Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 2.2.3.3. Doldurma, qabla şdır ma v ə markalanma
- Nəql olunma və saxlanma
- 2.2.4. Orijinal üzüm şərabları
- 2.2.5. Qazlaşdırılmış şə rab kokteyll ə ri
- 2.3. Meyv ə -gil ə meyv ə şərabları
- 2.3.2. İstehsal texnologiyası 2.3.2.1. Ümumi sə ciyy ə
- 2.3.2.2. İstehsalın texnoloji mə rh ə l ə l
|
Fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə “Rusiya” (QOST 51165- 98) və “Sovet” (QOST 13918-88) şampan və oynaq şərabları (QOSTR 51158-98) cədvəl 2.25 və cədvəl 2.26-da göstərilən tələblərə cavab verməlidir. Cədvəl 2.25 Rusiya və sovet şampanının fiziki-kimyəvi tərkib göstəriciləri Göstəriciləri Qiymətləri “Rusiya” “Sovet” 1 2 3 Etil spirtinin həcmdə payı, %0 10,5 10,5-12,5 Şəkərin kütlə payı, q/dm 3 :
Bryut 15,0 15,0
Turş 20,0-25,0 20,0-25,0 kəmturş 35,0-45,0 40,0-45,0 Şirin 55,0-65,0 60,0-65,0 Xüsusi adla 75,0-85,0 80,0-85,0 Titrləşən turşuluğun kütlə payı (şərab tuşusuna çevrilməklə), q/dm 3
5,5-8,0 255 Cədvəl 2.25-in davamı 1 2 3 Uçucu turşuların kütlə payı (sirkə turşusuna çevrilməklə), mq/dm 3
- 1,0
Ümumi sulfid turşusunn kütlə payı, mq/dm 3
200 200
Dəmirin kütlə qatılığı, mq/dm 3
10 10
20 0 C-də butulkada karbon qazının təzyiqi, kPa 350 350
Etil spirtinin həcmdə payı, şəkər və titrləşən turşuluğun kütlə qatılığı hər hansı oynaq şərab adı üçün konkret texnoloji təlimatla müəyyən olunmalıdır.
Cədvəl 2.26 Oynaq şərabların fiziki-kimyəvi göstəriciləri Göstəricilər Qiyməti Etil spirtinin həcmdə payı, %-lə: mirvarilər üçün 8,5 Qalanlar üçün 10,0 Şəkərlərin kütlə payı, q/dm 3
Bryut 15,0
Turş 20,0-25,0 Kəmturş 35,0-45,0 Kəmşirin 55,0-65,0 Şirin 75,0-85,0 Gətirilmiş ekstraktın kütlə payı, q/dm 3
Ağ və çəhrayılar üçün 16,0 Qırmızılar üçün 18,0 Titrləşən turşuluğun kütlə payı (şərab turşusuna çevirilməklə), q/dm 3
5,0-8,0 Ümumi sulfit turşusunun kütl payı, mq/dm 3
Dəmirin kütlə payı, mq/dm 3
Ağlar
10 Çəhrayı və qırmızılar 15 20
C temperaturda butulkada CO 2 -nın təzyiqi, kPa Mirvarilər üçün 200 Qalanlar üçün 350
256 Təqdim olunmuş adlanma ilə oynaq şərabları konkret şərab üçün fərdi qaydada markası göstərilmədən şirinliyinə görə 0-dan 100 q/dm
3 arasında qatılıqda emal etmək olar. Şəkər xəstələri üçün şirinləşdiricilər istifadə olunan şərablarda şəkərlərin kütlə payı normalaşdırılmır və nəzarətdə saxlanmır. Oynaq şərabların konkret adları üçün müəyyən olunmuş normadan kənara çıxmalara yol verilir: etil spirtinin həcmdə payı - ±1,0%, şəkərlərin kütlədə qatılığı - ±5,0 q/dm 3 (naturallar üçün ±10,0 q/dm 3 ); titrləşən turşuların kütlə payı ±1,0q/dm 3 . Əgər texnoloji təlimatda konkret adlı şərablar üçün etil spirtinin həcmdə payı, şəkərlərin və titrləşən turşuların kütlə qatılığının qiymətlər həddi müyyənləşdirilmişsə, o halda həmin hədlərdən kənara çıxmalara yol verilmir. Qiymətlər həddi arasındakı fərq etil spirtinin həcm payında 2,0% şəkərlərin kütlə qatılığında 10,0 q/dm 3 (naturallar üçün 20,0q/dm 3 ), titrləşən turşuluğun kütlə payında 2,0 q/dm 3 - dan artıq olmamalıdır.
Oynaq şərablar və “Rusiya” (“Sovet”) şampanı 10117-91 saylı QOST-a uyğun olaraq II tipli və 26586-85 saylı QOST-a uyğun VII tip təzə butulkalara doldurulur. Butulkalara doldurulma səviyyəyə görə aparılır. Bu halda (butulkanın boğaz həlqəsinin yuxarı həddi nəzərə alınmaqla) 20 0 C temperaturda mayenin səviyyəsi 8±1sm olmalıdır. Adi butulkalar – poletilen, kolleksiya şərabları – mantar tıxacla bağlanır. Tıxaca məftil (myuzle) geyindirilir. O, tıxacı butulkanın boğazına bərkidir (sıxır). Tıxacla məftil arasında metal qalpaq olmalıdır. Butulkanın boğazı və tıxac metal folqa ilə 745-99 saylı QOST-a uyğun tərtib olunur, yaxud xüsusi qalpaq taxılır. Folqanın aşağı hissəsi boyunbağı ilə bağlanır (TŞ 9571- 01611624078-97). Boyunbağıda aşağıdakılar göstərilir:
257
“Rusiya” (“Sovet”) şampanı;
Kolleksiya (kolleksiya şampanı üçün) şampanı;
Xüsusi adla “Rusiya” (“Sovet”) şampanı. Oynaq şərablar üçün də boyunbağına həmin məlumatlar əks etdirilir. Etiket butulkanın silindrik hissəsinə yapışdırılır. Etiketdə “Rusiya” (“Sovet”) şampan və oynaq şərablar üçün aşağıdakılar göstərilir.
Adı və markası;
Hazırlayan müəssisənin adı;
Əmtəəlik nişanı;
Standartın ifadəsi, digər normativ sənədlər;
Butulkanın tutumu, litr və s. Etiketin əks tərəfinə şampan (oynaq şərablar) partiyasının nömrəsi (sayı) və buraxılış tarixi yazılır. Butulkanın əks tərəfinə kontretiket (əks etiket) yapışdırılmasına yol verilir. Əlavə olaraq göstərilir:
Məhsul partiyasının nömrəsi;
Şampanlaşma yaxud tiraj ili (kolleksiya şərabları üçün);
Saxlanma şəraiti;
Şirinləşdiricilər istifadə olunuqda “şəkər xəstələri üçün” yazılmalı. Göstərilməsinə yol verilir:
Hazırlayan-müəssisə haqqında qısa məlumat;
Şampan şərab materialının mənşəyi;
Kupaj tərkibinin xüsusiyyətləri;
Məhsulun ştrix kodu;
Məhsulun fərqli orqanoleptiki keyfiyyətləri;
Istehlakına tövsiyələr. “Rusiya” (“Sovet”) şampanı və oynaq şərab butulkaları 13516-86 və 22702-77 saylı QOST-a uyğun büzməli kardon qutulara, 10-16-92 saylı QOST-a uyğun butulkalar üçün çoxqat plasmas qutulara, 24831-81 saylı QOST-a uyğun qab-avadanlığa, normativ-texniki sənədləşməyə uyğun konteynerlərə, 25951-83 258 saylı QOST-a uyğun kardon içlikli termo davamlı pərdələrə, həm- çinin bədii tərtibatlı suvenir qutulara qablanır. Qab-avadanlığa və konteynerlərə yığılan butulkalar tamamilə, yaxud etiketi örtən zolaq şəkildə kağızla bükülür. “Rusiya” (“Sovet”) şampanı və oynaq şərablar büzməli kardon, yaxud suvenir qutulara qablanır. Büzməli kardon qutuların nəql olunma markalanması 14192- 96 saylı QOST-a uyğun həyata keçirilməklə, üzərində “Ehtiyatlı olun, qırılandır”, “Yuxarı”, “Nəmlikdən qorumalı”, “Temperatur məhdudlaşdırılmalı”, “Tərəcələşməyə məhdudiyyət”, “Tempe- ratur intervalına əməl olunmalı” xəbardar edici nişanlar olmalıdır. Oynaq şərabların qablanması və markalanması şampan və digər içkilərdə olduğu kimidir. Doldurulma həm təzə, həm də işlənmiş butulkalara aparılır. Etiket və boyunbağında oynaq şərabların adı göstərilir. Etiketdə əlavə olaraq etil spirtinin həcmdə payı, %; şəkərin miqdarı (turş şərabdan başqa), q/dm 3 ; standartın ifadəsi, digər normativ sənədlər qeyd olunur. Nəql olunma və saxlanma. “Rusiya” (“Sovet”) şampanı və oynaq şərablar 5-20 0 C temperaturda bütün nəqliyyat növləri ilə həmin nəqliyyat növü üçün keçərli olan yükdaşınma qaydalarına uyğun nəql olunur. “Sovet” şampanı qab avadanlıqda və kontey- nerlərdə avtomobil nəqliyyatında nəql olunur. Avtonəqledicilərdə nəql olunma qapalı nəqliyyat vasitələrində həyata keçirilir. Şərab butulkaları 5-20 0 C temperaturda qapalı binalarda saxlanır. Onlar birbaşa düşən şüalardan qorunmalıdır. Mantar tıxaclarla bağlanan butulkalar üfüqi vəziyyətdə saxlanır. Hazırlayan müəssisə tərəfindən hazırlandığı gündən “Rusiya” (“Sovet”) şampanı və oynaq şərablar üçün təminatlı saxlanma müddəti – azı 6 ay; kolleksiya şərabları üçün texnoloji proseslər başa çatdığı gündən – azı 1 ildir. İxrac üçün mantar tıxacla bağlanan oynaq şərablar – 2 il, polietilen tıxacla – 1 il (dövlət sərhədini keçdiyi gündən hesablanır) saxlanır.
259 2.2.4. Orijinal üzüm şərabları
Bu tip şərablar təzə üzüm şirəsi, əzintisi yaxud qatı şirənin tam yaxud yarımçıq qıcqırdılması, qida dad-ətir əlavələrinin tətbiqi yaxud onlarsız alınırlar. Təbii qıcqırma nəticəsində alınan spirtin miqdarını yüksəltmək üçün təzə şirəyə 30,0 q/dm 3 –dan çox olamamaqla şəkər yaxud qatı şirə əlavə etməyə icazə verilir. Tələb olunan miqdarda şəkərə nail olmaq üçün şərab materialının kupajında istifadə etməyə icazə verilir: təzə şirə, qatılaşdırılmış üzüm şirəsi, şəkər tozu, şəkər rafinad. İstehsal üsulundan, etil spirtinin həcmdə payından və şəkərin kütlə qatılığından asılı olaraq şərablar aşağıdakı kimi təsnifata bölünür: Turş, kəmturş, kəmşirin və şirin-natural, qazlaşdırılmış ola bilər; Tünd, kəmdesert və desert. Bütün qeyd olunan şərab qrupları ətirləşdirilmiş buraxıla bilər. Orqanoleptik səciyyəsinə görə şərab doldurulmaya davamlı, şəffaf, çöküntüsüz və kənar qarışıqlarsız olmalıdır. Rəng, ətir və dad konkret şərab adları üçün texnoloji təlimatda verilmişdir. Şərab kimyəvi tərkibinə görə aşağıdakı cədvəldə verilən göstəricilərə uyğun olmalıdır (cədvəl 2.27). Bütün şərab qrupları üçün titrləşən turşuların kütlə qatılığı şərab turşusuna çevrilməklə 4,0-8.0q/dm 3 arasında dəyişməlidir. Etil spirtinin həcmdə payına görə aşağıdakı kənara çıxmalara yol verilir: ±0,5%- tünd, kəmdesert və desert şərablar. ±1,0-turş, kəmturş, kəmşirin və şirin şərablar. Etil spirtinin faktiki həcmdə payı 9,0% -dən az olmamalıdır. Şəkərlərin kütlə qatılığı normasından kənara çıxmalar (turş şərablardan başqa) şərablarda ±5 q/dm 3 ; titrləşən turşuların kütlə qatılığı - ±1,0 q/dm 3 təşkil edir.
260 Cədvəl 2.27 Şərab qrupları Etil spirtinin həcmdə payı, % Şəkərlətin kütlə qatılığı, q/dm 3
Turş 9,0-13,0 3,0-qədər Kəmturş
9,0-13,0 5,0-25.0 Kəmşirin 9,0-12,0 30,0-55,0 Şirin
9,0-12,0 60-80
Tünd 17,0-20.0 15,0-120 Kəmdesert 14,0-16,0 50,0-120 Desert 15,0-17,0 140-200
Uçucu turşuların kütlə qatılığı sirkə turşusuna çevrilməklə yüksək olmamalıdır: 1,3q/dm
3 – çəhrayı turş, kəmturş, kəmşirin, şirin şərablar üçün; 1,5 q/dm
3 – qırmızı turş, kəmturş, kəmşirin, şirin; 1,2 q/dm 3 – digər şərablar üçün. Original üzüm şərablarının qəbulu, nümunənin götürülməsi, analiz metodları, qablama, markalanma, nəql olunma və saxtalaşdırılması üzüm şərablarında olduğu kimidir. Şərabların saxlanma müddəti doldurulduğu gündən hesablanr: Azı 3 ay – turş, kəmturş, kəmşirin və şirinlər; Azı 4 ay – tünd, kəmdesert və deserlər saxlanılmalıdır.
Qazlaşdırılmış şərab kokteylləri üzüm yaxud meyvə şərab materiallarının və ya onların konsentrantlarının spirt, su ilə qida dad-ətirləşdiriciləri əlavə edilməklə, həmçinin əlavə etmədən, rəngləyicilərlə, yaxud onlarsız qarışdırılması və karbon qazı ilə doydurulması yolu ilə alınır. Içkidə şərab materialının miqdarı azı 15 %, yaxud şərab konsentratı – azı 2% olmalıdır. 261 Orqanoleptik göstəricilərinə görə kokteyllər şəffaf, çöküntüsüz və kənar qarışıqlarsız olmalıdır. Qədəhə süzdükdə qazlaşdırılmış içkilər üçün səciyyəvi olan köpük və karbon qazı qabarcıqlarının çıxması müşahidə olunmalıdır. Qazlaşdırılmış şərab kokteylləri kimyəvi və fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə aşağıdakı cədvəldə göstərilən tələblərə uyğun olmalıdır (cədvəl 2.28). Cədvəl 2.28 Göstəricilər Qiyməti Etil spirtinin həcmdə payı, % 2,0-12 Şəkərlərin kütlə qatılığı, q/dm 3
20,0-120,0 Titrləşən turşuların kütlə qatılığı (şərab turşusuna çevrilməklə), q/dm 3
Sulfit turşusunun kütlə qatılığı, mq/dm 3
Ümumi Sərbəst
250
10-40 Dəmirin kütlə qatılığı, mq/dm 3
kokteyllərdə 10
2 Butulkada karbon qazının təzyiqi Kokteyllə - 20 0 C temperaturda karbon qazı ilə doydurulmuş, kПa
150 Karbon qazının kütlə payı, % 0,30
Təzə hazırlanmış şərab kokteylində sulfit turşusunun kütlə qatılığı 40 mq/dm 3 təşkil edir. Diabetlər üçün qazlaşdırılmış şərab kokteylləri şəkər əvəz ediciləri əlavə olunmaqla hazırlanır. Bu halda şəkərlərin kütlə qatılığı normallaşdırılmır və yoxlanılmır. Normadan aşağıdakı kənara çıxmalara yol verilir: Etil spirtinin həcmdə payına görə ±0,5%; Şəkərlərin kütlə qatılığına görə ±5,0 q/dm 3 ;
3 . Hazır məhsulun təhlükəsizlik meyarlarına tələblər qəbul və 262 nümunələrin götürülməsi qaydası, qablama və markalanma, nəql olunma şərablar həmçinin spirtsiz içkilər üçün olduğu kimidir. Qazlaşdırılmış şərab kokteyllərinin saxlanma müddəti
doldurulmadan sonra 5-16 0 C temperaturda azı 1 aydır.
ə -gil ə meyv ə şərabları 2.3.1. T əsnifatı Təzə meyvə və giləmeyvə şirəsi, yaxud əzintisindən spirt qıcqırması yolu ilə şəkər, həmçinin də spirt əlavə etməklə alınan məhsula meyvə-giləmeyvə şərabları deyilir. Bütün meyvə-giləmeyvə şərabları sort və kupaj şərabları olmaqla iki yerə bölünür. Sort şərabları keyfiyyətli olub, bir, yaxud eyni növə daxil olan bir neçə pomoloji meyvə və giləmeyvə sortlarından hazırlanır. Kupaj şərabları, müxtəlif növ meyvə və giləmeyvələrdən alın- mış şirələr qarışığından hazırlanır. Bu bölgüdən əlavə şərablar: sakit-karbon qazına malik olmayan; oynaq və şipuçi (qazlaşdı- rılmış) karbon qazı ilə doydurulmuş qruplar kimi fərqlənirlər. Meyvə-giləmeyvə şərabları hazırlanma texnologiyasına və tərkibinə görə aşağıdakı qruplara bölünür: 1. Oynaq. Karbon qazı ilə xususi hermetik rezervuarlarda gedən təbii qıcqırma nəticəsində doydurulur. Spirtin miqdarı 11,5 h.%, şəkər 5 r/100ml olmalıdır.Şərab butulkasında karbon qazının təzyiqi 0,15Mpa-dan az olmamalıdır. 2. Şipuçi (qazlaşdırılmış), birincidən fərqli olaraq, şəkərləşdi- rilmiş şirənin qıcqırması və lazımi həddə qədər karbon qazı ilə suni doydurulması yolu ilə alınır. Spirtin miqdarı 10-11 h.%, şəkər 7- 10 q/100 ml-dir. Butulkada karbon qazının təzyiqi 0,1 Mpa-dan az olmamalıdır. 3. Təbii (turş, kəmturş və kəmşirin). Şəkərləşdirilmiş | meyvə-
giləmeyvə şirələrinin tam qıçqırdılması yolu ilə hazırlanır. Kəmturş və kəmşirin şərablar şəkərin tam qıçqırdılmaması, yaxud 263 turş təbii şəraba şəkər əlavə olunması nəticəsində alınır. Titirləşən turşuluq bütün təbii şərablarda 6-7 q/dm 3 təşkil edir. Turş şərabların çoxunda spirtin miqdarı 10-12 h.%, bəzi numunələrində isə 13, h.%-ə qədər olur. Şəkərin miqdarı turş şərablarda 0,3%-ə qədər, kəmturş 0,6-3,0%, kəmşirin -7% olur. 4. Tündləşdirilməmiş (şirin və likor). Şəkər vurulmuş meyvə- giləmeyvə şirələrinin qıçqırdılması (təbii konservləşmə yaranana qədər), sonra həmin materiala şirin şərab üçün 100 ml-ə 10-16 qram, likor üçün 25 qramadək şəkər əlavə etməklə alınır. Bu şərablara natural şərablar deyilir. 5. Tündləşdirilmiş (tünd, şirin və likor). Şəkər vurulmuş meyvə-giləmeyvə şirələrinin qıcqırması, yaxud qıçqırıb spirtləşdirilmiş şərab materialına spirt və şəkər əlavə olunması yolu ilə alınır. Tünd, 16-18 h.%-ə qədər spirt və 7-10%-ə qədər şəkərə; şirin 14-16 h.% spirt və 10-18% şəkərə; likor 13-16 h.%spirt və 20 -30% şəkərə malik olur. Bunlardan başqa yaxşılaşdırılmış keyfiyyətdə təbii qıcqırma nəticəsində hazır şərabda azı 10-12 h% spirtə malik olan şərablar da vardır. Belə şərabların ümumi tündlüyü 18 h% olur. 6. Ballaşdırılmış (şirin və likor). Bu, şəkər əlavə olunmuş, meyvə-giləmeyvə şirələrinin qıçqırdılması, yaxud qıçqırıb spirtləşdirilmiş şərab materialına son mərhələdə arı balı və spirt əlavə olunmaqla hazırlanır. Şirin-12-16 h% spirt və 16-20% şəkərə; likor 14 h % spirt və 30% şəkərə malik olmalıdır. 7. Ətirləşdirilmiş (tünd, şirin, likor). Beş və altıncı qrup şərablardan fərqli olaraq, ətirləşdirilmiş şərablara, ətirli bitkilərin muxtəlif hissələrindən alınmış su-spirt cövhəri əlavə olunur. Bu bitkilərin siyahısı səhiyyə nazirliyinin razılığı ilə təsdiq olunur. Tund ətirləşdirilmiş şərablar 16-18h.% spirtə, 7-10% şəkərə; şirin 16h.% spirtə, 14-16% şəkərə, likor 16 h.% spirtə, 20% şəkərə malik olur. Bu qruplardan əlavə meyvə-giləmeyvə şərabları: rənginə görə ağ, çəhrayı və qırmızı olmaqla tiplərə bölünür. Keyfiyyətinə görə isə onlar ordinar və markalı ola bilir.
264 2.3.2. İstehsal texnologiyası 2.3.2.1. Ümumi sə ciyy ə si Meyvə-giləmeyvə şərabçılığı nisbətən qısa tarixə malikdir. Belə ki, üzümdən şərab istehsalı çox qədimlərə gedib çıxırsa, meyvə-giləmeyvə şərabçılığının tarixi 100-150 il bundan əvvələ təsadüf edir. Bunun əsas səbəblərindən biri meyvə-giləmeyvə şərabları istehsalının çox mürəkkəbliyi olub, hər şeydən əvvəl xammalın (meyvə, giləmeyvələrin) tərkibində şəkərin az, turşuluğun yüksək olması ilə əlaqədardır. Əvvəllər bəzi ölkələrdə meyvə-giləmeyvə şərablarına üzüm şərablarının saxtalaşdırılması kimi baxılırdı. Rusiyada meyvə-giləmeyvə şərabçılığı XIX əsrin ikinci yarısında, XX əsrin əvvəllərində inkişaf etdirilməyə başlanmışdır. F.V.Serevitinov meyvə-giləmeyvə şərabçılığının elmi əsaslarını işləyib hazırladı və həmin vaxtdan, bu şərabların sənaye istehsalına başlandı. Meyvə-giləmeyvə şərabları da qida cəhətdən olduqca yararlıdır. Bu xüsusiyyət onlarda müxtəlif birləşmələrin-ətir, aşı və rəng, üzvi turşular, vitaminlər və s. olması ilə əlaqədardır. Düzgün hazırlanmış meyvə-giləmeyvə şərablarında şirənin vitaminləri tamamilə saxlanır. Meyvə-giləmeyvə şirə və şərablarında çoxlu miqdarda asan mənimsənilən birləşmələr şəklində olan mikroelementlər vardır. Alma və böyürtkən şirəsi qanın arterial təzyiqini aşağı salmaqla, mədə yarası xəstəliklərinin sağalmasına kömək edir. Qaragilə (mərcani) şirəsi, mədə-bağırsaq xəstəliklərində, göz yorulduqda məsləhət görülür. Mərsin şirəsi antiseptik xassəyə malik olub, rev- matizm və digər xəstəliklərin mualicəsində tətbiq olunur. Moruq və çiyələk şirəsi isə həddindən artıq antiseptik xassəyə malik olub, geniş istifadə edilir. Meyvə və giləmeyvələrin bir çox qiymətli mualicəvi xassəsi şərabda da saxlanır. Bununla əlaqədar olaraq şərabçılar qarşısında
265 olduqca məsuliyyətli vəzifə-əhaliyə tund spirtli içkiləri əvəz edə bilən yüksək keyfiyyətli üzüm və meyvə-giləmeyvə şərabları vermək vəzifəsi durur. Bu vəzifənin həllində yüksək keyfiyyətli meyvə-giləmeyvə şərablarının buraxılışının artırılması da muəyyən rol oynamalıdır. MDB və Baltikyanı respublikaları meyvə-giləmeyvə bitkilərinin əkin sahəsinə görə dünyada qabaqcıl mövqe tuturlar. Meyvə-giləmeyvə şərabçılığı Türkmənistan çıxılmaqla qalan bütün keçmiş Sovet respublikalarda inkişaf etdirilir. Bağların sahəsinə görə qabaqcıl respublikalar Rusiya və Ukraynadır. İstehsal olunan şərabların muxtəlif çeşidliyinə görə Belorus, Ukrayna və Litva xüsusilə fərqlənir. Ümumiyyətlə, MDB və Balti- kyanı ölkələrində 176 adda meyvə-giləmeyvə şərabları istehsal olunur ki, onların spirtliyi 10-18 h %, şəkərliyi isə 0,3-30 q/100ml arasında dəyişir. Respublikamızda heyva, nar, alma, armud, gavalı və albalıdan keyfiyyətli tündləşdirilmiş şirin şərablar hazırlanır.
Meyvə-giləmeyvə şərabları hazırlamaq üçün təzə meyvə-gilə- meyvə şirələri, qıcqırdılıb-spirtləşdirilmiş şirələr, spirtləşdirilmiş şirələr, meyvə-giləmeyvə ekstraktları, həmçinin etil spirti, saxaroza (toz yaxud rafinad şəkər), təbii bal, içməli su, meyvə və bitkilərin müxtəlif hissələrinin cövhəri, limon turşusundan (yeyinti) istifadə edilir. Qıcqırdılıb – spirtləşdirilmiş şirələr təzə şirələrin 5h%-ə, yüksək turşuluların isə 8h%-ə qədər qıcqırdılaraq tündlüyünün 16h%-ə qədər çatdırılması ilə alınır. Spirtləşdirilmiş şirələr təzə şirələrin 16h%-ə qədər spirtləş- dirilməsi ilə alınır. Onlardan kupajda şərab hazırlamaq üçün nəzərdə tutulan şirənin ümumi həcminin 25%-dən çox olmamaqla istifadə etməyə icazə verilir. Meyvə-giləmeyvə ekstraktları sıxılmış əzintinin 266 sulfitləşdirilmiş su ilə (150-200mq/dm 3 SO
2 ) ektraksiyasından hazırlanır. Rektifikasiya olunmuş etil spirti və rektifikasiya olunmuş meyvə spirti qıcqırdılıb – spirtlənmiş şirələr, həmçinin şərabların hazırlanmasında istifadə olunur. Saxaroza (şəkər tozu və rafinad) quru vəziyyətdə yaxud şərbət şəklində (75-80%-li məhlulu) qıcqırmadan əvvəl şirələrin şirinləş- dirilməsi həmçinin şəkərliyə görə kondisiya almaq məqsədilə istifadə olunur. Ballı şərablar hazırlanmasında onlara ətir və dad vermək, şəkərliyə görə kondisiyaya çatdırmaq, həmçinin bəzi xüsusi tip şərablar istehsal etmək üçün təbii baldan istifadə olunur. İçməli su əzintinin ekstraksiyası zamanı ikinci fraksiya şirənin alınmasında, həmçinin qıcqırmayadək şirənin duruldulmasında və qıcqırdılıb-spirtləşdirilmiş şirələrdən şərab
hazırlandıqda turşuluğu aşağı salmaq üçün kupajda tətbiq olunur. Meyvə və bitkilərin müxtəlif hissələrinin su-spirt cövhəri ətir- ləşdirilmiş şərabların, həmçinin bəzi xüsusi tip şərabların hazırlanmasında tətbiq olunur. Meyvə və giləmeyvələrin emalı. Meyvə və giləmeyvələr tex- niki yetişkənlikdə yığılır. Yetişməmiş meyvələrdən şirə çıxımı, ekstrakt maddələrinin, həmçinin ətirli maddələrin miqdarı az olur. Yetişib ötmüş meyvələrdə isə həll olan pektin maddələrinin miq- darı çox olduğundan şirənin özülülüyü artır və sonrakı durultmada onun ayrılması çətin olur. Yığım vaxtı meyvələr sortlaşdırılır və emal üçün yaramayanları kənar edilir. Tumlu meyvələr müəssi- sələrə qabsız – açıq şəkildə tökülərək, həmçinin konteynerlərdə gətirilir. Giləmeyvə və çəyirdəklilərin nəql edilməsi onların keyfiyyətini saxlayan qutularda, səbətlərdə, çəllək yaxud başqa qablarda aparılır. Meyvə-giləmeyvələrin qəbulu və keyfiyyətinin qiymətləndi- rilməsi üzümdə olduğu kimi aparılır. Emala qədər meyvə-giləmey- vələrin saxlanmasının xüsusi soyudulan anbarlarda aparılması məqsədəuyğundur. Uzun müddətli saxlanma üçün optimal 267 temperatur təmin edən (0-1 0 C) xüsusi soyuduculardan istifadə olunmalıdır. Əgər belə şərait olmazsa təzə meyvə-giləmeyvələri əvvəlcədən 1-2%-li sulfit turşusu məhlulu ilə 1 kq xammala 1 q SO 2
Emala daxil edilən meyvə-giləmeyvələr möhkəm yuyularaq, mexaniki çirklərdən və mikroorqanizmlərdən təmizlənir (şəkil 2.24). Yuyulmuş xammal yoxlanır və dərhal emal olunur. Onu sonrakı günə saxlamaq olmaz. Xammalın növündən və mexaniki xüsusiyyətlərindən asılı olaraq müxtəlif yuma rejimləri tətbiq olunur. Məsələn, saxlanmaya davamsız giləmeyvələr – çiyələk, moruq və başqaları dərhal emala daxil edilir və əgər lazım gələrsə (çirkləndikdə) yumşaq rejimdə yuyulur. Tumlu və çəyirdəkli meyvələrin yuyulması daha ciddi rejimdə müxtəlif tipli yuyucu maşınlarda (baraban, ventilyator və b). aparılır. Onlar fırçalarla və bərk çirklənmiş meyvələr üçün daha möhkəm vasitələrlə təchiz olunur. Yoxlama yumadan sonra aparılaraq. Bu halda çürümüş və zədələnmiş meyvələr, həmçinin yad cisimlər (yarpaq, zoğ, ot və s.) kənar edilir. Son vaxtlar yoxlamadan sonra xammalın təkrar çəkilməsi aparılır ki, bu da emala daxil olan xammalın və şirə çıxımının hesabatının daha dəqiq aparılmasına imkan verir. Bütöv meyvə və giləmeyvələrin əvvəlcədən isti və soyuqla işlənməsi şirə çıxımını artırmaq və onun duruldulmasını asanlaş- dırmaq məqsədilə aparılır. İsti ilə işlənmə çox qaynar buğla 400- 500 kPa təzyiq altında xüsusi aparatlarda qızdırmaqla (pörtmə) yerinə yetirilir. Meyvələr kəskin buğla 3-4 dəqiqə, giləmeyvələr 20-30 saniyə işlənir. Pörtmə şirə çıxımını xeyli artırmaqla, xam- malın səthində olan arzuolunmaz mikroorqanizmləri də məhv edir. 268
kil 2.24. Meyv ə gil ə meyv ə şirə l əri hazırlanmasının texnoloji sxemi
Soyuqla işləndikdə (dondurmada) əmələ gələn buz kristalları hüceyrə qılafının mexaniki zədələnməsinə və protoplazmanın pıxtalaşmasına səbəb olur. Meyvə-giləmeyvələrin dondurulması dondurma kameralarında yaxud xüsusi dondurucu aparatlarda -18 0
və -30 0 C temperaturda həyata keçirilir. Çəyirdəkli meyvələr və giləmeyvələrin sürətli dondurulması sonrakı tərləmə ilə onların rəngi, dadı və ətrində dəyişikliklər yaratmır. Bununla belə, yüksək miqdarda fenol maddələrinə malik bir sıra alma sortlarında dondurulmadan sonra fenol maddələrinin oksidləşməsi hesabına 269 qonurlaşma və dadın pisləşməsi müşahidə olunur. Ona görə də dondurmanı tərkibində fenol maddələrinin miqdarı az olan alma sortlarında aparmaq tövsiyə olunur. Doğrama meyvə və giləmeyvələrin bütövlüyünü pozmaq və şirə ayrılmasını asanlaşdırmaq məqsədi ilə aparılır. Bu zaman xammalın xırdalanma dərəcəsi şirə çıxımına xeyli təsir göstərir. Bərk toxumalı tumlu meyvələrin əzintisində iriliyi 2-5 mm olan hissəciklərin miqdarı ən azı 70% olmalıdır. Çəyirdəkli meyvə və giləmeyvələr, həmçinin boşalmış və yumşaq lətli yetişib ötmüş meyvələr 6-10 mm böyüklükdə hissəciklərə xırdalanır. Püreşəkilli formaya qədər intensiv əzilmə tövsiyə olunmur. Çünki bu halda şirə çıxımı azalır və mayenin durulması çətinləşir. Doğrama moruq, yetişmiş çiyələk istisna olunmaqla demək olar ki, bütün meyvə və giləmeyvələrdə aparılır. Meyvə-giləmeyvələrin doğranması üçün üzüm əzilməsində olan vallı əzicilərdən istifadə edilir. Əzilmədən sonra oksidləşmədən və zərərli mikroorqanizmlərdən qorumaq üçün əzintiyə hər kiloqrama 100 mq hesabı ilə SO 2 vurulur. Əzintinin əvvəlcədən işlənməsi bütöv meyvələrin işlənməsi ilə eyni məqsəd daşıyır. Əzintinin qıcqırdılmaqla saxlanmasının rezervuarlarda, ən yaxşısı isə qapalı şəraitdə aparılmasıdır. Bu, sirkə turşu bakteriyaları ilə yoluxma ehtimalını aradan qaldırır. Yüklənmədən sonra rezervuara 3%-li təmiz maya məhlulu vurularaq əzinti qarışdırılır və 24-48 saat saxlanır. Qıcqırmada əmələ gələn etil spirti bitki toxumalarını məhv edir, hüceyrə qılafının keçiriciliyini və şirə çıxımını yüksəldir. Meyvə-giləmeyvələrdə yüksək miqdarda pektin maddələri olduğuna görə üzümə nisbətən onların pektolitik ferment prepa- ratları ilə işlənməsi daha yaxşı nəticə verir. Bu halda şirə çıxımı 5- 15%, onun filtrasiyası 2-3 dəfə yüksəlir. Bu məqsədlə Pektava- morin P10X və Q10X (əzinti kütləsinə 0,03% dozada) və Pek- tofoetilen P10X və Q10X istifadə olunur. Bu prosesi qızdırılma və əvvəlcədən SO 2 vurulması ilə birgə həyata keçirdikdə daha yaxşı nəticə alınır. Tumlu meyvələr timsalında əzinti 40-45 0 C 270 temperaturda 10 dəq müddətində qızdırılır və həmin şəraitdə 3-4 saat yetişdirilir. Giləmeyvələrin əzintisi həmin temperaturda saxlanır. Lakin isti ilə işlənmə daha tez (5 dəq müddətində), yetişdirilmə isə 4-6 saata qədər uzun müddətə gedir. İsti ilə işlənmə nəticəsində meyvə toxumasının dağılması, hüceyrə protoplazmasının keçiriciliyinin və şirə çıxımının yüksəlməsi müşühidə olunur. İsti işləmə şirənin özülülüyünü, onda olan asılqan hissəciklərinin miqdarını aşağı salır, şirəyə ətir və rəng maddələrinin nüfuz etməsini artırır, şirənin orqanoleptik keyfiyyətini yüksəldir. Əzintinin qızdırılma rejimi meyvə və giləmeyvənin növü ilə müəyyən olunur. Tünd rəngli xammal timsalında əzintinin qızdırılması 60-70 0 C temperaturda 10 dəq; alça, gavalı, tkemalidə 80-85 0 -də 15-20 dəqiqə davam edir. Əzilmədən sonra meyvə-giləmeyvə xammalından şirənin ay- rılması sıxılma ilə aparılır. İtaliya, Fransa, Almaniya və s. ölkələr- də şirəni diffuziya üsulu ilə çıxarırlar. Lakin bu halda 2-2,5 dəfə duruldulması aparıldığından şirənin keyfiyyəti aşağı düşmüş olur. Üzüm emalında istifadə olunan preslər meyvə-giləmeyvə istehsalatında da yararlıdır. Meyvə-giləmevələrdən müxtəlif üsullarla alınmış şirələr, müəyyən üsullarla (kobud süzülmə, sentrifuqadan keçirməklə və s.) bərk qarışıqlardan təmizlənir. Əgər təbii şirə istehsal olunmalıdırsa, həmin şirələrdəki bulanıqlıq yaradan maddələr, muxtəlif durulducu vasitələrlə (yapışqanlama, zərif süzülmə və s.) şirədən kənar edilir. Meyvə-giləmeyvə şərabları hazırlamaq üçün, yuxarıdakı qaydada alınmış və duruldulmuş şirələrdən istifadə olunur. Məhsul yığımı dövrundə zavodun ən gərgin vaxtı olduğundan emal olunmuş şirənin hamısından şərab hazırlamaq mümkün olmur. Ona görə də alınan şirə muxtəlif üsullarla konservləşdirilib saxlanır və zavodda iş azaldıqda ondan şərab hazırlanır və ya muxtəlif məqsədlər üçün istifadə edilir. Məlumdur ki, meyvə-giləmeyvələrin çoxunda şəkərin miqdarı yüksək olmayıb, 5-10% arasında dəyişir. Ona görə də üzümdən
271 fərqli olaraq, meyvə-giləmeyvədən alınmış şirə və şəraba saxaroza əlavə edilməsinə icazə verilir. Bundan əlavə, meyvə-gilə- meyvədən alınmış qatı şirə və bəzi şirələr yüksək turşuluğa malik olur. Bunu nəzərə alıb qıcqırmaya qədər, həmin şirələri su ilə durulaşdırırlar. Əkər şirənin turşuluğu kondisiyadan aşağıdırsa, limon turşusu əlavə etməklə onu kondisiyaya çatdırırlar. Meyvə-giləmeyvə şərabları təzə şirədən, yaxud spirtləşdi- rilmiş materiallardan-spirtləşdirilmiş və qıcqırdılıb spirtləşdirilmiş şirədən hazırlanır. Təzə alınmış şirənin spirtləşdirilərək, sonrakı işləmələrə məruz qoyulmasından alınan material spirtləşdirilmiş şirə adlanır. Spirtləşdirilmiş şirə hazırlandıqda texnoloji prosesin ümumi davametmə müddəti 6-19 gündür. Şirəni tamamilə qıcqırdıb durultduqdan və çöküntüdən ayırdıqdan sonra spirtləşdirilməsindən alınan material - qıçqırdılıb spirtləşdirilmiş şirə adlanır. Tex-noloji prosesin ümumi davametmə dövrü 18-35 gün arasında dəyişir. Ağturş təbii şərabı hazırlamaq üçün xammaldan asılı olaraq, 1 və bə'zən II və III fraksiya şirələrdən istifadə olunur. Turşuluğu nizamlamaq üçün turşuluğu az və yüksək olan materialları kupaj edirlər. Bəzən turşuluğu azaltmaq üçün şirəni su ilə duruldurlar. Alınan şirəyə şəkər əlavə olunur. Onun miqdarı elə nizamlanır ki, təbii qıcqırmadan sonra şərabda 10-12 h.% spirt yaransın. Qırmızı şərablar hazırladıqda qıcqırma əzintidə aparılır və ya əzinti qızdırılır. Ağ təbii şərablar hazırladıqda qıcqırma qapalı qablarda 30-45 gün davam etməklə aşağıdakı əməliyyatlarla tamamlanır. Qıc- qırmadan sonra şərab duruldulur, çöküntüdən ayrılır və sonrakı texnoloji işləmələrə məruz qoyulur.
272
Şirənin qıcqırması Durultma Çöküntüdən ayırma Şərab materialının işlənməsi Dincə qoyma Süzülmə və doldurma 30-45 3-7
1 5-18
10 1 Prosesin ümumi davam etməsi 50-82 gün təşkil edir. Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|