 2.26 

Oynaq şərabların fiziki-kimyəvi göstəriciləri 

Göstəricilər 

Qiyməti 

Etil spirtinin həcmdə payı, %-lə: mirvarilər üçün 

8,5 

Qalanlar üçün 

10,0 

Şəkərlərin kütlə payı, q/dm

3

 

 

Bryut  

15,0 

Turş  

20,0-25,0 

Kəmturş 

35,0-45,0 

Kəmşirin 

55,0-65,0 

Şirin  

75,0-85,0 

Gətirilmiş ekstraktın kütlə payı, q/dm

3

 

 

Ağ və çəhrayılar üçün 

16,0 

Qırmızılar üçün 

18,0 

Titrləşən turşuluğun kütlə payı (şərab turşusuna 

çevirilməklə), q/dm

3

 

5,0-8,0 

Ümumi sulfit turşusunun kütl payı, mq/dm

3

 

200 

Dəmirin kütlə payı, mq/dm

3

 

 

Ağlar  

10 

Çəhrayı və qırmızılar 

15 

20

0

C temperaturda butulkada CO

2

-nın təzyiqi, kPa 

 

Mirvarilər üçün  

200 

Qalanlar üçün 

350 

 

256 

Təqdim  olunmuş  adlanma  ilə  oynaq  şərabları  konkret  şərab 

üçün fərdi qaydada markası göstərilmədən şirinliyinə görə 0-dan 

100 q/dm

3

 arasında qatılıqda emal etmək olar. Şəkər xəstələri üçün 

şirinləşdiricilər  istifadə  olunan  şərablarda  şəkərlərin  kütlə  payı 

normalaşdırılmır və nəzarətdə saxlanmır. 

Oynaq  şərabların  konkret  adları  üçün  müəyyən  olunmuş 

normadan kənara çıxmalara yol verilir: etil spirtinin həcmdə payı 

- ±1,0%, şəkərlərin kütlədə qatılığı - ±5,0 q/dm

3

 (naturallar üçün 

±10,0 q/dm

3

); titrləşən turşuların kütlə payı ±1,0q/dm

3

. 

Əgər  texnoloji  təlimatda  konkret  adlı  şərablar  üçün  etil 

spirtinin  həcmdə  payı,  şəkərlərin  və  titrləşən  turşuların  kütlə 

qatılığının  qiymətlər  həddi  müyyənləşdirilmişsə,  o  halda  həmin 

hədlərdən kənara çıxmalara yol verilmir.  

Qiymətlər  həddi  arasındakı  fərq  etil  spirtinin  həcm  payında 

2,0%  şəkərlərin  kütlə  qatılığında  10,0  q/dm

3

  (naturallar  üçün 

20,0q/dm

3

), titrləşən turşuluğun kütlə payında 2,0 q/dm

3

- dan artıq 

olmamalıdır. 

2.2.3.3. Doldurma, qabla

şdır

ma v

ə

 markalanma  

 

Oynaq şərablar və “Rusiya” (“Sovet”) şampanı 10117-91 saylı 

QOST-a  uyğun  olaraq  II  tipli  və  26586-85  saylı  QOST-a  uyğun 

VII  tip  təzə  butulkalara  doldurulur.  Butulkalara  doldurulma 

səviyyəyə  görə  aparılır.  Bu  halda  (butulkanın  boğaz  həlqəsinin 

yuxarı  həddi  nəzərə  alınmaqla)  20

0

C  temperaturda  mayenin 

səviyyəsi 8±1sm olmalıdır. Adi butulkalar – poletilen, kolleksiya 

şərabları  –  mantar  tıxacla  bağlanır.  Tıxaca  məftil  (myuzle) 

geyindirilir. O, tıxacı butulkanın boğazına bərkidir (sıxır). Tıxacla 

məftil arasında metal qalpaq olmalıdır. Butulkanın boğazı və tıxac 

metal folqa ilə 745-99 saylı QOST-a uyğun tərtib olunur, yaxud 

xüsusi qalpaq taxılır.  

Folqanın  aşağı  hissəsi  boyunbağı  ilə  bağlanır  (TŞ  9571-

01611624078-97). 

Boyunbağıda aşağıdakılar göstərilir: 

257 



 

“Rusiya” (“Sovet”) şampanı; 



 

Kolleksiya (kolleksiya şampanı üçün) şampanı; 



 

Xüsusi adla “Rusiya” (“Sovet”) şampanı. 

Oynaq şərablar üçün də boyunbağına həmin məlumatlar əks 

etdirilir. Etiket butulkanın silindrik hissəsinə yapışdırılır. Etiketdə 

“Rusiya” (“Sovet”) şampan və oynaq şərablar üçün aşağıdakılar 

göstərilir.  



 

Adı və markası; 



 

Hazırlayan müəssisənin adı; 



 

Əmtəəlik nişanı; 



 

Standartın ifadəsi, digər normativ sənədlər; 



 

Butulkanın tutumu, litr və s. 

Etiketin  əks  tərəfinə  şampan  (oynaq  şərablar)  partiyasının 

nömrəsi (sayı) və buraxılış tarixi yazılır. Butulkanın əks tərəfinə 

kontretiket (əks etiket) yapışdırılmasına yol verilir. 

 Əlavə olaraq göstərilir: 



 

Məhsul partiyasının nömrəsi; 



 

Şampanlaşma yaxud tiraj ili (kolleksiya şərabları üçün); 



 

Saxlanma şəraiti; 



 

Şirinləşdiricilər  istifadə  olunuqda  “şəkər  xəstələri  üçün” 

yazılmalı. 

