Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1.3.5. Piv ənin saxtalaşdırılması
- Dünyada üzüm - şə rab isteh salı və isteh lakı
- 2.1.3. Üzümün t ə rkib v ə keyfiyy ə
|
Nəql olunma və saxlanma. Pivə həmin növ nəql etmələr üçün qüvvədə olan yükdaşınma qaydalarına uyğun bütün növ nəqliyyat növləri ilə daşına bilər. Pivə butulkaları ilə dolu qutular açıq avtomobillərdə nəql olunduqda işıqdan və şaxtadan qorunmalıdır. Pivə stasionar rezervuar avadanlıqlarla təchiz olunan ticarət nöqtələrinə və doldurulma bazasına 9218 saylı QOST-a uyğun
123 avtosisternlərdə, həmçinin qüvvədə olan normativ texniki sənədlərə uyğun gələn avtosisternlərdə nəql olunur. Butulka, çəllək və s. pivələr aşağıdakı temperaturda saxlanır, 0 C:
Pasterizə olunmamış
- 5-12 Pasterizə olunmuş
-
Butulkalara doldurulan pivə qaranlıq binalarda saxlanır. Avtosisternlərdə gətirilən pivələr izotermik rezervuarlarda karbon qazı təzyiqi altında 2-5 0 C temperaturda saxlanır. Yararlılıq müddəti hazırlayıcı müəssisə tərəfindən müəyyən olunur. Bu, pivənin faktiki dayanıqlıq müddətindən az olmamalıdır. Təminatlı saxlanma müddəti yerli və milli sortlar üçün konkret məhsul üzrə normativ texniki sənədləşmələrə görə müəyyən olunmalıdır. Təminatlı saxlanma müddəti stabilləşdiricilər tətbiqi ilə hazırlanan və pasterizə edilən pivələrdə – doldurulmadan sonra 3 ay, stabilləşdiricilər tətbiq etmədən –1 aydır.
Hələ 3500 il bundan əvvəl çar Xamurapinin məşhur göstərişində pivə hazırlanma və satışı qaydaları əks olunmuşdu. Belə ki, pivəni su ilə duruldanlara ağır cəza nəzərdə tutulurdu: onları ya xarab edilmiş pivə çəlləyində boğur, yaxud ölənə qədər həmin pivədən içirdirdilər. Pivənin qiymətini qaldıranları isə sadəcə olaraq çayda boğurdular. Pivənin saxtalaşdırılması onun istehsalı, nəql olunması, saxlanması və satışında əlavə gəlir əldə edilməsi məqsədilə aparıla bilər.
Pivənin daha geniş saxtalaşdırılma üsulları və onun aşkar edilmə yolları cədvəldə verilir (cədvəl 1.37).
124
Cədvəl 1.37 Pivənin saxtalaşdırılması və onun aşkar edilmə yolları Saxtalaşdırma üsulları Aşkar etmə metodları Su ilə duruldulma – pivə istehsalının bütün mərhələlərində ən geniş yayılmış saxtalaşdırma üsuludur Orqanoleptik təhlil Pivənin rəngi məhlulla tam əvəz olunması Orqanoleptik təhlil Fiziki-kimyəvi göstəricilərin təhlili Əsaslı dozada cücərməmiş materialdan (arpa, şəkər və s.) istifadə olunduqda Orqanoleptiki təhlil Karbohidrat və aminturşu tərkibinin təhlili
Keyfiyyətsiz xammaldan istifadə: səməni, mayaotu, su Orqanoleptik təhlil Fiziki-kimyəvi göstəricilərin təhlili Texnoloji rejimlərin pozulması, istifadəsinə icazə verilməyən köpükəmələ gətirici (yuyucu toz, qliserin və s.) vurulması Orqanoleptik təhlil pH-ın müəyyən olunması Doldurmada yarımçıqlığa yol verilməsi və bu şəkildə istehlakçıya göndərilməsi Həcmin ölçülməsi
125 İKİNCİ FƏSİL ŞƏRABLARIN EKSPERTİZASI
Üzüm şərabları 2.1.1. Dünyada üzüm - şə rab isteh salı və isteh lakı
Dünyanın üzümçülük və şərabçılıq regionları yerin mötədil iqlim zonalarında mərkəzləşmişdir. Bu, Avropada 40-50 0 , Amerika və Cənub yarımkürəsində 30-40 0 enlikləri arasındakı ərazilərə təsadüf edir. Şərabçılıqla həm cənub, həm də şimal yarımkürəsində məşğul olurlar. Son 25 ildə üzümçülük və şərabçılıq daha soyuq iqlimli regionlara keçirilməkdədir. Bu proses xüsusilə Avstraliya, Cənubi Afrika və Çili, həmçinin Yunanıstanda nəzərə çarpır. Kaliforniya və Oreqonda isə bu prosesə çoxdan başlanılmışdır. Beynəlxalq Üzüm və Şərab Təşkilatının (OİV - BÜŞT) məlumatına görə son illərdə üzümlüklərin sahəsinin azalması (2005-2009-cu illər bir qədər istisnalıq təşkil edir) müşahidə olunur. Əgər 2000-ci ildə dünya üzrə ümumi üzümlüklər 7 mln 847 min ha təşkil etmişsə, 2012-ci ildə bu göstərici 7 mln 528 min ha olmuşdur (cədvəl 2.1). Dünya üzrə üzümlük sahələrinin azalmasına baxmayaraq (əsasən Avropada ixtisarın hesabına), üzüm istehsalının yüksəlmə- si müşahidə olunmuşdur ki, bu da məhsuldarlığın artması ilə əlaqə- dardır. Əgər 2000-ci ildə dünya üzrə 648 mln sent üzüm yığıl- mışdırsa, 2012-ci ildə bu göstərici 691 mln sentner təşkil etmişdir. İstehsal olunan üzümün 10%-i təzə halda, 5-6%-i qurudulmuş halda (kişmiş, mövüc), 84-85%-i şərab, konyak və brendi isteh- salına verilir.
126 Cədvəl 2.1 Dünyanın ən iri üzümçülük ölkələri (2012-ci ilin məlumatı) S/s
Ölkələr Üzümlüklər, min ha 1. İspaniya 1018 2.
Fransa 800
3. İtaliya
769 4.
Portuqaliya 239
5. Çin
570 6.
Türkiyə 517
7. İran
239 8.
ABŞ 407
9. Argentina 221 10.
Çili 205
11. Rumıniya 205
– 66%, Asiya – 7%, Amerika – 22%, Afrika – 3%, Okeaniya – 2%, Avstraliya – 2%. Son illər dünyada şərab istehsalı da azalmaqdadır (cədvəl 2.2.). Əgər 2000-ci ildə 280 mln hl şərab istehsal edilmişdirsə, 2012-ci ildə bu göstərici 252 mln hl olmuşdur (1 hektalitr=100 litr). Bu illər arasındakı ən yüksək istehsal 2004-cü ildə müşahidə olunmuşdur ( 296 mln hl). Dünya şərab istehlakı 2000-ci ildəki 226 mln hl-dən 2012-ci ildə 243 mln hl-ə yüksəlmişdir. Bu illər arasında ən yüksək göstərici 2007-ci ildə (255 mln hl) təşkil etmişdir. Şərab istehlakı üzrə liderlər Fransa, ABŞ və İtaliya olmuşdur. Onlardan sonra ardıcıllıqla Almaniya, Çin, Böyük Britaniya, Rusiya, Argentina, İspaniya, Avstraliya, Portuqaliya, Kanada, Cənubi Afrika və digər ölkələr gəlirlər (cədvəl 2.3). OİV-in məlumatına görə dünya üzrə adambaşına istehlaka 50,7 litrlə Lüksemburq liderlik edir (cədvəl 2.4). Onu Fransa, Por- tuqaliya, İtaliya və digər ölkələr müşayət edirlər.
127 Cədvəl 2.2 Dünyanın əsas şərab istehsalçı ölkələri (2012-ci ilin məlumatı) S/s
Ölkələr Şərab istehsalı, mln hl 1. Fransa
41422 2.
İtaliya 40060
3. İspaniya 30392 4.
Avstraliya 12660
5. Argentina 11778 6.
Çili 12554
7. Cənubi Afrika 10037 8.
Almaniya 9012
9. Portuqaliya 6141 10.
Rusiya 6400
11. Yunanıstan 3150
Əsas istehlakçı ölkələr (2012-ci ilin məlumatı) S/s
Ölkələr Min hl
1. Fransa
30269 2.
