Ekspertizasi dərsliK


Qırmızı  və  çəhrayı  oynaq  şərablar



Yüklə 3,31 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə19/34
tarix21.04.2017
ölçüsü3,31 Mb.
#14993
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   34

Qırmızı  və  çəhrayı  oynaq  şərablar.  Bu  şərablarağlardan 

xarici  görünüşünə,  kimyəvi  tərkibinə,  orqanoleptiki  və  texnoloji 

keyfiyyətinə görə fərqlənir. 

Hazırlanma  texnologiyasına  görə  qırmızı  oynaq  şərablar  3 

qrupa bölünür: 1)qırmızı turş şərab materialına tiraj və ekspedisiya 

likoru vurub, butulka üsulu ilə şampanlaşdırılanlar; 2)Qırmızı turş 

şərab materialına tiraj və ekspedisiya likoru vurub, rezervuar üsulu 

ilə  şampanlaşdırılanlar;  3)Qıcqırmamış  şəkər  qalığı  olan  şərab 

materialı ilə turş və desert tünd şərab materiallarının kupajından 

alınan şərablar. 



244 

Birinci üsulla, Ukraynada (Artemovskoe iqristoe) və Moldo-

vada  (Krikovskoe  iqristoe);  ikinci  üsulla  Rusiyada  (Krasno-

darskoe  iqristoe  və  Donskoe  iqristoe);  üçünçu  üsulla  Ukraynada 

(Sevastopolskoe 

iqristoe) 

və 

Azərbaycanda 



(Azərbaycan 

mirvarisi) qırmızı oynaq şərablar hazırlanır. 

Qırmızı şərablarda ikinci qıcqırma, başqa sözlə şampanlaşma 

ağların şampanlaşmasından fərqlənir və daha ləng getməsi ilə ilə 

seçilir. Qırmizi oynaq şərablar və şampan istehsalında şampanlaş-

manın optimal texnoloji rejim parametrləri də fərqlidir.  

Qırmızı və çəhrayı oynaq şərabların ümumi markaları yetiş-

dirildiyi rayondan asılı olmayaraq, əsas qırmızı üzüm sortlarından 

alınır. Üzüm ən azı 17% şəkərlik 5-9 q/dm

3

 titirləşən turşuluqda 



qırmızı  turş  şərab  materialı  almaq  üçün  mövcud  olan  texnoloji 

təlimata uyğun emal olunur. Bu məqsədlə 1 ton üzümdən 60 dal-

dan çox olmayan şirə çıxımından istifadə olunur.  

Sortlar üzrə iri bircinsli partiyalarla birləşdirilən şərab materi-

alları lazım gələrsə sarı qan duzu ilə (heksasiano-II-ferrato kalium) 

işlənir. 20 günlük dincə qoymadan sonra şərab materialları kupaj 

olunur. Əgər qırmızı şərab materiallının rəng intensivliyi yüksək 

olarsa kupaja 30% işlənmiş ağ şampan şərab materialı vurulmasına 

icazə verilir. Çəhrayı oynaq şərablar çəhrayı şərab materialların-

dan, yaxud qırmızıya 50%-ə qədər ağ şampan şərab materialı əlavə 

etməklə hazırlanır.  

Kupaj  duruldulur  və  lazım  gələrsə  təkrar  jelatinlə  işlənir, 

çöküntüdən ayrılır, filtrdən keçrilir və 25-30  gün dincə qoyulur. 

Əgər  kupaj  kifayət  qədər  doldurulmağa  davamlı  olmazsa  onu 

soyuq və isti ilə işləyirlər.  

İşlənmiş kuapajı fasiləli rezervuar üsulu ilə şampanlaşdırırlar. 

İkinci  qıcqırma akrotoforda  20

0

C-dən  yüksək  olmayan  tempera-



turda  ən  azı  12  gün  müddətində,  doldurmadan  əvvəl  sakit 

saxlanma da daxil olmaqla, aparılır. Bu halda şərabın akrotofarda 

qalmasının davametmə müddəti 14-15 gün təşkil edir. Akrotoforda 

təzyiqin  gündəlik  artımı  80  kPa-dan  başlayaraq,  50  kPa-ı 

keçməməlidir.  


245 

Xüsusi  markalı  qırmızı  və  çəhrayı  oynaq  şərablar  yüksək 

keyfiyyətli, dad və buketin orijinal vəhdəti və yaxşı istifadə olunan 

tipik xüsusiyyətləri ilə fərqlənir. 

Qeyd olunan texnoloji üsullar qırmızı «Azərbaycan mirvarisi» 

və  çəhrayı  «Bravo»  oynaq  şərablarının  texnologiyasının  işlənib 

hazırlanmasında istifadə edilmişdir.  

Qırmızı  oynaq  şərabların etalonu  Rusiyada  buraxılan  Kazak 

Similyan oynaq şərabıdır. Don kazakları tərəfindən XVIII əsrdən 

Similyan  kəndində  saxaroza  əlavə  etmədən,  şampan  butulkala-

rında yerli qırmızı şərabların ikinci qıcqırması yolu ilə alınmışdır. 

Şərab,  qıcqırma  gedən  butulkada,  maya  çöküntüsü  ilə  birlikdə 

satışa verilir. 

Hazırda Similyan oynaq şərablarının texnologiyası xeyli dəyi-

şikliyə məruz qalmış, bununla belə, şərabın orijinal Don xarakteri 

saxlanılmışdır. 



«Azərbaycan  mirvarisi»  adlı  qırmızı  oynaq  şərabı  1980-ci 

ildən Bakı şampan şərabları zavodunda buraxılır. Şərab materialını 

hazırlamaq  üçün  Şamaxı  rayonunda  becərilən  Mədrəsə  üzüm 

sortundan  istifadə  olunur.  Üzüm  gilədə  17  %-dən  çox  şəkər 

topladınqda  yığılır.  Şərab  materialı,  şirəni  əzintidə  qıcqırtmaqla 

hazırlanır.  Kupaja  30%-ə  qədər  qırmızı  və  ağ  şampan  şərab 

materialı  daxil  edilir.  Alınmış  kupaj  emal  olunur  və  20-50  gün 

dincə  qoyulur.  Qıçqıran  qarışıq  kupajdan,  rezervuar  likoru  və 

maya  məhlulundan  ibarətdir.  Onu  akratoforda  qıcqırdır  və  şərab 

təbii qıcqırmadan alınan karbon qazı ilə doydurulur. Hazır şərab 5 

gündən  az  olmamaq  şərtilə  nəzarət  yetişdirilməsinə  qoyulur. 

Şərabın  spirtliyi  11,5-13,5h.%,  şəkəri  6-8q/100ml,  titrləşən 

turşuluğu 5-7q/dm

3

 təşkil edir. Şərab qırmızı rəngə və zərif buketə 



malikdir. 

Fransa,  İtaliya,  ABŞ,  Bolqarıstan,  Macarıstan,  Çexiya  və 

Slovakiyada  da  qırmızı  oynaq  şərablar  hazırlanır.  Adətən  bu 

şərablar  butulka  üsulu  ilə  hazırlanır  və  9  aydan  (Fransanın 

Burqund  qırmızı  oynaq  şərabları),  3  ilə  (Macarıstan)  qədər 

yetişdirilir. 



246 

Uzaq  xaricdə  qırmızı  və  çəhrayı  oynaq  şərablar  ağlara  nis-

bətən  az  buraxılır.  Fransada  butulka  üsulu  ilə  hazırlanan  yüksək 

keyfiyyətli  «oynaq  Burqund»  şərabı  yüksək  dəyərləndirilir. 

Butulkalarda saxlanma müddəti azı 9 aydır. Kuvenin (birinci növ 

şirə)  tərkibinə  azı  30%  –  Kotd¸Or  rayonundan  Şardone,  Pino; 

Yonna  rayonundan  Şardone,  Sessar,  Tresso;  Bojole-Makone 

rayonundan Şardone, Pino, Qamedən alınan şərab materialı daxil 

olmalıdır.  Qalan  70%-i  Burqund  qrand  ordinar  şərab  materialı 

təşkil edir.  

İtaliyada bir neçə markada qırmızı və çəhrayı oynaq şərablar 

buraxılır. Onlar şəkərin kütlədəki payına görə fərqlənir: Bryut (1,5 

q/100 sm

3

), turş (1,7-3,5 q/100 sm



3

), kəmturş (3,3-5 q/100 sm

3

). 


Daha məşhuru qırmızı və çəhrayı Lambruskodur.  

ABŞ-da  qırmızı  və  çəhrayı  oynaq  şərablar  butulka  və 

rezervuar  üsulu  ilə  hazırlanır.  «Kaliforniya  çəhrayı  şampanı», 

«Kaliforniya  Burqundu»,  «oynaq  Burqund»,  «qırmızı  Şampan» 

şərabında şəkərin kütlədə payı 1,5-dən 4 q/100 sm

3

-dək, titrləşən 



turqşuluq azı 6,5 q/100 sm

3

 təşkil edir.  



Bolqarıstanda «İskra» və digər qırmızı oynaq şərab Mavrud, 

Qımza,  Kaberne-Sovinyon  üzüm  sortlarından  istehsal  olunur. 

Kupajda  20%  yetişdirilmiş  şərab  materialından  istifadə  olunur. 

Rəng  intensiv  olduqda  kupaja  ağ  şərab  materialı  məsələn, 

Rkasiteli əlavə olunur. 

Macarıstanda butulka üsulu ilə çəhrayı oynaq şərab «çəhrayı 

Kremet»  və  «çəhrayı  Panonia»  və  qırmızı  turş  oynaq  «Panonia 

Vereş»  hazırlanır.  Xüsusilə,  keyfiyyətli  şərablar  qrupuna  aid 

edilən  «Ersvezer  Vereş»  qırmızı  oynaq  şərabı  butulkada  3  il 

müddətində yetişdirilməklə hazırlanır.  

Çexiya  və  Slovakiyada butulka-filtrasiya  üsulu ilə  «Qubert» 

və  fasiləli  rezervuar  üsulu  ilə  «Qubert  klub»  qırmızı  oynaq 

şərabları hazırlanır.  

Muskat  oynaq  şərablar.  Hazırlandığı  üzüm  sortlarına  xas 

olan  ətir  və  dada  malik  olur.  Bu  şərablarda  orijinal  və  yüksək 

keyfiyyətli oynaq şərabların səciyyəvi xüsusiyyətləri özünü yaxşı 


247 

biruzə  verir.  Muskat  üzüm  sortları  geniş  yayılmış  və  şampan 

istehsalı yaxşı inkişaf etmiş İtaliya, Fransa, MDB və s. ölkələrdə 

kütləvi istehsal olunur.  

Muskat  oynaq  şərablar  saxaroza  əlavə  etmədən  hazırlanır. 

Onların  əsasını  ağ  Muskat,  çəhrayı  Muskat,  macar  Muskatı, 

İsgəndəriyyə  Muskatı,  Aleatiko  və  s.  üzüm  sortalarından  alınan 

ətirli şirin şirə təşkil edir. Şəkərliyi bərabərləşdirmək və daha yaxşı 

oynaqlıq  xüsusiyyəti  vermək  üçün  kupaja  40%-ə  qədər  Pino, 

Rislinq və Aliqote sortlarından alınan emal olunmuş şampan şərab 

materialı əlavə olunur.  

Oynaq  şərablar  üçün  muskat  şərab  materiallarının,  ikinci 

qıcqırmaya 5-8 gün qaldıqda kupaja verilməsi tövsiyə edilir.  

Şampanlaşmaya  işlənmiş  kupajdan  və  maya  məhlulundan 

ibarət  olan  qıcqırtma  qarışığı  verilir.  İkinci  qıcqırma  fasiləli 

rezervuar üsulu ilə akrotoforda 18

0

C-yə qədər temperaturda azı 12 



gün müddətində və gündəlik təzyiqin 50 kPa artırılması ilə yerinə 

yetirilir.  Şampanlaşma  prosesinin  akrotoforda  ümumi  davam 

etməsi 14-15 gündür.  

Xüsusi  markalı  muskat  oynaq  şərablar  az  miqdarda  istehsal 

olunur. Hazırda bu orijinal şərabların buraxılışının artırılması və 

əlverişli  torpaq  iqlim  şəraitində  yeni  markaların  alınması  üçün 

işlər aparılır.  

Hazır şərab butulkalara izobarik doldurulmadan sonra termo-

kamerada istiliklə, yaxud butulka pasterizatorunda mötədil tempe-

ratur  rejimində  (40-45

0

C)  bir  neçə  saat müddətində  işlənə  bilər. 



Bu,  şərabın  müxtəlif  növ  bulanmalara  uzunmüddətli  təminatlı 

davamlılığını təmin edir.  

Muskat  şərab  materialları  ilə  kupajda  Aliqote,  ağ  Fetyaska, 

Silvaner, reyn Rislinqi və başqa üzüm sortlarından alınan şampan 

şərab materiallarından istifadə olunur.  

Don oynaq muskatı Rostov  vilayətində becərilən ağ Muskat 

və macar Muskatı üzüm sortlarından alınan tündləşdirilmiş şirədən 

(mistel) hazırlanır. Lazım gələrsə kupaja tələb olunan kondisiyanı 

təmin  etmək  məqsədi  ilə  40%  emal  olunmuş  şampan  şərab 


248 

materialı  vurulur.  Şampanlaşma  fasiləli  rezervuar  üsulu  ilə 

aşağıdakı rejimdə aparılır: ikinci qıcqırmada temperatur 18

0

C-yə 



qədər,  təzyiqin  gündəlik  artımı  50  kPa-dək,  qıcqırma  və  doldur-

madan əvvəl sakit saxlama müddəti azı 12 gün, prosesin ümumi 

davametmə müddəti 14-15 gündür.  

Muskat oynaq şərablar Fransa, ABŞ, Bolqarıstan, Macarıstan, 

Ukrayna, Qazaxıstan və digər bir çox ölkələrdə istehsal olunur.  

Şirədən oynaq şərablar istehsalı. Şirədən hazırlanan oynaq 

şərablar  natural  oynaq  şərablar  adlandırılır.  Bu  texnologiyanın 

üstünlüyü ondan ibarətdir ki, – şərab materialının hazırlanması və 

karbon  qazı  ilə  doydurmaq  üçün  qıcqırmadan  ibarət  olan  iki 

mərhələ  əvəzinə  bir  qıcqırma  aparılır  və  şirədən  dərhal  oynaq 

şərab alınır. Bu halda karbon qazının yüksək miqdarının mayaları 

məhv  etmək  xüsusiyyətindən  qıcqırmanın  gedişini  tənzimləmək 

üçün istifadə edirlər.  

Adətən qıcqırma 18

0

C-də və 500 kPa təzyiqdə aparılır. Bu hal-



da  qıcqırma  20-30  gün  davam  edir  və  şərabda  çoxlu  miqdarda 

əlaqəli  karbon  qazı  toplanır.  Şərab  ən  yaxşı  oynaqlıq  və  köpük 

əmələ gətirmə xüsusiyyətləri ilə fərqlənir. Əgər oynaq şərab üzüm 

şirəsindən  ilk  qıcqırmada  alınırsa,  belə  şərabda  «oynaqlığın» 

davam  etməsi  1,5-2  dəfə  yüksəlir.  «Oynaq»lığın  ləngliyi  və  qaz 

ayrılmasının  bərabər  ölçüdə  olması  və  böyük  intensivliyi  ilə 

fərqlənir.  

Hazırda şirədən oynaq şərablar hazırlanmasının bir neçə üsulu 

mövcuddur. Kəmşirin oynaq şərablar istehsalında üzüm şirəsinin 

axında təzyiq altında  qıcqırdılması yolu  böyük maraq kəsb edir. 

Bu halda konservant rolunu qıcqırmada əmələ gələn karbon qazı 

oynayır.  Şirənin  sabit  yüksələn  təzyiq  şəraitində  qıcqırdılması 

oynaq  şərabların  çeşidini  artırmağa  imkan  verir.  Bu  halda 

qıcqırma prosesi aşağı OR (oksidləşmə-reduksiya) potensialında 

gedir  və  alınan  oynaq  şərab  təcrübi  olaraq  üzümün  sort 

əlamətlərini tamamilə saxlayır. Bu üsulla Gürcüstanda «Atenuri», 

Bolqarıstanda  «ağ  Simfoniya»  adlı  natural  oynaq  şərablar 

hazırlanır.  Çexiya  və  Slovakiyada  soyudulan  binalarda  saxlanan 



249 

üzüm  şirəsindən  natural  oynaq  şərablar  istehsal  edilir.  Belə 

şərablarda spirtin miqdarı 7-8 h.% olur.  

Şirədən oynaq şərablar istehsalı üsulunun çatışmazlığı şirənin 

saxlanmasında enerji xərclərinin yüksək olmasıdır. 

 

2.2.2.3. 

Qazlaşdırılmış (şipuçi) şə

rablar 

 

Qazlaşdırılmış şərablar 9-12 h.% spirtə və 5-7 q/dm

3

 şəkərə 


malik ağ, çəhrayı, qırmızı Muskat ordinar turş şərab materialları 

əsasında  hazırlanır.  Bütün  texnoloji  işlənmələri  keçərək  yaxşı 

şəffaflığa və stabilliyə malik olan turş şərab materiallarına, kupajı 

hazır oynaq şərab kondisiyasına çatdırmaq üçün filtrdən keçirilmiş 

şəkər şərbəti (likoru) əlavə olunur. İşlənmiş kupaj karbon qazı ilə 

o  hesabla  doydurulur  ki,  doldurulmadan  və  tıxac  vurulmadan 

sonra butulkada əlavə təzyiq 10

0

C-də azı 100 kPa olur.  



Qazlaşdırılmış  şərablar  istehsalında  ardıcıllıqla  3  əsas 

texnoloji  əməliyyat  aparılır:  kupaj  materialının  hazırlanması, 

kupajın tərtibi və işlənməsi; şərabın karbon qazı ilə doydurulması, 

qazlaşdırılmış şərabın duruldulması (lazım gələrsə) və butulkaya 

doldurma. 

Kupaj  turş  şərab  materialından  və  şəkər  şərbətindən  hazır-

lanır.  Şərab  materialı  əvvəlcədən  turş  təbii  şərablar  istehsalında 

qəbul edilən tam texnoloji işlənmələri keçir. Bu işlənmələr şərabın 

fiziki-kimyəvi  və  biokimyəvi  təbiətli  bulanmalara  davamlı 

şəffaflığını və stabilliyini təmin etməlidir.  

Şəkər  şərbəti,  xüsusi  tutumlarda  şəkər  tozu,  yaxud  şəkər 

rafinadın  şərab  materialında  həll  edilməsi  yolu  ilə  hazırlanır. 

Lazım gələrsə şərbətə titrləşən turşuluğu normaya çatdırmaq üçün 

limon turşusu, şərabı artıq oksidləşmədən qorumaq üçün askorbin 

turşusu,  orqanoleptiki  keyfiyyəti  və  oynaqlıq  xüsusiyyətini 

yaxşılaşdırmaq  üçün  2-  feniletil  spirti,  bioloji  bulanmalara 

davamlığı yüksəltmək üçün sorbin turşusu və digər icazə verilən 

komponentlər əlavə olunur.  



250 

Kupaj  qarışdırıcılı  iri  rezervauarlarda  bircinsli  kütlə  alınana 

qədər intensiv qarışdırılmaqla hazırlanır. Qıcqırmanın və sonrakı 

işlənmələrdə  kondisiyanın  dəyişməsinin  qarşısını  almaq  üçün 

kupajın  tərkibinə  nəzarət  olunduqdan  sonra  onu  2-3

0

C-yə  qədər 



soyudurlar.  Soyudulmuş  kupaj  bentonit  yaxud  digər  durulducu 

materiallarla  işlənir  və  çöküntüdən  ayrıldıqdan  sonra  filtrdən 

keçirilir. Şərabın stabilliyini təmin etmək üçün kupaj soyuq yaxud 

isti ilə işlənə bilər. İşlənmiş kupaj aşağı temperaturda saxlanır və 

sonra istilik izoləedici ilə təchiz olunmuş təzyiq tutumuna verilir, 

oradan isə qazlaşdırılmaya daxil olur. Kupaja ikinci qıcqırmada və 

şampanlaşmış şərabı mayada yetişdirdikdə əmələ gələn maddələr 

əlavə etməklə qazlaşdırılmış şərabların orqanoleptiki keyfiyyətini 

və tipik xüsusiyyətlərini xeyli yaxşılaşdırmaq olar. Belə maddələrə 

mayaların  avtoliz  məhsulları  və  onların  sonrakı  çevrilmələri 

aiddir. Bu maddələr qazlaşdırılmış şərabların dad və ətrinə oynaq 

şərablara  xas  olan  səciyyəvi  ton  verir,  oynaqlıq  və  köpük 

əmələgətirmə keyfiyyətini yaxşılaşdırır.  

Qazlaşdırılmış  şərabların  doldurulması  -2

0

C-dən  yüksək 



olmayan temperaturda tutumu 0,8 litr olan şampan butulkalarına 

aparılır. Doldurmadan sonra butulkada şərabın səviyyəsi 20

0

C-də 


butulkanın ağzından mayenin səthinədək 8±1 sm təşkil etməlidir. 

Qazlaşdırılmış şərab butulkaları yaxşı havalanan binalarda  -

2+8

0

C temperaturda saxlanır.  



Oynaq şərablar bütün nəqliyyat növləri ilə yüklərin daşınma 

qaydalarına uyğun şəkildə 5-20

0

C temperaturda nəql oluna bilər. 



Mantar tıxacla bağlanan butulkalar üfüqi vəziyyətdə saxlanır. 

Təminatlı  saxlanma  müddəti  hazırlandığı  gündən  hesablanmaqla 

azı 6 ay; kolleksiya şərabları üçün 1 ildir.  

İxrac üçün oynaq şərablar mantar tıxacla 2 il, polietilen tıxacla 

1 il saxlana bilər.  

 

 



 

251 

2.2.3. Eynil

əşdirmə

 v

ə

 ekspertiza  

2.2.3.1. Orqanoleptik qiym

ə

tl

ə

ndirm

ə

 

 

CO



ilə  doydurulmuş  şərabların  dequstasiya  qiymətləndiril-

məsi  üzüm  şərablarında  olduğu  kimi  olsa  da,  özünəməxsus 

xüsusiyyətləri də vardır.  

Orqanoleptik  göstəricilərinə  görə  (QOSTR  51158-98)  və 

“Rusiya”  (“Sovet”)  şampanı  uyğun  olaraq  cədvəllərdə  qoyulan 

tələblərə  (QOSTR  51158-98,  QOST  13918-88  uyğun)  cavab 

verməlidir (cədvəl 2.23). 

Cədvəl 2.23 

Oynaq şərabların orqanoleptik göstəriciləri 

Göstəricilər 

Xarakterizəsi 

Şəffaflıq 

Şəffaf, çöküntüsüz və kənar qarışıqsız 

Ağ 

Açıq-samanı yaşılvari, qızılı kəhraba, çalarlarla 



Çəhrayı  

Əsasən çəhrayı müxtəlif intensivlikdə, çəhrayıya yaxın 

xarakterik çalarlarla 

Qırmızı 


Açıqdan tünd qırmızıyadək konkret çalarlarla (albalı, 

nar, tünd) 

Buket 

İnkişaf etmiş, hormonik, istifadə olunan üzümün sortu 



nəzərə alınmaqla həmin ad şərab üçün səciyyəvi, 

həmçinin onun yaşına və istehsal üsuluna tamamilə 

uyğun 

Dad 


Dolğun, buketlə harmoniya təşkil edən, kənar tamsız, 

şərab hazırlamaq üçün istifadə olunan ampeleqrafik 

üzüm sortuna yaşına və istehsal üsuluna uyğun 

 

Oynaq  şərabları,  o  cümlədən  şampanı  qədəhə  süzdükdə 



onların  oynaqlıq  və  köpük  əmələ  gətirmə  xüsusiyyəti  meydana 

çıxır.  Oynaqlıq  xüsusiyyəti  şərabdan  qazın  çıxma  rejimi  ilə 

xarakteizə  olunur.  “Oynaq”lığı  qiymətləndirmək  dedikdə  çıxan 

karbon  qazının  böyüklüyü  (xırda,  orta,  iri),  onun  miqdarı 

(“oynama”  güclüdür,  intensiv,  orta,  zəif,  çox  zəif,  şərab  demək 

olar ki, oynaq deyil) və qaz çıxmasının davam etməsi (“oynama” 

davamlıdır, tez keçəndir, qədəhə süzülən kimi dərhal itəndir) kimi 

göstəriciləri qiymətləndirmək anlaşılır (cədəvl 2.24).  



252 

Köpük  əmələ  gətirmə  xüsusiyyəti  köpüyün  əmələ  gəlməsi, 

onun  xarici  görünüşü  və  dağılma  prosesi  ilə  müəyyən  olunur. 

Köpük  əmələ  gətirmə  xüsusiyyəti  xarakteizə  edildikdə  köpüyün 

quruluşuna (xırda, orta, iri yumurtavari), onun dəyişimə sürətinə 

(“canlı”  normal,  “ölü”)  və  qədəhdə  şərabın  səthini  örtməsinə 

(köpük  başdan  başadır,  həlqəvaridir,  adavari,  yoxdur)  diqqət 

yetirilir. Qədəhə süzdükdə böyük olmayan xırda yumurtavari sıx 

köpük qatı əmələ gəlməli, fasiləsiz qaydada uzun müddətli böyük 

miqdarda xırda CO

2

 qabarcıqları çıxmalıdır.  



Cədvəl 2.24 

Sovet (Rusiya) şampanının orqonoleptik göstəriciləri 

Göstəricilər 

Xarakterizəsi 

Şəffaflıq 

Şaffaf, çöküntüsüz və knar qarışıqlarsız 

Rəng 

Açıq-samanı yaşılvaridən qızılıyadək çalarlarla 



xüsusi adla buraxılan “Sovet şampanı”nda çəhrayı 

çalarlara yol verilir 

Buket 

İnkişaf etmiş, hormonik, yetişdirmənin davam 



etmə müddətinə uyğun 

Dad 


Şampan şərablarına uyğun, kifayət qədər dolğun, 

buketlə harmoniyalı, oksidləşmə tonu olmadan 

 

Dequstasiyadan ən azı 2 saat qabaq oynaq və sipuçi şarablar 



spesifik  xüsusiyyətlərini  biruzə  vermələri  üçün  8-10

0

C-ə  qədər 



soyudulmalıdır. Otaq temperaturu şəraiti CO

2

-nin olduqca şiddətli 



çıxmasına  və  bununla  da  çoxlu  asan  uçucu  dəyərli  ətirli  birləş-

mələrin itkisinə səbəb olur. Şərabın həddindən artıq soyudulması 

da  yol  verilməzdir,  çünkü  bu  halda  onun  ətrinin  qiymətləndiril-

məsi çətinləşir və yoxlandıqda xoşaglməz soyuqluq hiss olunur. 

Dequstasiyaya qədər oynaq şərab butulkaları üfüqi vəziyyətdə 

saxlanmalıdır.  Dequstasiya  prosesində  butulka  səssiz,  yəni 

“partlayış”sız,  tıxac  əldə  saxlanılmaqla  açılmalıdır.  “Partlayış” 

analitiklərin  diqqətini  yayındırır,  CO

2

-nın  əlaqəli  formasının 



vaxtından əvvəl dağılmasına, qazın şiddətli çıxmasına, “ounaq”lı-

ğın  tez  sönməsinə  səbəb  olur.  CO

2

  ilə  doydurulmuş  şərab 



butulkasını birbaşa dequstasiyadan əvvəl açırlar. Digər şərablarda 

253 

olduğu  kimi  bu  şərabların  dequstasiyasında  da  standart  qədəh 

formalarından  istifadə  olunur.  Qədəhlərin  təmizliyinə  xüsusi 

diqqət yetirmək lazımdır.  

Çünki qədəhin hər hansı bir yerində çirk olması CO

2

-nın şid-



dətli çıxmasına  və  beləliklə  də  şərabın  düzgün  olmayan  qiymət-

ləndirilməsinə  səbəb  olur.  Qədəhə  şərabı ehtiyatla,  şərab  axınını 

qədəhin  divarlarına  yönəltməklə  tökmək  lazımdır.  Bunun  üçün 

qədəh  butulkaya  doğru  meyilləndirilir.  Belə  üsul  karbon  qazı 

itkisini azaldır və oynaq şərabların keyfiyyətini saxlamış olur.  

CO

2



  ilə  doydurulmuş  şərablar  10  bal  sistemi  ilə,  sakit 

şərablarda olduğu göstəricilərə görə qiymətləndirilir. Şampan və 

digər  oynaq  şərabların  dequstasiyasında  tipiklik  göstəricisi 

əvəzinə muss (başqa sözlə bu şərablar üçün keyfiyyətin tipikliyi 

məcmusu:  köpük  əmələ  gətirmə,  oynaqlıq,  karbon  qazı  olə 

doydurulma,  butulkada  təzyiq)  istifadə  olunmaqla  aşağıdakı  bal 

ədədləri ilə qiymətləndirilir: qədəhdə güclü köpüklənmə və xırda 

qabarcıqların  uzun  müddətli  çıxması  –  1,0;  şərab  xırda 

qabarcıqlarla  zəif  köpüklənməklə  -  0,8;  iri  qabarcıqlar  və  uzun 

“oynama” – 0,6; iri qabarcıqlar və zəif “oynama”  - 0,3; tez itən 

“oynama”  –  0,2.  CO

2

  ilə  doydurulmuş  şərabların  dequstasiyaya 



verilmə ardıcıllığı – şirinliyin artmasına görədir: əvvəlcə “bryut” 

markasından  (ən  turş  şərab)  başlamalı  və  “şirin”  markası  ilə 

dequstasiyanı başa çatdırmaq lazımdır.  

Nümunələrin  sayı  12-15-dən  artıq  olmamalıdır.  CO

2

  ilə 


doydurulmuş  şərabı  qiymətləndirdikdə  dequstatorlar  aşağıdakı 

anları  nəzərdə  saxlamalıdır.  Belə  ki,  şərabın  temperaturu  otaq 

temperaturundan  aşağı  olduğundan  qədəhdən  ətirli  maddələrin 

buxarlanması çətinləşir. Ona görə də şərabın buketinin qiymətlən-

dirilməsində  xususilə  də  diqqətli  olmaq  tələb  olunur.  Nümunəni 

udduqdan  sonra  üzərindən  alınan  nəfəslər  ətirlər  haqda  geniş 

məlumat əlkdə etməyə imkan verir.  

“Rusiya”  (“Sovet”)  şampanını  qiymətləndirildikdə  yadda 

saxlamaq  lazımdır  ki,  bu  şərablar  üçün  oksdiləşmə  böyük  qüsur 

hesab olunub, onun meydana çıxması yalnız buketdə, dadda deyil 



254 

hətta  rəngdə  də  yol  verilməzidir.  Eyni  zamanda  qeyd  etmək 

lazımdır  ki,  oksdiləşmə  çalarlarını  qırmızı  üzüm  sortlarından  ağ 

üsulla alınmış şərab materialı daxil edilmiş kupajdan alınan kifayət 

qədər  intensiv  qızılı  şampan  rəngindən  fərqləndirmək  lazımdır. 

“Rusiya”  (“Sovet”)  şampanında  istehsal  üsulundan  və  üzümün 

becərildiyi  rayondan  asılı  olaraq  buket  və  dadda  bəzən  parlaq 

çalarlar, məsələn, günəbaxan, pendir-süd və s. qeyd olunur. Əgər 

həmin ətir və dad xoşagələn olub şərabın ümumi buketi ilə yaxşı 

harmoniya təşkil edərsə və həmin rayon yaxud zavod üçün sabit 

xarakter kəsb edərsə, onu şərabın ləyaqəti kimi qiymətləndirir və 

daha  yüksək  qiymət  verirlər.  Müxtəlif  markalı  oynaq  şərabları 

qiymətləndirdikdə həmin ada məxsus olan  yüksək xüsusiyyətləri 

rəngi, buketi və dadı bilmək və ayırmağı bacarmaq lazımdır. 

 

2.2.3.2. Fiziki-kimy

ə

vi analiz 


Yüklə 3,31 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   34




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin