Ekspertizasi dərsliK

 

2.1.8. Eynil

əşdirmə

 v

ə

 ekspertiza  

 

2.1.8.1. Q

əbul, nümunə

 

götürü

lm

ə

si v

ə

 

sınaq 

metodları

 

 

Qəbul,  nümunə  götürlüməsi  və  sınaq  metodları  51144-98 

saylı  QOST-a  uyğun  (Rusiya)  yerinə  yetirilir.  Buraya  aşağıdakı 

şərab materialı və şərablar aiddir: üzüm, meyvə, şampan, oynaq, 

qazlaşdırılmış şərablar. 

Məhsul partiyalarla qəbul olunur. Partiya anlayışı adı altında 

177 

keyfiyyət  göstəricilərinə  görə  bircinsli  olan  və  keyfiyyəti  əks 

etdirən  eyni  sənədlə rəsmiləşdirilən eyni  adlı məhsulun  istənilən 

miqdarı,  kupajı,  tirajı,  akrotoforu  qarışığı  başa  düşülür.  Hər 

məhsul  vahidin  -  dəmiryol  sisterni,  avtosistern,  çəllək  yaxud 

qutular  nümunələrdə  qablamanının  qalması  və  markalanmanın 

düzgünlüyünü  yoxlamaq  məqsədilə  xarici  görünüşə  görə 

yoxlanmalıdır.  

Nümunənin götürülmə qaydası – konyaklarda olduğu kimidir. 

Götürülən və ümumiləşdirilən (birgə) nümunələr qaranlıq binalrda 

üfüqi  vəziyyətdə,  müəyyən  temperaturda  saxlanır:  şampan  və 

oynaq şərablar 8-16

0

C; kəmşirin və kəmturş şərablar -2-dən +8

0

C 

arasında. 

Sınaq metodlarına aşağıdakı göstəricilərin müəyyən edilməsi 

daxildir: etil spirtinin həcmdə payı, şəkər, uçucu turşular, şəkərsiz 

ektrakt, dəmir, mis, qurğuşun, titrləşən turşuluq, sərbəst və ümumi 

sulfit turşusu, butulkaya doldurulmanın tamlığı. 

Gətirilmiş  ektrakt  (QOST  14251-75)  üzüm,  meyvə 

şərablarında  və  şərab materiallarında təyin  edilir.  Metod  ümumi 

ekstraktın  şərab  yaxud  şərab  materialının  və  onlardan  alınan 

destilyatın  piknometrin köməyi ilə nisbi sıxlıqlarının təyininə və 

onların arasındakı fərqə görə təyin edilməsinə əsaslanır. Şərab və 

şərab  materaillarının  ümumi  ektraktlığı  məlum  olduqdan  sonra 

gətirilmiş ekstraktın kütlə qatılığını hesablamaq mümkündür. 

Uçucu  turşular  (QOST  13193-73)  üzüm,  meyvə,  şampan, 

oynaq şərablarda təyin edilir. Metod sınaq nümunəsindən su buğu 

köməyilə  üçucu  turşuların  qovulmasına  və  sonra  fenolftalein 

indiqatoru iştirakı ilə natruim hidroksid məhlulu ilə titrlənməsinə 

əsaslanır.  

Titrləşən  turşuluq  (14252-73  saylı  QOST-a  uyğun)  üzüm, 

meyvə, şampan və oynaq şərablarda təyin edilir. Metod müəyyən 

həcmdə şərab yaxud şərab materialının indiqator iştirakı ilə yaxud 

patensiometrdə  qələvi  məhlulu  ilə  neytral  reaksiya  alınanadək 

titrlənməsinə əsaslanır.  

Sərbəst  və  ümumi  sulfit  turşusu  (14351-73  saylı  QOST-a 

178 

uyğun) üzüm, meyvə, şampan və oynaq şərablarda təyin edilir. 

Birləşmələr  şəklində  olan  sulfit  turşusu  qələvinin  təsiri  ilə 

əvvəlcədən  parçalanır.  Sonra  sərbəst  sulfit  turşusu  -  nişasta 

indiqatorunun iştirakı ilə yodla oksidləşdirilir. 

Toksiki elementlər 26930-26934 saylı QOST-a görə müəyyən 

olunur. 

Alkoqollu  içkilərin,  o  cümlədən  şərabların  sertifikatlaşdırıl-

masında  əhəmiyyət  kəsb  edən  göstəricilərin  siyahısı  cədvəl 

şəklində verilir (cədvəl 2.9). 

 

Cədvəl 2.9  

Alkoqollu içkilərin sertifikatlaşdırılmasında təsdiqini tapan 

fiziki-kimyəvi göstəricilər 

Içki qrupları 

Göstəricilərin adı 

Qeyd 

Araq, 95%-li içilən 

etil spirti 

Sivuş yağları  

Aldehidlər 

Efirlər 

Metil spirti 

 

Konyaklar, konyak 

içkiləri və brendilər, 

kalvadoslar 

Metil spirti 

 

Üzüm, meyvə, 

oynaq, şampan 

şərabları, 

qazlaşdırılmış üzüm 

şərabları (şipuçi), 

emal olunmuş üzüm 

şərab matertialı 

Konservləşdirici 

maddələr: sorbin turşusu 

yaxud natrium sorbat 

Sərbəst və ümumi sulfit 

turşusu 

Onların 

istifadəsində 

Emal olunmuş 

meyvə şərab 

materialı  

Ümumi sulfit 

 

 

 

 

179 

2.1.8.2. Orqanoleptik qiym

ə

tl

ə

ndirm

ə

 

 

Keyfiyyət  göstəricilərinin  səciyyəsi.  Xarici  görünüşün 

səciyyəsinə  şəffaflıq,  rəng,  çöküntü,  axımlılıq  aiddir.  Şəffaflıq 

şərabda  kolloid  hissəciklərin  olmasından  asılıdır.  Şəffaflıq 

dərəcəsini  səciyyələndirmək  üçün  aşağıdakı  şkaladan  istifadə 

edilir. 



 

Kristal  (güzgü,  parıltılı)  şəffaf  -  tamamilə  şəffaf, 

parıldayan, parlaq, qığılcım saçan; 



 

Şəffaf, tam şəffaf, lakin parıltısız; 



 

Hissəcikli (tozlu) – şəffaf, lakin işıqda görünən tozabənzər 

asılqan hissəciklər; 



 

Lopalı  -  asılqan  hissəciklərin  miqdarı  olduqca  yüksək, 

şərab  az  şəffaf,  o  dərəcədə  ki,  ondan  baxmaqla  yalnız  əşyaların 

kölgəsi görünür; 



 

Tutqun-xeyli lopalarla; 



 

Bulanıqvari-şərabdan baxdıqda əşyaların kölgəsi çətinliklə 

seçilir; 



 

Bulanlıq-qeyri şəffaf; 



 

Çox bulanıq - şərab, güclü işıq mənbəyi şüalarını buraxmır. 

Bulanıqlığın  xarakterinə  görə  şərabın  qüsur  və  xəstəliklərini 

müəyyən  etmək  olar.  Onu  təsvir  etmək  üçün  “pərdə  şəkilli”, 

“göyümtül”,  “göy”,  “sarımtıl”,  “ipəkvarı”  və  s  terminlərdən 

istifadə olunur. 

Butulkaya  doldurulan  hazır  şərablar  kristal  şəffaf  olmalı, 

kolleksiya şərabları istisna olmaqla, dequstasiyaya təqdim olunan 

şərablar  dekantasiyasız  olmalıdır  (buket  və  dadda  itkilərdən 

qaçmaq  üçün).  Çəlləyə  doldurulan  şərablar  da  şəffaf  olmalıdır. 

Sözlü şkalada göstərilən bütün digər şəffaflıq dərəcələri texnoloji 

dövriyyənin başa çatmadığını yaxud şərabın normal inkişafından 

kənara çıxmaları əks etdirir. 

Şərabın şəffaflığının pozulması mikroorqanimlərin inkişafı və 

kimyəvi  mənşəli  maddələrin  olması  ilə  əlaqədar  baş  verir.  Belə 

maddələrə  yüksək  molekullu  zülallar,  karbohidratlar,  fenol 

180 

birləşmələri və metal ionları aiddir. 

Çöküntü belə eyniləşdirilir: 



 

Yüngül  –  xırda  dispersli,  zəif  bulanan  və  tədricən 

çöküntüyə gedən; 



 

Ağır – tez çöküntüyə gedən iri hissəciklər şəklində; 



 

Kristal  –  şərab  daşının  xırda  parlaq  kristalları  şəklində, 

yaxud parıltısız daha iri kalsium duzları şəklində; 



 

Amorf – hər-hansı struktur əlaməti olmayan çöküntü; 



 

Pambıqvari  –  iri  pambıqcıqlar  formasında,  çox  vaxt 

butulkanın divarlarında qalmaqla; 



 

Selikli  –  özülü  quruluşlu  ağır  çöküntü,  onun  meydana 

gəlməsi şərabın xəstələnməsini göstərir; 



 

Kəsmiyə oxşar –həcmli, sıx kütlə şəklində. 

Şərabın qüsur və xəstəliklərinin diaqnostikasında çöküntünün 

düzgün identifikasiyası mühüm əhəmiyyət kəsb edə bilər. 

Axımlılıq – kateqoriyalara təsnifatlaşdırılır: 



 

Hərəkətli - nə vaxt kı, şərab qədəhin divarlarından asan və 

tez axır, bu yüngül az ekstratlı natural şərablar üçün səciyyəvidir; 



 

Sıx  yağlıtəhər  –  qədəhi  fırlatdıqda  şərab  tədricən  yerini 

dəyişir  və  divarlarda  tədrtici  axan  həlqələr  şəklində  ləngiyir,  bu 

ektrakt maddəlirinin ilk növbədə isə şəkərlər və qliserinin yüksək 

miqdarda olmasını göstərir; 



 

Ağır  selikli  –  şərabın  xəstələnməsi  əlaməti  olub,  şərab 

qədəhdən  bütöv  kütlə  şəklində  axır,  konsistensiyasına  görə 

yumurta ağını xatırladır; 

Rəng.  Rənginə  görə  şərablar  –  ağ,  çəhrayı  və  qırmızı  kimi 

fərqləndirilir.  Ağ  şərablar  açıq  rənglənmiş  və  tünd  olmaqla 

qruplaşdırılır. Birincilərə az rənglənməmiş texniki yetişkən üzüm 

sortlarından alınan az oksidləşmiş şərablar aiddir. 

Açıq rəngli şərabların rəngi belə identifikasiya olunur:  



 

Gümüşü-  ağ  demək  olar  ki,  rəngsiz  -  özbaşına  axınla 

ayrılan  şirədən  alınan  şərablar  və  fəal  kömürlə  işlənən  şərablar 

üçün səciyyəvidir; 

181 



 

Açıq  –  yaşıl,  yaşılvari,  bəzi  şərablar  üçün  səciyyəvi 

(Rislinq, Msavani, Silvaner); 



 

Zəif ot cövhərləri; 



 

Açıq  –  samanı,  sarıtəhər  –  çoxlu  sort  şərabları  üçün 

səciyyəvi  olub  (Semilyon,  Medovıy  belıy  və  b.),  bəzi  hallarda 

şirənin əzinti ilə artıq təmasını göstərir.  

Tutqun ağ şərablara aiddir: yetişmiş və yetişib ötmüş üzümdən 

hazırlanmış;  uzun  müddət  çəlləklərdə  yaxud  digər  məsaməli 

qablarda  yetişdirilən;  şərab  mötədil  oksdiləşmiş  tipli:  natural 

çəllək yetişdirilməsi ilə kaxet, tokay, sotern və s. şərablar. 

Desert  və  tünd  şərablar  qrupu  da  həmçinin  tutqun  şərablara 

aiddir.  Tutqun  şərablarda  sarı,  sarı  qəhvəyi  və  qəhvəyi  rəngli 

şərablar fərqləndirilir. 

Bu rənglərin aşağıdakı növ müxtəliflikləri olur: 



 

Samanı,  samanı  –  sarı  –  sortdan  asılı  olmayaraq  çəllək 

yetişdirilməsi keçmiş natural şərablarda; 



 

Açıq-qızılı,  qızılı,  qızılı-sarı  –  yüngül  tipli  natural  və 

spirtləşdirilmiş desert şərabların tipik rəngi; 



 

Tutqun-qızılı,  kəhraba,  tutqun-kəhraba  -  spirtləşdirilmiş 

desert  və  tünd  şərablara  məxsus,  şərabın  şirinləşdirilməsi  üçün 

vurulan qatılaşdırılmış şirənin əlamətləri ola bilir; 



 

Tutqun-qəhvəyi  -  bu  desert  şərabların  nisbətən  təsadüfi 

rəngi (malaqa tipli şərablar) olub, istehsal prosesində əlavə olunan 

qatılaşdırılmış şirənin böyük miqdarı ilə bağlı meydana çıxır.  

Cəhrayı  şərablar  rəngsiz  lətli  qırmızı  üzüm  sortlarından, 

həmçinin bir çox qırmızı üzüm sortlarından  əzintinin şirədən tez 

ayrılması  ilə  istehsal  olunur.  Cəhrayı  rəngli  şərablar  ağ  şirənin 

qırmızı üzüm sortlarının cecəsində qıcqırdılması və həmçinin ağ 

və  qırmızı  şərabların  kupajı  ilə  də  alınır. Cəhrayı  şərablar  ağ  və 

qırmızı şərablar arasında keçid təşkil edən qrupdur. Ətir və dadına 

görə  onlar  ağalara,  rənginə  görə  -  qızrmızı  şərablara  yaxındır. 

Cəharayı şərabların rəngi solğun-cəhrayı, solğun qırmızı və açıq-

qırmızı ola bilər. 

Qırmızı şərabların rəngi : 

182 



 

Açıq-qırmızı, qırmızı – şərab yüngül buketli; 



 

Yaqut,  yaqut  –  qırmızı-  yüksək  keyfiyyətli  şərabların 

intensiv çalarları; 



 

Tutqun  qırmızı,  tutqun-yaqut,  nar  rəngi  –  cənub  mənşəli 

yüksək ekstraktlı qırmızı şərabların tipik rəngidir; 



 

Bənövşəyi-qırmızı,  göy-qırmızı  –  intensiv  rənglənmiş 

sortlardan alınan (Aliqant Buse, Bastordo, Saperavi və b.) cavan 

şərabın rəngi. Belə şərabların rəngi yetişdirmədə açılır. 

Qırmızı şərablarda soğanvari, kərpic yaxud qəhvəyi çalarların 

olması  yetişdirmədə  rəng  maddələrinin  artıq  oksdiləşmə 

dəyişikliklərini göstərməklə şərabın davam edən yetişdirməsindən 

xəbər verir.  

Ağ şərabların rəngi də yetişdirilmədə daha doymuş və əsaslı 

olur.  Qırmızı  şərablar  yetişdirmədə  rəng  parlaqlığını  itirir,  daha 

çox şəffaflığa malik olur, başqa sözlə, rəngə görə şərabın yaşı və 

vəziyyəti haqda qərar vermək olar.  

Şərabın rəngi qiymətləndirildikdə əsas rəngin intensivliyi və 

keyfiyyətini xarakterizə edən çalarlar ayrılır. Məsələn, şərab zəif 

bənövşəyi  çalarlarla  yaqut-qırmızı  rəngli;  şərab  yaşıl  çalarlarla 

samanı rəngli.  

Şərabın  rəngini  təyin  etdikdə  onun  tipikliyinə,  başqa  sözlə 

rəngin  içkinin  tipinə,  yaşına  və  sortuna  uyğunluğuna  diqqət 

yetirilməlidir. Əgər tünd yüksək ekstraktlı şərab zərif açıq-samanı 

rəngə malikdirsə, onda belə rəng qeyri tipik kimi qiymətləndirilir. 

Qırmızı  kolleksiya  şərabları  parlaq  deyil,  “yorğun”  adlandırılan 

rəngə malik olur ki, bu da yetişdirmə prosesində rəng maddələrinin 

oksidləşməsi ilə izah edilir.  

İy,  ətir,  buket  anlayışlarının  müəyyən  fərqləri  vardır.  İy 

istənilən cür ola bilsə də ətir - yalnız xoşagələn, ayrı-ayrı sortlar 

üçün  səciyyəvi  olur.  Buket  -mürəkkəb  ətir  olub,  şərabın 

yetişdirilməsi proseində əmələ gələn və inkişaf edəndir 

İy üç qrup uçucu maddələrlə formalaşır: 



 

Üzümdən  şəraba  keçən  və  cavan  şərabın  sort  ətrini  və 

dadını müəyyən edən ətirli maddələr; 

183 



 

Spirt qıcqırmasının ikinci və köməkçi məhsulları; 



 

Şərabın  yetişdirilməsi  prosesində  yuxarıdakı  iki  qrup 

maddələrdən  əmələ  gələn  maddələr,  yalnız  onlar  çoxlu  şərab 

tiplərində təkrar olunmayan buket formalaşdırırlar. 

İylərin bir neçə təsnifatı mövcuddur. MDB ölkələrində Kroker 

və Hendenson təsnifatı qəbul olunmuşdur ki, buna görə bütün iylər 

dörd əsas qrupa bölünür: 



 

Çiçək – vanil çiçək ətrinə yaxın; 



 

Turşu – karbonat turşusu iyi; 



 

Yanıq iyi - qovrulmuş kofe; 



 

Kapril –turşumuş yağ. 

İylərin  digər  təsnifatı  9  qrupu  əhatə  edir:  heyvan,  balzam, 

meşə, kimyəvi, ədviyyat, çiçək, empizeomatik meyvə və bitki.  

Bəzi  ən  yaxşı  şərab  markalarının  ətri  baza  iy  qrupları 

çərçivəsinə sığmır. Ona görə də buketin qiyməti çiçək, qoz və s. 

ətirlərlə  asossasiya  edilir  və  buketdə  üstünlük  təşkil  edən  ətir 

ayrılır. Dequstasiya təcrübəsində elə hallara təsadüf olunur ki, bu 

zaman bir-birini tamamlayan bir neçə iydən yeni ətir doğulur.  

Dequstasiya  prosesində  şərabın  ətir  tipi,  onun  intensivliyi, 

məcmusu, xüsusi çalarların olması, tipikliyi təyin olunur.  

Şərabın əsas ətir tipləri. Aromatın keyfiyyət səciyyəsi üçün 

standart şkala mövcud olmayıb, bu məqsədlə aşağıdakı ətir tipləri 

fərqləndirilir. 



 

Şərab – neytral üzüm sortlarından alınan natural şərabların 

sadə  ətri,  spirt  qıcqırmasının  ikinci  və  köməkçi  məhsulları, 

xammalın uçucu maddələri ilə müəyyən olunur; 



 

Üzüm  giləsinin  ətri  –  az  oksdiləşən  şərabların 

texnologiyasına  uyğun  hazırlanan  təzə  natural  şərablar  üçün 

səciyyəvi  olub,  üzümün  sort  xüsusiyyətləri  yaxşı  ifadə  olunmuş 

olur; 



 

 Çiçək – tarla çiçəklərinin zərif ətri, Fetyaska, Rislinq və b. 

sortlardan  alınan  natural  şərabların  keyfiyyətinə  uyğundur.  Bəzi 

desert  şərablar  (Ağ  muskat,  Çəhrayı  muskat,  Traminer)  qızılgül 

ətrinə malik olur; 

184 



 

Meyvə - bəzi natural və xüsusi tip şərablara xasdır. Albalı, 

qara  gavalı,  yaxud  qara  qarağat  ətri  Kaberne,  Bastarda  Maqaraç 

yaqutu  sortlarından  alınan  qırmızı  desert  şərablar  üçün 

səciyyəvidir.  Bəzi  cənub  desert  şərabları  heyva  və  yemiş  ətrinə 

malikdir. Sitrus ətri bəzi şərabçılıq rayonlarından alınan kəmşirin 

və şirin muskat şərablarının buketində ayrılır. Ümumi meyvə ətri 

yaxşı keyfiyyətli portveynləri səciyyələndirir. Bal – tokay tipli və 

digər kəmdesert və desert şərablar üçün səciyyəvidir. Köhnə desert 

şərablarda  çox  vaxt  müxtəlif  çiçək  çalarları  ilə  bal  tonu  inkişaf 

edir; 



 

Muskat  –  Muskat  üzüm  sortlarından  alınan  natural  və 

desert şərablar qrupunun əsas ətir əlamətidir; 



 

Mum  –  açıq  qazanlarda  qaynadılan  şirədən  istifadə 

edilməklə  hazırlanan  tünd  və  desert  şərablar  üçün  səciyyəvidir 

(Malaqa,  Marsala).  Ağ  natural  şərablarda  –  tokay  ətri  güclü 

oksdiləşmənin əlamətidir; 



 

Madera  –  fenol  maddələri  ilə  zəngin  tünd  şərabların 

spesifik  buketi  olub,  oksigen  daxil  olması  ilə  isti  işləndikdə 

meydana gəlir; 



 

Xeres  –  pərdə  əmələ  gətirən  mayaların  həyat  fəaliyyəti 

nəticəsində  natural  və  tünd  şərabların  özünəməxsus  buketdir. 

Şərabda  eyni  zamanda  aldehid  və  asetatların  miqdarının  güclü 

artımı baş verir; 



 

Oksidləşmiş  –  qeyri  harmonik,  xoşagəlməz  kəskin  ətir, 

natural  şərabların  havanın  artıq  oksigeni  şəraitində  qazandığı 

xüsusiyyətdir.  

 İntensivliyə  görə  yüksəlmə  ardıcıllığı  ilə  parlaq,  güclü, 

mötədil,  zəif  ətir  fərqləndirilir.  Güclü  ətir  Muskat,  Traminer, 

Fetyaksa,  Kaberne  və  b.  sortlardan  alınan  şərablarda,  həmçinin 

Madera,  Marsala,  Xeres  tipli  şərablarda  olur.  Nisbətən  zəif  ətrə 

neytral üzüm sortlarından (Bakafor, Terbaş, Aliqote və b.) alınan 

natural şərablar, yüngül tipli kəmşirin desert şərablar malikdir. 

Ətrin  məcmusu  iy  çalarlarının  ümumi  harmoniyası  ilə 

səciyyələnir. Bu baxımdan şərabın ətri ola bilir: 

185 



 

Məcmulu,  harmonik  -  əgər  iy  çalarları  vahid,  bütöv 

hissiyyat əmələ gətirirsə; 



 

Mürəkkəb  çox  tərəfli  ətir,  bir  neçə  çalarları  əhatə  edir. 

Butulkalarda  yetişdirilən  natural  və  desert  şərablar  üçün 

səciyyəvidir; 



 

Inkişaf  etmiş  –  texnoloji  dövriyyənin  başa  çatdığını, 

şərabın optimal yetişmə dərəcəsini göstərir; 



 

Yumşaq  –  isti,  çox  güclü  olmayan,  yüngül  və  kəmşirin 

şərabların  harmonik  ətri,  Rislinq,  Muskadel,  Kulcinski  və  b. 

sortlardan alınan şərablara xas; 



 

Sadə,  ordinar  -  təmiz  şərab,  lakin  natural  və  xüsusi  tip 

şərabların  ifadə  olunmayan  ətri  oksdiləşmə  tonu  ilə  müşayət 

olunur,  dolayısı  ilə  xammalın  keyfiyyəti  yaxud  texnoloji 

əməliyyatların pozulması ilə bağlı ola bilər;  



 

 Xoşagəlməyən – adətən bu güclü, lakin spesifik çalarlarla 

sadə  ətirdir,  (məsələn,  “tülkü”  tonu  hibrid  üzüm  sortlarından 

alınan şərabda təsadüf edilir); 



 

Kəskin – güclü xoşagəlməyən ətir, o texnologiyanın başa 

çatmamasını  yaxud  qüsurunu  göstərir:  şəkərin  sona  qədər 

qıcqırdılmaması,  uçucu  turşuların  yüksək  miqdarı,  başqa  növ 

qıcqırmaların getməsi nəticəsi olaraq yaranır; 



 

Qeyri harmonik – sadə ətir, onu təşkil edən çalarlar ayrı-

ayrılıqda hiss olunur; 



 

Kobud – oksdiləşən və peroksdləşən şərabların güclü ərti, 

cecə yaxud daraqdan keçən tonlar olur; 



 

Parçalanmış  –  xoşagəlməz,  xəstə  yaxud  çox  köhnə 

şərabların qeyri- şərab ətri.  

Ətirdə  səciyyəvi  çalarlar  çox  vaxt  şərabın  mənşəyi  yaxud 

şərabın hazırlandığı üzümün növünü göstərir (ətirli yaxud dərman 

tonu  vitis  amurensis,  “tülkü”  tonu  isə  şərabın  vitis  labrusca 

növündən alındığını göstərir). Ayrı-ayrı sortlar və şərab tiplərində 

spesifik  çalarlar  olur  ki,  buda  şərabın  həqiqiliyinə  dəlalət  edir. 

Məsələn,  şeytan  qabığı  (Kaberne),  süd  qaymağı  (Saperavi),  qoz 

(Madera, Xeres), çovdar qabığı (tokay, Pino Qri), darçın (Kaqor), 

186 

kofe, şokalad (Alikant).

 

Şərabın ətri kənar, normal şəraba xas olamyan iy çalarlarına 

malik  ola  bilər.  Onlar  xəstəlik,  nöqsan,  şərab  hazırlanma  və 

saxlanmasının  müxtəlif  qüsurları  ilə  əlaqədardır.  Daha  çox 

aşağıdakı kənar iylərə rast gəlinir: 



 

Hidrogen  sulfid  –  iylənmiş  yumurtanın  çürüntü  iyi, 

müalicə aparılması tiospirtlərin kəskin, güclü və xoşagəlməz iyinə 

keçməsinə səbəb ola bilər; 



 

Kif-  sağlam  olmayan,  kiflə  yoluxmuş  üzümdən  alınan 

şərab,  həmçinin  kiflənmiş  zirzəmi  avadanlıqları  ilə  təmasda 

olmanın nəticəsində əmələ gələn səciyyəvi iy; 



 

Kimyəvi  pereparatlar-  fungsitlərlə  işlənən  üzümün 

emalından alınan şərabda sfesifik dərman və yaxud dezinfeksiya 

edici vasitələrin iyi; 



 

Çəllək  –  şərabın  üfunətli  iyi,  pis  emal  olunmuş  ağac 

taralarda saxlanan şərablarda olur; 



 

Kənar  maddələr  –  şərabı  zirzəmidə  kerosin,  benzin,  rəng 

və  s.  maddələrlə  saxladıqda  şərab  tərəfindən  adsopsiya  edilən 

iylər; 



 

Xam  spirt  –  tündləşdirilmiş  şərablar  hazırlanmasında 

keyfiyyətsiz spirt-rektifikatdan istifadə edildikdə təsadüf olunur; 



 

Kağız  –  aşağı  keyfiyyətli  filtir  kardonunun  səciyyəvi 

davamlı iyi; 



 

Maya – şərabı mayada çox saxladıqda baş verir, mayaların 

avtolizinin başlanğıcını göstərir; 



 

Quru  meyvə,  göbələk  –  oksidaz  kassı  ilə  xəstələnmə 

əlaməti olub, bu halda şərabın qonurlaşması baş verir; 



 

Sirkə, etilasetat - şərabın sirkə turşuması ilə xəstələnməsi 

zamanı əmələ gəlir; 



 

Turşudulmuş  kələm  –  süd  turşuması  ilə  xəstələnmiş 

şərablarda turşuma iyi meydana gəlir; 



 

Propion  turşusu  –  kəskin,  çarpıcı  iy  olub,  şərabın  torula 

xəstəliyinin  əlamətidir,  nəticədə  şərab  turşusu  və  qliserin 

187 

parçalanır; 



 

Siçan  –  aşağı  turşuluqlu  şərablarda  süd  turşumasında 

meydana gəlir və siçanın ifrazat məhsullarının iyini verir. 

Şərabın  ətir  tipikliyinə  qiymət.  Tipiklik  dedikdə  şərabın 

ətrinin  həmin  sorta,  sinifə,  qrupa  uyğunluğu  başa  düşülür. 

Tipikliyin qiymətləndirilməsi çox yaxşı duyğu yaddaşı tələb edir. 

Dequstasiya  metodunun  köməyi  ilə  mütəxəssis  şərabın  ətrini, 

həmin  yer  üçün  tipikliyini,  məhsulun  ilini,  istehsal  olunduğu 

mikrorayonu müəyyən edə bilir.  

Yetişdirilməmiş  natural  şərabların  ətri  sadə,  lakin  olduqca 

təzə, təmiz, şəraba xas və qüsursuz olmalıdır. Markalı şərabların 

inkişaf etmiş buketində sort tonu yaxşı ifadə olunmalı, yetişdirmə 

onların təhrif olunmasına gətirməməlidir.  

Yetişdirilməmiş xüsusi tip şərablar təmiz şərab, yaxud şərab – 

meyvə  ətrinə  malik  olmalı,  spirtin  daha  yaxşı  asssimuliyasiyası 

üçün  isti  işlənmədə  üzə  çıxan  yüngül  karamel  tonlu  olması  yol 

veriləndir. Markalı desert şərabın ətri harmonik, ifadə olunan sort 

əlamətləri ilə olmalıdır. Portveynlərin ətirnin fərqli cəhəti meyvə-

konyak tonlu olmasıdır. Kəmdesert və desert tokay tipli şərabların 

ətrində  -  bal  tonu  və  çörək  qabığının  çalarları  olur.  Desert 

muskatların ətrində ya zərif sitron tonu, yaxud daha dolğun, zəngin 

çay ərti (ağ Muskat) yaxud bal və ya kişmiş çalarları ilə qazanlıq 

(çəhrayı Muskat) gülü ətri olur. Maderanın ətri zəif karamelləşmə 

ilə  qoz  tonu  uzlaşanda,  xeresin  tipik  buketi  –  zəif  mum  ərti  ilə 

badam qoz çalarları və aldehid – asetal tonu ifadə olunduqda tipik 

hesab  olunur.  Marsala  açıq  od  üstündə  şirənin  qaynadılmasında 

əmələ gələn mirvari ətri ilə fərqlənir. Malaqanın ətri Marsala ilə 

uyğun  gəlsə  də  birincilərdə  ədviyyat  çalarları  vardır.  Kaqor  ətri 

üçün yüngül meyvə tonu (albalı, qara qarağat) və kofe – şokalad 

çalarları səciyyəvidir.  

Şərabın dadı. Dörd “baza” dadı mövcuddur: şirin, turş, duzlu 

və  acı.  Onların  müxtəlif  formada  ifadələri  digər  bütün  dad 

xüsusiyyətlərinin meydana gəlməsini təmin edir.  

Şərabın aşağıdakı əsas dad tipləri fərqləndirilir:  

188 



 

Şərab –şərabın neytral, sadə dadı, ətirsiz üzüm sortlarından 

hazırlanan  yetişdirilməyən  natural  və  xüsusi  tip  şərablara  eyni 

dərəcədə aiddir;  



 

Üzüm  –  cavan  az  oksidləşən  natural  şərablar  üçün 

səciyyəvi dad olub, kəmşirin şərablar və yüngül desert muskatların 

vacib xüsusiyyətidir; 



 

Meyvə  -  xüsusi  tip  şərabların  çoxu  üçün  tipik  daddır. 

Meyvə dadı və ətri portvenlər üçün səciyyəvidir. Qara gavalı, qara 

qarağat,  moruq,  albalı  dadı  qırmızı  tünd və  desert  şərablar  üçün 

səciyyəvi olub, onların keyfiyyət səviyyəsini müəyyən edir. Dadda 

heyva və yemiş çalarları Özbəksitan və Türkmənistanın ağ desert 

şərablarında təsadüf edilir. Noa və İzabella sortlarından hazırlanan 

desert şərablar səciyyəvi torpaq dadına malik olur. 

Bal  dadı  –  yetişib  ötmüş  üzümdən  hazırlanan  ağ  desert 

şərablar,  məsələn  tokay  üçün  tipikdir.  Yüksək  şəkərli  Krım 

Muskat şərabları yetişdirildikdə həmçinin bal dadı qazanır; 

Mum  dadı  –  natural  şərabların  güclü  oksidləşməsinin 

əlamətdir.  Xüsusi  tip  şərablarda  açıq  od  üstündə  qaynadılan 

şirədən istifadə olunması bu dadın həmin şərablar üçün (Malaqa, 

Marsala) də səciyyəvi olduğunu göstərir. 

Madera  –  tünd  şərabların  termiki  işlənməsində  formalaşan 

spesifik  dad  olub,  amin  turşularla  fenol  birləşməlrinin  qarşılıqlı 

təsirinin nəticəsidir. 

Xeres  –  xeres  mayalarının  fəaliyyəti  nəticəsində  natural  və 

tünd şərablarda əmələ gələn xüsusi dad olub, aldehid və asetalların 

toplanması  hesabınadır.  Bəzən  xeres  dadı  şərabı  uzun  müddət 

yarımçıq çəlləklərdə yetişdirdikdə də meydana çıxır.  

İntensivliyinə  görə  güclü,  mötədil  və  zəif  dad  fərqləndirilir. 

Güclü  dad  əsasən  oksidləşmiş  tünd  və  desert  tipli  şərablar  üçün 

(Madera, Xeres, Marsala, Malaqa) səciyyəvidir. Zəif intensivlikdə 

dad – neytral üzüm sortlarından alınan natural şərablar (Bayanşirə, 

Terbaş,  Plavay  və  b.),  həmçinin  yetişməmiş  üzümdən  alınan 

şərablar üçün xasdır.  

Dadın  məcmusu-  şərabın  keyfiyyətinin  əsas  göstəricisidir. 

189 

Şərabın  keyfiyyət  göstəricisi  səciyyələndirildikdə  aşağıdakı 

elementlər 

qiymətləndirilir: 

spirtlilik, 

turşuluq,  şirinlik, 

büzüşdürücülük  və  ekstraktlıq  (dadın  dolğunluğu).  Turşuluq  və 

şirinlik  əsas  dad  hissələrinə  aiddir.  Spirtlik  dadın  müxtəlif 

yandırıcılıq  çalarları  ilə  səciyyələnir.  Büzüşdürcülük  acı  dada 

yaxındır və dada acılıq verən maddələrlə yaradılır.  

Spirtliyinə görə şərablar zəif, yaxud az spirtli və tünd, yüksək 

spirtli  kimi  fərqləndirilir.  Spirtin  qatılığı  öz-özlüyündə  dada  və 

onun  məcmusuna  təsirinə  görə  həlledici amil  deyildir.  Az  spirtli 

şərab xoşagələn yüngül dada yaxud, əksinə maye kimi boş, suya-

bənzər  ola  bilər. Eləcə  də  yüksək  spirtli şərabın  dadı  xoşagələn, 

yaxud xoşagəlməyən, kəskin və yandırıcı ola bilər. 

Turşuluq. Müxtəlif turşular onların eyni qatılığı cəmində turş 

dadın müxtəlif çalarlarını verə bilər. Yetişməmiş üzümdən alınan 

şərab  üçün  səciyyəvi  olan  sərbəst  şərab  və  alma  turşularının 

olması,  xoşagəlməyən  yaşıl  turşuluq  hissi  yaradır.  Sirkə 

turşusunun  artıqlığı  kəskin,  boğazı  qıcıqlandıran  dad  ilə 

səciyyəvidir. Kəhraba turşusu spesifik turş – acı dada malik olub 

əsasən qırmızı şərabların buketinə təsir göstərir. Xeyli miqdarda 

alma-süd  turşu  qıcqırmasında  əmələ  gələn  süd  turşusunun 

turşaşirin dadı yüksək turşulu şərabların dadını yumşaldır.  

Şərablar  aşağı  və  yüksək  turşulu  olmaqla  fərqləndirilir. 

Turşuluq çatmadıqda şərab boş, sıxılmış, çox olduqda isə - kəskin, 

kobud və turş olur. Şərabın turşuluğu aşağıdakı kimi ola bilər:  



 

Yumşaq,  zərif  –  bu  əlaqəli  formalı  turçuların  yüksək 

miqdarını göstərir;  



 

Nəcib – yetişdirilən markalı şərabların harmonik turş dadı; 



 

Təzə - xoşagələn, buna baxmayaraq cavan şərabın kifayət 

qədər yüksək turşuluğu olur; 



 

Cod, “Metallı” – xoşagəlməyən turş dad, mineral turşuların 

yüksək miqdarında olur; 



 

Acılıq  –  cavan  şərablarda  artıq  miqdarda  karbon  qazının 

qalması zamanı nəzərə çarpır.  

 Şirinlik – vacib dad xüsusiyyəti olub, desert və tünd şərabların 

190 

keyfiyyətini qiymətləndirdikdə böyük əhəmiyyət kəsb edir. Şirin 

dad  şərabda  mono-  və  dişəkərlərin  olması  ilə  müəyyənləşir. 

Şəkərlərin  nisbi  şirinliyi  aşağıdakı  ardıcıllıqla  yüksəlir:  qlükoza 

(0,7),  saxaroza  (1,0),  fruktoza  (1,7).  Məsələn,  desert  şərablarda 

fruktoza üstünlüyə malik olub, daha şirin dadlıdır. Zəif şirin dada, 

həmçinin  pentozlar,  çox  atomlu  spirtlər  və  bəzi  amunturşular 

malik olur. 4 q/dm

3

-dan artıq qatılıqda qliserin şərabların dadına 

yumşaqlıq  və  bir  qədər  şirinlik  verir  ki,  bu  da  tokay  və  sotern 

şərabları üçün səciyyəvidir.  

Şirinliyin aşağıdakı çalarları fərqləndirilir: 



 

Yüngül – natural kəmturş şərabların xoşagələn şirinliyi; 



 

Harmoniyalı – yüksək keyfiyyətli desert şrabların yetişkn 

şirin dadı; 



 

Nəcib, ballı – səciyyvi natural desert şərabların harmonik 

şirin dadı (tokay, sotern); 



 

Şirintəhər – xoşagəlməyən, sadə desert şərabların birtərəfli 

şirin  dadı  olub,  qıcqırmanın  olmaması,  yaxud  başa  çatmasını 

göstərir; 



 

Yüksək şəkərliliyin qeyri harmonik şirinliyi, lakin şərabın 

az ektraktlı olması. 

Büzüşdürücülük 

qırmızı 

şərabların 

keyfiyyətinin 

qiymətləndirilıməsində xüsusi əhəmiyyət kəsb edib, burada fenol 

maddələri  ilə,  xüsusilə  də  taninlə  bağlı  büzüşdürücü  dad 

dominatlıq edir. Onlar 2-4 molekul flavonoidlərdən (katexinlər və 

leykoanatasionlar) təşkil olunmuş polimerlər qarşığından ibatədir. 

Büzüşdürcülüyün  çatışmazlığı  dadda  boşluq,  maye  hissiyyatına 

gətirir.  Büzüşdürücülüyün  artıqlığı  şəraba  kobudluq  verir.  Ağ 

şərablarla  müqayisədə  qırmızı  şərablarda  fenol  birləşmələri  3-7 

dəfə çox olur. Bu birləşmələr qırmızı və bəzi ağ (kaxet, madera) 

şərabların dad tipini müəyyn edir.  

Acılıq şərabın dadının müstqil elementi deyildir. Qeyri fenol 

mənşəli  acı  maddələrdən  şərabda  maqnezium  duzları,  bəzi 

aminturşular,  karbonatların  karamelləşmə  məhsulları,  alifatik 

spirtlər, aldehidlər, ketonlar və turşular iştirak edir. Madera, xeres, 

191 

marsala  tipli  şərablar  üçün  dadda  yüngül  acı  çalarlar  tipikdir. 

Natural  şərablarda  bəzi  istisnalarla  (məsələn,  səciyyəvi  yüngül 

rislinq  acılığı)  acı  çalarlar  –  oksidləşmə  əlamətidir.  Daha  güclü 

acılıq şərabın nöqsan yaxud xəstəıiyinə dəlalət edir.  

Dad dolğunluğu şərabda olan karbonatlar, çox atomlu spirtlər, 

üzvi  turşular,  fenol  birləşmələri,  azotlu  və  mineral  maddələrlə 

bağlıdır.  

Bir  çox  ağ  şərablarda  fenol  maddələrinin  aşılayıcı  dadı 

bilinmir, lakin büzüşdürücülük çalarlarının olmaması dadın şərab 

xarakterini  zəiflədir.  Kaxet  şərablarında  büzüşdürücülük  dadın 

tipikliyini müəyyən edən elementdir. Büzüşdürücü dad olur: 



 

Məxməri  –  yetişdirlmiş,  yüksək  ekstraktlı  şərabların 

mötədil turşuluqla çox xoşagələn büzüşdürücülüyü; 



 

Yumşaq  –  xoşagələn,  yetişdirilən  qırmızı  şərabların 

harmonik büzüşdürücülüyü; 



 

Büzüşdürücüvari, büzüşdürücü – ağ və qırmızı natural və 

xüsusi tip şərabların mötədil aşılayıcı dadı. Bu o vaxt baş verir ki, 

kifayət  qədər  ümumi  harmoniyalı  dad  fonunda  yüngül 

büzüşdürücü çalarlar olur; 



 

Kobud  –  qabıq,  toxum  və  xüsusilə  üzüm  darağının  fenol 

maddələrinin  yüksək  miqdarı  ilə  bağlı  qeyri  harmonik,  pis 

büzüşdürcü dad; 



 

Cod büzüşdürücülük – fenol maddələrinin artıq zənginliyi 

və yüksək turşuluqlu şərabın xoşagəlməyən büzüşdürcü dadı. 

Dadda dolğunluq, yaxud ekstraktlıq, şərabın şirinlik, turşuluq 

və büzüşdürücülüyünün cəmini özündə əks etdirir. 

Yüksək  keyfiyyətli  şərab  ağızı  əhatə  etməlidir.  Şərab  dad 

dolğunluğuna görə belə xarakteraizə olunur: 



 

Boş – çox az ekstrakt maddələrinə malik; 



 

Maye, mayevarı, cansız – ekstraktın miqdarı kifayət qədər 

olmadıqda; 



 

Yüngül,  zərif  –  çox  olmayan  ekstrakta  malik,  lakin  dadı 

dolğun və şərabın tip yaxud sinfinə uyğun; 



 

Dolğun,  ekstraktlı  –  ekstrakt  maddələrinin  miqdarının 

192 

kifayət  qədər  yüksəkliyi.  Cənub  ağ  və  qırmızı  natural  şərablar, 

həmçinin də yaxşı və yüksək kieyfiyyətli desert və tünd şərablar 

üçün səciyyəvidir; 



 

Yağımsov  –  çox  xoşagələn,  yüksək  ekstraktlı  şərabların 

harmonik dadı, desert və likorlar üçün səciyyəvidir; 



 

Qatı  –  harmonik,  lakin  bəzən  bir  qədər  köhnə  desert 

şərabların acıtəhər dadı; 



 

Ağır  –  ekstrakt  maddələrinin  olduqca  yüksək  qatılğı 

şərabın tipi yaxud ümumi məcmusu ilə harmoniya təşkil etmir; 



 

Yömdəmsiz – həddindən yüksək ektraktlıq, ekstraktın ayrı-

ayrı komponentləri açıq bilinməklə harmoniya təşkil etmir.  

Desert  şərabların  ekstraktlığını  səciyyələdirdikdə  şəkər 

iştirakı  ilə  olan  dolğunluğu  bütünlükdə  dad  dolğunluğu  ilə 

fərqlndirmək  vacibdir.  Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  bu  gətirilmiş 

ekstraktla,  başqa  sözlə  “qeyri  şəkərlərlə”  müəyyən  olunur  və 

təcrübəli dequstator bu fərqi düzgün hiss edir. 

Dadın  məcmusu  (yekunu,  cəmi)  baxılan  keyfiyyət 

göstəricilərinin  ölçüləri  ilə  müəyyən  olunur.  Spirtlik,  turşuluq, 

şirinlik,  büzüşdürücülük  və  dolğunluğun  harmoniya  təşkil 

etməsinin  hansı  səviyyədə  olmasından  asılı  olaraq  dad 

məcmusundan aşağıdakı çalarlar ayrılır: 



 

Nəfis – olduqca yüksək harmoniyalı şərab, komponentlərin 

optimal  nisbəti  olduqca  xoşagələn  təsir  bağışlayan  bütöv  dad 

hissiyatı yaradır; 



 

Harmonik  –  dad  komponentlərinin  yaxşı  uzlaşması  xoşa-

gələn ahəngdar dad yaradır; 



 

Sadə - ordinar, orta keyfiyyətli şərabın sıradan dadı, ayrı-

ayrı  komponentlərin  bir  qədər  artıqlığı  yaxud  çatışmazlığı  hiss 

olunur; 



 

Qeyri  harmonik  –  dadda  onu  təşkil  edən  komponentlərin 

daha artıq bilinən ayrılması, elə bil ki, dad hissələrə ayrılır; 



 

Kobud  –  xoşagəlməyən,  bir  yaxud  bir  neçə  komponentin 

kəskin  ayrılması  müşahidə  olunur  ki,  bu  da  şərab  hazırlanma 

prosesində buraxılan səhvləri göstərir;  

193 



 

Parçalanmış  –  şərabın  nöqsan  yaxud  xəstəliklərinin 

nəticəsi olan pozulmuş xoşagəlməyən dad. 

Daddan  sonrakı tam  –  şərabın  dadının  vacib  elenentidir.  Bir 

qurtum şərab udulduqdan sonra ağızda müəyyən müddət dadı hiss 

olunur.  Dad  komponentlərinin  itməsi  az  davamlıdan  doğru 

ardıcıllıqla  baş  verir  (əvvəlcə  əsasən  qeyri-uçucu  və  yüksək 

temparaturda  qaynayan  maddələr  itir).  Acı  komponentlərin  dadı 

olduqca uzun müddət saxlanır. Sonrakı dad qısa və uzun müddətli, 

xoşagələn və xoşagəlməyən kimi fərqləndirilir. Harmonik, yüksək 

ekstraktlı  desert  şərablar  uzunmüddətli  xoşagələn  dad  sonrasına 

malikdir.  Ətirli  üzüm  sortları  davam  edən  sonrakı  dadla 

səciyyəvidir. Sadə az ekstraktlı və netral şərablarda bu xüsusiyyət 

qısa  müddətlidir.  Acılaşma,  siçan  tamı  və  digər  nöqsan  və 

xəstəlikləri şərabda sonrakı dadla asanlıqla təyin etmək olar. 

Şərabın  dadında  çalarlar  da  aşkar  edilir.  Qırmızı  desert 

şərablar üçün daha çox kofe, şokalad, kakao; ağ desertlər üçün – 

çovdar  çörəyinin  qabığı,  qızılgül,  yemiş,  ananas  çalarları  olur. 

Bununla əlaqədar olaraq natural şərabların dadında bütün şərablar 

üçün üstünlük təşkil edən qıcqırmanın ətir və dad komponentləri 

üstünlük təşkil edir ki, bunlarda xüsusi çalarlar ayırmaq çətindir. 

Şərablarda xoşagələnlərlə yanaşı kənar çalarlı sonrakı dad da ola 

bilər.  Bunlar  çatışmazlıq,  xəstəlik,  nöqsan  və  texnologiyanın 

pozulması ilə əlaqədardır. 

Sonrakı dad fərqləndirilir: 



 

Havaya verilmə - dadı sadə, çox oksidləşmiş, ətirdə sirkə 

aldehidi  tonu  üstünlük  təşkil  edir.  Yaranma  səbəbi  –  şərabın 

yarımçıq qablarda saxlanmasıdır; 



 

Sulfit  turşusu  –  kəskin  turş,  kobud  dad.  Səbəbi  –  sulfit 

anhidridinin yüksək dozasından istifadə olunmasıdır; 



 

Kif  –  mikroskopik  göbələklərlə  yoluxmuş  üzümdən, 

həmçinin kiflə yoluxmuş qablar, tıxac, ötürücü borulardan istifadə 

olunması ilə bağlı əmələ gəlir; 



 

 Ağac  –  şərab  pis  emal  olunmuş  təzə  çəlləklərdə 

saxlandıqda yaranır; 

194 



 

Maya  –  şərabı  uzun  müddət  maya  çöküntüsündə 

saxladıqda  yaranır.  Dadda  və  ətirdə  parçalanmış  mayaların  tonu 

hiss olunur, şəffaflıq və rəng dəyişmir; 



 

Daraq  –  ağac,  göy,  kobud  dad.  Səbəbi  -  əzilmiş  üzümün 

daraq 

ayrılmadan 

qıcqırdılması, 

vaxtında 

aparılmayan 

sulfitləşdirmə və şirənin kifayət qədər durulmamasıdır; 



 

Metal  –  xoşagəlməyən  acı  dad,  spesifik  iy.  Şərabda 

metalların artıq miqdarı ilə, yəni antikoroziya örtükləri pozulmuş 

avadanlıqlardan istifadə olunma hallarında meydana çıxır; 



 

Donmuş  üzüm  –  yetişməmiş  donmuş  üzümün  emalında 

meydana gəlir; 



 

Azbest, filtr kardonu – xam kağız, azbest dadı. Səbəb – pis 

hazırlanmış  yaxud  aşağı  keyfiyyətli  köməkçi  materaillardan 

istifadə edilməsidir; 



 

Boya,  qudron,  kerosin  –  qabların  daxilinə  müdafiə 

örtüklərinin keyfiyyətsiz vurulması, təsadüfən şəraba düşən kənar 

maddələr; 



 

Xam  spirt  –  araq  yaxud  sivuş  yağlarının  spesifik  tamı, 

şərabların  tündləşdirilməsi  üçün  keyfiyyətsiz  spirtdən  istifadə 

olunduqda baş verir; 



 

Çörək  –  qurumuş  çörəyin  qabığının  dadını  xatırladır, 

şərabda oksidaz kassının əmələ gəlməsinin əlamətidir; 



 

Uçucu  turşular  –  kəskin,  boğazı  qıcıqlandıran,  sirkə 

turşumasının xoşagəlməz tamı; 



 

Turşudulmuş  kələm  –  spesifik  turşa-şirin  dad,  süd 

turşuması ilə xəstələmiş şərablar üçün səciyyəvidir. 

Mildiyu,  oidium  kimi  göbələk  xəstəlikləri  ilə  yoluxmuş 

üzümdən istifadə olunması ilə ilk növbədə şərabda iylənmiş balıq 

tamı, sonra büzüşdürücülük və kobudluq meydana gəlir. 

Dadın növbəti səciyyəsi onun tipikliyidir. Bu, bir çox hallarda 

şərabın tipikliyi ilə uyğundur. Dequstator dad əlamətlərinin həmin 

sorta,  sinif  yaxud  şərab  qrupuna  uyğun  olmasını  qiymətlən-

dirməlidir.  Yetişdirilməyən  natural  şərablar  üçün  hər  hansı 

çatışmazlıq  olmadan  təmiz  şərab  dadı  səciyyəvidir.  Markalı 

195 

natural şərablarda isə üzüm sortunun və onun becərildiyi rayonun 

əlamətləri  iştirak  etməlidir.  Orta  və  şimal  rayonların  şərabları 

yüngül, az ekstraktlı, xoşagələn təzə turşuluqla; cənub rayonların 

şərabları  isə  daha  yüksək  miqdarda  spirt,  dad  dolğunluğu  və 

mötədil  turşuluqla  səciyyəvidir.  Qırmızı  natural  şərabların  tipik 

əlamətləri  hormoniklik  və  fenol  maddələrinin  yüksək  olmayan 

miqdarıdır. Yetişdirilməyən xüsusi tip şərablar üçün təmiz şərab 

yaxud, şərab – meyvə dadı; markalı xüsusi tip şərablar üçün isə tip 

və hazırlandığı yerin əlamətləri ilə dolğunluq, harmoniklik səciy-

yəvidir.  Tonuslaşdırıcı,  kişmişvari  dad  tünd  şərablara;  yumşaq, 

zərif  dad isə  desertlərə  xasdır.  Bir  çox markalı  xüsusi  şərabların 

tipi  əsasən  onların  texnologiyasının  xüsusiyyətləri  ilə  müəyyən 

olunur.  Madera  yüngül  karamel,  enerjili, artıq  şirinliyi  olmayan, 

qoz  yaxud  qoz-badam  tonu  ilə  xoşagələn  acı  dadlıdır.  Xeresdə 

duzlutəhər  –  acı  və  fəallaşdırıcı  kəskin  dadla  harmonik  madera 

tonu  cəmlənir. Tokay  tipli  şərablar  üçün dolğun,  harmonik,  təzə 

çovdar  qabığı  çalarları  ilə  kişmiş-bal  dadı  olması  səciyyəvidir. 

Krım  tokay  şərabları  şəkərin  və  ekstrakt  maddələrinin  yüksək 

miqdarı  ilə  macar  tokaylarından  fərqlənir.  Marsala  Madera  ilə 

oxşar olsa da daha şirin olması və mumtəhər dadı ilə fərqlənir.  

Malaqa  –  dolğun,  şirin  şərab  olub,  karamelləşmiş  şirənin 

acıtəhər  tamı  ilədir.  Kaqorun  dadı  məlahətli,  dolğun,  meyvə-

şokalad  çalarlıdır.  Portveyn  enerjili, mötədil-şirin,  meyvə  yaxud 

meyvə-konyak tonu ilə dada malik olub, yüngül madera çalarına 

yol verilir. 

Ümumi  tipiklik  –  sortu,  yeri  və  şərabın  hazırlanma  üsulunu 

səciyyələndirən  orqanoleptik  xüsusiyyətləri  əks  etdirən  –  xarici 

görünüş, ətir və dad əlamətlərinin məcmusunun uyğunluğudur.  

Ümumi  məcmuu,  yaxud  harmoniya  -  şərabın  ölçü  daxilində 

olması, keyfiyyət elementlərinin qarşılıqlı uyğunluğudur. Ümumi 

məcmunun  və  tipikliyin  yekun  qiyməti  şərabın  xarakterizəsi  və 

identifikasiya məslələrində vacib əhəmiyyət kəsb edə bilər.  

Ümumi  məcmusuna  görə  şərabların  bir  neçə  əsas  tiplərini 

ayırma olar: 

196 



 

Yüngül - əsasən natural turş, kəmturş və kəmşirin şərablar 

açıq rəngləri, təmiz şərab-üzüm ətri, təzə cavan dadı ilə fərqlənir. 

Bu  qrup  üçün  spirt  və  ekstarkt  maddələrin  mötədil  miqdarı 

səciyyəvidir. 



 

Zərif, nəcib – yüksək keyfiyyətli yetişdirilən şərablar olub, 

zərifliyi,  buket  və  dadı,  ümumilikdə  bu  və  ya  digər  dərəcədə 

təkmilləşmiş olması ilə fərqlənir; 



 

Tünd,  enerjili  –  yüksək  spirtli  natural  və  xüsusi  şərablar 

olub, onlar üçün parlaq, inkişaf etmiş buket, güclü fəallaşdırıcı və 

tonuslaşdırıcı dad səciyyəvidir; 



 

Desert – dad kifayət qədər dolğun,  yumşaq,  yüksək miq-

darda şəkərlidir. Buketdə yetişdirmə tonu fonunda sort əlamətləri 

üstünlük daşıyır; 



 

Ağır – natural və xüsusi şərablar qrupu olub, artıq spirt və 

ektrakta  malik  olmaqla,  mötədil  yaxud  aşağı  turşuluqla  və  bir 

qədər zəifləmiş ətirlidir. 

Tipdən  asılı  olmayaraq  şərabın  məcmuusu  belə  səciyyən-

dirilir: 



 

 Harmonik  –  düzgün  mütanasiblik,  şərabın  keyfiyyət 

elementlərinin  uzlaşması,  rəng,  ətir  və  dad  tipə  sorta  və  şərabın 

yaşına uyğundur; 



 

 Canlı – gücün, rəng parlaqlığının, ətir və dadın saxlanması 

ilə əks olunur; 



 

 Sadə, ordinar – orta keyfiyyətli şərab, təmiz, qüsursuz və 

xüsusi keyfiyyətsiz, nəzərə çarpmayan; 



 

 Yorğun,  gücdən  düşmüş  –  parlaqlığını,  ətir  təzəliyini  və 

dadını  itirmiş,  onun  şərab  xarakteri  nəzərə  çarpacaq  dərəcədə 

zəifləmişdir; 



 

 Qeyri  harmonik  –  rəng,  ətir  və  dad  intensivlik  və 

keyfiyyətlə uzlaşmır; 



 

 Parçalanmış  –  keyfiyyət  elementlərinin  güclü  balans 

pozğunluğu, şərab xarakterinin itməsi müşahidə olunur. 

Şərabı yoxladıqdan sonra dequstator onun keyfiyyətini balla 

197 

qiymətləndirir.  Dequstasiya  balının  obyektivliyi  şərabın  qiymət-

ləndirilməsinə vahid yanaşmanın tətbiqindən asılıdır.