Ekspertizasi dərsliK
Kəmturş və kəmşirin təbii şərabları
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Tünd şərablar
- Ballı şərablar
- 2.3.3. Eynil əşdirmə v ə ekspertiza
- Fiziki-kimyəvi göstəriciləri.
- 2.3.4. Dünyanın meyvə -gil ə meyv ə içkilə
|
Kəmturş və kəmşirin təbii şərabları turş təbii şərab materialından, yaxud təzə şirədən hazırlanır. Turş təbii şərab materialından kəmturş və ya kəmşirin şərablar hazırlamaq üçün, onun şəkərliyi hazır şərabda tələb olunan səviy- yəyə çatdırılır və dincə qoyulur. Sonra süzülür və doldurulur.
şirədən hazırlanır. Əvvəlcə qıcqırdılıb spirtləşdirilmiş şirə hazırlanır. Bu zaman təbii qıcqırma hesabına yaranan spirt 5h.%- dən çox olmalıdır. Texnoloji prosesin ümumi davam etmə müddəti 29-46 gün təşkil edir.
spirtləşdirilmiş şirədən hazırlanır. Fərqi ondan ibarətdir ki, bu şərablarda şəkərə görə lazımi kondisiya təmin etmək üçün kupaja təbii çiçək balı əlavə olunur. Adətən bu şərablar alma şirəsindən hazırlanır, 20 %-ə qədər digər şirələr əlavə etməyə icazə verilir.
əşdirmə v ə ekspertiza Meyvə şərabları və sidrlərin qəbulu və nümunə götürülməsi üzüm şərablarına oxşar qaydada aparılır. Meyvə şərabları texnoloji təlimatın tələblərinə uyğun qaydada doldurulmağa dayanıqlı, şəffaf, çöküntüsüz və kənar qarışıqlarsız olmaqla, dad və ətri konkret şərab adına məxsus olmalıdır. Fiziki-kimyəvi göstəriciləri. Fiziki-kimyəvi tərkibinə görə 273 meyvə şərabları cədvəldə göstərilən tələblərə uyğun olmalıdır (cədvəl 2.29). Konkret şərab markası üçün müəyyən olunmuş normadan aşağıdakı kənara çıxmalara yol verilir: etil spirtinin həcmdə payı 0,5…+0,3%; şəkərlərin kütlə payı (turş şərablar istisna olunmaqla) ±3 q/dm 3 ; titrləşən turşuluğun kütlə payı ±1 q/dm 3 ; uçucu turşuların kütlə payı sirkə turşusuna çevirməklə şirin şərablarda ±1,4 q/dm 3 ; bütün qalan şərablarda ±1,3 q/dm 3 keçməməlidir. Ümumi sulfit turşusunun kütlə payı 200 mq/dm 3 , o cümlədən sərbəst 20 mq/dm 3 -dan çox olmamalıdır, kəmturş və kəmşirin şərablarda uyğun olaraq 250 və 30 mq/dm 3 . Dəmirin kütlə payı 20 mq/dm 3 , mis – 5 mq/dm 3 , qurğuşun – 0,3 mq/dm 3 , digər toksiki elementlərin miqdarı təlimata uyğun olmalıdır. Butulkalarda karbon qazının miqdarı 20 0 -də azı 200 kPa olmalıdır. Cədvəl 2.29 Meyvə şərablarının fiziki-kimyəvi tərkib göstəriciləri Şərabın qrupları Etil spirtinin həcmdə payı, % İnvert şəkərə çevirməklə şəkərlərin kütlə payı, q/dm 3 Alma turşusuna çevirməklə titrləşən turşuların kütlə payı, q/dm 3
Turş 10-12
3 5-7
Kəmturş 10-12
10-20 5-7
Kəmşirin 10-12
30-50 5-7
Şirin 13-14
140-150 5-7
Desert 15-17
70-160 5-7
Xüsusi texnologiya ilə 16-19
5-80 5-7
Qazlaşdırılmış 10-12
5-80 5-7
Oynaq 11-13
5-80 5-7
Meyvə şərablarının analiz metodları üzüm şərablarında olduğu kimidir. Fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə sidrlər cədvəldə (cədvəl 2.30) verilən tələblərə uyğun olmalıdır.
274 Cədvəl 2.30 Sidrlərin fiziki-kimyəvi göstəriciləri Sidr
qrupları Etil spirtinin həcmdə payı, % İnvert şəkərə çevirməklə şəkərlərin kütlə payı, q/dm 3 Alma turşusuna çevirməklə titrləşən turşuların kütlə qatılığı, q/dm 3
Turş 5,0-9,0
3,0 4,0-8,0
Kəmturş 5,0-9,0
15,0-25,0 4,0-8,0
Kəmşirin 5,0-9,0
30,0-55,0 4,0-8,0
Şirin 5,0-9,0
60,0-80,0 4,0-8,0
Bütün bu göstəricilər konkret sidr adı üçün təsdiq olunmuş texnoloji təlimata uyğun müəyyən olunur. Konkret sidr adı üçün müəyyən olunmuş normalardan aşağıdakı kənara çıxmalara yol verilir: etil spirtinin həcmdə payına görə ±1,0%, şəkərlərin kütlə payı (turş sidrlər istisna olmaqla) ±5,0 q/dm 3
3 . Uçucu turşuların kütlə payı sirkə turşusuna çevirməklə 1,3 q/dm 3 -u keçməməlidir. Sorbin turşusu və onun duzlarının (sorbinə çevirməklə) və natrium benzoatın kütlə payı (benzoy turşusuna çevirməklə) 200 mq/dm 3
Sulfit turşusu, dəmirin qatılığı və qazlaşdırılmış sidrlərdə karbon qazının təzyiqi butulkalarda meyvə şərablarının analoji göstəricilərinə uyğun gəlir. Qablama və markalanma turş, kəmturş, kəmşirin desert şərab- lar və xüsusi texnologiya ilə alınan şərablar, həmçinin «sakit» sidrlərdə 51149-98 saylı QOST-a, oynaq və şipuçi şərablarda isə 51158-98, 51074-97 saylı QOST-a uyğun aparılır. Qazlaşdırılmış sidrlər 51272-99 saylı QOST-a uyğun qablanır. Meyvə şərablarının nəql olunma və saxlanması 51149-98 say- lı QOST-a, sidrlərinki isə 51272-99 saylı QOST-a uyğun aparılır. Meyvə şərabları və sidrlərin təminatlı saxlanma müddəti onların doldurulma günündən müəyyən olunur: 1 ay – kəmşturş və kəmşirin şərablar üçün; 2 ay – turş və şipuçi şərablar üçün; 3 ay –
275 oynaq şərablar üçün; 4 ay – qalan qruplar üçün. Orqanoleptik səciyyəsinə görə kalvados şəffaf olmalı, rəngi qızılı çalarla açıq-qızılıdan kəhrabayadək; buketi – cilalanmış; kənar iysiz, uzun müddətli yetişdirilən xarakterik kalvados tonu ilə; dadı – harmonik, yüngül yandırıcı, kənar tamsız, yetişdirilənlərdə - uzun müddətli yetişdirilmə tonlu. MDB ölkələrində buraxılan kalvadoslar fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə cədvəldə verilən tələblərə cavab verməlilir (cədvəl 2.31). Kalvadosun konkret adı üçün etil spirtinin həcmdə payı və şəkərlərin kütlə payı təsdiq olunmuş texnoloji təlimatlara uyğun müəyyən olunur. Kalvadoslarda normadan aşağıdakı kənara çıxmalara yol verilir: etil spirtinin həcmdə payına görə ±0,3%; şəkərlərin kütlə payına görə ±2 q/dm 3 .
Kalvadosların fiziki-kimyəvi göstəriciləri Göstəricilər Norma Etil spirtinin həcmdə payı, % 38,0-40,0 İnvert şəkərə çevrilməklə şəkərlərin kütlə payı, q/dm 3 7,0-15,0 Dəmirin kütlə payı, mq/dm 3
1,5 Metil spirtinin kütlə payı, q/dm 3
Kalvadosların analiz metodları konyakda olduğu kimidir. Qablanma və markalanması – araqlarda olduğu kimidir. Kal- vados butulkasının boğazına boyunbağı yapışdırılır və orada spirtin orta yaşı göstərilir. Nəqlolunma və saxlanması konyakla oxşardır.
Rusiyada almadan turş süfrə - Predqornoe; kəmturş - Alma kəmturşu (şəkəri 3%, spirti 10 h.%); tünd - Solneçnoe (şəkəri 8%, spirti 16h.%), Zolotistoe (şəkəri 7%, spirti 17 h.%) və b. adda şərablar buraxılır.
276 Ukraynada, Mirqorod kəmşirini (şəkəri 3%, spirti 13 %), Mirqorod şipuçisi, Alma şipuçisi və b. şöhrət tapmışdır. Belorusda əsasən tünd şərablar (şəkəri 10%, spirti 18 h.%) istehsal olunur. Bunlara misal olaraq, Minsk tündü, Nesterka, Belorus tündü və b. göstərmək olar. Burada ətirləşdirilmiş şərab- lardan Kupalinka, Oressa (şəkəri 3%, spirti 16h.%), Payız buketi (şəkəri 8%, spirti 18 h.%) buraxılır. Baltikyanı respublikalarında meyvə-giləmeyvə şərabları alma, albalı, üvəz, qarağat, quşüzümü və başqa meyvələrdən hazırlan- maqla öz populyarlığı ilə seçilir. Orta Asiya respublikalarında almadan süfrə, tünd və həmçinin ətirləşdirilmiş şərablar istehsal olunur. Azərbaycanda heyva və nardan yüksək keyfiyyətli şirin şərablar hazırlanır. Fransada alma və armuddan sidr və puare adlandırılan içkilər buraxılır. Mövcud qanunvericilik onları şərab adlandırmağı qadağan edir. Sidr və puare bir çox rayonlarda istehsal olunsa da, başlıca istehsalçı qərb əyalətləri – Bertan, Normandiya və Mendirdir. Fransada emal olunan sidrin təqribən 90%-i bu bölgələrdə hazırlanır. Puare istehsalı əsasən Normandiyada cəmlənmişdir. Armud bağlarının sahəsi alma ilə müqayisədə xeyli azdır. Armudun nəqliyyata davamlılığı, saxlanma xüsusiyyətinin yüksək olması, turşuluğu və taninliyi puarenin az istehsal olunmasına gətirib çıxarır. Armud şirəsinin bir hissəsi spirt, qatı şirə, həmçinin turşuluğu artırmaq üçün alma şirəsi ilə kupajda istifadə olunur. Sidr hazırlamaq üçün alma tam yetişkənlik mərhələsində 10- 16% şəkərlikdə yığılır. Alma emal olunduqda əzilmədən alınan əzinti qarışdırılmadan tam doldurulmuş rezervuarlarda 6-15 saat saxlanır və sonra preslənir. Alınan şirə sakit saxlanma ilə duruldulur. Bu zaman pektolitik fermentlərin təsiri altında almanın pektin maddələri hidroliz olunur. Kalsium duzu şəklində əmələ gələn pektin tuşusu çökür. Sakit saxlanmada çökən pektin və 277 azotlu maddələr maya və bakteriyaları adsorbsiya edərək çökdür- düyündən şirənin mikrobioloji təmizlənməsi, başqa sözlə təbii yapışqanlama baş verir. Azotlu maddələrin az miqdarda olması qıcqırmanın yavaş getməsinə və tez başa çatmasına səbəb olur ki, nəticədə sidr təbii şirin qalır. Şirənin təmizlənməsini intensivləş- dirmək üçün sakit saxlanmada ona pektin maddələrinin çöküntüyə getməsini stimulə edən kalsium duzu əlavə edirlər. İri müəssisələr şirəni sentrifuqadan keçirməklə və filtrasiya etməklə təmizləyir və rezervarlarda aşağı temperturda qıcqırdırlar. Şəkərə görə tələb olunan kondisiyanı almaq üçün şərabı sentri- fuqadan keçirir, filtrasiya edir, butulkaya doldurur, pasterizə edir və realizə üçün göndərirlər. Bəzi müəssisələr turş şərab materialından qatı şirə, yaxud sulfitləşdirilmiş alma şirəsi əlavə etməklə şirin sidr hazırlayırlar. Almaniya, Polşa, Çexiya və Slovakiyada meyvə-giləmeyvə şərabları alma, armud, həmçinin çəyirdəkli meyvə və giləmeyvə- lərdən hazırlanır. Polşada ballı şərablar çox hazırlanır. Fransa, ABŞ, Almaniya, Avstriya və dikər ölkələr, karbon qazı artığına malik meyvə-giləmeyvə şərabları (oynaq sidr şərabları) hazırlayırlar. Bu zaman turş şərab materialı təzə şirə ilə kupaj edilir və karbon qazı ilə doydurulur. Fransada oynaq alma şərabları (oynaq sidrlər) geniş şöhrət qazanmışdır. Xırda müəssisələrdə və fermalarda onları karbon qazı ilə təbii yolla doydurmaqla hazırlayırlar. İri müəssisələr sentrifuqa etməklə duruldulmuş alma şirəsinin iri rezervarlarda qıcqırdılması yolu ilə oynaq sidrlər hazırlayır. Qıcqırma təmiz maya məhlulları ilə 20-22 0 C temperaturda aparılır. Təzyiq 300 kPa-a çatdıqda sidr -1 0 C-yə qədər soyudulur və filtrasiya edilməklə digər rezervuara köçürülür. Həmin tempera- turda 48 saat saxlanır. Sonra onu canlıları tutan filtrdən keçirir və doldurmaya verirlər. Sidrlər turş materialın təzə şirə ilə kupajından və yaxud ikinci qıcqırma, ya da saturasiya ilə karbon qazı ilə doydurulmasından alınır. Sidrlər 1,5% şəkərlikdə turş və 5% şəkərlikdə-şirin olmaqla 278 buraxılır. Almaniyada meyvə və giləmeyvələrdən oynaq içkilərin hazır- lanmasına 1810-cu ildə başlanmışdır. Qeyd etmək lazımdır ki, bu- rada üzümdən belə məhsullar istehsalının tarixi 1824-cü ilə aiddir.
Bütün alkoqollu içkilər arasında üzüm şərabları xüsusi yer tutur ki, bu da onların sadə olmayan kimyəvi tərkibi ilə izah olunur. Bəzi maddələr şəraba birbaşa üzümdən keçir. Məsələn, qıcqırmamış şəkər, üzvi turşular, mineral, aşı, rəng, azotlu, ətirli maddələr və s. Bununla yanaşı bir çox kimyəvi birləşmələr spirt qıcqırmasında və maya hüceyrələrində baş verən maddələr mübadiləsində əmələ gəlir. Bunlara: etil spirti, qliserin, süd turşusu, kəhraba turşusu aiddir. Yetişdirmə zamanı içkidə aldehidlər mürəkkəb efirlər, asetallar kimi maddələr əmələ gəlir. Yalnız belə möcüzəli kimyəvi tərkibi şəraba bakterisid, susuzluğu yatırma, tonuslaşdırıcı və digər xüsusiyyətlər verir. Şərab hazırlanmasının bütün texnoloji əməliyyatları texnoloqun digər içkilər üzərində apardığı işlərdən fərqlənir. Odur ki, saxtalaşdırılmış şərab yalnız keyfiyyətsiz və standarta uyğun olmayan məhsul olmayıb eyni zamanda insan sağlamlığına zərərli təsir göstərən materialdır. Məhsulun özünün təbiəti, yəni şərabların və istehsal texnolo- giyalarının çox müxtəlifliyi saxtalaşdırma üsullarını çətinləşdirir. Ən tanınan şərab markalarının səmərəli müdafiə metodlarından biri – mənşəyinə görə adlanmasına nəzarət olunan şərab kateqoriyasının buraxılmasıdır. Az vacib olmayan qayda etiketin tərtibidir. O, 1985-ci ildə Parisdə təsdiq olunmaqla Beynəlxalq üzüm və şərab təşkilatına daxil olan avropa ölkələrində, həmçinin ABŞ, Yaponiyada
279 fəaliyyətdədir. Şərabların qrupundan asılı olaraq (süfrə, yerli yaxud ali kateqoriya) etiketdə yalnız qanunda qəbul olunmuş (nə az nə çox) dolğun məlumat verilməlidir. Ona görə də bəzən peşəkarlar butulkanın tərtibatına görə daxilində olanın təbiiliyinə dair fikir yürüdə bilirlər. Şərabların eyniləşdirilmə göstəricilərinə dayanıqlıq, şəkərlərin kütlə payı, gətirilmiş ekstrakt, turşular və qliserin aid edilə bilər (cədvəl 2.32). Həqiqi şərab nümunələri şərab