Göstərilməsinə yol verilir: 



 

Hazırlayan-müəssisə haqqında qısa məlumat; 



 

Şampan şərab materialının mənşəyi; 



 

Kupaj tərkibinin xüsusiyyətləri; 



 

Məhsulun ştrix kodu; 



 

Məhsulun fərqli orqanoleptiki keyfiyyətləri; 



 

Istehlakına tövsiyələr. 

“Rusiya”  (“Sovet”)  şampanı  və  oynaq  şərab  butulkaları 

13516-86  və  22702-77  saylı  QOST-a  uyğun  büzməli  kardon 

qutulara,  10-16-92  saylı  QOST-a  uyğun  butulkalar  üçün  çoxqat 

plasmas qutulara, 24831-81 saylı QOST-a uyğun qab-avadanlığa, 

normativ-texniki  sənədləşməyə  uyğun  konteynerlərə,  25951-83 

258 

saylı QOST-a uyğun kardon içlikli termo davamlı pərdələrə, həm-

çinin bədii tərtibatlı suvenir qutulara qablanır. Qab-avadanlığa və 

konteynerlərə  yığılan  butulkalar  tamamilə,  yaxud  etiketi  örtən 

zolaq  şəkildə  kağızla  bükülür.  “Rusiya”  (“Sovet”)  şampanı  və 

oynaq şərablar büzməli kardon, yaxud suvenir qutulara qablanır.  

Büzməli kardon qutuların nəql olunma markalanması 14192-

96 saylı QOST-a uyğun həyata keçirilməklə, üzərində “Ehtiyatlı 

olun, qırılandır”, “Yuxarı”, “Nəmlikdən qorumalı”, “Temperatur 

məhdudlaşdırılmalı”,  “Tərəcələşməyə  məhdudiyyət”,  “Tempe-

ratur intervalına əməl olunmalı” xəbardar edici nişanlar olmalıdır.  

Oynaq  şərabların  qablanması  və  markalanması  şampan  və 

digər  içkilərdə  olduğu  kimidir.  Doldurulma  həm  təzə,  həm  də 

işlənmiş  butulkalara  aparılır.  Etiket  və  boyunbağında  oynaq 

şərabların adı göstərilir. Etiketdə əlavə olaraq etil spirtinin həcmdə 

payı, %; şəkərin miqdarı (turş şərabdan başqa), q/dm

3

; standartın 

ifadəsi, digər normativ sənədlər qeyd olunur. 

Nəql  olunma  və  saxlanma.  “Rusiya”  (“Sovet”)  şampanı  və 

oynaq  şərablar  5-20

0

C  temperaturda  bütün  nəqliyyat  növləri  ilə 

həmin nəqliyyat növü üçün keçərli olan yükdaşınma qaydalarına 

uyğun nəql olunur. “Sovet” şampanı qab avadanlıqda və kontey-

nerlərdə avtomobil nəqliyyatında nəql olunur. Avtonəqledicilərdə 

nəql olunma qapalı nəqliyyat vasitələrində həyata keçirilir.  

Şərab  butulkaları  5-20

0

C  temperaturda  qapalı  binalarda 

saxlanır. Onlar birbaşa düşən şüalardan qorunmalıdır.  

Mantar  tıxaclarla  bağlanan  butulkalar  üfüqi  vəziyyətdə 

saxlanır.  Hazırlayan  müəssisə  tərəfindən  hazırlandığı  gündən 

“Rusiya”  (“Sovet”)  şampanı  və  oynaq  şərablar  üçün  təminatlı 

saxlanma müddəti – azı 6 ay; kolleksiya şərabları üçün texnoloji 

proseslər başa çatdığı gündən – azı 1 ildir.  

İxrac  üçün  mantar  tıxacla  bağlanan  oynaq  şərablar  –  2  il, 

polietilen  tıxacla  –  1  il  (dövlət  sərhədini  keçdiyi  gündən 

hesablanır) saxlanır.  

 

259 

2.2.4. 

Orijinal üzüm şərabları

 

 

Bu tip şərablar təzə üzüm şirəsi, əzintisi yaxud qatı şirənin tam 

yaxud  yarımçıq  qıcqırdılması,  qida  dad-ətir  əlavələrinin  tətbiqi 

yaxud onlarsız alınırlar. Təbii qıcqırma nəticəsində alınan spirtin 

miqdarını  yüksəltmək  üçün  təzə  şirəyə  30,0  q/dm

3

  –dan  çox 

olamamaqla şəkər yaxud qatı şirə əlavə etməyə icazə verilir. Tələb 

olunan  miqdarda  şəkərə  nail  olmaq  üçün  şərab  materialının 

kupajında  istifadə  etməyə  icazə  verilir:  təzə  şirə,  qatılaşdırılmış 

üzüm şirəsi, şəkər tozu, şəkər rafinad. 

İstehsal üsulundan, etil spirtinin həcmdə payından və şəkərin 

kütlə  qatılığından  asılı  olaraq  şərablar  aşağıdakı  kimi  təsnifata 

bölünür:  

Turş,  kəmturş,  kəmşirin  və  şirin-natural,  qazlaşdırılmış  ola 

bilər; 

Tünd, kəmdesert və desert. 

Bütün  qeyd  olunan  şərab  qrupları  ətirləşdirilmiş  buraxıla 

bilər. Orqanoleptik səciyyəsinə görə şərab doldurulmaya davamlı, 

şəffaf, çöküntüsüz və kənar qarışıqlarsız olmalıdır.  

Rəng, ətir və dad konkret şərab adları üçün texnoloji təlimatda 

verilmişdir. 

Şərab  kimyəvi  tərkibinə  görə  aşağıdakı  cədvəldə  verilən 

göstəricilərə uyğun olmalıdır (cədvəl 2.27).  

Bütün  şərab  qrupları  üçün  titrləşən  turşuların  kütlə  qatılığı 

şərab turşusuna çevrilməklə 4,0-8.0q/dm

3

 arasında dəyişməlidir. 

Etil spirtinin həcmdə payına görə aşağıdakı kənara çıxmalara 

yol verilir: 

±0,5%- tünd, kəmdesert və desert şərablar. 

±1,0-turş, kəmturş, kəmşirin və şirin şərablar. 

Etil spirtinin faktiki həcmdə payı 9,0% -dən az olmamalıdır.  

Şəkərlərin  kütlə  qatılığı  normasından  kənara  çıxmalar  (turş 

şərablardan başqa) şərablarda ±5 q/dm

3

; titrləşən turşuların kütlə 

qatılığı - ±1,0 q/dm

3

 təşkil edir. 

 

 

260 

Cədvəl 2.27 

Şərab qrupları 

Etil spirtinin 

həcmdə payı, % 

Şəkərlətin kütlə 

qatılığı, q/dm

3

 

Turş 

9,0-13,0 

3,0-qədər  

Kəmturş 

9,0-13,0 

5,0-25.0 

Kəmşirin 

9,0-12,0 

30,0-55,0 

Şirin  

9,0-12,0 

60-80 

Tünd  

17,0-20.0 

15,0-120 

Kəmdesert 

14,0-16,0 

50,0-120 

Desert  

15,0-17,0 

140-200 

 

Uçucu  turşuların  kütlə  qatılığı  sirkə  turşusuna  çevrilməklə 

yüksək olmamalıdır: 

1,3q/dm

3

  –  çəhrayı  turş,  kəmturş,  kəmşirin,  şirin  şərablar 

üçün; 

1,5 q/dm

3

 – qırmızı turş, kəmturş, kəmşirin, şirin; 

1,2 q/dm

3

 – digər şərablar üçün.  

Original üzüm  şərablarının qəbulu, nümunənin götürülməsi, 

analiz  metodları,  qablama,  markalanma,  nəql  olunma  və 

saxtalaşdırılması üzüm şərablarında olduğu kimidir.  

Şərabların saxlanma müddəti doldurulduğu gündən hesablanr: 

Azı 3 ay – turş, kəmturş, kəmşirin və şirinlər; 

Azı 4 ay – tünd, kəmdesert və deserlər saxlanılmalıdır.  

 

2.2.5. 

Qazlaşdırılmış şə

rab kokteyll

ə

ri 

 

Qazlaşdırılmış  şərab  kokteylləri  üzüm  yaxud  meyvə  şərab 

materiallarının  və  ya onların konsentrantlarının spirt, su ilə qida 

dad-ətirləşdiriciləri  əlavə  edilməklə,  həmçinin  əlavə  etmədən, 

rəngləyicilərlə,  yaxud  onlarsız  qarışdırılması  və  karbon  qazı  ilə 

doydurulması yolu ilə alınır.  

Içkidə  şərab  materialının  miqdarı  azı  15  %,  yaxud  şərab 

konsentratı – azı 2% olmalıdır.  

261 

Orqanoleptik  göstəricilərinə  görə  kokteyllər  şəffaf, 

çöküntüsüz  və  kənar  qarışıqlarsız  olmalıdır.  Qədəhə  süzdükdə 

qazlaşdırılmış içkilər üçün səciyyəvi olan köpük  və karbon qazı 

qabarcıqlarının çıxması müşahidə olunmalıdır. 

Qazlaşdırılmış  şərab  kokteylləri  kimyəvi  və  fiziki-kimyəvi 

göstəricilərinə görə aşağıdakı cədvəldə göstərilən tələblərə uyğun 

olmalıdır (cədvəl 2.28). 

Cədvəl 2.28 

Göstəricilər 

Qiyməti 

Etil spirtinin həcmdə payı, % 

2,0-12 

Şəkərlərin kütlə qatılığı, q/dm

3

 

20,0-120,0 

Titrləşən  turşuların  kütlə  qatılığı  (şərab 

turşusuna çevrilməklə), q/dm

3

 

1,5-6.0 

Sulfit turşusunun kütlə qatılığı, mq/dm

3

 

 Ümumi 

 Sərbəst 

 

250 

10-40 

Dəmirin kütlə qatılığı, mq/dm

3

  

Palıd  ekstraktı  əlavə  olunmaqla  hazırlanan 

kokteyllərdə 

10 

2 

Butulkada karbon qazının təzyiqi  

Kokteyllə  -  20

0

C temperaturda karbon qazı ilə 

doydurulmuş, kПa 

 

150 

Karbon qazının kütlə payı, % 

0,30 

 

Təzə  hazırlanmış  şərab  kokteylində  sulfit  turşusunun  kütlə 

qatılığı 40 mq/dm

3

 təşkil edir.  

Diabetlər  üçün  qazlaşdırılmış  şərab  kokteylləri  şəkər  əvəz 

ediciləri  əlavə  olunmaqla  hazırlanır.  Bu  halda  şəkərlərin  kütlə 

qatılığı normallaşdırılmır və yoxlanılmır. 

Normadan aşağıdakı kənara çıxmalara yol verilir: 

Etil spirtinin həcmdə payına görə ±0,5%; 

Şəkərlərin kütlə qatılığına görə ±5,0 q/dm

3

; 

Titrləşən turşuların kütlə qatılığına görə ±0,5 q/dm

3

. 

Hazır  məhsulun  təhlükəsizlik  meyarlarına  tələblər  qəbul  və 

262 

nümunələrin götürülməsi qaydası, qablama və markalanma, nəql 

olunma  şərablar  həmçinin  spirtsiz  içkilər  üçün  olduğu  kimidir. 

Qazlaşdırılmış 

şərab 

kokteyllərinin 

saxlanma 

müddəti 

doldurulmadan sonra 5-16

0

C temperaturda azı 1 aydır.  

  

 

2.3. Meyv

ə

-gil

ə

meyv

ə

 

şərabları

 

2.3.1. T

əsnifatı

 

 

Təzə  meyvə  və  giləmeyvə  şirəsi,  yaxud  əzintisindən  spirt 

qıcqırması yolu ilə şəkər, həmçinin də spirt əlavə etməklə alınan 

məhsula meyvə-giləmeyvə şərabları deyilir. 

Bütün  meyvə-giləmeyvə  şərabları  sort  və  kupaj  şərabları 

olmaqla iki yerə bölünür. Sort şərabları keyfiyyətli olub, bir, yaxud 

eyni  növə  daxil  olan  bir  neçə  pomoloji  meyvə  və  giləmeyvə 

sortlarından hazırlanır. 

Kupaj şərabları, müxtəlif növ meyvə və giləmeyvələrdən alın-

mış  şirələr  qarışığından  hazırlanır.  Bu  bölgüdən  əlavə  şərablar: 

sakit-karbon  qazına  malik  olmayan;  oynaq  və  şipuçi  (qazlaşdı-

rılmış) karbon qazı ilə doydurulmuş qruplar kimi fərqlənirlər. 

Meyvə-giləmeyvə  şərabları  hazırlanma  texnologiyasına  və 

tərkibinə görə aşağıdakı qruplara bölünür: 

1.  Oynaq.  Karbon  qazı  ilə  xususi  hermetik  rezervuarlarda 

gedən təbii qıcqırma nəticəsində doydurulur. Spirtin miqdarı 11,5 

h.%, şəkər 5 r/100ml olmalıdır.Şərab butulkasında karbon qazının 

təzyiqi 0,15Mpa-dan az olmamalıdır. 

2. Şipuçi (qazlaşdırılmış), birincidən fərqli olaraq, şəkərləşdi-

rilmiş şirənin qıcqırması və lazımi həddə qədər karbon qazı ilə suni 

doydurulması yolu ilə alınır. Spirtin miqdarı 10-11 h.%, şəkər 7-

10 q/100 ml-dir. Butulkada karbon qazının təzyiqi 0,1 Mpa-dan az 

olmamalıdır. 

3. Təbii (turş, kəmturş və kəmşirin). Şəkərləşdirilmiş 

|

meyvə-

giləmeyvə  şirələrinin  tam  qıçqırdılması  yolu  ilə  hazırlanır. 

Kəmturş və kəmşirin şərablar şəkərin tam qıçqırdılmaması, yaxud 

263 

turş təbii şəraba şəkər əlavə olunması nəticəsində alınır. Titirləşən 

turşuluq bütün təbii şərablarda 6-7 q/dm

3

 təşkil edir.  

Turş  şərabların  çoxunda  spirtin  miqdarı  10-12  h.%,  bəzi 

numunələrində  isə  13,  h.%-ə  qədər  olur.  Şəkərin  miqdarı  turş 

şərablarda 0,3%-ə qədər, kəmturş 0,6-3,0%, kəmşirin -7% olur. 

4. Tündləşdirilməmiş (şirin və likor). Şəkər vurulmuş meyvə-

giləmeyvə şirələrinin qıçqırdılması (təbii konservləşmə yaranana 

qədər),  sonra  həmin  materiala  şirin  şərab  üçün  100  ml-ə  10-16 

qram,  likor  üçün  25  qramadək  şəkər  əlavə  etməklə  alınır.  Bu 

şərablara natural şərablar deyilir. 

5.  Tündləşdirilmiş  (tünd,  şirin  və  likor).  Şəkər  vurulmuş 

meyvə-giləmeyvə 

şirələrinin  qıcqırması,  yaxud  qıçqırıb 

spirtləşdirilmiş  şərab  materialına  spirt  və  şəkər  əlavə  olunması 

yolu  ilə  alınır.  Tünd,  16-18  h.%-ə  qədər  spirt  və  7-10%-ə  qədər 

şəkərə;  şirin  14-16  h.%  spirt  və  10-18%  şəkərə;  likor  13-16 

h.%spirt  və  20  -30%  şəkərə  malik  olur.  Bunlardan  başqa 

yaxşılaşdırılmış  keyfiyyətdə  təbii  qıcqırma  nəticəsində  hazır 

şərabda  azı  10-12  h%  spirtə  malik  olan  şərablar  da  vardır.  Belə 

şərabların ümumi tündlüyü 18 h% olur.  

6.  Ballaşdırılmış  (şirin  və  likor).  Bu,  şəkər  əlavə  olunmuş, 

meyvə-giləmeyvə  şirələrinin  qıçqırdılması,  yaxud  qıçqırıb 

spirtləşdirilmiş  şərab  materialına  son  mərhələdə  arı  balı  və  spirt 

əlavə  olunmaqla  hazırlanır.  Şirin-12-16  h%  spirt  və  16-20% 

şəkərə; likor 14 h % spirt və 30% şəkərə malik olmalıdır. 

7.  Ətirləşdirilmiş  (tünd,  şirin,  likor).  Beş  və  altıncı  qrup 

şərablardan fərqli olaraq, ətirləşdirilmiş şərablara, ətirli bitkilərin 

muxtəlif  hissələrindən  alınmış  su-spirt  cövhəri  əlavə  olunur.  Bu 

bitkilərin  siyahısı  səhiyyə  nazirliyinin  razılığı  ilə  təsdiq  olunur. 

Tund ətirləşdirilmiş şərablar 16-18h.% spirtə, 7-10% şəkərə; şirin 

16h.%  spirtə,  14-16%  şəkərə,  likor  16  h.%  spirtə,  20%  şəkərə 

malik olur. 

Bu qruplardan əlavə meyvə-giləmeyvə şərabları: rənginə görə 

ağ, çəhrayı və qırmızı olmaqla tiplərə bölünür. Keyfiyyətinə görə 

isə onlar ordinar və markalı ola bilir. 

264 

2.3.2. 

İstehsal texnologiyası

 

2.3.2.1. Ümumi sə

ciyy

ə

si 

 

Meyvə-giləmeyvə  şərabçılığı  nisbətən  qısa  tarixə  malikdir. 

Belə  ki,  üzümdən  şərab  istehsalı  çox  qədimlərə  gedib  çıxırsa, 

meyvə-giləmeyvə  şərabçılığının  tarixi  100-150  il  bundan  əvvələ 

təsadüf  edir.  Bunun  əsas  səbəblərindən  biri  meyvə-giləmeyvə 

şərabları  istehsalının  çox  mürəkkəbliyi  olub,  hər  şeydən  əvvəl 

xammalın  (meyvə,  giləmeyvələrin)  tərkibində  şəkərin  az, 

turşuluğun yüksək olması ilə əlaqədardır. 

Əvvəllər  bəzi  ölkələrdə  meyvə-giləmeyvə  şərablarına  üzüm 

şərablarının saxtalaşdırılması kimi baxılırdı.  

Rusiyada  meyvə-giləmeyvə  şərabçılığı  XIX  əsrin  ikinci 

yarısında, XX əsrin əvvəllərində inkişaf etdirilməyə başlanmışdır. 

F.V.Serevitinov  meyvə-giləmeyvə  şərabçılığının  elmi  əsaslarını 

işləyib  hazırladı  və  həmin  vaxtdan,  bu  şərabların  sənaye 

istehsalına başlandı.  

Meyvə-giləmeyvə  şərabları  da  qida  cəhətdən  olduqca 

yararlıdır.  Bu  xüsusiyyət  onlarda  müxtəlif  birləşmələrin-ətir,  aşı 

və  rəng,  üzvi  turşular,  vitaminlər  və  s.  olması  ilə  əlaqədardır. 

Düzgün  hazırlanmış  meyvə-giləmeyvə  şərablarında  şirənin 

vitaminləri tamamilə saxlanır.  

Meyvə-giləmeyvə  şirə  və  şərablarında  çoxlu  miqdarda  asan 

mənimsənilən  birləşmələr  şəklində  olan  mikroelementlər  vardır. 

Alma və böyürtkən şirəsi qanın arterial təzyiqini aşağı salmaqla, 

mədə  yarası  xəstəliklərinin  sağalmasına  kömək  edir.  Qaragilə 

(mərcani)  şirəsi,  mədə-bağırsaq  xəstəliklərində,  göz  yorulduqda 

məsləhət görülür. Mərsin şirəsi antiseptik xassəyə malik olub, rev-

matizm və digər xəstəliklərin mualicəsində tətbiq olunur. Moruq 

və çiyələk şirəsi isə həddindən artıq antiseptik xassəyə malik olub, 

geniş istifadə edilir. 

Meyvə və giləmeyvələrin bir çox qiymətli mualicəvi xassəsi 

şərabda da saxlanır. Bununla əlaqədar olaraq şərabçılar qarşısında 

265 

olduqca məsuliyyətli  vəzifə-əhaliyə  tund spirtli içkiləri  əvəz  edə 

bilən  yüksək  keyfiyyətli  üzüm  və  meyvə-giləmeyvə  şərabları 

vermək  vəzifəsi  durur.  Bu  vəzifənin  həllində  yüksək  keyfiyyətli 

meyvə-giləmeyvə  şərablarının  buraxılışının  artırılması  da 

muəyyən rol oynamalıdır. 

MDB  və 

Baltikyanı  respublikaları  meyvə-giləmeyvə 

bitkilərinin əkin sahəsinə görə dünyada qabaqcıl mövqe tuturlar. 

Meyvə-giləmeyvə şərabçılığı Türkmənistan çıxılmaqla qalan 

bütün  keçmiş  Sovet  respublikalarda  inkişaf  etdirilir.  Bağların 

sahəsinə  görə  qabaqcıl  respublikalar  Rusiya  və  Ukraynadır. 

İstehsal  olunan  şərabların  muxtəlif  çeşidliyinə  görə  Belorus, 

Ukrayna və Litva xüsusilə fərqlənir. Ümumiyyətlə, MDB və Balti-

kyanı  ölkələrində  176  adda  meyvə-giləmeyvə  şərabları  istehsal 

olunur ki, onların spirtliyi 10-18 h %, şəkərliyi isə 0,3-30 q/100ml 

arasında dəyişir. 

Respublikamızda heyva, nar, alma, armud, gavalı və albalıdan 

keyfiyyətli tündləşdirilmiş şirin şərablar hazırlanır. 

2.3.2.2. İstehsalın texnoloji mə

rh

ə

l

ə

l

ə

ri 

 

Meyvə-giləmeyvə şərabları hazırlamaq üçün təzə meyvə-gilə-

meyvə  şirələri,  qıcqırdılıb-spirtləşdirilmiş  şirələr,  spirtləşdirilmiş 

şirələr,  meyvə-giləmeyvə  ekstraktları,  həmçinin  etil  spirti, 

saxaroza (toz yaxud rafinad şəkər), təbii bal, içməli su, meyvə və 

bitkilərin  müxtəlif  hissələrinin  cövhəri,  limon  turşusundan 

(yeyinti) istifadə edilir.  

Qıcqırdılıb  –  spirtləşdirilmiş  şirələr  təzə  şirələrin  5h%-ə, 

yüksək  turşuluların  isə  8h%-ə  qədər  qıcqırdılaraq  tündlüyünün 

16h%-ə qədər çatdırılması ilə alınır.  

Spirtləşdirilmiş  şirələr  təzə  şirələrin  16h%-ə  qədər  spirtləş-

dirilməsi  ilə  alınır.  Onlardan  kupajda  şərab  hazırlamaq  üçün 

nəzərdə tutulan şirənin ümumi həcminin 25%-dən çox olmamaqla 

istifadə etməyə icazə verilir. 

Meyvə-giləmeyvə 

ekstraktları 

sıxılmış 

əzintinin 

266 

sulfitləşdirilmiş  su  ilə  (150-200mq/dm

3

  SO

2

)  ektraksiyasından 

hazırlanır.  

Rektifikasiya  olunmuş  etil  spirti  və  rektifikasiya  olunmuş 

meyvə spirti qıcqırdılıb – spirtlənmiş şirələr, həmçinin şərabların 

hazırlanmasında istifadə olunur.  

Saxaroza (şəkər tozu və rafinad) quru vəziyyətdə yaxud şərbət 

şəklində (75-80%-li məhlulu) qıcqırmadan əvvəl şirələrin şirinləş-

dirilməsi  həmçinin  şəkərliyə  görə  kondisiya  almaq  məqsədilə 

istifadə olunur. 

Ballı  şərablar  hazırlanmasında  onlara  ətir  və  dad  vermək, 

şəkərliyə  görə  kondisiyaya  çatdırmaq,  həmçinin  bəzi  xüsusi  tip 

şərablar istehsal etmək üçün təbii baldan istifadə olunur.  

İçməli su əzintinin ekstraksiyası zamanı ikinci fraksiya şirənin 

alınmasında, həmçinin qıcqırmayadək şirənin duruldulmasında və 

qıcqırdılıb-spirtləşdirilmiş 

şirələrdən 

şərab 

hazırlandıqda 

turşuluğu aşağı salmaq üçün kupajda tətbiq olunur. 

Meyvə və bitkilərin müxtəlif hissələrinin su-spirt cövhəri ətir-

ləşdirilmiş  şərabların,  həmçinin  bəzi  xüsusi  tip  şərabların 

hazırlanmasında tətbiq olunur. 

Meyvə və giləmeyvələrin emalı. Meyvə və giləmeyvələr tex-

niki  yetişkənlikdə  yığılır.  Yetişməmiş  meyvələrdən  şirə  çıxımı, 

ekstrakt maddələrinin, həmçinin ətirli maddələrin miqdarı az olur. 

Yetişib ötmüş meyvələrdə isə həll olan pektin maddələrinin miq-

darı çox olduğundan şirənin özülülüyü artır və sonrakı durultmada 

onun ayrılması çətin olur. Yığım vaxtı meyvələr sortlaşdırılır və 

emal  üçün  yaramayanları  kənar  edilir.  Tumlu  meyvələr  müəssi-

sələrə  qabsız  –  açıq  şəkildə  tökülərək,  həmçinin  konteynerlərdə 

gətirilir.  Giləmeyvə  və  çəyirdəklilərin  nəql  edilməsi  onların 

keyfiyyətini  saxlayan  qutularda,  səbətlərdə,  çəllək  yaxud  başqa 

qablarda aparılır. 

Meyvə-giləmeyvələrin  qəbulu  və  keyfiyyətinin  qiymətləndi-

rilməsi üzümdə olduğu kimi aparılır. Emala qədər meyvə-giləmey-

vələrin  saxlanmasının  xüsusi  soyudulan  anbarlarda  aparılması 

məqsədəuyğundur.  Uzun  müddətli  saxlanma  üçün  optimal 

267 

temperatur  təmin  edən  (0-1

0

C)  xüsusi  soyuduculardan  istifadə 

olunmalıdır.  Əgər  belə  şərait  olmazsa  təzə  meyvə-giləmeyvələri 

əvvəlcədən 1-2%-li sulfit turşusu məhlulu ilə 1 kq xammala 1 q 

SO

2

 hesabı ilə işləyirlər.  

Emala  daxil edilən meyvə-giləmeyvələr möhkəm  yuyularaq, 

mexaniki  çirklərdən  və  mikroorqanizmlərdən  təmizlənir  (şəkil 

2.24).  Yuyulmuş  xammal  yoxlanır  və  dərhal  emal  olunur.  Onu 

sonrakı günə saxlamaq olmaz. Xammalın növündən və mexaniki 

xüsusiyyətlərindən  asılı  olaraq  müxtəlif  yuma  rejimləri  tətbiq 

olunur.  Məsələn,  saxlanmaya  davamsız  giləmeyvələr  –  çiyələk, 

moruq və başqaları dərhal emala daxil edilir və əgər lazım gələrsə 

(çirkləndikdə)  yumşaq  rejimdə  yuyulur.  Tumlu  və  çəyirdəkli 

meyvələrin  yuyulması  daha  ciddi  rejimdə  müxtəlif  tipli  yuyucu 

maşınlarda (baraban, ventilyator və b). aparılır. Onlar fırçalarla və 

bərk  çirklənmiş  meyvələr  üçün  daha  möhkəm  vasitələrlə  təchiz 

olunur.  

Yoxlama  yumadan  sonra  aparılaraq.  Bu  halda  çürümüş  və 

zədələnmiş meyvələr,  həmçinin  yad  cisimlər  (yarpaq,  zoğ,  ot  və 

s.)  kənar  edilir.  Son  vaxtlar  yoxlamadan  sonra  xammalın  təkrar 

çəkilməsi  aparılır  ki,  bu  da  emala  daxil  olan  xammalın  və  şirə 

çıxımının hesabatının daha dəqiq aparılmasına imkan verir.  

Bütöv  meyvə  və  giləmeyvələrin  əvvəlcədən  isti  və  soyuqla 

işlənməsi şirə çıxımını artırmaq və onun duruldulmasını asanlaş-

dırmaq məqsədilə aparılır. İsti ilə işlənmə çox qaynar buğla 400-

500  kPa  təzyiq  altında  xüsusi  aparatlarda  qızdırmaqla  (pörtmə) 

yerinə  yetirilir.  Meyvələr  kəskin  buğla  3-4  dəqiqə,  giləmeyvələr 

20-30 saniyə işlənir. Pörtmə şirə çıxımını xeyli artırmaqla, xam-

malın səthində olan arzuolunmaz mikroorqanizmləri də məhv edir. 

268 

 

Şə

kil 2.24. Meyv

ə

 gil

ə

meyv

ə

 

şirə

l

əri hazırlanmasının 

texnoloji sxemi 

 

Soyuqla işləndikdə (dondurmada) əmələ gələn buz kristalları 

hüceyrə  qılafının  mexaniki  zədələnməsinə  və  protoplazmanın 

pıxtalaşmasına  səbəb  olur.  Meyvə-giləmeyvələrin  dondurulması 

dondurma kameralarında yaxud xüsusi dondurucu aparatlarda -18

0

 

və  -30

0

C  temperaturda  həyata  keçirilir.  Çəyirdəkli  meyvələr  və 

giləmeyvələrin  sürətli  dondurulması  sonrakı  tərləmə  ilə  onların 

rəngi, dadı və ətrində dəyişikliklər yaratmır. Bununla belə, yüksək 

miqdarda  fenol  maddələrinə  malik  bir  sıra  alma  sortlarında 

dondurulmadan  sonra  fenol  maddələrinin  oksidləşməsi  hesabına 

269 

qonurlaşma  və  dadın  pisləşməsi  müşahidə  olunur.  Ona  görə  də 

dondurmanı tərkibində fenol maddələrinin miqdarı az olan alma 

sortlarında aparmaq tövsiyə olunur.  

Doğrama  meyvə  və  giləmeyvələrin  bütövlüyünü  pozmaq  və 

şirə  ayrılmasını  asanlaşdırmaq  məqsədi  ilə  aparılır.  Bu  zaman 

xammalın  xırdalanma  dərəcəsi  şirə  çıxımına  xeyli  təsir  göstərir. 

Bərk  toxumalı  tumlu  meyvələrin  əzintisində  iriliyi  2-5  mm  olan 

hissəciklərin miqdarı ən azı 70% olmalıdır. Çəyirdəkli meyvə və 

giləmeyvələr,  həmçinin  boşalmış  və  yumşaq  lətli  yetişib  ötmüş 

meyvələr 6-10 mm böyüklükdə hissəciklərə xırdalanır. Püreşəkilli 

formaya  qədər  intensiv  əzilmə  tövsiyə  olunmur.  Çünki  bu  halda 

şirə çıxımı azalır və mayenin durulması çətinləşir.  

Doğrama  moruq,  yetişmiş  çiyələk  istisna  olunmaqla  demək 

olar ki, bütün meyvə və giləmeyvələrdə aparılır.  

Meyvə-giləmeyvələrin  doğranması  üçün  üzüm  əzilməsində 

olan  vallı  əzicilərdən  istifadə  edilir.  Əzilmədən  sonra 

oksidləşmədən  və  zərərli  mikroorqanizmlərdən  qorumaq  üçün 

əzintiyə hər kiloqrama 100 mq hesabı ilə SO

2

 vurulur.  

Əzintinin  əvvəlcədən  işlənməsi  bütöv  meyvələrin  işlənməsi 

ilə  eyni  məqsəd  daşıyır.  Əzintinin  qıcqırdılmaqla  saxlanmasının 

rezervuarlarda,  ən  yaxşısı  isə  qapalı  şəraitdə  aparılmasıdır.  Bu, 

sirkə  turşu  bakteriyaları  ilə  yoluxma  ehtimalını  aradan  qaldırır. 

Yüklənmədən  sonra  rezervuara  3%-li  təmiz  maya  məhlulu 

vurularaq  əzinti  qarışdırılır  və  24-48  saat  saxlanır.  Qıcqırmada 

əmələ  gələn  etil  spirti  bitki  toxumalarını  məhv  edir,  hüceyrə 

qılafının keçiriciliyini və şirə çıxımını yüksəldir.  

Meyvə-giləmeyvələrdə  yüksək  miqdarda  pektin  maddələri 

olduğuna  görə  üzümə  nisbətən  onların  pektolitik ferment  prepa-

ratları ilə işlənməsi daha yaxşı nəticə verir. Bu halda şirə çıxımı 5-

15%,  onun  filtrasiyası  2-3  dəfə  yüksəlir.  Bu  məqsədlə  Pektava-

morin  P10X  və  Q10X  (əzinti  kütləsinə  0,03%  dozada)  və  Pek-

tofoetilen P10X və Q10X istifadə olunur. Bu prosesi qızdırılma və 

əvvəlcədən SO

2 

vurulması ilə birgə həyata keçirdikdə daha yaxşı 

nəticə  alınır.  Tumlu  meyvələr  timsalında  əzinti  40-45

0

C 

270 

temperaturda 10 dəq müddətində qızdırılır və həmin şəraitdə 3-4 

saat  yetişdirilir.  Giləmeyvələrin  əzintisi  həmin  temperaturda 

saxlanır.  Lakin  isti  ilə  işlənmə  daha  tez  (5  dəq  müddətində), 

yetişdirilmə isə 4-6 saata qədər uzun müddətə gedir. 

İsti  ilə  işlənmə  nəticəsində  meyvə  toxumasının  dağılması, 

hüceyrə  protoplazmasının  keçiriciliyinin  və  şirə  çıxımının 

yüksəlməsi  müşühidə  olunur.  İsti  işləmə  şirənin  özülülüyünü, 

onda olan asılqan hissəciklərinin miqdarını aşağı salır, şirəyə ətir 

və rəng maddələrinin nüfuz etməsini artırır, şirənin orqanoleptik 

keyfiyyətini  yüksəldir.  Əzintinin  qızdırılma  rejimi  meyvə  və 

giləmeyvənin  növü  ilə  müəyyən  olunur.  Tünd  rəngli  xammal 

timsalında  əzintinin  qızdırılması  60-70

0

C  temperaturda  10  dəq; 

alça, gavalı, tkemalidə 80-85

0

-də 15-20 dəqiqə davam edir.  

Əzilmədən sonra meyvə-giləmeyvə xammalından şirənin ay-

rılması sıxılma ilə aparılır. İtaliya, Fransa, Almaniya və s. ölkələr-

də şirəni diffuziya üsulu ilə çıxarırlar. Lakin bu halda 2-2,5 dəfə 

duruldulması aparıldığından şirənin keyfiyyəti aşağı düşmüş olur.  

Üzüm  emalında  istifadə  olunan  preslər  meyvə-giləmeyvə 

istehsalatında da yararlıdır.  

Meyvə-giləmevələrdən  müxtəlif  üsullarla  alınmış  şirələr, 

müəyyən üsullarla (kobud süzülmə, sentrifuqadan keçirməklə və 

s.)  bərk  qarışıqlardan  təmizlənir.  Əgər  təbii  şirə  istehsal 

olunmalıdırsa,  həmin  şirələrdəki  bulanıqlıq  yaradan  maddələr, 

muxtəlif durulducu vasitələrlə (yapışqanlama, zərif süzülmə və s.) 

şirədən kənar edilir. 

Meyvə-giləmeyvə  şərabları  hazırlamaq  üçün,  yuxarıdakı 

qaydada alınmış və duruldulmuş şirələrdən istifadə olunur. Məhsul 

yığımı  dövrundə  zavodun  ən  gərgin  vaxtı  olduğundan  emal 

olunmuş  şirənin  hamısından  şərab  hazırlamaq  mümkün  olmur. 

Ona  görə  də  alınan  şirə  muxtəlif  üsullarla  konservləşdirilib 

saxlanır  və  zavodda  iş  azaldıqda  ondan  şərab  hazırlanır  və  ya 

muxtəlif məqsədlər üçün istifadə edilir. 

Məlumdur ki, meyvə-giləmeyvələrin çoxunda şəkərin miqdarı 

yüksək  olmayıb,  5-10%  arasında  dəyişir.  Ona  görə  də  üzümdən 

271 

fərqli olaraq, meyvə-giləmeyvədən alınmış şirə və şəraba saxaroza 

əlavə  edilməsinə  icazə  verilir.  Bundan  əlavə,  meyvə-gilə-

meyvədən alınmış qatı şirə və bəzi şirələr yüksək turşuluğa malik 

olur.  Bunu  nəzərə  alıb  qıcqırmaya  qədər,  həmin  şirələri  su  ilə 

durulaşdırırlar.  Əkər  şirənin  turşuluğu  kondisiyadan  aşağıdırsa, 

limon turşusu əlavə etməklə onu kondisiyaya çatdırırlar. 

Meyvə-giləmeyvə  şərabları  təzə  şirədən,  yaxud  spirtləşdi-

rilmiş materiallardan-spirtləşdirilmiş və qıcqırdılıb spirtləşdirilmiş 

şirədən hazırlanır. 

Təzə  alınmış  şirənin  spirtləşdirilərək,  sonrakı  işləmələrə 

məruz qoyulmasından alınan material spirtləşdirilmiş şirə adlanır. 

Spirtləşdirilmiş  şirə  hazırlandıqda  texnoloji  prosesin  ümumi 

davametmə müddəti 6-19 gündür. 

Şirəni  tamamilə  qıcqırdıb  durultduqdan  və  çöküntüdən 

ayırdıqdan sonra spirtləşdirilməsindən alınan material - qıçqırdılıb 

spirtləşdirilmiş  şirə  adlanır.  Tex-noloji  prosesin  ümumi 

davametmə dövrü 18-35 gün arasında dəyişir. 

Ağturş təbii şərabı hazırlamaq üçün xammaldan asılı olaraq, 1 

və  bə'zən  II  və  III  fraksiya  şirələrdən  istifadə  olunur.  Turşuluğu 

nizamlamaq üçün turşuluğu az və yüksək olan materialları kupaj 

edirlər.  Bəzən  turşuluğu  azaltmaq  üçün  şirəni  su  ilə  duruldurlar. 

Alınan şirəyə şəkər əlavə olunur. Onun miqdarı elə nizamlanır ki, 

təbii qıcqırmadan sonra şərabda 10-12 h.% spirt yaransın. 

Qırmızı şərablar hazırladıqda qıcqırma əzintidə aparılır və ya 

əzinti qızdırılır. 

Ağ təbii şərablar hazırladıqda qıcqırma qapalı qablarda 30-45 

gün  davam  etməklə  aşağıdakı  əməliyyatlarla  tamamlanır.  Qıc-

qırmadan  sonra  şərab  duruldulur,  çöküntüdən  ayrılır  və  sonrakı 

texnoloji işləmələrə məruz qoyulur.  

 

 

272 

 

 Davam etmə müddəti, günlə 

Şirənin qıcqırması 

Durultma 

Çöküntüdən ayırma 

Şərab materialının işlənməsi 

Dincə qoyma 

Süzülmə və doldurma 

30-45 

3-7 

1 

5-18 

10 

1 

Prosesin ümumi davam etməsi 

50-82 gün təşkil edir.