ABŞ 29000
3. İtaliya
22633 4.
Almaniya 20000
5. Çin
17817 6.
Böyük Britaniya 12533
7. Rusiya
10394 8.
Argentina 10051
9. İspaniya 9300 10.
Avstraliya 5375
11. Portuqaliya 4550 12.
Kanada 4476
13. Cənubi Afrika 3616 14.
Braziliya 3399
15. Yaponiya 3360 16.
Yunanıstan 2923
17. Çili
2707 18.
Rumıniya 2582
128 Cədvəl 2.4 Adambaşına istehlak (2012-ci ilin məlumatı) S/s
Ölkələr Litrlə
1. Lüksemburq 50,7 2.
Fransa 47,7
3. Portuqaliya 42,5 4.
İtaliya 37,1
5. Xorvatiya 34,4 6.
Sloveniya 33,1
7. Danimarka 32,6 8.
Avstriya 29,7
9. Belçika 27,8 10.
Yunanıstan 25,6
11. Argentina 24,4 12.
Almaniya 24,4
13. Avstraliya 23,5 14.
Niderland 22,8
15. Macarıstan 21,1 16.
İsveçrə 21,1
17. İspaniya 19,9 18.
Böyük Britaniya 19,9
19. İrlandiya 17,5 20.
Çexiya 17,4
21. Çili
15,5 22.
ABŞ 9,2
23. Rusiya
7,3 2.1.2. Az ə rbaycan da üzüm - şə rab istehsalı və istehlakı
Mədəni üzümün vətəninin Zaqafqaziya olduğu güman edilir. “Bu ölkə üzümünün bolluğuna, keyfiyyətinə görə hətta qədim İran, Babilistan və Yunanıstandan da məşhur idi”- ölkəmiz haq- qında 2500 il bundan əvvəl deyilmiş bu fikirlər yunan alimi Hero-
129 dota məxsusdur. Akademik V.L.Komarov vaxtı ilə yazırdı ki, mə- dəni üzümün mənşəyini yabani üzüm yetişən rayonların ərazisində axtarmaq lazımdır. Professor Rəhim Allahverdiyevin fikrincə “Tənəyin xiyabanlarda yetişdirilməsi sistemi cır üzümdən istifa- dəyə ilk addımdır.” Göründüyü kimi cır üzümün və xiyabanların geniş yayıldığı ölkəmiz ən qədim üzümçülük ölkələrindəndir. Azərbaycan tarixinin islama qədərki dövrünə aid mənbələr birmənalı şəkildə təsdiqləyir ki, bu diyarda üzüm həm təzə halda, həmdə emal sənayesində istifadə olunmaq məqsədilə becərilmiş- dir. XIX əsrin ortalarında üzümçülük və şərabçılığın sənaye əsas- ları ilə inkişafının təməli qoyuldu. Bu işdə Almaniyadan köçürülən koloniyaların və rus iş adamlarının müəyyən rolu qeyd oluna bilər. Ötən əsrin əvvəllərində isə Azərbaycan şərabı artıq əcnəbi qonaq- ların və tacirlərin maraq dairəsinə düşmüş nadir məhsullardan sayılırdı. Keçən əsrin 70-ci illərindən başlayaraq üzüm istehsalı və emalı Azərbaycanda yalnız geniş sənaye miqyaslı inkişaf mərhələsinə qədəm qoymuşdur. Görülən işlər nəticəsində 1984-cü ildə respublika büdcəsi gəlirinin 40%-ə yaxını üzümçülük və şərabçılığın hesabına təmin edilirdi. Həmin ildə 254-min hektar üzüm bağından 2 milyon 164 min ton üzüm tədarük olunmuşdu (SSRİ-də istehsal olunan üzümün 30%-i). Müqayisə üçün qeyd edək ki, 1969-cu ildə respublikada üzüm istehsalı 272 min ton təşkil etmişdi. 1980 və 1983-cü illərdə Bakıda şərabçılıq avadanlıqları üzrə Beynəlxalq Sərgilərin keçirilməsi və xaricdən gətirilmiş avadan- lıqların sonra Azərbaycanda saxlanılması, zavodların o dövr üçün dünyada ən yeni olan avadanlıqlarla təchiz olunmasına imkan vermişdi. O dövrdə 145 şərabçılıq müəssisəsində 10 mindən çox işçi çalışırdı. Azərbaycanın ənənəvi üzüm sortları ilə yanaşı, keçmiş SSRİ-nin ayrı-ayrı respublikalarından və dünyanın müxtəlif ölkələrindən yüksək keyfiyyətli və məhsuldarlığı ilə seçilən süfrə və şərabçılıq üçün nəzərdə tutulmuş üzüm sortları Azərbaycana gətirilərək müvəffəqiyyətlə istifadə olunurdu.
130 Nəticədə yüksək keyfiyyətli markalı süfrə şərabları – Mədrəsə, Qırmızı Martuni, Sadıllı; portveyn – Ağstafa, Alabaşlı; desert – Kürdəmir, Qara-Çanax, Azərbaycan, Mil, Qarabağ, Şamaxı; oy- naq-şampan (turş və kəmturş, kəmşirin, bryut, qızıl kəmturş) – Azərbaycan mirvarisi (Jemçujina Azerbaydjana); konyak – Şirvan, Azərbaycan, Moskva, Yubiley, Bakı, Gəncə, Göy-göl və s. istehsal olunurdu. Bu şərab və konyaklar nəinki Keçmiş SSRİ- də, həmçinin ondan kənarlarda da tanınırdı. Keçmiş SSRİ rəhbərliyinin 7 may 1985-ci il tarixli «Alkoqo- lizmə və sərxoşluğa qarşı mübarizə tədbirləri haqqında» məlum qərarından sonra alkoqolizmlə mübarizə pərdəsi altında üzümlük- lərin və şərab zavodlarının dağıdılmasına başlandı. Onillərlə qaza- nılmış nailiyyətlər cəmi 2-3 ildə demək olar ki, məhv edildi. Yal- nız texniki sortlardan ibarət üzümlüklər deyil, keyfiyyətli süfrə üzüm sortlarından ibarət bağlar da kökləndi. 1984-cü illə müqa- yisədə 2005-ci ildə üzümlüklərin sahəsi 25 dəfədən çox azalmış və 9,6 min hektar təşkil etmişdir. Buna uyğun olaraq üzüm istehsalı da 79,7 min tona düşmüşdü. Nəticədə şərabçılıq sənayesi də böyük ziyana məruz qalmış, sahə ilə bağlı 76 müəssisə və 116 ilkin emal zavodu dağılmışdı. Bu proseslər şərab və konyak istehsalının da kəskin azalmasına səbəb olmuşdur. 2002-ci ildə ölkəmizdə «Üzümçülük və şərabçılıq haqqında qanun», Regionların sosial-iqtisadi inkişafına dair bir neçə Dövlət Proqramı (2004-2008; 2009-2013; 2014-2018-ci illər), «2008- 2015-ci illərdə Azərbaycan Respublikasında əhalinin ərzaq məh- sulları ilə etibarlı təminatına dair Dövlət Proqramı» qəbul olun- muşdur. Qəbul olunmuş qanun və Dövlət proqramları ölkənin emal sənayesində başlanmış sabitləşməyə doğru meylin daha da möhkəmləndirilməsi və sahənin elmi əsaslarla qanuni bazaya söykənərək inkişaf etdirilməsinə zəmin yaratmış oldu. Bunların nəticəsidir ki, 2005-ci ildə üzüm və şərab istehsalındakı azalma özünün ən son məqamına çatmış və sonrakı illərdə stabil şəkildə yüksəlmə meyilləri müşahidə olunmuşdur.
131 Ölkə prezidentinin 15 dekabr 2011-ci il tarixli fərmanı ilə “2012-2020-ci illərdə Azərbaycanda üzümçülüyün inkişaf etdiril- məsinə dair” Dövlət Proqramı qəbul edildi. Həmin proqrama uyğun olaraq Azərbaycanda yaxın gələcəkdə üzümlüklərin 50 min hektara, üzüm istehsalının 500 min tona, şərab istehsalının 30 milyon dekalitrə çatdırılması nəzərdə tutulur. Ekspertlərin fikrincə, ölkənin daxilində şərab istehlakı 1 milyon dekalitrə yaxındır. Deməli, istehsal olunacaq şərabın qalan hissəsi xarici bazarlarda satılmalıdır. Odur ki, Beynəlxalq təcrü- bədən yararlanaraq keyfiyyətli məhsul istehsal edilməsi, həmin məhsulun realizəsi üçün bazarların və destribüterlərin müəyyən olunması, müvafiq şirkətlərlə qarşılıqlı faydaya əsaslanan əlaqələr qurulması olduqca vacibdir. Bütün bunlar üçün müvafiq Beynəlxalq qurumlarla əməkdaş- lıq yaradılmaqla dünyaya inteqrasiya olunmalıdır. Bu baxımdan ilk hədəf Beynəlxalq Üzüm və Şərab Təşkilatı (OİV) ilə əlaqələr yaradılması və ölkəmizin belə nüfuzlu quruma üzvlüyünün təmin olunması idi. Aparılan məqsədyönlü siyəsət nəticəsində Azərbay- can 2013-cü ildə Beynəlxalq Üzüm və Şərab Təşkilatına (OİV) 45- ci üzv qəbul olundu. İndi Azərbaycan həmin qurum çərçivəsində fəal iş aparmaqdadır. Hazırda Azərbaycanda üzümçülük və şərabçılıqla Abşeron, Gəncə-Qazax, Şəki-Zaqatala, Lənkəran, Quba-Xaçmaz, Aran, Yuxarı Qarabağ, Dağlıq Şirvan, Naxçıvan iqtisadi rayonlarında və Bakı şəhərində məşğul olurlar. Üzümlüklərin intensiv salınması Cəlilabad, Goranboy, Göygöl, Kürdəmir, Lənkəran, Şəmkir, Şamaxı rayonlarında, həm- çinin Gəncə-Qazax bölgəsinin digər rayonlarında müşahidə olu- nur. Burada əsasən Fransadan gətirilən üzüm sortları salınmaq- dadır. Xüsusilə də Salyan rayonunda inkişaf güclü olmuş, üzüm- lüklərin ümumi sahəsi 3 min hektara çatdırılmışdır. Üzümçülüyə maraq Şirvanın dağlıq hissəsində və bir sıra cənub rayonlarında da müşahidə olunmaqdadır. Saatlı rayonunda ilk dəfə üzüm becərilməsinə başlanılmışdır.
132 2.1.3. Üzümün t ə rkib v ə keyfiyy ə ti
Prof. N.N.Prosteserdov şərab və digər emal olunmuş məhsullar alınması üçün istifadə olunan üzümün xammal kimi öyrənilməsini uvalogiyanın (UVA - üzüm) predmeti hesab edirdi. Uvalogiya üzümün mexaniki tərkib və xassələrini, kimyəvi tərkibini, salxım və gilədə maddələrin paylanmasını və s. məsələləri öyrənir. Üzüm salxımı slindr, budaqlanmış, qanadlı, konusvari, slindr- konusvari formalarda ola bilir (şəkil 2.1).
kil 2.1. Üzüm salxımı formalarının ə sas tipl ə ri 1-slindr şəkilli; 2-budaqlanmış; 3-qanadlı; 4-konusvari;5-slindrik konusvari
Salxımın uzunluğu adətən 60-300 mm arasında dəyişir. Uzunluğu 130-180 mm olan salxımlar orta hesab olunur. Salxımın eni minimum 50 mm, maksimum 190 mm ola bilər. Kütləsi 40- 750 q arasında dəyişir. Salxımda gilələrin minimum sayı 30,
133 maksimum 500 ədəd olur. Üzümün mexaniki tərkibi salxım və gilənin ayrı-ayrı quruluş elementlərinin kütləsinin bir-birinə nisbəti ilə xarakterizə olunur. Bu elementlər – gilə, daraq, qabıq, lət və toxumdur. Mexaniki tərkib göstəriciləri salxımın kütləsinə görə belə dəyişir (faizlə): daraq 1-8,5 (orta hesabla 3); qabıq 0,9-24,1 (orta 7); toxum 0,1-8 (orta 3); lət, şirə ilə 71-95 (orta 87,4). Mexaniki tərkibə əsasən xammaldan maksimum şirə çıxımını, alınan tullantıların miqdarını, salxımın ayrı-ayrı hissələrinin emal prosesində iştirak edib-etməməsini müəyyənləşdirmək olar. Üzüm salxımının ayrı-ayrı hissələrinin kimyəvi tərkibi bir- birindən fərqlənir (cədvəl 2.5).
Cədvəl 2.5 Üzüm salxımının ayrı-ayrı hissələrinin kimyəvi tərkibi (%-lə) Tərkib göstəriciləri Daraq Qabıq
Toxum Lət
Su 55-80
60-80 25-50
60-90 Azotlu maddələr 0,7-2,0 0,8-2,0 0,8-1,2 0,2-1,4 Azotsuz maddələr 2,1
20,0 19,0
10,2-40,0 Sellüloza 5,0 4,0
28,0 çox az
Kül 1-2
0,5-1,0 1,2-2,9 0,2-0,6 Şəkər
iz çox az
- 5-32
Alma turşusu 0,3
- -
0,1-1,5 Şərab turşusu iz çox az
- 0,4-1,0 Fenol maddələri 1,2-5,4 0,5-4,0 2-8
iz Yağlar
- 0,1
10-24 0,2-0,5 Şərab, konyak, brendi və s. içkilər istehsalında salxımın istifadə olunan əsas hissəsi gilə şirəsidir. Lakin bu o demək deyildir ki, digər hissələr yararsız olub tullanmalıdır. Aparılan tədqiqatlar göstərir ki, salxımın ayrı-ayrı hissələrindən (məsələn, daraq, qabıq, lətin bərk hissəsi) müxtəlif içkilər istehsalında istifadə oluna bilər. Zəngin tərkibə malik olmaları onlardan ikinci xammal kimi istifadəni də şərtləndirir (cədvəl 2.6). 134 Cədvəl 2.6 100 kq üzümdən alınan ikinci məhsulun miqdarı tərkibi Tərkib
Miqdarı, kq-la -dək
orta Daraq
1,8-8,5 3,5
Şirin cecə: a) fasiləsiz işləyən sıxıcı
7-12
10,0
b) hidravliki, pnevmatik, vintli sıxıcılar 12-17 14,0
Qıcqırmış cecələr 8-17
13,0 Toxum
0,0-6,0 3,0
Emal üsulundan asılı olaraq üzüm cecəsinin tərkibi dəyişə bilir (cədvəl 2.7). Cədvəl 2.7 Üzüm cecəsinin tərkibi, %-lə Tərkib göstəriciləri Alınma üsulları Ağ
üsulla (şirin) qırmızı (qıcqırmış) spirtlənmiş əzinti
Şəkər 5-10
- 4-6
Spirt - 4-5 4-8 Şərab turşusu birləşmələri (şərab turşusuna görə) 0,5-2,0
0,7-2,5 1,2-3,0
O cümlədən, kalsium duzu 0,2-dək 0,3-dək 0,4-dək Toxum 15-35
15-35 15-35
Toxumun yağı (kütləyə görə %-lə)
10-18 10-18
10-18
Qeyd etdiyimiz kimi salxım, xüsusilə gilə və onun lətli hissəsi emal prosesində xüsusi önəm kəsb edir. Odur ki, salxımın və gilənin quruluşu və onda maddələrin paylanmasının öyrənilməsi aktual məsələlərdəndir (şəkil 2.2).
135
Şə kil 2.2 . Üzüm salxımının quruluşu 1-saplaq; 2-saplaqda buğum; 3-da- raqdan birinci budaqlanma yeri; 4- salxımın ucu; 5, 6-salxımın pəncə- ləri; 7-bir neçə giləli bığcıq
Gilə əsasən lət, toxum və qabıq hissələrdən ibarətdir (şəkil 2.3).
Şə kil 2.3 . Üzüm gilə sinin uzununa k ə simi
Üzüm salxımının, xüsusilə də gilənin tərkibində maddələrin miqdar və formasının tədqiqi gələcək məhsulun tərkibini məqsə- dəuyğun şəkildə tənzimləməyə imkan verir. Göründüyü kimi, üzümün tərkibi 75% sudan və 25% quru maddələrdən ibarətdir (şəkil 2.4). Quru maddələr şəkərlər və qeyri-şəkərlər, sonuncu isə həll olan və olmayanlar kimi fərqləndirilir.
136
|