turşusu, qliserin, həmçinin gətirilmiş ekstraktın yüksək və limon turşusunun az miqdarına görə fərqlənir. Natural şərabları sərbəst və əlaqəli terpenlərin nisbətinə görə müəyyən etmək olar. Dayanıqlıq və şəkərlərin kütlə qatlığı şərabın bu yaxud digər qrupa aid olmasına dair fikir yürütməyə imkan verir. Bundan əlavə şəkərlərin təyini öz növbəsində şirinləşdiricilərin olmasını müəy- yən edən testdir. Şəkərsiz ekstrakt şərabda maddələrinin olmasını səciyyələndirir. Standartda nəzərdə tutulan göstəricilərdən başqa şərab mate- rialını onun natural komponentlərinə görə identifikasiya edirlər. Bunlar qliserin, şərab, limon və L-limon turşuları, metanol, etano- lun miqdarıdır. Onların qatılığı müəyyən olunmuş nisbətdə olmaq- la, süni şəkildə spirt yaxud qliserin əlavə olunması ilə dəyişir. Qli- serin şəraba xüsusi yumşaqlıq və orijinal dad verir. Həqiqi şərab nümunələri saxtalaşdırılmışdan şərab turşusu, qliserin, həmçinin gətirilmiş ekstraktın yüksək və limon turşusunun az miqdarına görə fərqlənir. Şərab nümunələrinin kapillyar elektroforez təhlilləri göstəril- mişdir ki, həqiqi şərabın elektroforetik görünüşü şübhəli mənşəyə malik şərabınkından fərqlənir.
280 Cədvəl 2.32 Natural və saxtalaşdırılmış şərablarda bir sıra komponentləri üzrə yol verilən qiymətlər Şərab Təhlil olu- nan nümu- nələrin
sayı Kütlə qatılığı Gətiril- miş
ekstrakt Turşular Qliserin Şərab
Limon Zavod
tərəfindən buraxılan 88 17,3-28,6 1,64-2,48 0,003-0,18 4,7-8,4
“Tünd” Kaqor yetiş- dirilmiş 12
22,5-36,4 1,28-2,66 0,003-0,20 6,4-10,7 Markalı
8 21,2-30,4 1,06- 0,016
0-0,016 5,0-7,4
Şübhəli mənşəli
18 3,9-11,6 0,18-2,06 0,24-3,16 0-1,6 “Tünd”
Kaqor yetiş- dirilməmiş 6 1,6-12,4 0,62-1,06 0,18-1,62 0-2,03 Markalı
4 2,6-12,8 0,34-0,62 0.24-0,86 0-1,84
əlavə olunmasına dair fikir söyləyirlər. Belə ki, etil spirti meta- nolun daha yüksək miqdarına görə fərqlənir ki, bu da qıcqırmada şərabda əmələ gələndən yüksək olur. Terpen birləşmələri şərabın dequstasiya qiymətinə təsir göstərir. Sort şərabları özünün aromatoqrammasına, o cümlədən terpen görünüşünə malikdir. Sort şərabların aromatoqramması üzümün yetişdirildiyi şəraitdən asılı deyildir. Tədqiqatlar göstərir ki, Kaberne sortunun əzintisi və Aliqote sortunun şirəsini su ilə durultduqda onlarda olan sərbəst və birləş- mələr şəklində olan terpenlərin nisbəti azalmış olur (cədvəl 2.33).
281 Cədvəl 2.33 Əzinti yaxud şirənin su ilə duruldulmasında sərbəst və əlaqəli terpenlərin nisbəti Şətrab materialı Təcrübə şəraiti Sərbəst və əlaqəli terpenlərin nisbəti Kaberne Nəzarət
4,2:1 əzintinin su ilə (10%) duruldulması 3,3:1
əzintinin 20%li su ilə duruldulması 1,7:1 Aliqote
Nəzarət 2,8:1
əzintinin su ilə 10% duruldulması 2,3:1 əzintinin 20%li su ilə duruldulması 2,1:1
Beləliklə, alkoqollu içkilərin etibarlı identifikasiyası orqano- leptik və fiziki-kimyəvi göstəricilərin çoxlu meyarlarına görə mümkün olur. Üzüm şərabları daha çox saxtalaşdırılan məhsullara aiddir. Bunu mürəkkəb texnoloji proseslər, şərabın keyfiyyətinə çoxfaktorlu amillərin təsiri də labüd edir (cədvəl 2.34). Üzüm şərablarının saxtalaşdırılmasının aşağıdakı növlərini göstərmək olar.
Bir şərabın başqası ilə tamamilə yaxud qismən əvəz olun- ması (daha bahalının ucuzla əvəz olunması və bahalıya uyğun etiketlənməsi və boyunbağı taxılması). Bunun nəticəsində orqano- leptik göstəricilər dəyişir, dayanıqlıq azala bilir. Lazım olan kon- disiyaya çatdırmaq üçün sintetik rəngləyicilər (sarı, qırmızı məsə- lən, fuksin, anilin, naftalin) istifadə olunur. Onlardan bir çoxu- ətirləşdiricilər, şəkər, xam-spirt sağlamlıq üçün zərərlidir. Bu növ saxtalaşdırılmaların orqanoleptik metodlarla identifikasiyası mümkündür.
282 Cədvəl 2.34 Şərabların saxtalaşdırılması vasitələri və aşkar edilməsinin metodları № Saxtalaşdırma vasitələri Saxtalaşdırma üsulları 1. Ucuz şərabla durultma
2. Kimyəvi elementlərin əlavə olunmuş Spirt, saxarin, süni rəngləyicilər, essenslər 3. Qalizasiya Spirt, su, turşu əlavə olunması 4. Şaptalizasiya Turş şirənin qələvi agentlə işlənməsi, şəkər əlavə olunması 5. Peliotizasiya Şəkər şərbətinin əzintidə qıcqırdılması 6. Şeelizasiya Qliserin əlavə olunması 7. Konservantlar əlavə olunması Salisil və sorbin turşuları 8. Şərabın rəngi Təbii və sintetik rəngləyicilər 9. Buketin saxtalaşdırılması Mürrəkkəb efirlərin əlavə olunması 10. Müxtəlif şirə fraksiyalarının qarışdırılması Yüksək keyfiyyətli öz axımı ilə alınan şirə aşağı sortlu pres fraksiyası ilə qarışdırılır 11. Şərabın yetişdirilmə müddətinin saxtalaşdırılması Ordinar şərab markalı kimi təqdim olunur və s. 12. Süni şərab Su, maya, şəkər şərab turşusunun kalium duzu, şərab yaxud limon turşusu, tanin, qliserin, etil spirti, enant efiri bir-biri ilə qarışdırılır
Şərabın su ilə elə duruldulması aparılır ki, keyfiyyətsiz turş şərabların davamlığı, turşuluğu və digər göstəriciləri birinci halda olduğu kimi lazım olan kondisyaya çatdırılır. Qadağan olunmuş konervant və antiseptiklərdən istifadə olunması. Məsələn, aşağı keyfiyyətli ucuz şərabları konservləş- dirmək üçün salisil turşusundan istifadə olunur. Belə məhsul tələb olunan texnoloji işlənmələri keçmir və asanlıqla oksidləşir.
Üzüm şərablarının az dəyərli məhsullardan (ucuz meyvə- giləmeyvə şərabları və s.) istifadə edilməklə həcminin artırılması. Bu, həm şərab materialının istehsalında, həm də ticarətdə daha
283 geniş yayılmış və eyni zamanda daha kobud saxtalaşdırma üsulu olub, nəticədə rəng intensivliyi, buketin dolğunluğu dəyişir. Şəra- bın tündlüyü azalır və başqa sözlə müxtəlif kimyəvi komponentlər (spirt, çox vaxt sivuş yağlı qeyri təmiz spirt, saxarin, süni rənglə- yicilər və s.) əlavə olunmaqla şərab tənzimlənir.
olub, bu halda pis turş şərab su əlavə olunmaqla tənzimlənir.
Şərabın şaptalizasiyası. Bu metod turş şirənin qələvi agentlə emalı, həmçinin qıcqırmaya qədər və qıcqırma dövründə şəkər əlavə olunmasıdır.
Şərabın petiotizasiyası – Şərab şəkər şərbətinin üzüm şirəsi ayrılmış cecədə saxlanması və qıcqırdılması yolu ilə alınır. Belə saxtalaşdırma üsulunda natural üzüm şərabının buket və rəngi saxlanmış olur (bəzi hallarda isə hətta yüksəlməklə, yalnız şərab turşusunun və tartaratın miqdarı azalır. Lakin məlumdur ki, köhnə, yetişdirilmiş şərablar şərab daşının şökməsi hesabına daha zərif olur. Bu baxımdan petiotizasiya edilmiş şərablar davamlığı, yumşaq keyfiyyəti və buketi ilə köhnə şərablara bənzəyir.
turşuluğu, acılığı azaltmaq, şirinliyi artırmaq, həmçinin qıcqırma prosesini dayandırmaq üçün istifadə edirlər.
şirəsi lazım olmur, çünki o, özünü yaxşı seçilmiş komponentlər qarışığı kimi göstərib, orqanoleptik olaraq üzüm şərabı kimi qəbul edilir. Belə ki, onun tərkibinə su, maya, şəkər, şərab və limon turşusu kristalları, tanin, qliserin, etil spirti, enant efiri və resepturadan asılı olaraq digər birləşmələr daxil edilir. Göründüyü kimi bütün növ saxtalaşdırmalar yalnız istehlak- çının aldadılması ilə əlaqədardır. Çünki natural şərab adı altında yalnız bu keyfiyyətə uyğun gələn məhsullar istehsal olunur və satılır. Yadda saxlamaq lazımdır ki, saxtalaşdırılmış şərablar istehlakçıya yalnız mənəvi və maddi ziyan vurmayib, bəzən sağlamlığına da zərər verir. Bu xüsusilə də tündləşdirilmiş şərablara texniki spirt vurulduqda özünü biruzə verir. 284 Saxta şərabı aşkar etməyin sadə yolu – suyun köməyilə aparı- lır. Şərab xırda qaba tökülür barmaqla ağzı bağlanır və su ilə dolu stəkana salınır. Suda barmaq buraxılır. Əgər şərab su ilə qarışmırsa o naturaldır. Əgər şərab suya keçməyə başlayaraq, dibə çökürsə, deməli saxtalaşdırılmışdır. Bu halda saxtalaşdırmanın xarakteri əhəmiyyət kəsb etmir. Şərab qabdan nə qədər tez suya keçirsə deməli, saxtalaşdırılma bir o qədər kobuddur. Saxtalaşdırma hallarının qarşısnını almaq üçün texnoloji isteh- sal metodları və zərərli maddələrin yol verilən norma miqdarını tənzimləyən ciddi qanunvericilik aktları lazımdır. Şərabların duruldulmasını aşkar etmək üçün Beynəlxalq Üzüm və Şərab Təşkilatı tərəfindən təklif olunan göstəricilərdən istifadə olunur: -
turşuların kütlə qatılığı nisbəti; -
Xot qaydası (ədədi) etil spirtinin həcmdə payı və titrləşən turşuların kütlə qatılığının cəmi; -
turşuların kütlə payı və spirtin kütlə qatılığı (q/dm 3 -la) payı cəminin gətirilmiş ekstraktın qatılığına (GE q/dm 3 ) nisbətidir; -
Fonze – diakon göstəricisi (şərab daşı göstəricisi) şərab turşusunun kütlə qatılığının kaliumun kütlə qatılığına nisbətidir; -
Etil spirtinin qatılığının (q/dm 3 -la) gətirilmiş ekstrakta (q/dm 3 ) nisbəti. -
Bu göstəricilərin böyüklüyünə görə saxtalaşdırılmış şərablar bəzən naturala yaxın olur. Bununla əlaqədar olaraq naturallığı təyin etməyin əlavə meyarları təklif olunmuşdur ki, bu da özünü şərabın fiziki-kimyəvi göstəriciləri arasındakı nisbəti asılılıqda göstərir: -
-
Bufer tutumunda xloridlərin kütlə payı cəminin (k, Ca, Mg) özlülüyə nisbəti; -
Kationların kütlə payı cəminin xloridlərin kütlə payına nisbəti; 285 -
Bufer tutumunda kationların kütlə payı cəmi; -
Kaliumun kütlə payının xloridlərin kütlə payına nisbəti; -
Küldə natriumun kütlə qatılığı; Qeyd olunan nisbətlərin natural və saxtalaşdırılmış şərablar üçün diapazonları müəyyən edilmişdir. Belə ki, Xot ədədi 13-ə bərabər və ya çox olmalıdır. Ros nisbəti qırmızı şərablar üçün 3,2 ağ şərablar üçün 2,4; Fonze-diakon göstəricisi 0,8-dən böyük yaxud ona bərabər; spirtin gətirilmiş ekstrakta nisbəti 5-dən çox olmamalıdır. Şərab materialının yetişdirilməsində baş verən biokimyəvi re- aksiyaların bir çoxu ordinar və markalı şərabları obyektiv səciy- yələndirmək üçün meyarların seçimini çətinləşdirir. Bu onunla əlaqədardır ki, şərabın praktik olaraq bütün komponentləri, onların fiziki-kimyəvi səciyyəsi yetişdirmə prosesində dəyişir. Süfrə şərab materiallarının yetişdirilmə müddətinin saxtalaşdırılmasının aş- karlanma meyarları kimi aşağıdakılardan istifadə oluna bilər: -
D420D520 -
Rəng çalarları (T) özünü D420 və D520 hissələrinin bölün- məsi kimi göstərir. -
-
Patensiometrik səciyyə: OP-potensialının artımı, patensio- metrik titrlənmənin sürəti V (mB/dəq), titrə sərf olunan yodun miqdarının UM (sm 3 ) fenol maddələrinin miqdarına nisbəti (q/dm 3 ); OR potensialının xüsusi artımının Weh (mB/sm 3 ) fenol maddələrinin miqdarına nisbəti (q/dm 3 ); -
Ekstraktivlik göstəricisi Rest-eksktakt gətirilmiş ekstraktın kütlə qatılığının (q/dm 3 ) bufer tutumuna (mq-ekv/dm 3 ) nisbəti gətirilmiş ekstraktın kütlə payının (q/dm 3 ) kinematik özlülüyə, (mm 2 /c) nisbəti; fenol maddələrinin kütlə qatılığının (q/dm 3 ) və
titrləşən turşuluğun (q/dm 3 ) rəng çalarlarına nisbəti; -
Etil spirtinin kütlə qatılığınının (q/dm 3 ) qalıq ekstraktın (q/dm 3
286 -
Rəng maddələrinin kütlə qatılığının (mq/dm 3 ) fenol birləşmələrinin kütlə qatılığına ((mq/dm 3 ) 0,1) nisbəti. -
İndekslər (“kimyəvi yaşı”); -
Əlavə dalğa uzunluğu. Təklif olunan göstəricilər üzrə sistemin etibarlılıq əmsalı 0,90- dır.
Şərabçılıq məhsullarının fenol maddələri fərqli olub, həmin növ məhsul üçün xarakterik və spesifikdir. Belə ki, müxtəlif mey- və və giləmeyvələrin fenol birləşmələri yalnız bəzi oxşar kom- ponentlərə malikdir. Onların əsas hissəsi fenol birləşmələrinin elsktrometik görünüşünə görə xeyli fərqli olub çətin saxtalaşdırılır. Saxtalaşdırmanı müəyyən etmənin bir yolu da qliserinin və aminturşuların miqdarının təyini ilə bağlıdır (cədvəl 2.35). Cədvəl 2.35 Türş və tünd şərablarda amin turşuların miqdarı Komponentlər Təbii turş şərablar Xüsusi tünd şərablar Həqiqi saxtalaşdırılmış Həqiqi saxtalaşdırılmış Qliserin 7,2
0,8 2,7
0 Aminturşular mq/dm 3
Alanin 68,5
1,6 56,2
0,8 Valin
10,2 Var
6,4 Var
Qlütamin turşusu 117,4
23,8 86,2
10,6 Qlisin
6,8 Var
3,6 Var
Leysin 21,8
4.4 17,6
1,2 Lizin
18,8 1.7
6,6 Var
Metionin 5,4
Var 1,2
Var Prolin
456 86
238 12
Tirozin 31,8
Var 24,2
Var Fenilalanin 24,2 Var
7,8 Var
Içkilərdə toksik elementlərin miqdarı da vacib əhəmiyyət kəsb edən faktorlardır. Bu elementlərin yol verilən qiymətləri cədvəldə əksini tapmışdır (cədvəl 2.36).
287 Cədvəl 2.36 Alkoqollu içkilərdə toksik elementlərin yol verilən qiymətləri Toksik elementin adı Miqdarı, mq/kq Qurğuşun 0,3
Kadmium 0,03
Arsen 0,2
Civə 0,005
Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|