Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Tünd alkoqollu içkilər.
- Yüksək alkoqollu içkilərə
- 1.1.1. Spirtsiz içkilə rin qida d ə y ə ri
- Meyvə-giləmeyvə yarımfabrikatları
|
Orta alkoqollu içkilərə 30%-ə qədər etil spirtinə malik olan içkilər aiddir. Onların ən məşhurları aşağıdakılardır:
olub, çox faydalı maddələrə malikdir.
Medovuxa – baldan hazırlanan alkoqollu içkidir. 15
Qlintveyn – şərabda bişirilmiş meyvə kimi özünü göstərir.
Qroq – güclü duruldulmuş romdur.
Sake, yaxud düyü şərabı. Ənənəvi yapon alkoqollu içki- sidir.
Punş – şirə ilə duruldulmuş şərab. Çox hallarda punşda şəraba nisbətən şirə çox olur. Tünd alkoqollu içkilər. Tündlüyü 80%-ə çatan içkilərdir. Onlara aşağıdakılar aiddir:
hazırlanır;
Konyak - üzüm şərabının qovulması və alınan spirtin yetişdirilməsi ilə hazırlanır;
larından – qamış şərbətindən hazırlanır;
Sambuka – həmçinin araq olub, yalnız anis və xüsusi məxfi otlar qarışığı əlavə olunmaqla hazırlanır;
vulmasından alınır;
Cin – ardıc giləmeyvəsinə malik olan buğda spirtindən alı- nan məhsuldur;
qoyma və dənli bitkilərin qovulmasından alınır;
Brendi – üzüm yaxud alma şərabının qovulma məhsuludur.
Likor - müxtəlif şirələr əsasında hazırlanan alkoqollu içkidir;
spirtli içkilərdən olub, tündlüyü bəzən 70%-ə qədər olur.
Nastoyka – müxtəlif giləmeyvə və ədviyyatların spirtdə saxlanması yolu ilə alınır. Bu təsnifat əsasən bütün alkoqollu içkiləri əhatə etsə də, bu- raya daxil edilməyən əlavə nümunələrin olması da istisna edilmir. Yüksək alkoqollu içkilərə içilən etil spirti aiddir. Spirtsiz içkilərin təsnifatı. Spirtsiz içkilər aşağıdakı beş əlamətə görə təsnifata bölünür: karbon qazı ilə doyması, quru 16 maddələrin kütlə payı, xarici görünüşü, işlənmə üsulu və istifadə olunan xammala görə. Karbon qazı ilə doydurulmasından asılı olaraq içkilər qazlaşdırılmış və qazlaşdırılmamış olmaqla iki tipdə buraxılır. Quru maddələrin kütlə payından asılı olaraq içkilər qatılaş- dırılmamış (konsentratlaşdırılmamış) və qatılaşdırılmış (konsen- tratlaşdırılmış) olmaqla fərqləndirilir. Quru maddələrin kütlə payı 15% və daha çox olan içkilər qatılaşdırılmış içkilərə aid edilir. Xarici görünüşünə görə içkilər şəffaf və bulanıq olur. İşlənmə üsulundan asılı olaraq içkilər pasterizə olunmamış, pasterizə olunmuş, konservant tətbiq olunmuş və konservantsız kimi qruplaşdırılır. İstifadə olunan xammaldan və hazırlanma texnologiyasından asılı olaraq içkilər aşağıdakı qruplara bölünür: Şirəyə malik içkilər – təbii, spirtləşdirilmiş, qatılaşdırılmış şirələr yaxud şirəyə və ya şirəli əsasa və süni şəkər əvəzediciləri (şirinləşdiricilər), süni aromatizatorlar və süni boyayıcılardan başqa digər komponentlər əlavə olunmaqla hazırlanan içkilər. Hazır içkidə şirənin miqdarı ümumi həcmin (təbii şirəyə çevir- məklə) azı 5%-ni təşkil etməlidir. Bu içkilərin çeşidi kifayət qədər geniş olub, buraya “Albalı”, “Armud”, “Nar”, “Zoğal”, “Moruq” və s. aiddir. Morslar – şirə və digər komponentlər əlavə (şəkər əvəzedici- ləri, süni əvəzedicilər, süni ətirləşdiricilər və süni boyayıcılardan başqa) olunmaqla hazırlanan içkilərdir. Hazır içkidə şirənin miqdarı ümumi həcmin azı 10%-ni təşkil etməli, o cümlədən də içkinin adlanması ilə eyni olan şirənin miqdarı azı 5% (təbii şirəyə çevrilməklə) olmalıdır. Bitki xammalından içkilər – bitki xammalından alınan ekstraktlar, yaxud cövhərlər (meyvə, bitki, toxum və s.) və ya qatılaşdırılmış şirələr (tərkibinə bitki xammalından alınan ekstrakt və cövhərlər daxil olur) əsasında hazırlanan içkilərdir. Şəkər əvəzediciləri (şirinləşdiricilər), boyayıcılar və ətirləşdiricilərin istifadəsi yol verilməzdir. Çeşidinə “Tərxun”, “Ədviyyəli alma”
17 və s. daxildir. Şəkər əvəzedicilərində (şirinləşdiricilərdə) içkilər - şəkər əvəzedicilərinin tətbiqi ilə hazırlanan içkilərdir. Çeşidinə “Buratino”, “Limon-laym” və b. daxildir. Ətirləşdiricilərdə içkilər – təbii və fərdi ətirləşdiricilər efir yağlarının – essensləri və s. əsasında müxtəlif komponentlər əlavə edilməklə hazırlanır. Çeşidinə “Krem-soda”, “Lesnaya yaqoda” və s. daxildir. Mineral sularda içkilər – mineral sular əsasında müxtəlif komponentlər əlavə olunmaqla hazırlanır. Xüsusi təyinatlı içkilər – diabet və digər xəstələr üçün ölkənin səhiyyə qurumlarının tövsiyəsi əsasında istehsal olunur. Çeşidinə “Pepsi-layt”, “Portağal”, “Albalı”, “Limon”, “Sitrus” və s. aiddir. Energetik içkilər – quru maddələrin kütlə payı 12% və daha çox olmaqla tonuslaşdırıcı təsirli mikronutrientlər, həmçinin vita- minlər, mineral elemetlər (mikroelementlər) və s. əlavə olunmaqla hazırlanır. Çeşidinə “Sayan”, “Baykal”, “Utro”, “Kosmos”, “Kola” seriyalı içkilər – Koko-kola, Pepsi-kola, Spartak-kola, kola və s. aiddir. Vitaminləşdirilmiş içkilər – tərkibində vitaminlər gündəlik təlabatın azı 5%-ni ödəyən səviyyədə olmaqla hazırlanır. Çeşidinə “Krasnaya şapoçka”, “Yabloko”, “Kolokolçik”, “Lesnoy buket” və s. aiddir. Qıcqırmalı kvaslar – dənlilər, tərəvəz, meyvə-giləmeyvə və digər bitki xamma- lının qıcqırdılması yolu ilə hazırlanır. Şəkər əvəzediciləri (şirinləş- diricilər), boyayıcılar və ətirləşdiricilərdən istifadəyə yol verilmir. Çeşidinə “Kvas krestyanskiy”, “Kvas stoloviy”, “Kvas Ostankniskiy” və b. aiddir. Kvas içkiləri – kvas şirəsi konsentratı, dən xammalı əsasında müxtəlif komponentlər əlavə olunmaqla hazırlanan içkilərdir. Kvas şirəsi konsentratının yaxud dən xammalı ekstraktının miqdarı ümumi həcmin azı 2%-ni təşkil etməlidir. Süni şəkər əvəzediciləri (şirinlşdiricilər), ətirləşdiricilər və
18 rəngləyicilərin tətbiqi yol verilməzdir. Çeşidinə “Maroçniy”, “Rjanoy” və b. aiddir. Mənşəyindən asılı olaraq mineral sular təbii və süni olmaqla qruplaşdırılır. Təbii mineral sular mineral mənbələrdən alınır. Onları şərti olaraq süfrə və müalicə suları kimi qruplaşdırırlar. Süfrə mineral suları xoşagələn təzələyici dada malik olub, susuzluğu yaxşı yatırır, lakin onların çoxu müalicə suları kimi istifadə olunur. Narzan, Moskva, Borjom, Yessentuki, Badamlı məşhur olan süfrə mineral sularındandır. Müalicəvi mineral sular həkimin məsləhəti, başqa sözlə təyi- natı əsasında, xüsusilə də mədə-bağırsaq xəstəliklərinə qarşı isti- fadə olunur. Həll olan mineral duzların tərkibinə görə sular qələvi, duzlu, dəmirli, kükürdlü və s. ola bilir. Müalicəvi mineral sulara İstisu, Yessentuki №4, Yessentuki №17, Naftusya və b. aiddir. Süni mineral sular suda kalium, natrium, kalsium, maqnezium duzlarının həll olunması və karbon qazı ilə doydurulmasından alınır.
Mineral sular olduqca şəffaf, bulanıqsız, çöküntüsüz, kənar hissəciklərsiz olmalıdır. Dadı və iyi suyun adına uyğun olmalıdır. Onların bəzilərində mineral duzların çöküntüləri olmasına yol verilir. Bu, etiketdə göstərilməlidir. Mineral sularda ağır metal- ların duzlarının olması yol verilməzdir.
19 BİRİNCİ FƏSİL SPİRTSİZ VƏ AZ SPİRTLİ İÇKİLƏRİN EKSPERTİZASI 1.1. Spirtsiz içkilə r 1.1.1. Spirtsiz içkilə rin qida d ə y ə ri Spirtsiz içkilərin qida xüsusiyyətləri ilkin xammalın tərkibi, ilk növbədə isə natural və sintetik komponentlərin nisbəti ilə müəyyən olunur. İçkilərə şəkər əlavə olunduqda karbohidratların ümumi miq- darı yüksəlir. Natural, spirtləşdirilmiş, qatılaşdırılmış şirələr, eks- traktlar istifadə edildikdə içkilər vitaminlər, üzvi turşular, kar- bohidratlarla zənginləşir ki, bu da xammalın keyfiyyətindən asılı olur. Bəzən içkilər preparat şəklində kupaja daxil edilən vitamin- lərlə zənginləşdirilir. Spirtsiz içkilərin vitaminləşdirilməsinə çoxlu tədqiqatlar həsr olunmuşdur. Rusiya Elmlər Akademiyası Qida İnstitutunun məlumatına görə kütləvi içilən içkilərin 1 stəkanında vitaminlərin gündəlik dozasının 1/3-1/2 miqdarı olmalıdır. Bu, 100 qr məhsula 15-16 mq C vitaminindən ibarətdir. Profilaktik məqsədli içkilərdə əlavə olaraq vitaminlərin miq- darı aşağıdakı kimi tənzimlənir:
Spirtsiz içkilər üçün quru qarışıqlarda, mq-la 100 sm 3 bərpa
edilən içkiyə görə vitaminlərin miqdarı aşağıdakı kimi dəyişir:
1 –0,05-0,3; B 2 –0,05-0,1; B 6 –0,25-0,30; C–20-30; PP–0,3, folasin 5-10 mkq. İçkilərini enerji dəyəri resepturaya uyğun qaydada əlavə olunan şəkərin miqdarı ilə müəyyən olunur və ayrı-ayrı xammal növlərinin kaloriliyinə əsasən hesablanır (cədvəl 1.1). 20 Cədvəl 1.1 Xammaldan asılı olaraq içkilərin enerji dəyəri Xammal növü Kkal/q Xammal növü Kkal/q Xammal növü Kkal/q
Şəkər-tozu 3,79-
3,8 Limon turşusu 2,5 Quru mineralsız- laşdırılmış ayran 3,64
Şəkər-rafinad 3,792 Süd turşusu 3,6 Kofe
0 Pektin
0,42 Şərab turşusu 0 Su 0 Aqar
0,16 Sirkə turşusu 3,5
Sıxılmış maya 0,85
Jelatin 3,55 Zülallar 4
Qida sorbiti (94,5% əsas maddə) 3,54 Etil spirti 7,2
Ksilit qida (97,8%) 3,67 Şor ayranı 0,2
Asportam 3,85 Pendirdən çıxan ayran 0,21
Natural bal 3,14 Yağsızlaşdırıl mış quru süd 3,5
Alma turşusu 2,4 Quru süd ayranı 3,47
Ağ turş şərab 0,65
Qırmızı turş şərab 0,71
Ağ portveyn 1,23
Qara çay 0
Desert ağ şərab 1,53
Natural şirələr Ərik 0,56 Narıngi 0,43 Alma 0,38
Portağal 0,54 Şaftalı 0,66 Yemiş (lətli) 0,62
Heyva 0,45 Gavalı 0,66 Balqabaq 0,48
Üzüm 0,54 Qara qarağat 0,4 Tomatlı
0,19 Albalı
0,47 Qara meyvəli üvəz 0,32 Çuğundurlu 0,42 Nar
0,64 İtburnu 0,7
Yerkökü 0,28
Qreypfrut 0,36
Limon 0,26
21 1.1.2 . Spirtsiz içkilər üçün xammal v ə yarımfabrikatlar Spirtsiz içkilərin geniş çeşidi onların kupajının tərkibinə daxil olan çoxlu sayda müxtəlif növ xammalla müəyyən olunur. Spirtsiz içkilər istehsalı üçün istifadə olunan xammal qüvvədə olan normativ-texniki sənədlərin (NTS) tələblərinə uyğun olmalıdır. Su – içilən suya verilən sanitar qida normalarının tələblərinə cavab verməlidir. İçilən su təchizatı mərkəzləşdirilmiş sisteminin keyfiyyətinə gigiyenik tələblər qoyulur. Bundan əlavə, spirtsiz içkilərin tərkibinin fərqli xüsusiyyətləri nəzərə alınmaqla suya əlavə tələblər qoyulur. Codluq və qələvilik 1,5 mol/dm 3 -dan yük- sək olmamalıdır. Artıq qələviyə malik olan su turşuları neytral- laşdırır və onların əlavə sərfiyyatına səbəb olur. Codluq duzları içkinin komponentləri ilə zəif həll olan birləşmələr əmələ gətirir ki, bu da nəticədə çöküntünün meydana gəlməsinə səbəb olur. Spirtsiz içkilər üçün istifadə olunan suyun codluğu 6 mmol/dm
3 -dan yüksək olduqda, həmçinin tərkibin digər kənara çıxmalarında suyu işlənmələrə məruz qoyurlar. Şəkər – spirtsiz içkilər hazırlamaq üçün şəkər-toz (QOST 21- ə uyğun), şəkər-rafinad (QOST 22-ə uyğun) yaxud maye şəkər (TŞ 911-001-00335315-94-ə uyğun) istifadə olunur. Belə şəkər praktik olaraq 99,5-99,9% (kimyəvi təmiz) saxarozadan ibarət olur. Şəkər- rafinad bəzən ultramarinlə rənglənir. Bu komponentin artıq sərfiyyatında şəkər şərbətində hidrogen sulfid yaxud ultramarinin parçalanmasının zərif həll olan məhsulları əmələ gələ bilər. Sorbit (OST 64-6-59 yaxud TŞ 64-5-17) – şəkər əvəzedicisi, altı atomlu spirt qlükozanın hidratlaşmış məhsuludur. Xarici görü- nüşünə görə boz-ağ rəngli təbəqədir. Dadı – şirin, xoşagələn təmlidir. Nəmliyin kütlə payı sorbitin kütlə payının 5%-nə qədər, quru maddəyə çevrilməklə isə azı 39% olur. Enerji dəyərinə görə sorbit şəkərə bərabərdir (3,4 kkal/q). Sorbitin şirinliyi saxarozanın şirinliyinin 0,6 vahidini təşkil edir (qəbul edilən şərti vahidlə).
22 Suda asan həll olur. Ksilit (QOST 20710) – şəkər əvəzedici, beş atomlu spirtdir. Xarici görünüşü ağ-kristal, dadı şirin olub, iysizdir. Nəmliyin kütlə payı əla sortlar üçün 1,5%, I sortda 2,0%, quru maddəyə çevrilməklə reduksiya olunan maddələrin kütlə payı 0,08%-ə qədərdir. Şirinliyi təqribən qlükozanın şirinliyinə bərabərdir. Enerji dəyəri 4 kkal/tondur. Son vaxtlar aşağı kalorili içkilər böyük şöhrət qazanmışdır. Onların enerji dəyərini müəyyən edən şəkər kalorisiz birləşmələrlə əvəz edilir. Bu içkilərin şirinliyi qəbul edilən şərti vahidə görə saxarozanın şirinliyini çox dəfələrlə üstələmiş olur. Bu məqsədlə daha çox aşağıdakılardan istifadə olunur:
aspartam (sinonimləri Nutra Sweet, Sladeks və b.) – iki aminturşusunun – asparagin və fenilalaninin törəmələridir. Şirin- liyi 200 şərti vahid təşkil edir. Çatışmazlığı məhlulda aşağı stabil- liyidir ki, bu da pH və temperaturdan asılıdır. pH 4,2 və temperatur 25 0
verilən istehsal həddi bədən kütləsinə görə 7,5 mq/kq təşkil edir;
saxarin (ortosulfimid benzoy turşusu) – sintetik şirinləş- dirici maddədir. Şirinliyi 300 vahiddir. Adətən natrium duzu şəklində istifadə olunur ki, onun da şirinliyi 500 vahiddir. Kalium və kalsium duzu şəklində də tətbiq oluna bilər. Gündəlik yol verilən istehlak həddi bədən kütləsinə görə 2,5 mq/kq təşkil edir. Saxarin məhlulu fərqli «metal» təm sonrası verir;
sulfon turşusunun duzudur. Şirinliyi 30 vahiddir. Yüksək tempe- raturda işlənməyə dayanıqlıdır. Gündəlik yol verilən istehlak həddi bədən kütləsinə görə 11 mq/kq təşkil edir;
kalium afsesulfat – oksatiasindioksidin törəməsidir. Şirin- liyi 200 vahiddir. Gündəlik yol verilən istehlak həddi bədən küt- ləsinə görə 15 mq/kq təşkil edir. Həmçinin sanet ticarət markası məlumdur;
törəməsi olub, ondan 600 dəfə şirindir. Gündəlik yol verilən 23 istehlak həddi bədən kütləsinə görə 15 mq/kq təşkil edir. Hazırda şirinləşdirici-qarışıqlardan istifadə edilməsi tövsiyə olunur. Bir neçə şəkər əvəzedicisinin qarışdırılması ilə (saxarin və aspartamı, atsesulfam və aspartamı və s.) energetik səmərə müşahidə olunur. Meyvə-giləmeyvə yarımfabrikatları. Bu xammal növü içki- lərin dad xüsusiyyətlərini müəyyən edir. Spirtsiz içkilər istehsa- lında meyvə və giləmeyvələrin müxtəlif emal məhsullarından isti- fadə edilir. Təbii meyvə-giləmeyvə şirələri (QOST 656). Şirələrin rəngi hazırlandığı meyvə və giləmeyvənin rənginə uyğun, dad və iyi – təbii, yaxşı ifadə olunan, kənar tam və iysiz olmalıdır. Spirtləşdirilmiş meyvə-giləmeyvə şirələri (QOST 28539-99). Xarici görünüşünə görə şəffaf və çöküntüsüz mayedir. Dad, rəng və ətri hazırlandığı meyvə və giləmeyvələrdə olduğu kimidir. Spirtin həcmdə payı 16% təşkil edir. Spirt konservant kimi vurulur və texnoloji prosesdə kənar edilir. Qıcqırdılıb-spirtləşdirilmiş şirələr (QOST R 51146-98) təzə meyvə-giləmeyvədən alınan şirənin qıcqırdılması ilə, yaxud qıc- qırdılmış əzintidən alınan materialın rektifikasiya olunmuş spirt əlavə olunması ilə hazırlanır. Qıcqırdılıb-spirtləşdirilmiş meyvə- giləmeyvə şirələri kənar tamsız olmaqla, etil spirtinin həcmdə payı – 16,0±0,3% olmalıdır. Qatılaşdırılmış meyvə və giləmeyvə şirələri (konsentratları) – üzüm, quş üzümü və almadan hazırlanır. Xarici görünüşünə görə qatı, demək olar ki, şəffaf məhluldur. Dadı şirəyə yaxın, kənar tam və iysiz olmalıdır. Quru maddələrin kütlə payı alma və üzüm şirəsində 70%, quş üzümündə 54% olur. Qatılaşdırılmış şirələr həm də ixrac olunur. Adətən onlar şirənin ətirli maddələrinin kon- sentratı ilə birgə göndərilir. İstifadədən əvvəl onları 200:1 nis- bətində qarışdırırlar. Meyvə və giləmeyvə ekstraktları (QOST 18078). Xarici görünüşünə görə – 2 saat sakit saxlandıqdan sonra şəffaf, çökün- 24 tüsüz məhluldur. Üvəz, qara üvəz, nar, gavalı, qara gavalı eks- traktları qeyri-şəffaf ola bilər. Dad və iyi – ekstrakt hazırlanan şirəyə məxsus kənar tamsız və iysiz olmalıdır. Rəngi – ekstrakt hazırlanan təbii şirələrə yaxın olmalıdır. Birinci sort üçün daha tünd rəngə yol verilir. Quru maddələrin kütlə payı üzüm şirəsi üçün – 62%, quş üzümündə – 54%, qara gavalıda – 44%, digər- lərində 57% olmalıdır. Təbii meyvə və giləmeyvə şərbətləri (QOST 10-162). Təbii, konservləşdirilmiş, qatılaşdırılmış və diffuziya olunmuş meyvə və giləmeyvə şirələrinin şəkərlə qaynadılması, sterilizə olunması və ya olunmaması ilə hazırlanır. Xarici görünüşünə görə çöküntüsüz şərbətəbənzər məhluldur. Sitrus meyvələrindən şərbətlər – qeyri şəffaf məhlullardır. Dadı şirin yaxud turşvari-şirindir. Ətri şərbət hazırlandığı şirəyə uyğun, kənar tamsız və iysizdir. Rəngi – şərbət hazırlanan təbii şirələrin rənginə yaxındır. Quru maddələrin kütlə payı – 68-70% olur. Üzüm şərabları və şərab materialları (QOST 7208). Spirtsiz içkilər hazırlanmasında üzüm şərablarından əlavə emal olunmuş şərab materiallarından da istifadə olunur. Üzüm şərab materialı həmin adda şərab materialına xas dad və ətrə malik olmalı, dad və buketdə kənar tonsuz olmalıdır. Konyakdan da istifadə olunur (QOST 13741).
daşı, dl – şərab, ortafosfat, askorbin və süd turşularından istifadə olunur. Askorbin turşusundan içkilərin vitaminləşdirilməsi, digər- lərindən isə onlara müəyyən turş dad vermək üçün istifadə olunur. Limon turşusu (QOST 908). Limon turşusunun kütlə payı azı 99,5% olur. Şərab daşı turşusu (QOST 21205). Ağ toz, yaxud turş dadlı rəngsiz kristaldır. Şərab turşusunun kütlə payı 99,0% olur. İçkilər üçün quru qarışıqlar hazırlamaq məqsədilə istifadə olunur. Limon turşusuna nəzərən az hiqroskopikdir. dl – şərab turşusu (TŞ 6-09-3938). Malin anhidridi və hid- rogen peroksiddən sintez olunur. Ağ kristal toz olub, turşunun 25 kütlə payı 99% olur. Şərab daşı kimi istifadə olunur. Ortafosfat turşusu. A – qida markalı (QOST 10678). Xarici görünüşünə görə şərbətəbənzər turş dadlı məhlul olub, iysizdir. Ortafosfat turşusunun kütlə payı azı 73,0% olur. Askorbin turşusu. İysiz, turş dadlı, bircinsli ağ kristal toz olub, nəmliyin kütlə payı 0,1% olur. Süd turşusu 40%-li qatılıqda 3 sortda buraxılır. Süd turşusu- nun kütlə payı 35,0-37,5% olur. Bioloji yolla – karbonatlı xam- malın süd turşu bakteriyaları ilə qıcqırdılmasından alınır. Dənli xammaldan içkilər istehsalında istifadə olunur. Karbon qazı. Temperatur və təzyiqdən asılı olaraq qaz, maye və bərk halda ola bilir. Rəngsiz inert qaz yaxud iysiz maye olub, CO 2 -nin həcmdə payı azı 98,8% olur. Onda qliserin qarışığı, karbon oksid, hidrogen sulfid qarışığı olmamalıdır. Spirtsiz içkilər istehsalında əsasən maye CO 2 (QOST 8050) istifadə edilir. Adi şəraitdə bu qaz suda yaxşı həll olur. Karbon qazı koks, daş kömür və təbii qazın yanmasından, həmçinin spirt və pivə istehsalında zatorun qıcqırmasından əmələ gəlir. Rəngləyicilər – spirtsiz içkiləri rəngləmək üçün tətbiq edilir. Təbii və süni olmaqla qruplaşdırılır. Təbii qida rəngləyiciləri (ko- ler, enorəngləyici), zoğal, albalı cecəsi və digər meyvə və gilə- meyvələrdən, həmçinin kökümeyvəlilərdən alınır. Süni rəng- ləyicilərə tartrazin F və indiqokarmin aiddir. Koler (TŞ 10-04-06- 67) – yandırılmış şəkər məhluludur. Xarici görünüşünə görə tünd- qəhvəyi rəngli qatı məhlul olub, acı dada, quru maddələrin 70,0±2% kütlə payına, limon turşusuna çevirməklə azı 0,8% turşulara malikdir. Enorəngləyici (OST 18-239) – qırmızı üzüm sortlarının cecə- sindən alınır. Əsas rəngləyici maddə enin olub, antosianlar qru- puna aiddir. Cecənin saxlanması suda, yaxud 1%-li HCl məhlu- lunda 12-30 saat müddətində aparılır. Alınan kütlə filtrdən keçirilir və buxarlandırılır. Alınan maye tünd-nar rəngində, çöküntüsüz və bulanıqsız olur. Dad və iyi – zəif ifadə olunan şərabvari turşdur. Suda yaxşı həll olur. Quru maddələrin kütlə payı azı 30%-dir.
26 İndiqokarmin (TŞ 18-16-143) – üzvi rəngləyici indiqonun sulfitləşdirilməsi və sonrakı neytrallaşdırılması ilə alınır. Xarici görünüşünə görə göy-qara pasta olub, quru qalığın kütlə payı azı 45%, rəngləyici azı 22,5% olur. Tartrazin F – narıncı-sarı rəngli, dadsız və iysiz tozdur. Rəng- ləyicinin kütlə payı 35%-dir. Fiziki-kimyəvi və orqanoleptik göstəricilərinə görə fəaliyyətdə olan NTŞ-in tələblərinə uyğun olmalıdır. Təbii qida rəngləyiciləri (OST 18-405) istifadə olunan xam- mal növündən asılı olaraq qatılaşdırılmış yaxud toz şəkilli buraxı- lır. Xarici görünüşünə görə qatılaşdırılmış - qatı şərbətəbənzər məhlul olub, turşaşirin və zəif turş dadlı olur; tozşəkilli isə intensiv qırmızı yaxud tünd-qırmızı rənglidir. Adından asılı olaraq quru maddələrin kütlə payı 35-68% arasındadır. Tozşəkilli çuğundur rəngləyicisi (TŞ 10-04-04-19) özünü sublimasiya metodu ilə qurudulmuş çuğundur şirəsi kimi göstərir. Xarici görünüşünə görə səpələnən xırda dispers toz olub, rəngi qırmızıdan tünd-qırmızıyadək dəyişməklə, nəmliyin kütlə payı 4%-dən çox olmamalıdır. Ətirləşdirici maddələr - cövhər, ekstraktlar, essenslər və ətirli maddələrin məhlulundan istifadə olunur. Təbii essenslər ətirləşdirici maddələrin ekstraksiyası ilə hazırlanır. Təbii essenslər vakuum-destillə yolu ilə su-spirt qarışığı vurulmuş təzə meyvələrdən alınır. Təbii ətirləşdirici maddələr olan terpenlər suda həll olmadığından essenslər alınarkən onları kənar edirlər. Əks halda onlar içkilərdə bulanıqlıq əmələ gətirir. Sintetik essenslər (OST 18-103) özünü ətirli maddələrin spirtli məhlulu kimi göstərir. Portağal, armud, «krem-soda» limon və digər sintetik essenslərdən istifadə olunur. Spirtli sitrus cövhərləri (OST 18-115). Spirtsiz içkilər hazır- lamaq üçün limon, portağal, narıngi və qreypfrut cövhərindən istifadə olunur. Qeyd olunan meyvələrdən efir yağları su-spirt məhlulu ilə ekstraksiya edilməklə alınır. Dad və ətri parlaq ifadə
27 olunan, uyğun meyvəyə xas açıq-sarı rəngdə, spirtin həcmdə payı 65% olur. Bitkiçilik xammalından spirtli cövhərlər (TŞ 10-04-22.10). Cövhərlər üçün bitkiçilik xammalı kimi böyürtkən, yovşan, su- max, yaşıl və qara çay, çovdar səmənisi və s. istifadə edilir. Dadı, ətri və rəngi xammala uyğun olur. Xarici görünüşünə görə şəffaf maye olub, kənar qarışıqlarsızdır. Dadı, ətri və rəngi xammala xas olur. Tərxun və reyhanın spirtli cövhəri göstəricilərinə görə TŞ 10- 04-06-163 tələblərinə cavab verməlidir. Xarici görünüşünə görə şəffaf maye olub, çöküntüsüz və asılqan hissəciklərsizdir. Dadı və ətri cövhər hazırlandığı xammala uyğundur. Spirtin həcmdə payı 60,6% olur. Kofe cövhəri (TŞ 18-6-200) – şəffaf, tünd-qəhvəyi maye olub, səciyyəvi kofe iyinə, acıtəhər dada malik olmaqla, kənar tamsızdir. Spirtin kütlə payı azı 42%-dir. Efir yağları. Efir yağlı xammaldan ekstraksiya yaxud su buğu ilə destillə edilməklə alınan məhsuldur. Evkalipt, qızılgül, qərənfil və s. belə xammaldır. Spirt cövhəri şəklində istifadə olunur. Bəzi içkilərə vanilin (QOST 16599), izobornilasetat (TŞ 18-16-237), ədviyyələr, bal (QOST 19792) arıçılıq məhsulları (apilak, çiçək tozcuğunun ekstraktı), süd məhsulları (qatı və quru süd zərdabı, quru yağsızlaşdırılmış süd) əlavə olunur. Son vaxtlar spirtsiz içkilər hazırlamaq üçün konsentratlar, kompozisiya və qatılaşdırılmış əsaslar geniş istifadə olunur. Məlumdur ki, onlar iki hissədən ibarətdir: ətirli və ekstraktiv. Həmin məhsullar orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə qoyulan tələblərə cavab verməlidir.
Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|