Ekspertizasi dərsliK


Kəmturş  və  kəmşirin  təbii  şərabları



Yüklə 3,31 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə21/34
tarix21.04.2017
ölçüsü3,31 Mb.
#14993
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   ...   34

 

Kəmturş  və  kəmşirin  təbii  şərabları  turş  təbii  şərab 

materialından, yaxud təzə şirədən hazırlanır. 

Turş təbii şərab materialından kəmturş və ya kəmşirin şərablar 

hazırlamaq üçün, onun şəkərliyi hazır şərabda tələb olunan səviy-

yəyə çatdırılır və dincə qoyulur. Sonra süzülür və doldurulur. 

Tünd  şərablar  -  təzə,  yaxud  qıçqırdılıb  spirtləşdirilmiş 

şirədən  hazırlanır.  Əvvəlcə  qıcqırdılıb  spirtləşdirilmiş  şirə 

hazırlanır. Bu zaman təbii qıcqırma hesabına yaranan spirt 5h.%-

dən çox olmalıdır. Texnoloji prosesin ümumi davam etmə müddəti 

29-46 gün təşkil edir. 

Ballı  şərablar  –  tünd  şərablar  kimi  təzə  və  qıcqırdılıb 

spirtləşdirilmiş  şirədən  hazırlanır.  Fərqi  ondan  ibarətdir  ki,  bu 

şərablarda şəkərə görə lazımi kondisiya təmin etmək üçün kupaja 

təbii çiçək balı əlavə olunur. Adətən bu şərablar alma şirəsindən 

hazırlanır, 20 %-ə qədər digər şirələr əlavə etməyə icazə verilir. 

 

2.3.3. Eynil



əşdirmə

 v

ə

 ekspertiza 

 

Meyvə şərabları və sidrlərin qəbulu və nümunə götürülməsi 

üzüm şərablarına oxşar qaydada aparılır. 

Meyvə şərabları texnoloji təlimatın tələblərinə uyğun qaydada 

doldurulmağa dayanıqlı, şəffaf, çöküntüsüz və kənar qarışıqlarsız 

olmaqla, dad və ətri konkret şərab adına məxsus olmalıdır. 



Fiziki-kimyəvi  göstəriciləri.  Fiziki-kimyəvi  tərkibinə  görə 

273 

meyvə  şərabları  cədvəldə  göstərilən  tələblərə  uyğun  olmalıdır 

(cədvəl 2.29). 

Konkret  şərab  markası  üçün  müəyyən  olunmuş  normadan 

aşağıdakı kənara çıxmalara yol verilir: etil spirtinin həcmdə payı 

0,5…+0,3%; şəkərlərin kütlə payı (turş şərablar istisna olunmaqla) 

±3  q/dm

3

;  titrləşən  turşuluğun  kütlə  payı  ±1  q/dm



3

;  uçucu 

turşuların  kütlə  payı  sirkə  turşusuna  çevirməklə  şirin  şərablarda 

±1,4  q/dm

3

;  bütün  qalan  şərablarda  ±1,3  q/dm



keçməməlidir. 

Ümumi  sulfit  turşusunun  kütlə  payı  200  mq/dm

3

,  o  cümlədən 



sərbəst  20  mq/dm

3

-dan  çox  olmamalıdır,  kəmturş  və  kəmşirin 



şərablarda uyğun olaraq 250 və 30 mq/dm

3

. Dəmirin kütlə payı 20 



mq/dm

3

, mis – 5 mq/dm



3

, qurğuşun – 0,3 mq/dm

3

, digər toksiki 



elementlərin  miqdarı  təlimata  uyğun  olmalıdır.  Butulkalarda 

karbon qazının miqdarı 20

0

-də azı 200 kPa olmalıdır. 



 

Cədvəl 2.29 

Meyvə şərablarının fiziki-kimyəvi tərkib göstəriciləri 

Şərabın qrupları 

Etil spirtinin 

həcmdə payı, 

İnvert şəkərə 



çevirməklə 

şəkərlərin kütlə 

payı, q/dm

Alma turşusuna 



çevirməklə 

titrləşən turşuların 

kütlə payı, q/dm

3

 



Turş 

10-12 


5-7 


Kəmturş 

10-12 


10-20 

5-7 


Kəmşirin 

10-12 


30-50 

5-7 


Şirin 

13-14 


140-150 

5-7 


Desert 

15-17 


70-160 

5-7 


Xüsusi texnologiya ilə 

16-19 


5-80 

5-7 


Qazlaşdırılmış 

10-12 


5-80 

5-7 


Oynaq 

11-13 


5-80 

5-7 


 

Meyvə  şərablarının  analiz  metodları  üzüm  şərablarında 

olduğu kimidir. 

Fiziki-kimyəvi  göstəricilərinə  görə  sidrlər  cədvəldə  (cədvəl 

2.30) verilən tələblərə uyğun olmalıdır. 

 

 



274 

Cədvəl 2.30 

Sidrlərin fiziki-kimyəvi göstəriciləri 

Sidr 


qrupları 

Etil spirtinin 

həcmdə payı, 

İnvert şəkərə 



çevirməklə 

şəkərlərin kütlə 

payı, q/dm

Alma turşusuna 



çevirməklə titrləşən 

turşuların kütlə 

qatılığı, q/dm

3

 



Turş 

5,0-9,0 


3,0 

4,0-8,0 


Kəmturş 

5,0-9,0 


15,0-25,0 

4,0-8,0 


Kəmşirin 

5,0-9,0 


30,0-55,0 

4,0-8,0 


Şirin 

5,0-9,0 


60,0-80,0 

4,0-8,0 


 

Bütün  bu  göstəricilər  konkret  sidr  adı  üçün  təsdiq  olunmuş 

texnoloji təlimata uyğun müəyyən olunur. 

Konkret  sidr  adı  üçün  müəyyən  olunmuş  normalardan 

aşağıdakı kənara çıxmalara yol verilir: etil spirtinin həcmdə payına 

görə ±1,0%, şəkərlərin kütlə payı (turş sidrlər istisna olmaqla) ±5,0 

q/dm

3

, titrləşən turşuların kütlə qatılığı ±1,0 q/dm



3

Uçucu  turşuların  kütlə  payı  sirkə  turşusuna  çevirməklə  1,3 



q/dm

3

-u keçməməlidir. 



Sorbin  turşusu  və  onun  duzlarının  (sorbinə  çevirməklə)  və 

natrium benzoatın kütlə payı (benzoy turşusuna çevirməklə) 200 

mq/dm

3

-u keçməməlidir. 



Sulfit  turşusu,  dəmirin  qatılığı  və  qazlaşdırılmış  sidrlərdə 

karbon  qazının  təzyiqi  butulkalarda  meyvə  şərablarının  analoji 

göstəricilərinə uyğun gəlir. 

Qablama və markalanma turş, kəmturş, kəmşirin desert şərab-

lar  və  xüsusi  texnologiya  ilə  alınan  şərablar,  həmçinin  «sakit» 

sidrlərdə 51149-98 saylı QOST-a, oynaq və şipuçi şərablarda isə 

51158-98, 51074-97 saylı QOST-a uyğun aparılır. Qazlaşdırılmış 

sidrlər 51272-99 saylı QOST-a uyğun qablanır. 

Meyvə şərablarının nəql olunma və saxlanması 51149-98 say-

lı QOST-a, sidrlərinki isə 51272-99 saylı QOST-a uyğun aparılır. 

Meyvə  şərabları  və  sidrlərin  təminatlı  saxlanma  müddəti 

onların doldurulma günündən müəyyən olunur: 1 ay – kəmşturş və 

kəmşirin şərablar üçün; 2 ay – turş və şipuçi şərablar üçün; 3 ay – 


275 

oynaq şərablar üçün; 4 ay – qalan qruplar üçün. 

Orqanoleptik  səciyyəsinə  görə  kalvados  şəffaf  olmalı,  rəngi 

qızılı  çalarla  açıq-qızılıdan  kəhrabayadək;  buketi  –  cilalanmış; 

kənar  iysiz,  uzun  müddətli  yetişdirilən  xarakterik  kalvados  tonu 

ilə;  dadı  –  harmonik,  yüngül  yandırıcı,  kənar  tamsız, 

yetişdirilənlərdə - uzun müddətli yetişdirilmə tonlu. 

MDB  ölkələrində  buraxılan  kalvadoslar  fiziki-kimyəvi 

göstəricilərinə  görə  cədvəldə  verilən  tələblərə  cavab  verməlilir 

(cədvəl 2.31). 

Kalvadosun  konkret  adı  üçün  etil  spirtinin  həcmdə  payı  və 

şəkərlərin  kütlə  payı  təsdiq  olunmuş  texnoloji təlimatlara  uyğun 

müəyyən olunur. 

Kalvadoslarda  normadan  aşağıdakı  kənara  çıxmalara  yol 

verilir: etil spirtinin həcmdə payına görə ±0,3%; şəkərlərin kütlə 

payına görə ±2 q/dm

3



Cədvəl 2.31 



Kalvadosların fiziki-kimyəvi göstəriciləri 

Göstəricilər 

Norma 

Etil spirtinin həcmdə payı, % 



38,0-40,0 

İnvert şəkərə çevrilməklə şəkərlərin kütlə 

payı, q/dm

7,0-15,0 



Dəmirin kütlə payı, mq/dm

3

 



1,5 

Metil spirtinin kütlə payı, q/dm

3

 

1,0 



Kalvadosların analiz metodları konyakda olduğu kimidir. 

Qablanma və markalanması – araqlarda olduğu kimidir. Kal-

vados  butulkasının  boğazına  boyunbağı  yapışdırılır  və  orada 

spirtin orta yaşı göstərilir. 

Nəqlolunma və saxlanması konyakla oxşardır. 

2.3.4. 

Dünyanın meyvə

-gil

ə

meyv

ə

 

içkilə

ri  

 

Rusiyada  almadan  turş  süfrə  -  Predqornoe;  kəmturş  -  Alma 

kəmturşu (şəkəri 3%, spirti 10 h.%); tünd - Solneçnoe (şəkəri 8%, 

spirti  16h.%),  Zolotistoe  (şəkəri  7%,  spirti  17  h.%)  və  b.  adda 

şərablar buraxılır. 


276 

Ukraynada,  Mirqorod  kəmşirini  (şəkəri  3%,  spirti  13  %), 

Mirqorod şipuçisi, Alma şipuçisi və b. şöhrət tapmışdır. 

Belorusda  əsasən  tünd  şərablar  (şəkəri  10%,  spirti  18  h.%) 

istehsal  olunur.  Bunlara  misal  olaraq,  Minsk  tündü,  Nesterka, 

Belorus tündü və b. göstərmək olar. Burada ətirləşdirilmiş şərab-

lardan Kupalinka, Oressa (şəkəri 3%, spirti 16h.%), Payız buketi 

(şəkəri 8%, spirti 18 h.%) buraxılır. 

Baltikyanı respublikalarında meyvə-giləmeyvə şərabları alma, 

albalı, üvəz, qarağat, quşüzümü  və başqa meyvələrdən hazırlan-

maqla öz populyarlığı ilə seçilir. 

Orta Asiya respublikalarında almadan süfrə, tünd və həmçinin 

ətirləşdirilmiş şərablar istehsal olunur. 

Azərbaycanda  heyva  və  nardan  yüksək  keyfiyyətli  şirin 

şərablar hazırlanır. 

Fransada alma və armuddan sidr və puare adlandırılan içkilər 

buraxılır. 

Mövcud qanunvericilik onları şərab adlandırmağı qadağan edir. 

Sidr  və  puare  bir  çox  rayonlarda  istehsal  olunsa  da,  başlıca 

istehsalçı  qərb  əyalətləri  –  Bertan,  Normandiya  və  Mendirdir. 

Fransada  emal  olunan  sidrin  təqribən  90%-i  bu  bölgələrdə 

hazırlanır.  Puare  istehsalı  əsasən  Normandiyada  cəmlənmişdir. 

Armud  bağlarının  sahəsi  alma  ilə  müqayisədə  xeyli  azdır. 

Armudun nəqliyyata davamlılığı, saxlanma xüsusiyyətinin yüksək 

olması,  turşuluğu  və  taninliyi  puarenin  az  istehsal  olunmasına 

gətirib çıxarır. Armud şirəsinin bir hissəsi spirt, qatı şirə, həmçinin 

turşuluğu artırmaq üçün alma şirəsi ilə kupajda istifadə olunur.  

Sidr  hazırlamaq  üçün  alma  tam  yetişkənlik  mərhələsində  10-

16%  şəkərlikdə  yığılır.  Alma  emal  olunduqda  əzilmədən  alınan 

əzinti qarışdırılmadan tam doldurulmuş rezervuarlarda 6-15 saat 

saxlanır  və  sonra  preslənir.  Alınan  şirə  sakit  saxlanma  ilə 

duruldulur. Bu zaman pektolitik fermentlərin təsiri altında almanın 

pektin  maddələri  hidroliz  olunur.  Kalsium  duzu  şəklində  əmələ 

gələn  pektin  tuşusu  çökür.  Sakit  saxlanmada  çökən  pektin  və 



277 

azotlu maddələr maya və bakteriyaları adsorbsiya edərək çökdür-

düyündən  şirənin  mikrobioloji  təmizlənməsi,  başqa  sözlə  təbii 

yapışqanlama  baş  verir.  Azotlu  maddələrin  az  miqdarda  olması 

qıcqırmanın yavaş getməsinə və tez başa çatmasına səbəb olur ki, 

nəticədə sidr təbii şirin qalır. Şirənin təmizlənməsini intensivləş-

dirmək üçün sakit saxlanmada ona pektin maddələrinin çöküntüyə 

getməsini stimulə edən kalsium duzu əlavə edirlər.  

İri  müəssisələr  şirəni  sentrifuqadan  keçirməklə  və  filtrasiya 

etməklə təmizləyir və rezervarlarda aşağı temperturda qıcqırdırlar. 

Şəkərə  görə  tələb  olunan  kondisiyanı  almaq  üçün  şərabı  sentri-

fuqadan keçirir, filtrasiya edir, butulkaya doldurur, pasterizə edir 

və realizə üçün göndərirlər.  

Bəzi  müəssisələr  turş  şərab  materialından  qatı  şirə,  yaxud 

sulfitləşdirilmiş alma şirəsi əlavə etməklə şirin sidr hazırlayırlar.  

Almaniya,  Polşa,  Çexiya  və  Slovakiyada  meyvə-giləmeyvə 

şərabları alma, armud, həmçinin çəyirdəkli meyvə və giləmeyvə-

lərdən hazırlanır. Polşada ballı şərablar çox hazırlanır. 

Fransa, ABŞ, Almaniya, Avstriya və dikər ölkələr, karbon qazı 

artığına  malik  meyvə-giləmeyvə  şərabları  (oynaq  sidr  şərabları) 

hazırlayırlar. Bu zaman turş şərab materialı təzə şirə ilə kupaj edilir 

və karbon qazı ilə doydurulur. 

Fransada  oynaq  alma  şərabları  (oynaq  sidrlər)  geniş  şöhrət 

qazanmışdır.  Xırda  müəssisələrdə  və  fermalarda  onları  karbon 

qazı ilə təbii yolla doydurmaqla hazırlayırlar.  

İri müəssisələr sentrifuqa etməklə duruldulmuş alma şirəsinin 

iri  rezervarlarda  qıcqırdılması  yolu  ilə  oynaq  sidrlər  hazırlayır. 

Qıcqırma təmiz maya məhlulları ilə 20-22

0

C temperaturda aparılır. 



Təzyiq  300  kPa-a  çatdıqda  sidr  -1

0

C-yə  qədər  soyudulur  və 



filtrasiya  edilməklə  digər  rezervuara  köçürülür.  Həmin  tempera-

turda 48 saat saxlanır. Sonra onu canlıları tutan filtrdən keçirir və 

doldurmaya verirlər.  

Sidrlər turş materialın təzə şirə ilə kupajından və yaxud ikinci 

qıcqırma, ya da saturasiya ilə karbon qazı ilə doydurulmasından 

alınır. Sidrlər 1,5% şəkərlikdə turş və 5% şəkərlikdə-şirin olmaqla 



278 

buraxılır.  

Almaniyada meyvə və giləmeyvələrdən oynaq içkilərin hazır-

lanmasına 1810-cu ildə başlanmışdır. Qeyd etmək lazımdır ki, bu-

rada üzümdən belə məhsullar istehsalının tarixi 1824-cü ilə aiddir. 

 

2.4

. Şərabların saxtalaşdırılması

, x

ə

st

ə

lik v

ə

 

çatışmazlıqları

 

2.4.1. Şərabların saxtalaşdırılması

 

 

Bütün alkoqollu içkilər arasında üzüm şərabları xüsusi yer tutur 

ki, bu da onların sadə olmayan kimyəvi tərkibi ilə izah olunur. Bəzi 

maddələr  şəraba  birbaşa  üzümdən  keçir.  Məsələn,  qıcqırmamış 

şəkər, üzvi turşular, mineral, aşı, rəng, azotlu, ətirli maddələr və s. 

Bununla yanaşı bir çox kimyəvi birləşmələr spirt qıcqırmasında və 

maya  hüceyrələrində  baş  verən  maddələr  mübadiləsində  əmələ 

gəlir.  Bunlara:  etil  spirti,  qliserin,  süd  turşusu,  kəhraba  turşusu 

aiddir.  Yetişdirmə  zamanı  içkidə  aldehidlər  mürəkkəb  efirlər, 

asetallar kimi maddələr əmələ gəlir. Yalnız belə möcüzəli kimyəvi 

tərkibi  şəraba  bakterisid,  susuzluğu  yatırma,  tonuslaşdırıcı  və 

digər  xüsusiyyətlər  verir.  Şərab  hazırlanmasının  bütün  texnoloji 

əməliyyatları texnoloqun digər içkilər üzərində apardığı işlərdən 

fərqlənir.  

Odur ki, saxtalaşdırılmış şərab yalnız keyfiyyətsiz və standarta 

uyğun olmayan məhsul olmayıb eyni zamanda insan sağlamlığına 

zərərli təsir göstərən materialdır.  

Məhsulun  özünün  təbiəti,  yəni  şərabların  və  istehsal  texnolo-

giyalarının çox müxtəlifliyi saxtalaşdırma üsullarını çətinləşdirir.  

Ən tanınan şərab markalarının səmərəli müdafiə metodlarından 

biri  –  mənşəyinə  görə  adlanmasına  nəzarət  olunan  şərab 

kateqoriyasının buraxılmasıdır.  

Az  vacib  olmayan  qayda  etiketin  tərtibidir.  O,  1985-ci  ildə 

Parisdə  təsdiq  olunmaqla  Beynəlxalq  üzüm  və  şərab  təşkilatına 

daxil  olan  avropa  ölkələrində,  həmçinin  ABŞ,  Yaponiyada 


279 

fəaliyyətdədir.  Şərabların  qrupundan  asılı  olaraq  (süfrə,  yerli 

yaxud ali kateqoriya) etiketdə yalnız qanunda qəbul olunmuş (nə 

az  nə  çox)  dolğun  məlumat  verilməlidir.  Ona  görə  də  bəzən 

peşəkarlar butulkanın tərtibatına görə daxilində olanın təbiiliyinə 

dair fikir yürüdə bilirlər.  

Şərabların eyniləşdirilmə göstəricilərinə dayanıqlıq, şəkərlərin 

kütlə payı,  gətirilmiş ekstrakt, turşular və qliserin aid edilə bilər 

(cədvəl 2.32). 

Həqiqi  şərab  nümunələri  şərab  turşusu,  qliserin,  həmçinin 

gətirilmiş  ekstraktın  yüksək  və  limon  turşusunun  az  miqdarına 

görə fərqlənir. 

Natural şərabları sərbəst və əlaqəli terpenlərin nisbətinə görə 

müəyyən etmək olar.  

Dayanıqlıq və şəkərlərin kütlə qatlığı şərabın bu yaxud digər 

qrupa aid olmasına dair fikir yürütməyə imkan verir. Bundan əlavə 

şəkərlərin təyini öz növbəsində şirinləşdiricilərin olmasını müəy-

yən edən testdir. Şəkərsiz ekstrakt şərabda maddələrinin olmasını 

səciyyələndirir. 

Standartda nəzərdə tutulan göstəricilərdən başqa şərab mate-

rialını  onun  natural  komponentlərinə  görə  identifikasiya  edirlər. 

Bunlar qliserin, şərab, limon və L-limon turşuları, metanol, etano-

lun miqdarıdır. Onların qatılığı müəyyən olunmuş nisbətdə olmaq-

la, süni şəkildə spirt yaxud qliserin əlavə olunması ilə dəyişir. Qli-

serin şəraba xüsusi yumşaqlıq və orijinal dad verir. Həqiqi şərab 

nümunələri  saxtalaşdırılmışdan  şərab  turşusu,  qliserin,  həmçinin 

gətirilmiş  ekstraktın  yüksək  və  limon  turşusunun  az  miqdarına 

görə fərqlənir. 

Şərab nümunələrinin kapillyar elektroforez təhlilləri göstəril-

mişdir ki, həqiqi şərabın elektroforetik görünüşü şübhəli mənşəyə 

malik şərabınkından fərqlənir. 

 

 



 

280 

Cədvəl 2.32 

Natural və saxtalaşdırılmış şərablarda bir sıra komponentləri üzrə 

yol verilən qiymətlər 

Şərab 

Təhlil olu-



nan nümu-

nələrin 


sayı 

Kütlə qatılığı 

Gətiril-

miş 


ekstrakt 

Turşular 

Qliserin 

Şərab 


Limon 

Zavod 


tərəfindən 

buraxılan 

88 

17,3-28,6  1,64-2,48 



0,003-0,18 

4,7-8,4 


“Tünd” 

Kaqor yetiş-

dirilmiş 

12 


22,5-36,4  1,28-2,66 

0,003-0,20 

6,4-10,7 

Markalı 


21,2-30,4 

1,06-

0,016 


0-0,016 

5,0-7,4 


Şübhəli 

mənşəli 


18 

3,9-11,6 

0,18-2,06 

0,24-3,16 

0-1,6 

“Tünd” 


Kaqor yetiş-

dirilməmiş 

1,6-12,4 



0,62-1,06 

0,18-1,62 

0-2,03 

Markalı 


2,6-12,8 

0,34-0,62 

0.24-0,86 

0-1,84 

 

Şərabda  olan  metanolun  miqdarına  görə  təbii  şəraba  spirt 



əlavə  olunmasına  dair  fikir  söyləyirlər.  Belə  ki,  etil  spirti  meta-

nolun daha yüksək miqdarına görə fərqlənir ki, bu da qıcqırmada 

şərabda əmələ gələndən yüksək olur.  

Terpen  birləşmələri  şərabın  dequstasiya  qiymətinə  təsir 

göstərir.  Sort  şərabları  özünün  aromatoqrammasına,  o cümlədən 

terpen  görünüşünə  malikdir.  Sort  şərabların  aromatoqramması 

üzümün yetişdirildiyi şəraitdən asılı deyildir.  

Tədqiqatlar göstərir ki, Kaberne sortunun əzintisi və Aliqote 

sortunun şirəsini su ilə durultduqda onlarda olan sərbəst və birləş-

mələr şəklində olan terpenlərin nisbəti azalmış olur (cədvəl 2.33). 

 

 


281 

Cədvəl 2.33 

Əzinti yaxud şirənin su ilə duruldulmasında sərbəst və əlaqəli 

terpenlərin nisbəti 

Şətrab materialı 

Təcrübə şəraiti 

Sərbəst və əlaqəli 

terpenlərin nisbəti 

Kaberne 

Nəzarət 


4,2:1 

əzintinin su ilə (10%) 

duruldulması 

3,3:1 


əzintinin 20%li su ilə 

duruldulması 

1,7:1 

Aliqote 


Nəzarət 

2,8:1 


əzintinin su ilə 10% 

duruldulması 

2,3:1 

əzintinin 20%li su ilə 



duruldulması 

2,1:1 


 

Beləliklə, alkoqollu içkilərin etibarlı identifikasiyası orqano-

leptik  və  fiziki-kimyəvi  göstəricilərin  çoxlu  meyarlarına  görə 

mümkün olur. 

Üzüm şərabları daha çox saxtalaşdırılan məhsullara aiddir. 

Bunu  mürəkkəb  texnoloji  proseslər,  şərabın  keyfiyyətinə 

çoxfaktorlu amillərin təsiri də labüd edir (cədvəl 2.34). 

Üzüm  şərablarının  saxtalaşdırılmasının  aşağıdakı  növlərini 

göstərmək olar. 

 



Bir  şərabın  başqası  ilə tamamilə  yaxud  qismən əvəz  olun-

ması  (daha  bahalının  ucuzla  əvəz  olunması  və  bahalıya  uyğun 

etiketlənməsi və boyunbağı taxılması). Bunun nəticəsində orqano-

leptik göstəricilər dəyişir, dayanıqlıq azala bilir. Lazım olan kon-

disiyaya çatdırmaq üçün sintetik rəngləyicilər (sarı, qırmızı məsə-

lən,  fuksin,  anilin,  naftalin)  istifadə  olunur.  Onlardan  bir  çoxu-

ətirləşdiricilər, şəkər, xam-spirt sağlamlıq üçün zərərlidir. Bu növ 

saxtalaşdırılmaların  orqanoleptik  metodlarla  identifikasiyası 

mümkündür. 

 

 



282 

Cədvəl 2.34 

Şərabların saxtalaşdırılması vasitələri və aşkar 

edilməsinin metodları 

№  Saxtalaşdırma vasitələri 

Saxtalaşdırma üsulları 

1.  Ucuz şərabla durultma 

 

2.  Kimyəvi elementlərin 



əlavə olunmuş 

Spirt, saxarin, süni rəngləyicilər, essenslər 

3.  Qalizasiya  

Spirt, su, turşu əlavə olunması 

4.  Şaptalizasiya  

Turş şirənin qələvi agentlə işlənməsi, şəkər 

əlavə olunması 

5.  Peliotizasiya  

Şəkər şərbətinin əzintidə qıcqırdılması 

6.  Şeelizasiya  

Qliserin əlavə olunması 

7.  Konservantlar əlavə 

olunması 

Salisil və sorbin turşuları 

8.  Şərabın rəngi 

Təbii və sintetik rəngləyicilər 

9.  Buketin saxtalaşdırılması  Mürrəkkəb efirlərin əlavə olunması 

10.  Müxtəlif şirə 

fraksiyalarının 

qarışdırılması  

Yüksək keyfiyyətli öz axımı ilə alınan şirə 

aşağı sortlu pres fraksiyası ilə qarışdırılır 

11.  Şərabın yetişdirilmə 

müddətinin 

saxtalaşdırılması 

Ordinar şərab markalı kimi təqdim olunur və 

s.  

12.  Süni şərab  



Su, maya, şəkər şərab turşusunun kalium 

duzu, şərab yaxud limon turşusu, tanin, 

qliserin, etil spirti, enant efiri bir-biri ilə 

qarışdırılır 

 



 



Şərabın su ilə elə duruldulması aparılır ki, keyfiyyətsiz turş 

şərabların davamlığı, turşuluğu və digər göstəriciləri birinci halda 

olduğu kimi lazım olan kondisyaya çatdırılır. 

Qadağan  olunmuş  konervant  və  antiseptiklərdən  istifadə 

olunması.  Məsələn,  aşağı  keyfiyyətli  ucuz  şərabları  konservləş-

dirmək üçün salisil turşusundan istifadə olunur. Belə məhsul tələb 

olunan texnoloji işlənmələri keçmir və asanlıqla oksidləşir. 

 



Üzüm  şərablarının  az  dəyərli  məhsullardan  (ucuz  meyvə-

giləmeyvə şərabları və s.) istifadə edilməklə həcminin artırılması. 

Bu,  həm  şərab  materialının  istehsalında,  həm  də  ticarətdə  daha 


283 

geniş yayılmış və eyni zamanda daha kobud saxtalaşdırma üsulu 

olub, nəticədə rəng intensivliyi, buketin dolğunluğu dəyişir. Şəra-

bın tündlüyü azalır və başqa sözlə müxtəlif kimyəvi komponentlər 

(spirt, çox vaxt sivuş yağlı qeyri təmiz spirt, saxarin, süni rənglə-

yicilər və s.) əlavə olunmaqla şərab tənzimlənir. 

 

Şərabın  qalizasiyası.  Bu  üsul  birincinin  növ  müxtəlifliyi 



olub, bu halda pis turş şərab su əlavə olunmaqla tənzimlənir. 

 



Şərabın şaptalizasiyası. Bu metod turş şirənin qələvi agentlə 

emalı,  həmçinin  qıcqırmaya  qədər  və  qıcqırma  dövründə  şəkər 

əlavə olunmasıdır. 

 



Şərabın petiotizasiyası – Şərab şəkər şərbətinin üzüm şirəsi 

ayrılmış cecədə saxlanması və qıcqırdılması yolu ilə alınır. Belə 

saxtalaşdırma  üsulunda  natural  üzüm  şərabının  buket  və  rəngi 

saxlanmış olur (bəzi hallarda isə hətta yüksəlməklə, yalnız şərab 

turşusunun və tartaratın miqdarı azalır. Lakin məlumdur ki, köhnə, 

yetişdirilmiş  şərablar  şərab  daşının  şökməsi  hesabına  daha  zərif 

olur.  Bu  baxımdan  petiotizasiya  edilmiş  şərablar  davamlığı, 

yumşaq keyfiyyəti və buketi ilə köhnə şərablara bənzəyir. 

 

Şeelizasiya  yaxud  qliserin  əlavə  olunması.  Bu  metoddan 



turşuluğu, acılığı azaltmaq, şirinliyi artırmaq, həmçinin qıcqırma 

prosesini dayandırmaq üçün istifadə edirlər.  

 

Düzəltmə  (suni  şərab).  Belə  şərablar  istehsalı  üçün  üzüm 



şirəsi  lazım  olmur,  çünki  o,  özünü  yaxşı  seçilmiş  komponentlər 

qarışığı kimi göstərib, orqanoleptik olaraq üzüm şərabı kimi qəbul 

edilir.  Belə  ki,  onun  tərkibinə  su,  maya,  şəkər,  şərab  və  limon 

turşusu  kristalları,  tanin,  qliserin,  etil  spirti,  enant  efiri  və 

resepturadan asılı olaraq digər birləşmələr daxil edilir.  

Göründüyü kimi bütün növ saxtalaşdırmalar yalnız istehlak-

çının aldadılması ilə əlaqədardır. Çünki natural şərab adı altında 

yalnız  bu  keyfiyyətə  uyğun  gələn  məhsullar  istehsal  olunur  və 

satılır.  Yadda  saxlamaq  lazımdır  ki,  saxtalaşdırılmış  şərablar 

istehlakçıya  yalnız  mənəvi  və  maddi  ziyan  vurmayib,  bəzən 

sağlamlığına  da  zərər  verir.  Bu  xüsusilə  də  tündləşdirilmiş 

şərablara texniki spirt vurulduqda özünü biruzə verir.  



284 

Saxta şərabı aşkar etməyin sadə yolu – suyun köməyilə aparı-

lır. Şərab xırda qaba tökülür barmaqla ağzı bağlanır və su ilə dolu 

stəkana salınır. Suda barmaq buraxılır. Əgər şərab su ilə qarışmırsa 

o naturaldır. Əgər şərab suya keçməyə başlayaraq, dibə çökürsə, 

deməli  saxtalaşdırılmışdır.  Bu  halda  saxtalaşdırmanın  xarakteri 

əhəmiyyət  kəsb  etmir.  Şərab  qabdan  nə  qədər  tez  suya  keçirsə 

deməli, saxtalaşdırılma bir o qədər kobuddur.  

Saxtalaşdırma hallarının qarşısnını almaq üçün texnoloji isteh-

sal  metodları  və  zərərli  maddələrin  yol  verilən  norma  miqdarını 

tənzimləyən ciddi qanunvericilik aktları lazımdır.  

Şərabların  duruldulmasını  aşkar  etmək  üçün  Beynəlxalq 

Üzüm və Şərab Təşkilatı tərəfindən təklif olunan göstəricilərdən 

istifadə olunur:  

-

 

Blarez  nisbəti  –  etil  spirtinin  həcmdə  payı  və  əlaqəli 



turşuların kütlə qatılığı nisbəti; 

-

 



Xot  qaydası  (ədədi)  etil  spirtinin  həcmdə  payı  və  titrləşən 

turşuların kütlə qatılığının cəmi; 

-

 

Ros  qaydası  (nisbəti)  etil  spirtinin  həcmdə  payı,  əlaqəli 



turşuların  kütlə  payı  və  spirtin  kütlə  qatılığı  (q/dm

3

-la)  payı 



cəminin gətirilmiş ekstraktın qatılığına (GE q/dm

3

) nisbətidir; 



-

 

Fonze  –  diakon  göstəricisi  (şərab  daşı  göstəricisi)  şərab 



turşusunun kütlə qatılığının kaliumun kütlə qatılığına nisbətidir; 

-

 



Etil  spirtinin  qatılığının  (q/dm

3

-la)  gətirilmiş  ekstrakta 



(q/dm

3

) nisbəti. 



-

 

Bu göstəricilərin böyüklüyünə görə saxtalaşdırılmış şərablar 



bəzən  naturala  yaxın  olur.  Bununla  əlaqədar  olaraq  naturallığı 

təyin etməyin əlavə meyarları təklif olunmuşdur ki, bu da özünü 

şərabın  fiziki-kimyəvi  göstəriciləri  arasındakı  nisbəti  asılılıqda 

göstərir: 

-

 

Gətirilmiş ekstraktın pH-a nisbəti



-

 

Bufer tutumunda xloridlərin kütlə payı cəminin (k, Ca, Mg) 



özlülüyə nisbəti; 

-

 



Kationların  kütlə  payı  cəminin  xloridlərin  kütlə  payına 

nisbəti; 



285 

-

 



Bufer tutumunda kationların kütlə payı cəmi; 

-

 



Kaliumun kütlə payının xloridlərin kütlə payına nisbəti; 

-

 



Küldə natriumun kütlə qatılığı; 

Qeyd  olunan  nisbətlərin  natural  və  saxtalaşdırılmış  şərablar 

üçün  diapazonları  müəyyən  edilmişdir.  Belə  ki,  Xot  ədədi  13-ə 

bərabər və ya çox olmalıdır. Ros nisbəti qırmızı şərablar üçün 3,2 

ağ  şərablar  üçün  2,4;  Fonze-diakon  göstəricisi  0,8-dən  böyük 

yaxud  ona  bərabər;  spirtin  gətirilmiş  ekstrakta  nisbəti  5-dən  çox 

olmamalıdır.  

Şərab materialının yetişdirilməsində baş verən biokimyəvi re-

aksiyaların bir çoxu ordinar və markalı şərabları obyektiv səciy-

yələndirmək  üçün  meyarların  seçimini  çətinləşdirir.  Bu  onunla 

əlaqədardır ki, şərabın praktik olaraq bütün komponentləri, onların 

fiziki-kimyəvi səciyyəsi yetişdirmə prosesində dəyişir. Süfrə şərab 

materiallarının  yetişdirilmə  müddətinin  saxtalaşdırılmasının  aş-

karlanma meyarları kimi aşağıdakılardan istifadə oluna bilər:  

-

 

Rəng intensivliyi (İ) özünü optik sıxlığın cəmi kimi göstərir. 



D420D520 

-

 



Rəng çalarları (T) özünü D420 və D520 hissələrinin bölün-

məsi kimi göstərir. 

-

 

E nisbəti, özünü T və İ hissələrinin bölünməsi kimi göstərir. 



-

 

Patensiometrik  səciyyə:  OP-potensialının  artımı,  patensio-



metrik  titrlənmənin  sürəti  V  (mB/dəq),  titrə  sərf  olunan  yodun 

miqdarının  UM  (sm

3

)  fenol  maddələrinin  miqdarına  nisbəti 



(q/dm

3

); 



OR  potensialının  xüsusi  artımının  Weh  (mB/sm

3

)  fenol 



maddələrinin miqdarına nisbəti (q/dm

3

); 



-

 

Ekstraktivlik  göstəricisi  Rest-eksktakt  gətirilmiş  ekstraktın 



kütlə  qatılığının  (q/dm

3

)  bufer  tutumuna  (mq-ekv/dm



3

)  nisbəti 

gətirilmiş  ekstraktın  kütlə  payının  (q/dm

3

)  kinematik  özlülüyə, 



(mm

2

/c)  nisbəti;  fenol  maddələrinin  kütlə  qatılığının  (q/dm



3

)  və 


titrləşən turşuluğun (q/dm

3

) rəng çalarlarına nisbəti; 



-

 

Etil  spirtinin  kütlə  qatılığınının  (q/dm



3

)  qalıq  ekstraktın 

(q/dm

3

) kütlə qatılığına nisbəti;  



286 

-

 



Rəng  maddələrinin  kütlə  qatılığının  (mq/dm

3

)  fenol 



birləşmələrinin kütlə qatılığına ((mq/dm

3

) 0,1) nisbəti. 



-

 

İndekslər (“kimyəvi yaşı”); 



-

 

Əlavə dalğa uzunluğu. 



Təklif olunan göstəricilər üzrə sistemin etibarlılıq əmsalı 0,90-

dır. 


Şərabçılıq  məhsullarının  fenol  maddələri  fərqli  olub,  həmin 

növ məhsul üçün xarakterik və spesifikdir. Belə ki, müxtəlif mey-

və  və  giləmeyvələrin  fenol  birləşmələri  yalnız  bəzi  oxşar  kom-

ponentlərə  malikdir.  Onların  əsas  hissəsi  fenol  birləşmələrinin 

elsktrometik görünüşünə görə xeyli fərqli olub çətin saxtalaşdırılır. 

Saxtalaşdırmanı  müəyyən  etmənin  bir  yolu  da  qliserinin  və 

aminturşuların miqdarının təyini ilə bağlıdır (cədvəl 2.35).  

Cədvəl 2.35 

Türş və tünd şərablarda amin turşuların miqdarı 

Komponentlər 

Təbii turş şərablar 

Xüsusi tünd şərablar 

Həqiqi 

saxtalaşdırılmış  Həqiqi  saxtalaşdırılmış 



Qliserin 

7,2 


0,8 

2,7 


Aminturşular 

mq/dm

3



 

 

 



Alanin 

68,5 


1,6 

56,2 


0,8 

Valin 


10,2 

Var 


6,4 

Var 


Qlütamin turşusu 

117,4 


23,8 

86,2 


10,6 

Qlisin 


6,8 

Var 


3,6 

Var 


Leysin 

21,8 


4.4 

17,6 


1,2 

Lizin 


18,8 

1.7 


6,6 

Var 


Metionin 

5,4 


Var 

1,2 


Var 

Prolin 


456 

86 


238 

12 


Tirozin 

31,8 


Var 

24,2 


Var 

Fenilalanin 

24,2 

Var 


7,8 

Var 


 

Içkilərdə toksik elementlərin miqdarı da vacib əhəmiyyət kəsb 

edən faktorlardır. Bu elementlərin yol verilən qiymətləri cədvəldə 

əksini tapmışdır (cədvəl 2.36). 

 

 


287 

Cədvəl 2.36 

Alkoqollu içkilərdə toksik elementlərin yol verilən 

qiymətləri 

Toksik elementin adı 

Miqdarı, mq/kq 

Qurğuşun 

0,3 


Kadmium  

0,03 


Arsen 

0,2 


Civə  

0,005 


Yüklə 3,31 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   ...   34




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin