Ekspertizasi dərsliK



Yüklə 3,31 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə13/34
tarix21.04.2017
ölçüsü3,31 Mb.
#14993
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   34

 

Natural  şərablar  spirt əlavə  olunmadan  üzüm  şirəsində  olan 

şəklərin  tamailə  yaxud  qismən  qıcqırdılması  nəticəsində  alınır. 

Şəkər  tam  qıcqırdıqda  turş  şərab  alınır.  Bu  qrup  şərabların 

istehsalının texnoloji sxemi verilir (şəkil 2.9). 

Ağ turş natural şərablar kobudluq və büzüşdürücülük omadan 

zərif  incə  səciyyəvi  olub,  rəngi  –  çox  vaxt  açıq,  samanı  sarıdır. 

MDB  ölkəlrində  buraxılan  ən  yaxşı  ağ  natural  şərablardan 

Kəhraba, Xan, Bellus, Şardone, Bayanşirə, Rislinq, Aliqote, Pino, 

Fetyaska, Sinandali, Qurccani və b. göstərmək olar (şəkil 2.10).  

Gürcüstanın şərq hissəsində (Kaxetiyada) kaxet tipli şərablar 

buraxılır  ki,  bunlar  xüsusi  natural  ağ  turş  şərablara  aid  edilir. 

Yüksək  ektraktlığı,  spirtliyi,  mötədil  oksidləşməsi,  meyvə  ətri, 

büzüşdürcü dadı, çay rəngi ilə xarakterizə olunur.  

Texnologiyasının  mühüm  xüsusiyyətləri:  üzüm  şirəsinin 

əzintidə  daraqla  birgə  torpaqda  basdırılmış  gil  küplərdə  və  iri 

yerüstü qablarda qıcqırdılır. Fasilələrlə gündə 3-4 dəfə şirə əzinti 

ilə  qarışıdırlır.  Qıcqırma  qurtardıqdan  sonra  rezervuarların  başı 

doldurulur və 3-4 ay müddətində şərab materailı əzintidə saxlanır. 

Yetişdirilmə  prosesində  şərab  öz-özünə  durulur,  sonra  onu 

əzintidən ayırırlar. Markalı şərablar istehsalı üçün yalnız özbaşına 

axınla ayrılan şərab fraksiyasından istifadə edilir.  



162 

 

 



Şə

kil 2.9

. Natural şərablar üçün şərab materialı alınmasının 

texnoloji sxem 

 


163 

Kaxet  tipli  şərabların  nümayəndələri  –  Tibaani,  Telavi, 

Kaxeti, Şuamtadır. 

Sarı  şərablar  adlanan  qrup  Fransada  istehsal  edilir.  Şərabın 

saralması  yarımçıq  çəlləklərdə  Saceharomyces  oviformis  maya-

larının iştirakı ilə yetişdirilmə prosesində baş verən uzun müddətli 

oksidləşmə ilə əlaqədardır. 

 

Şə



kil 2.10. Az

ərbaycanda buraxılan ağ natural şə

rab 

nümunə

l

ə

ri 

 


164 

Qırmızı  turş  cavan  şərablar  tünd-qızılı,  qırmızı  və  ya 

bənövşəyi çalarlarla nar rənginə malik olur, yetişdirildikdə soğan, 

kərpic çalarları nəzərə çarpır. Dadı dolğun, büzüşdürücü, mötədil 

turş, ətri meyvə çalarları ilə sorta məxsusdur. Üzüm qırmızı üsulla 

emal olunur. MDB ölkələrinin ən yaxşı turş qırmızı süfrə şərabları 

–  Ukrayna  Oksamiti,  Neqru  de  Purkar,  Kvareli,  Napareuli 

Mukuzani,  Mədrəsə,  Kaberne,  Rübai,  Xan,  Şiraz,  Qaragöz  və 

başqalarıdır.  Avropanın  məşhur  qırmızı  turş  süfrə  şərabları 

Fransanın  Bordo,  Burqund,  İtaliyanın  Kyanti  və  İspaniyanın 

Navarra adlanan bölgəsində istehsal olunur (şəkil 2.11).  

 

Şə



kil 2.11. Az

ərbaycanda buraxılan qırmızı natural şə

rablar 

 

Natural  kəmturş  və  kəmşirin  şərabları.  Şirə  yaxud  əzintinin 



yarımçıq  qıcqırdılması  yaxud  turş  şərab  materialı  ilə 

qatılşadırılmış şirənin spirt vurulmadan kupaj edilməsi ilə alınır. 

Bu şərablar bioloji qeyri stabil məhsullar olub, onlarda asanlıqla 

qıcqırma başlayır, mayalar və digər mikqoorqanizmlər inkişaf edə 

bilir.  İstehsalatda  belə  şərablar  üçün  ümumi  texnoloji  üsullarla 

yanaşı,  bioloji  stabilliyə  yönəldilmiş  xüsusi  tədbirlərdən  də 

istifadə olunur (şəkil 2.12).  


165 

 

 



 

Şəkil 2.12. Azərbaycanda istehsal olunan kəmşirin natural şərablar 

 

Kəmturş  və  kəmşirin  şərablar  istehsalının  əsas  xüsusiyyəti 



tələb olunan anda şərabda lazım olan kondisiyada spirt və şəkərlik 

təmin etmək üçün qıcqırmanın yarımçıq dayandırılması, texnoloji 

işlənmə  və  yetişdirlməyə  verilən,  həmçinin  butulkaya  doldurul-

muş  hazır  şərabın  stabilliyinin  təmin  olunmasıdır.  Bu  şərablar 

üçün şəkərliyi 20-22% olan ağ, çəhrayı, qırmızı üzüm sortlarından 

istifadə  olunur.  Qıcqırmanın  dayandırılması  üçün  müxtəlif 

üsullardan istifadə olunur. Onlar arasında sulfitləşdirmə, termiki 

işlənmə (soyuq və isti ilə), CO

2

 toplanması üçün qıcqırmada aşağı 



temperaturun tənzimlənməsini qeyd etmək olar. Şəkər qalıqlı hazır 

natural şərabların stabilliyi butulkada pasterizə yaxud isti doldur-

ma  ilə  təmin  edilir.  Kəmturş  və  kəmşirin  ağ  şərablar  üçün  açıq 

samanıdan  tünd-qızılıyadək;  qırmızılar  üçün  –  açıq  qırmızıdan 

tünd qırmızı; çəhrayılar üçün – açıq çəhrayıdan açıq – qırmızıya-

dək rəng səciyyəvidir. Dad və buket yüngül, harmonik, oksidləşmə 

tonu  olmadan,  kənar  tamsız  və  iysizdir.  Buketdə  meyvə  yaxud 

çiçək  tonu,  sort  ətri  hiss  olunur.  Qırmızı  şərabların  dadında  bir 

qədər büzüşdürücülük bilinir (şəkil 2.13).  


166 

 

 



 

 

Şə

kil 2.13. Az

ə

rbaycanda 

buraxılan çəhrayı kəmşirin natural 

şə

rablar 

 

 



 

 

 



 

MDB ölklərində bu qrupa aid edilən ən yaxşı şərablar – Psou, 

Tvişi,  Çvaveri,  Axesani,  Kindzmarauli,  Xvançkara,  Səyyahdır 

(şəkil 2.14).  

 

 

Şə



kil 2.14

. Yaxın xaricdə

 istehsal olunan k

əmşirin natural

 

şə

rablar  

(Rusiya, Gürcüstan)

 

 


167 

Uzaq xaricdə Fransa, AFR və Macarıstanın kəmşirin şərabları 

məşhurdur.  Onlar  gec  yetişmiş  və  faydalı  çürümə  ilə  yoluxmuş 

(Botrutis  cinerea)  yüksək  şəkərli  üzümdən  alınır.  Fransada  belə 

şərablar Soterndə (ən yaxşılardan biri – Şato İkemdir), Barzakda 

və  Bordodan cənubda, Almaniyada Reyn və Mozel rayonlarında 

(Ausleze  və Şpetleze), Macarıstanda - Tokay rayonunda istehsal 

olunur.  

Xüsusi  tip  şərablar  –  tünd  və  desert  olub,  hazırlanmasında 

üzüm  şirəsinə  qıcqırma  zamanı  və  ya  kupajda  spirt,  qatı  şirə 

şəklində şəkər və digər inqredientlər əlavə olunur. 

Bu  tip  şərablara  xas  olan  bir  sıra  ümumi  məsələlər  diqqətə 

alınmalıdır. Əvvəla onu qeyd etmək lazımdır ki, bu şərabların bir 

sıra  qrupları  üçün  üzüm  yüksək  miqdarda  quru  maddələrə,  o 

cümlədən şəkərlərə malik olduqda yığılmalıdır. Buna nail olmaq 

üçün  bu  tələblərə  cavab  verən  üzüm  sortları  və  bu  sortların 

becərildiyi əlverişli mikrorayonların seçilməsi vacibdir. Məsələn, 

Kürdəmir  tipli  kaqor  şərabının  alınması  üçün  ən  yaxşı  sort 

Şirvanşahı,  rayon  isə  Kürdəmir  hesab  olunur.  Şirvanşahı  sortu 

digər rayonlarda həmin keyfiyyəti vermir.  

İkinci, üzüm sortunda yüksək şəkərlik təmin etmək üçün onun 

soluxdurularaq yığılması, yəni bir növ kişmişləndirilməsi aparılır. 

Bunun  üçün  üzüm  yetişdikdən  sonra  saplaq  hissədən  bir  qədər 

əzilərək salxımın ana bitki ilə əlaqəsi kəsilir. Nəticədə gilələrdən 

suyun buxarlanması hesabına şəkərlərin miqdarı artır. Lakin belə 

artım  mütləq  olmayıb,  nisbi  artımdır.  Belə  işlənməyə  məruz 

qoyulmuş  Şirvanşahı  üzümündə  şəkərlərin  miqdarı  35-50% 

arasında dəyişə bilir. 

Xüsusi tipə aid olan tokay tipli şərabların alınması üçün vacib 

şərt  üzümün  yığımdan  əvvəl  Botritis  Sinera  adlanan  göbələklə 

yoluxdurulmasıdır.  Belə  üzümdən  alınan  tokay  şərabı 

özünəməxsus keyfiyyət göstəriciləri ilə seçilir.  

Bu  tip  şərablar  alınmasında  həyata  keçirilən  ən  mürəkkəb 

əməliyyatlardan  biri  spirtləmədir.  Bu  əməliyyat  qıcqıran  şirədə 

tələb olunan miqdarda yarımcıq şəkər saxlamaq, həmçinin şərabın 


168 

mühüm  kondisiya  göstəricilərindən  olan  tündlüyün  təmin 

olunması məqsədini daşıyır. Desert şərablar hazırladıqda spirtləmə 

həm 


rektifikasiya 

olunmuş  spirtlə,  həm  də  mistellə 

(spirtləşdirilmiş  şirə)  aparıla  bilər.  Eyni  zamanda  bəzi  bu  tip 

şərabların  alınmasında  əzintinin  spirtlənməsi  aparılır  (məsələn, 

Kürdəmir kaqoru istehsalında). 

Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  bu  tip  şərablarda  spirtlik  nə  qədər 

yüksək olarsa, ilkin materialın ekstraktlığı da bir o qədər çox olma-

lıdır.  Az  ekstraktlı  şərab  yüksək  spirtlilikdə  daha  boş  təsir 

bağışlayır. 

İlkin  materialı  ekstrakt  maddələri  ilə  təmin  etmək  üçün 

müxtəlif  texnoloji  üsullardan  istifadə  olunur.  Bunlara,  şirənin 

əzintidə  saxlanması,  əzintinin  qızdırılması,  əzintidə  qıcqırtma, 

əzintinin  ferment  preparatları  ilə  işlənməsi,  salxımın  bərk 

hissələrindən (daraq, cecə) alınan ekstraktlardan istifadə olunması, 

maya avtolizatlarının tətbiqini və s. göstərmək olar. 

Bu əməliyyatlar şərabda ekstraktlığı təşkil edən maddələrin, o 

cümlədən karbohidratlar, fenol, azotlu maddələr və s. toplanmasını 

və son nəticədə bu tipə məxsus dad və buket formalaşmasını təmin 

etmiş olur.  

Bəzi xüsusi tip şərabların formalaşmasında bir sıra reaksiyalar 

mühüm rol oynayır. Bunlara oksidləşmə-reduksiya, karbonilamin 

reaksiyası, efir əmələ gəlməsi, ekstraksiya və b. aiddir. 

Tünd şərablar portveyn, madera, xeres və marsala tiplərində 

olmaqla qruplaşdırılır. 

Portveyn  və  madera  tipli  şərablar.  Bu  şərabların  vətəni 

Portuqaliyadır. Hazırlamaq üçün şəkərliyi 180-240 q/dm

3

 olan ağ 



və  qırmızı  üzüm  sortlarından  istifadə  olunur.  Şərab  materialı 

«əzintidə qıcqırtmaq»la və «əzintinin qızdırılması» ilə hazırlanır. 

Yuxarıda  qeyd  olunan  digər  üsulların  da  tətbiqi  mümkündür. 

Qıcqırma şəkərə görə kondisiya göstəricisindən bir qədər yüksək 

şəkər qalana qədər davam etdirilir. Sonra əzinti sıxılaraq ayrılır və 

qıcqıran şirə 18,5-19,0 h.% spirtlik yaranması hesabı ilə spirtlənir. 

Bu  yolla  alınan  şərab  materialı  portveynləşmə  və  ya 


169 

maderalaşmaya daxil edilir.  

Portveynləşdirmə və maderalaşdırma əməliyyatları oksigenli 

şəraitdə (portveyn üçün madera ilə müqayisədə az oksigenli şərait 

yaradılmalıdır)  və  alınacaq  şərabın  keyfiyyətindən  asılı  olaraq 

müxtəlif temperaturlarda isti işlənməklə aparılır. Əgər ilkin şərab 

materialında kifayət qədər ekstrakt maddələri toplanmış olarsa, isti 

işlənmə  palıd  taxtasının  iştirakı  olmadan  da  aparıla  bilər.  Əks 

halda  proses  palıd  tutumlarda,  yaxud  daxilinə  palıd  taxtası 

düzülmüş metal tutumlarda aparılmalıdır. 

Portveynləşmə 

çəlləklərin  başında  1-2  dm

3

 

boşluq 



saxlanmaqla  günəş  meydançalarında  yaxud  istilik  kameralarında 

uyğun  olaraq  28-30

0

C  və  35-45



0

C  temperaturda  bir  mövsüm 

müddətində aparılır. 

Maderalaşdırma portveynləşdirmədən fərqli olaraq daha uzun 

müddətdə  və  oksigenli  şəraitdə  yerinə  yetirilir.  Belə  ki,  günəş 

meydançalarında proses 28-35

0

C, şüşə istixanalarda 40-45



0

C, süni 


qızdırılan  binalarda  isə  45-70

0



temperaturda 

aparılır. 

Davametmə  müddəti  temperaturdan  asılı  olaraq  2-3  yay 

mövsümündən 6-7 aya qədər ola bilər. Çəlləklərin başında 40-50 

dm

3

 yarımçıqlıq saxlanır. 



Portveyn və Maderaya xas olan buket və dadın formalaşması 

oksigenli  şəraitdə  isti  işlənmə  zamanı  baş  verən  oksidləşmə 

prosesləri ilə əlaqədardır. Lakin Maderada bu proseslər daha dərin 

gedir. 


Hazırda  Portuqaliyada  ekstra  turş,  turş,  kəmturş,  şirin,  çox 

şirin  portveynlər  buraxılır.  Onların  tündlüyü  18-21  h.%  və 

şəkərliyi  35-165  q/dm

3

  arasında  dəyişir.  Madera  bir  neçə  tipdə 



buraxılır: turş – sersial (açıq rəngli), kəmturş – Verdelyo (kəhraba 

rəngli),  kəmşirin  –  Boal  (tünd-qızılı  rəngli),  şirin  –  Malvaziya. 

Tündlüyü 17-21 h.%, şəkərin miqdarı 2-4-dən 240 dm

3

-a qədər. 



MDB  ölkələrində  Portveyn  tipli  –  Kardanaxi,  Alabaşlı, 

Ağstafa, Cənub Sahil, qırmızı Livadiya, Massandra və s., Madera 

tipli  –  Anaqa,  Sersial  Maqaraç,  Krım  maderası,  Don  maderası, 

Massandra-Krım maderası və s. buraxılır (şəkil 2.15). 



170 

 

 



Şə

kil 2.15. Az

ərbaycanda keçə



ə

srd

ə

 

buraxılan ən tanınmış 

ordinar 

“Ağdam” və

 

markalı Ağstafa” portveynlə

ri 

 

Xeres tipli şərablar. İspaniyanın ən məşhur şərabı olub, Xeres 



üzüm sortlarından hazırlanır. İspaniyada Pedro Ximenes və Pala-

mino,  MDB  ölkələrində  –  Kleret,  Sersial,  ağ  Pino,  Xərci  və  s. 

üzüm sortlarından istifadə edilir. Üzüm 18-23% şəkərlikdə yığıla-

raq ağ üsulla emal olunur. Alınmış turş şərab materialı 16,5 h.%-ə 

qədər  tündləşdirilir.  Vətənində  Xeres  istehsalının  əsas  xüsusiy-

yətlərindən  biri  gipsləmədir.  Bu  işdə  məqsəd  şərab  materialında 

turşuluğun tənzimlənməsi və hazır şəraba fərdi çalarlar verməkdir. 

Sonra  şərab  materialı  yarımçıq  çəlləklərdə  xüsusi  pərdə  yaradan 

xeres mayaları altında uzun müddətli yetişdirilir. Mayaların həyat 

fəaliyyəti  nəticəsində,  həmçinin  oksidləşmə-reduksiya  reaksiya-

larının getməsi hesabına şərab xüsusi dad və buket qazanır. 

İspan texnologiyasında xeres şərabları Solera-Kriadera siste-

mində xeres pərdəsi altında yetişdirilməklə hazırlanır. Bunun üçün 

çəlləklər  üst-üstə  3-4  cərgədən  ibarət  olmaqla  yığılır.  Altdakı 

torpağa  yaxın  olan  cərgə  Solera  (Suelo  –  torpaq  sözündəndir), 


171 

üstdəki cərgə isə Kriadera (ağacda mənasındadır) adlanır. Prosesin 

ardıcıllığı  elə  qurulur  ki,  üst  cərgəyə  təzə  şərab  materialı  daxil 

olanda alt cərgədən hazır şərab götürülə bilir. 

Xeres  istehsalının  digər  xüsusiyyəti  şərabın  dolu  çəlləklərdə 

solyariyalarda  (3-4  ay)  yaxud  istilik  kameralarında  (30  gün)  40-

45

0

C  temperaturda  istilə  işlənməsidir.  Son  mərhələ  1,5-5  il 



müddətində yetişdirmədir.  

İspaniyada  xeres  Fino,  Amintallado,  Oloroso  növlərində 

buraxılır. 

Fino və Manzanilla. Şərab xeres pərdəsi altında uzun müddət 

yetişdirildikdən sonra alınır (5 ildən az olmayaraq). Xeresin maya 

pərdəsi  altında  belə  yetişdirilməsi  bioloji  yetişdirmə  də 

adlandırılır. 



Oloroso.  Şərab  18-20  həcm  %-ə  qədər  spirtləşdirildikdən 

sonra günəş altında yetişdirilir. Desert oloroso şerri kremi adı ilə 

məşhur  olub,  soluxdurulmuş  Pedro  Ximenes  üzüm  sortundan 

hazırlanır. Bu, qeyri-bioloji yetişdirmə də adlandırılır. 

Massandrada  madera  hazırlamaq  üçün  Sersial,  Veldelyo, 

Kokur, Şabaş, Taşlı və b. sortlardan istifadə olunur. Üzüm əzilərək 

daraq ayrılır, əzinti çənlərə doldurulub, mədəni maya əlavə olun-

maqla  qıcqırdılır.  Şəkər  7-8%-ə  endikdə  sıxılır,  alınan  material 

çəlləklərə  doldurulur  və  18,5  h.%-ə  çatdırılmaq  hesabı  ilə  spirt 

vurulub  sakit  buraxılır.  Durulduqdan  sonra  çöküntüdən  ayrılır. 

Şərab  materialları  birinci  il  kupaj  olunur  və  sonra  çəlləklərdə 

günəş  kameralarında  yetişdirilir.  İstidə  yetişdirildikdən  sonra 

şərab süzülür, zirzəmiyə keçirilib but, yaxud çəlləklərdə 14-16

0



temperaturda yetişdirilir. Yetişdirmə müddətində adi qulluq işləri 

aparılır. Madera üçün bu müddət 3 ildən az olmur.



 

MDB  ölkələrində  «Turş  tünd  xeres»,  «Kuban  xeresi», 

«Yaloven xeresi» və s. buraxılır. 

Marsala tipli şərablar. Vətəni Siciliyadır. Kataratto və İnzoliya 

ağ və qırmızı üzüm sortlarından hazırlanır. Tünd şərab olub, tünd-

kəhraba rənginə, yandırıcı və yüngül mumvari dada malikdir. 



172 

Marsala  kupaj  şərabı  olub,  üç  ilkin  materialın  müxtəlif  nis-

bətlərdə qarışdırılmasından alınır. Bunlar: əsas ağ şərab materialı, 

spirtləşdirilmiş  (sifone)  və  sulfitləşdirilmiş  şirədir  (kotto).  Sonra 

kupaj  lazım  olan  kondisiyaya  qədər  spirtlənir,  dincə  qoyulur, 

stabilləşdirilir,  isti  işlənməyə  məruz  qoyulur,  palıd  çəlləklərdə 

yetişdirilir. 

Dörd tipdə buraxılır: bircinsli (verjini) – rəngi qızılı-kəhraba, 

tündlüyü 14-20%, şəkərliyi olmur, azı 5 il yetişdirilir; əla (superi-

ori)  –  rəngi  tünd-kəhraba,  tündlüyü  18-22%,  şəkərin  miqdarı  5-

12%,  2  ildən  5  ilə  qədər  yetişdirilir;  zərif  (fine)  –  daha  geniş 

yayılmış, rəngi kərpici-qırmızı, tündlüyü 17 h.%, şəkərliyi 6,5%, 

azı  4  ay  yetişdirilməklə;  xüsusi  –  əla  və  zərif  marsala  əsasında 

hazırlanmaqla,  şərabdan  başqa  yumurta  sarısı,  kofe,  çuğundur 

şəkəri və s. inqredientlərdən də istifadə olunur. Tündlüyü azı 18 

h.% olur. 

MDB ölkələrində marsala tipli şərablar olduqca az buraxılır. 

Buraya Gülüstan (Türkmənistan) və Marsala (Moldova) aiddir. 

Tokay  tipli  şərablar.  Vətəni  Macarıstanın  Tokay  şəhəridir. 

Burada  tokay  şərabları  Furmint  və  Qars  levelyu  sortlarından,  az 

miqdarda isə ağ Muskatdan istifadə edilməklə hazırlanır. Yetişib 

ötmüş,  həmçinin  kişmişlənmiş  və  botritis  sinerea  göbələyilə 

yoluxmuş  (faydalı  çürümə)  üzümdən  alınır.  Ölkənin  digər 

rayonlarından gətirilmiş vakuum şirəsi, spirt və şərab materialının 

şəraba vurulması qadağandır. 

Macarıstanda tokay şərabları bir neçə tipdə hazırlanır. 

Assu  tokayı  –  botritis  sinerea  göbələyi  ilə  yoluxmuş,  tənək 

üzərində soluxmuş və hətta kişmişlənmiş üzümdən istifadə olunur. 

Üzüm  əzilərək  xəmir  şəkilli  kütləyə  çevrilir,  şirə  yaxud  cavan 

şərabda  12-36  saat  saxlanır.  Sonra  şirə  qıcqırdılır,  alınan  şərab 

çəlləklərdə 4-6 saat saxlanır. Gilə və şirənin (şərabın) nisbətindən 

asılı olaraq 2-6 puttonlu şərab fərqləndirilir. 1 putton tutumu 28-

30  dm

3

  olan  qabdır.  Belə  şərabın  tündlüyu  12-14  h.%,  şəkərin 



miqdarı  30-150  q/dm

3

  arasında  dəyişir.  Bu  ən  geniş  yayılmış 



tipdir. 

173 

Bircinsli  tokay  –  turş  və  şəkər  qalığı  ilə  hazırlanır.  Üzüm 

olduğu şəkildə, yəni kişmişlənmiş gilələr ayrılmadan emal olun-

duğuna görə «bircinsli» adlanır. Əzildikdən və daraq ayrıldıqdan 

sonra  şirə  12-24  saat  əzintidə  saxlanır,  sonra  cecə  ayrılır  və  şirə 

qıcqırdılır.  Şərabın  yarımçıq  çəlləklərdə  azı  iki  il  saxlanması 

dadda oksidləşmə tonunun əmələ gəlməsini təmin edir. 

MDB ölkələrində tokay tipli şərabların istehsalı klassik üsul-

dan fərqlənir. Qıcqıran yüksək şəkərli şirə spirtlənir, cavan şərab 

materialı yarımçıq çəlləklərdə 2-3 il yetişdirilir. Spirtin və şəkərin 

miqdarına görə 6 puttonlu assuya yaxın olur. Macar tokay şərabları 

ilə müqayisədə dadı daha dolğun, yağlıvari, çovdar çörəyi tonlu, 

ətri az inkişaf etmiş, heyva yaxud quru yemiş tonludur. 

Bu  texnologiya  ilə  Krımda  («Tokay  Yujno-berejniy», 

Maqaraç,  №25),  Zakarpatyedə,  həmçinin  Özbəkistan  və 

Türkmənistanda tokay şərabları hazırlanır. 

Azərbaycanda  Rkasiteli  üzüm  sortundan  «Qara  Çanax»  və 

«Mil» adlı yüksək keyfiyyətli tokay şərabları istehsal olunur. Qara 

Çanax şərabı Samux rayonunun Qarayeri kəndində 3 il saxlanaraq 

yetişdirilməklə hazırlanır. Hazır şərabın tündlüyü 16 h.%, şəkərliyi 

18% və titrləşən turşuluğu 4-5 q/dm

3

 olur. 



Ağ Mil şərabı Beyləqan və Ağcabədi rayonlarında becərilən 

Rkasiteli üzüm sortundan oxşar şəkildə, yalnız 2 il yetişdirilməklə 

hazırlanır.  Hazır  şərab  16  h.%  spirtə,  20%  şəkərə  və  3-4  q/dm

3

 



titrləşən turşuluğa malik olur. 

Malaqa tipli şərablar. Vətəni İspaniyanın Malaqa şəhəridir. Bu 

şərab üçün əsas üzüm sortları Pedro Ximenes, Malvaziya, Albilyo 

və sairədir. Likor kupaj şərabı olub, şərab materialları və şirənin 

qarışığından müxtəlif tündlük, şəkərlik və rəngdə hazırlanır. Aşa-

ğıdakı tip şərabları daha məşhurdur: ağ turş, malaqa – rəngi açıq-

sarıdan kəhrabayadək, tündlüyü 15-23%, ekstrakt maddələri – 14-

30  q/dm


3

;  şirin  malaqa  –  rəngi  açıq-sarıdan  tünd-şabalıdıyadək, 

tündlüyü  15-23  h.%,  şəkərin  miqdarı  100-300  q/dm

3

;  malaqa 



kremi  –  rəngi  qırmızı  çalarlarla  sarı-qızılıdan  kəhrabayadək, 

tündlüyü 15-23 h.%, şəkərliyi 15-90 q/dm

3

.  Rəngindən,  üzümün 



174 

sortundan və şirə fraksiyasından asılı olaraq şirin malaqa ağ (rəngi 

bulanıq  sarı  və  tünd-qızılı);  qızılı  (rəngi  qızılı  yaxud  tünd-

kəhraba); tünd yaxud qara, laqrima (selik) – yalnız özbaşına axınla 

alınan  şirə  istifadə  olunur;  moskatel  (muskatlı)  –  muskat  üzüm 

sortlarından emal olunur; Pedro Ximenes – şərab yalnız bu üzüm 

sortundan hazırlanır. 

Malaqa dolu çəlləklərdə azı iki il yetişdirilir. 

Türkmənistan  və  Özbəkistanda  ispan  texnologiasından  daha 

sadə  üsulla  keyfiyyətli  malaqa  şərabları  hazırlanır.  Türkmənis-

tanda  «Daşqala»  şərabı  iki  materialın  kupajından  hazırlanır. 

Bunlar qara üzüm sortundan hazırlanan tünd (spirtliyi 16 h.% və 

şəkərliyi  10-12%)  və  Terbaş  üzüm  sortundan  hazırlanan  qatı 

şirədir (şirə 60-70% şəkər qalanadək buxarlandırılır). Özbəkistan-

da da hazırlanma texnologiyası buna uyğundur. 

Kaqor  tipli  şərablar.  Vətəni  Fransanın  Kaqor  şəhəridir.  Qır-

mızı  desert  şərablar  qrupuna  daxildir.  İstehsal  texnologiyasının 

aşağıdakı xüsusiyyətləri vardır. Şəkərliyi 22-26% olan Şirvanşahı, 

Mədrəsə,  Xındoqnı,  Saperavi,  Kaberne-Sovinyon,  Kaxet  qırmızı 

üzüm sortlarından istifadə olunur. 

Qırmızı üsulla əzintinin 55-75

0

C temperaturadək qızdırılması 



ilə  emal  olunur.  Öz-özünə  soyuduqdan  sonra  şirə  əzintidə 

qıcqırdılır  və  tələb  olunan  tündlüyə  qədər  spirtlənir.  Markalı 

kaqorlar üçün azı 3 il palıd çəlləklərdə yetişdirmə aparılır. Şərabın 

rəngi  tünd-qızılı,  dadı  dolğun,  məxməri,  şokolad,  qara  gavalı 

tonludur. 

«Kürdəmir  üsulu»  ilə  kaqor  şərablar  hazırlanmasının  fərqli 

xüsusiyyəti  ondan  ibarətdir  ki,  bu  halda  əzinti  qızdırılmayıb 

spirtlənir.  MDB  ölkələrində  bu  üsulla  23  adda  markalı  şərab 

buraxılır.  Misal  olaraq  Kürdəmir,  Şamaxı,  Qazaxıstan,  Nektar, 

Çumay, Çernıy doktor və b. göstərmək olar. 

Qeyd etmək lazımdır ki, «Kürdəmir üsulu» ilə ilk dəfə 1927-

ci ildə Azərbaycanın  Kürdəmir rayonunda bu tip kaqor şərabları 

hazırlanmışdır. 

Muskat  şərabları.  Bu  tip  şərabların  hazırlanmasında  ətirli 



175 

muskat üzüm sortları ağ Muskat, çəhrayı Muskat, qırmızı Muskat, 

Aleafiko, Muskadel və s. istifadə olunur. 

Muskat şərablarının istehsalında iki texnologiya mövcuddur: 

Qərbi Avropa (fransız) və Cənub Sahil (Krım). Birinci halda üzüm 

25-40%  şəkərlikdə  yığılır.  Sonra  əzilərək  əzintidə  saxlanır  və 

sıxılır. Alınan şirə 5-10 h.% spirt toplananadək qıcqırdılır və tələb 

olunan  kondisiyayadək  spirtlənir.  Yetişdirmə  2-3  il  müddətində 

çəlləklərdə aparılır. Bu texnologiya ilə alınan Muskatlar yumşaq, 

məxməri dadlı, mötədil ifadə olunan sort ətrinə (intensiv qıcqırma 

getdiyinə görə) malik olur. 

MDB  ölkələrinin  daha  məşhur  Muskat  şərablarından  – 

Livadiya ağ muskatı, Krasnıy Kamen ağ muskatı, Massandra qara 

muskatı və s. göstərmək olar. 

Ətirləşdirilmiş şərablar iştah yaradan aperativ içkilərə aiddir. 

Aperativlər arasında şərab əsasında hazırlanan və daha çox məş-

hurluq qazanmış, yovşanın acı dadına malik vermutları göstərmək 

olar.  Vermutun  vətəni  XVIII  əsrdə  bu  şərabların  sənaye  texno-

logiyası işlənmiş olan İtaliyanın Turin şəhəridir. 

Ətirləşdirilmiş şərablar üçün xammal şərab materialları (turş, 

ağ, çəhrayı və qırmızı üzüm sortlarından alınan zəif tündləşdiril-

miş), əla təmizlikdə rektifikasiya olunmuş etil spirti, şəkər (şəkər 

şərbəti şəklində), limon turşusu, koler, bitki xammalının ekstraktı 

yaxud cövhəridir (yovşan, darçın, ətir, sitrusların yağı, xəşəmbül, 

nanə). 

Ətirləşdirilmiş şərablar emal olunmuş şərab materialları, bitki 



xammalı inqredientlərinin cövhəri, şəkər şərbəti, spirt və kolerin 

kupajından  hazırlanır.  Kupajın  tərkibində  şərabın  payı  80%-ə 

qədərdir. Hazırlanan kupaj yapışqanlanır, soyuqla işlənir, filtrdən 

keçirilir,  dincə  qoyulur  və  sonra  doldurulur.  Doldurulmayadək 

işlənmənin ümumi davametmə müddəti 2 aydan 1 ilə qədərdir. 

İtaliyada vermutlar turş (şəkəri 4%-ə qədər) və şirin (14-16% 

şəkərlikdə)  olmaqla,  hər  ikisində  spirtlik  16-18  h.%  olur.  Şirin 

vermutlar ağ və qırmızı, turşlar isə yalnız ağ olur. 



176 

İtaliya vermutları istehsalında ətirli əlavələr kimi alp çəmən-

liklərinin bitkilərindən istifadə olunur. Daha məşhur İtaliya şirkət-

ləri «Martini və Rossi», «Rikkadonna», «Çinzano», «Qançia» və 

«Kaprano»dur. Vermutlar digər ölkələrdə də istehsal olunur. Uzaq 

xaricin ətirli şərablarının MDB ölkələrində buraxılanlardan fərqi 

ondadır ki, onların istehsalında otlardan xeyli az istifadə etməklə, 

əsasən kök, qabıq və ədviyyatlardan istifadə edirlər. 

Azərbaycanda istehsal olunan bəzi desert şərab nümunələrini 

təqdim edirik (şəkil 2.16). 

 

Şə

kil 2.16. Az

ərbaycanda istehsal olunan desert şə

rab 

nümunə

l

ə

ri  


Yüklə 3,31 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   34




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin