Ekspertizasi dərsliK
Qırmızı və çəhrayı oynaq şərablar
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- «Azərbaycan mirvarisi»
- Muskat oynaq şərablar.
- Şirədən oynaq şərablar istehsalı.
- 2.2.3.2. Fiziki-kimy ə vi analiz
|
Qırmızı və çəhrayı oynaq şərablar. Bu şərablarağlardan xarici görünüşünə, kimyəvi tərkibinə, orqanoleptiki və texnoloji keyfiyyətinə görə fərqlənir. Hazırlanma texnologiyasına görə qırmızı oynaq şərablar 3 qrupa bölünür: 1)qırmızı turş şərab materialına tiraj və ekspedisiya likoru vurub, butulka üsulu ilə şampanlaşdırılanlar; 2)Qırmızı turş şərab materialına tiraj və ekspedisiya likoru vurub, rezervuar üsulu ilə şampanlaşdırılanlar; 3)Qıcqırmamış şəkər qalığı olan şərab materialı ilə turş və desert tünd şərab materiallarının kupajından alınan şərablar. 244 Birinci üsulla, Ukraynada (Artemovskoe iqristoe) və Moldo- vada (Krikovskoe iqristoe); ikinci üsulla Rusiyada (Krasno- darskoe iqristoe və Donskoe iqristoe); üçünçu üsulla Ukraynada (Sevastopolskoe iqristoe) və Azərbaycanda (Azərbaycan mirvarisi) qırmızı oynaq şərablar hazırlanır. Qırmızı şərablarda ikinci qıcqırma, başqa sözlə şampanlaşma ağların şampanlaşmasından fərqlənir və daha ləng getməsi ilə ilə seçilir. Qırmizi oynaq şərablar və şampan istehsalında şampanlaş- manın optimal texnoloji rejim parametrləri də fərqlidir. Qırmızı və çəhrayı oynaq şərabların ümumi markaları yetiş- dirildiyi rayondan asılı olmayaraq, əsas qırmızı üzüm sortlarından alınır. Üzüm ən azı 17% şəkərlik 5-9 q/dm 3 titirləşən turşuluqda qırmızı turş şərab materialı almaq üçün mövcud olan texnoloji təlimata uyğun emal olunur. Bu məqsədlə 1 ton üzümdən 60 dal- dan çox olmayan şirə çıxımından istifadə olunur. Sortlar üzrə iri bircinsli partiyalarla birləşdirilən şərab materi- alları lazım gələrsə sarı qan duzu ilə (heksasiano-II-ferrato kalium) işlənir. 20 günlük dincə qoymadan sonra şərab materialları kupaj olunur. Əgər qırmızı şərab materiallının rəng intensivliyi yüksək olarsa kupaja 30% işlənmiş ağ şampan şərab materialı vurulmasına icazə verilir. Çəhrayı oynaq şərablar çəhrayı şərab materialların- dan, yaxud qırmızıya 50%-ə qədər ağ şampan şərab materialı əlavə etməklə hazırlanır. Kupaj duruldulur və lazım gələrsə təkrar jelatinlə işlənir, çöküntüdən ayrılır, filtrdən keçrilir və 25-30 gün dincə qoyulur. Əgər kupaj kifayət qədər doldurulmağa davamlı olmazsa onu soyuq və isti ilə işləyirlər. İşlənmiş kuapajı fasiləli rezervuar üsulu ilə şampanlaşdırırlar. İkinci qıcqırma akrotoforda 20 0 C-dən yüksək olmayan tempera- turda ən azı 12 gün müddətində, doldurmadan əvvəl sakit saxlanma da daxil olmaqla, aparılır. Bu halda şərabın akrotofarda qalmasının davametmə müddəti 14-15 gün təşkil edir. Akrotoforda təzyiqin gündəlik artımı 80 kPa-dan başlayaraq, 50 kPa-ı keçməməlidir.
245 Xüsusi markalı qırmızı və çəhrayı oynaq şərablar yüksək keyfiyyətli, dad və buketin orijinal vəhdəti və yaxşı istifadə olunan tipik xüsusiyyətləri ilə fərqlənir. Qeyd olunan texnoloji üsullar qırmızı «Azərbaycan mirvarisi» və çəhrayı «Bravo» oynaq şərablarının texnologiyasının işlənib hazırlanmasında istifadə edilmişdir. Qırmızı oynaq şərabların etalonu Rusiyada buraxılan Kazak Similyan oynaq şərabıdır. Don kazakları tərəfindən XVIII əsrdən Similyan kəndində saxaroza əlavə etmədən, şampan butulkala- rında yerli qırmızı şərabların ikinci qıcqırması yolu ilə alınmışdır. Şərab, qıcqırma gedən butulkada, maya çöküntüsü ilə birlikdə satışa verilir. Hazırda Similyan oynaq şərablarının texnologiyası xeyli dəyi- şikliyə məruz qalmış, bununla belə, şərabın orijinal Don xarakteri saxlanılmışdır. «Azərbaycan mirvarisi» adlı qırmızı oynaq şərabı 1980-ci ildən Bakı şampan şərabları zavodunda buraxılır. Şərab materialını hazırlamaq üçün Şamaxı rayonunda becərilən Mədrəsə üzüm sortundan istifadə olunur. Üzüm gilədə 17 %-dən çox şəkər topladınqda yığılır. Şərab materialı, şirəni əzintidə qıcqırtmaqla hazırlanır. Kupaja 30%-ə qədər qırmızı və ağ şampan şərab materialı daxil edilir. Alınmış kupaj emal olunur və 20-50 gün dincə qoyulur. Qıçqıran qarışıq kupajdan, rezervuar likoru və maya məhlulundan ibarətdir. Onu akratoforda qıcqırdır və şərab təbii qıcqırmadan alınan karbon qazı ilə doydurulur. Hazır şərab 5 gündən az olmamaq şərtilə nəzarət yetişdirilməsinə qoyulur. Şərabın spirtliyi 11,5-13,5h.%, şəkəri 6-8q/100ml, titrləşən turşuluğu 5-7q/dm 3 təşkil edir. Şərab qırmızı rəngə və zərif buketə malikdir. Fransa, İtaliya, ABŞ, Bolqarıstan, Macarıstan, Çexiya və Slovakiyada da qırmızı oynaq şərablar hazırlanır. Adətən bu şərablar butulka üsulu ilə hazırlanır və 9 aydan (Fransanın Burqund qırmızı oynaq şərabları), 3 ilə (Macarıstan) qədər yetişdirilir. 246 Uzaq xaricdə qırmızı və çəhrayı oynaq şərablar ağlara nis- bətən az buraxılır. Fransada butulka üsulu ilə hazırlanan yüksək keyfiyyətli «oynaq Burqund» şərabı yüksək dəyərləndirilir. Butulkalarda saxlanma müddəti azı 9 aydır. Kuvenin (birinci növ şirə) tərkibinə azı 30% – Kotd¸Or rayonundan Şardone, Pino; Yonna rayonundan Şardone, Sessar, Tresso; Bojole-Makone rayonundan Şardone, Pino, Qamedən alınan şərab materialı daxil olmalıdır. Qalan 70%-i Burqund qrand ordinar şərab materialı təşkil edir. İtaliyada bir neçə markada qırmızı və çəhrayı oynaq şərablar buraxılır. Onlar şəkərin kütlədəki payına görə fərqlənir: Bryut (1,5 q/100 sm 3 ), turş (1,7-3,5 q/100 sm 3 ), kəmturş (3,3-5 q/100 sm 3 ).
Daha məşhuru qırmızı və çəhrayı Lambruskodur. ABŞ-da qırmızı və çəhrayı oynaq şərablar butulka və rezervuar üsulu ilə hazırlanır. «Kaliforniya çəhrayı şampanı», «Kaliforniya Burqundu», «oynaq Burqund», «qırmızı Şampan» şərabında şəkərin kütlədə payı 1,5-dən 4 q/100 sm 3 -dək, titrləşən turqşuluq azı 6,5 q/100 sm 3 təşkil edir. Bolqarıstanda «İskra» və digər qırmızı oynaq şərab Mavrud, Qımza, Kaberne-Sovinyon üzüm sortlarından istehsal olunur. Kupajda 20% yetişdirilmiş şərab materialından istifadə olunur. Rəng intensiv olduqda kupaja ağ şərab materialı məsələn, Rkasiteli əlavə olunur. Macarıstanda butulka üsulu ilə çəhrayı oynaq şərab «çəhrayı Kremet» və «çəhrayı Panonia» və qırmızı turş oynaq «Panonia Vereş» hazırlanır. Xüsusilə, keyfiyyətli şərablar qrupuna aid edilən «Ersvezer Vereş» qırmızı oynaq şərabı butulkada 3 il müddətində yetişdirilməklə hazırlanır. Çexiya və Slovakiyada butulka-filtrasiya üsulu ilə «Qubert» və fasiləli rezervuar üsulu ilə «Qubert klub» qırmızı oynaq şərabları hazırlanır.
olan ətir və dada malik olur. Bu şərablarda orijinal və yüksək keyfiyyətli oynaq şərabların səciyyəvi xüsusiyyətləri özünü yaxşı
247 biruzə verir. Muskat üzüm sortları geniş yayılmış və şampan istehsalı yaxşı inkişaf etmiş İtaliya, Fransa, MDB və s. ölkələrdə kütləvi istehsal olunur. Muskat oynaq şərablar saxaroza əlavə etmədən hazırlanır. Onların əsasını ağ Muskat, çəhrayı Muskat, macar Muskatı, İsgəndəriyyə Muskatı, Aleatiko və s. üzüm sortalarından alınan ətirli şirin şirə təşkil edir. Şəkərliyi bərabərləşdirmək və daha yaxşı oynaqlıq xüsusiyyəti vermək üçün kupaja 40%-ə qədər Pino, Rislinq və Aliqote sortlarından alınan emal olunmuş şampan şərab materialı əlavə olunur. Oynaq şərablar üçün muskat şərab materiallarının, ikinci qıcqırmaya 5-8 gün qaldıqda kupaja verilməsi tövsiyə edilir. Şampanlaşmaya işlənmiş kupajdan və maya məhlulundan ibarət olan qıcqırtma qarışığı verilir. İkinci qıcqırma fasiləli rezervuar üsulu ilə akrotoforda 18 0 C-yə qədər temperaturda azı 12 gün müddətində və gündəlik təzyiqin 50 kPa artırılması ilə yerinə yetirilir. Şampanlaşma prosesinin akrotoforda ümumi davam etməsi 14-15 gündür. Xüsusi markalı muskat oynaq şərablar az miqdarda istehsal olunur. Hazırda bu orijinal şərabların buraxılışının artırılması və əlverişli torpaq iqlim şəraitində yeni markaların alınması üçün işlər aparılır. Hazır şərab butulkalara izobarik doldurulmadan sonra termo- kamerada istiliklə, yaxud butulka pasterizatorunda mötədil tempe- ratur rejimində (40-45 0 C) bir neçə saat müddətində işlənə bilər. Bu, şərabın müxtəlif növ bulanmalara uzunmüddətli təminatlı davamlılığını təmin edir. Muskat şərab materialları ilə kupajda Aliqote, ağ Fetyaska, Silvaner, reyn Rislinqi və başqa üzüm sortlarından alınan şampan şərab materiallarından istifadə olunur. Don oynaq muskatı Rostov vilayətində becərilən ağ Muskat və macar Muskatı üzüm sortlarından alınan tündləşdirilmiş şirədən (mistel) hazırlanır. Lazım gələrsə kupaja tələb olunan kondisiyanı təmin etmək məqsədi ilə 40% emal olunmuş şampan şərab
248 materialı vurulur. Şampanlaşma fasiləli rezervuar üsulu ilə aşağıdakı rejimdə aparılır: ikinci qıcqırmada temperatur 18 0 C-yə qədər, təzyiqin gündəlik artımı 50 kPa-dək, qıcqırma və doldur- madan əvvəl sakit saxlama müddəti azı 12 gün, prosesin ümumi davametmə müddəti 14-15 gündür. Muskat oynaq şərablar Fransa, ABŞ, Bolqarıstan, Macarıstan, Ukrayna, Qazaxıstan və digər bir çox ölkələrdə istehsal olunur.
şərablar natural oynaq şərablar adlandırılır. Bu texnologiyanın üstünlüyü ondan ibarətdir ki, – şərab materialının hazırlanması və karbon qazı ilə doydurmaq üçün qıcqırmadan ibarət olan iki mərhələ əvəzinə bir qıcqırma aparılır və şirədən dərhal oynaq şərab alınır. Bu halda karbon qazının yüksək miqdarının mayaları məhv etmək xüsusiyyətindən qıcqırmanın gedişini tənzimləmək üçün istifadə edirlər. Adətən qıcqırma 18 0 C-də və 500 kPa təzyiqdə aparılır. Bu hal- da qıcqırma 20-30 gün davam edir və şərabda çoxlu miqdarda əlaqəli karbon qazı toplanır. Şərab ən yaxşı oynaqlıq və köpük əmələ gətirmə xüsusiyyətləri ilə fərqlənir. Əgər oynaq şərab üzüm şirəsindən ilk qıcqırmada alınırsa, belə şərabda «oynaqlığın» davam etməsi 1,5-2 dəfə yüksəlir. «Oynaq»lığın ləngliyi və qaz ayrılmasının bərabər ölçüdə olması və böyük intensivliyi ilə fərqlənir. Hazırda şirədən oynaq şərablar hazırlanmasının bir neçə üsulu mövcuddur. Kəmşirin oynaq şərablar istehsalında üzüm şirəsinin axında təzyiq altında qıcqırdılması yolu böyük maraq kəsb edir. Bu halda konservant rolunu qıcqırmada əmələ gələn karbon qazı oynayır. Şirənin sabit yüksələn təzyiq şəraitində qıcqırdılması oynaq şərabların çeşidini artırmağa imkan verir. Bu halda qıcqırma prosesi aşağı OR (oksidləşmə-reduksiya) potensialında gedir və alınan oynaq şərab təcrübi olaraq üzümün sort əlamətlərini tamamilə saxlayır. Bu üsulla Gürcüstanda «Atenuri», Bolqarıstanda «ağ Simfoniya» adlı natural oynaq şərablar hazırlanır. Çexiya və Slovakiyada soyudulan binalarda saxlanan 249 üzüm şirəsindən natural oynaq şərablar istehsal edilir. Belə şərablarda spirtin miqdarı 7-8 h.% olur. Şirədən oynaq şərablar istehsalı üsulunun çatışmazlığı şirənin saxlanmasında enerji xərclərinin yüksək olmasıdır.
Qazlaşdırılmış şərablar 9-12 h.% spirtə və 5-7 q/dm 3 şəkərə
malik ağ, çəhrayı, qırmızı Muskat ordinar turş şərab materialları əsasında hazırlanır. Bütün texnoloji işlənmələri keçərək yaxşı şəffaflığa və stabilliyə malik olan turş şərab materiallarına, kupajı hazır oynaq şərab kondisiyasına çatdırmaq üçün filtrdən keçirilmiş şəkər şərbəti (likoru) əlavə olunur. İşlənmiş kupaj karbon qazı ilə o hesabla doydurulur ki, doldurulmadan və tıxac vurulmadan sonra butulkada əlavə təzyiq 10 0 C-də azı 100 kPa olur. Qazlaşdırılmış şərablar istehsalında ardıcıllıqla 3 əsas texnoloji əməliyyat aparılır: kupaj materialının hazırlanması, kupajın tərtibi və işlənməsi; şərabın karbon qazı ilə doydurulması, qazlaşdırılmış şərabın duruldulması (lazım gələrsə) və butulkaya doldurma. Kupaj turş şərab materialından və şəkər şərbətindən hazır- lanır. Şərab materialı əvvəlcədən turş təbii şərablar istehsalında qəbul edilən tam texnoloji işlənmələri keçir. Bu işlənmələr şərabın fiziki-kimyəvi və biokimyəvi təbiətli bulanmalara davamlı şəffaflığını və stabilliyini təmin etməlidir. Şəkər şərbəti, xüsusi tutumlarda şəkər tozu, yaxud şəkər rafinadın şərab materialında həll edilməsi yolu ilə hazırlanır. Lazım gələrsə şərbətə titrləşən turşuluğu normaya çatdırmaq üçün limon turşusu, şərabı artıq oksidləşmədən qorumaq üçün askorbin turşusu, orqanoleptiki keyfiyyəti və oynaqlıq xüsusiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün 2- feniletil spirti, bioloji bulanmalara davamlığı yüksəltmək üçün sorbin turşusu və digər icazə verilən komponentlər əlavə olunur. 250 Kupaj qarışdırıcılı iri rezervauarlarda bircinsli kütlə alınana qədər intensiv qarışdırılmaqla hazırlanır. Qıcqırmanın və sonrakı işlənmələrdə kondisiyanın dəyişməsinin qarşısını almaq üçün kupajın tərkibinə nəzarət olunduqdan sonra onu 2-3 0 C-yə qədər soyudurlar. Soyudulmuş kupaj bentonit yaxud digər durulducu materiallarla işlənir və çöküntüdən ayrıldıqdan sonra filtrdən keçirilir. Şərabın stabilliyini təmin etmək üçün kupaj soyuq yaxud isti ilə işlənə bilər. İşlənmiş kupaj aşağı temperaturda saxlanır və sonra istilik izoləedici ilə təchiz olunmuş təzyiq tutumuna verilir, oradan isə qazlaşdırılmaya daxil olur. Kupaja ikinci qıcqırmada və şampanlaşmış şərabı mayada yetişdirdikdə əmələ gələn maddələr əlavə etməklə qazlaşdırılmış şərabların orqanoleptiki keyfiyyətini və tipik xüsusiyyətlərini xeyli yaxşılaşdırmaq olar. Belə maddələrə mayaların avtoliz məhsulları və onların sonrakı çevrilmələri aiddir. Bu maddələr qazlaşdırılmış şərabların dad və ətrinə oynaq şərablara xas olan səciyyəvi ton verir, oynaqlıq və köpük əmələgətirmə keyfiyyətini yaxşılaşdırır. Qazlaşdırılmış şərabların doldurulması -2 0 C-dən yüksək olmayan temperaturda tutumu 0,8 litr olan şampan butulkalarına aparılır. Doldurmadan sonra butulkada şərabın səviyyəsi 20 0 C-də
butulkanın ağzından mayenin səthinədək 8±1 sm təşkil etməlidir. Qazlaşdırılmış şərab butulkaları yaxşı havalanan binalarda - 2+8 0
Oynaq şərablar bütün nəqliyyat növləri ilə yüklərin daşınma qaydalarına uyğun şəkildə 5-20 0 C temperaturda nəql oluna bilər. Mantar tıxacla bağlanan butulkalar üfüqi vəziyyətdə saxlanır. Təminatlı saxlanma müddəti hazırlandığı gündən hesablanmaqla azı 6 ay; kolleksiya şərabları üçün 1 ildir. İxrac üçün oynaq şərablar mantar tıxacla 2 il, polietilen tıxacla 1 il saxlana bilər.
251 2.2.3. Eynil əşdirmə v ə ekspertiza 2.2.3.1. Orqanoleptik qiym ə tl ə ndirm ə
CO 2 ilə doydurulmuş şərabların dequstasiya qiymətləndiril- məsi üzüm şərablarında olduğu kimi olsa da, özünəməxsus xüsusiyyətləri də vardır. Orqanoleptik göstəricilərinə görə (QOSTR 51158-98) və “Rusiya” (“Sovet”) şampanı uyğun olaraq cədvəllərdə qoyulan tələblərə (QOSTR 51158-98, QOST 13918-88 uyğun) cavab verməlidir (cədvəl 2.23). Cədvəl 2.23 Oynaq şərabların orqanoleptik göstəriciləri Göstəricilər Xarakterizəsi Şəffaflıq Şəffaf, çöküntüsüz və kənar qarışıqsız Ağ Açıq-samanı yaşılvari, qızılı kəhraba, çalarlarla Çəhrayı Əsasən çəhrayı müxtəlif intensivlikdə, çəhrayıya yaxın xarakterik çalarlarla Qırmızı
Açıqdan tünd qırmızıyadək konkret çalarlarla (albalı, nar, tünd) Buket İnkişaf etmiş, hormonik, istifadə olunan üzümün sortu nəzərə alınmaqla həmin ad şərab üçün səciyyəvi, həmçinin onun yaşına və istehsal üsuluna tamamilə uyğun Dad
Dolğun, buketlə harmoniya təşkil edən, kənar tamsız, şərab hazırlamaq üçün istifadə olunan ampeleqrafik üzüm sortuna yaşına və istehsal üsuluna uyğun
Oynaq şərabları, o cümlədən şampanı qədəhə süzdükdə onların oynaqlıq və köpük əmələ gətirmə xüsusiyyəti meydana çıxır. Oynaqlıq xüsusiyyəti şərabdan qazın çıxma rejimi ilə xarakteizə olunur. “Oynaq”lığı qiymətləndirmək dedikdə çıxan karbon qazının böyüklüyü (xırda, orta, iri), onun miqdarı (“oynama” güclüdür, intensiv, orta, zəif, çox zəif, şərab demək olar ki, oynaq deyil) və qaz çıxmasının davam etməsi (“oynama” davamlıdır, tez keçəndir, qədəhə süzülən kimi dərhal itəndir) kimi göstəriciləri qiymətləndirmək anlaşılır (cədəvl 2.24). 252 Köpük əmələ gətirmə xüsusiyyəti köpüyün əmələ gəlməsi, onun xarici görünüşü və dağılma prosesi ilə müəyyən olunur. Köpük əmələ gətirmə xüsusiyyəti xarakteizə edildikdə köpüyün quruluşuna (xırda, orta, iri yumurtavari), onun dəyişimə sürətinə (“canlı” normal, “ölü”) və qədəhdə şərabın səthini örtməsinə (köpük başdan başadır, həlqəvaridir, adavari, yoxdur) diqqət yetirilir. Qədəhə süzdükdə böyük olmayan xırda yumurtavari sıx köpük qatı əmələ gəlməli, fasiləsiz qaydada uzun müddətli böyük miqdarda xırda CO 2 qabarcıqları çıxmalıdır. Cədvəl 2.24 Sovet (Rusiya) şampanının orqonoleptik göstəriciləri Göstəricilər Xarakterizəsi Şəffaflıq Şaffaf, çöküntüsüz və knar qarışıqlarsız Rəng Açıq-samanı yaşılvaridən qızılıyadək çalarlarla xüsusi adla buraxılan “Sovet şampanı”nda çəhrayı çalarlara yol verilir Buket İnkişaf etmiş, hormonik, yetişdirmənin davam etmə müddətinə uyğun Dad
Şampan şərablarına uyğun, kifayət qədər dolğun, buketlə harmoniyalı, oksidləşmə tonu olmadan
Dequstasiyadan ən azı 2 saat qabaq oynaq və sipuçi şarablar spesifik xüsusiyyətlərini biruzə vermələri üçün 8-10 0 C-ə qədər soyudulmalıdır. Otaq temperaturu şəraiti CO 2 -nin olduqca şiddətli çıxmasına və bununla da çoxlu asan uçucu dəyərli ətirli birləş- mələrin itkisinə səbəb olur. Şərabın həddindən artıq soyudulması da yol verilməzdir, çünkü bu halda onun ətrinin qiymətləndiril- məsi çətinləşir və yoxlandıqda xoşaglməz soyuqluq hiss olunur. Dequstasiyaya qədər oynaq şərab butulkaları üfüqi vəziyyətdə saxlanmalıdır. Dequstasiya prosesində butulka səssiz, yəni “partlayış”sız, tıxac əldə saxlanılmaqla açılmalıdır. “Partlayış” analitiklərin diqqətini yayındırır, CO 2 -nın əlaqəli formasının vaxtından əvvəl dağılmasına, qazın şiddətli çıxmasına, “ounaq”lı- ğın tez sönməsinə səbəb olur. CO 2 ilə doydurulmuş şərab butulkasını birbaşa dequstasiyadan əvvəl açırlar. Digər şərablarda 253 olduğu kimi bu şərabların dequstasiyasında da standart qədəh formalarından istifadə olunur. Qədəhlərin təmizliyinə xüsusi diqqət yetirmək lazımdır. Çünki qədəhin hər hansı bir yerində çirk olması CO 2 -nın şid- dətli çıxmasına və beləliklə də şərabın düzgün olmayan qiymət- ləndirilməsinə səbəb olur. Qədəhə şərabı ehtiyatla, şərab axınını qədəhin divarlarına yönəltməklə tökmək lazımdır. Bunun üçün qədəh butulkaya doğru meyilləndirilir. Belə üsul karbon qazı itkisini azaldır və oynaq şərabların keyfiyyətini saxlamış olur. CO 2 ilə doydurulmuş şərablar 10 bal sistemi ilə, sakit şərablarda olduğu göstəricilərə görə qiymətləndirilir. Şampan və digər oynaq şərabların dequstasiyasında tipiklik göstəricisi əvəzinə muss (başqa sözlə bu şərablar üçün keyfiyyətin tipikliyi məcmusu: köpük əmələ gətirmə, oynaqlıq, karbon qazı olə doydurulma, butulkada təzyiq) istifadə olunmaqla aşağıdakı bal ədədləri ilə qiymətləndirilir: qədəhdə güclü köpüklənmə və xırda qabarcıqların uzun müddətli çıxması – 1,0; şərab xırda qabarcıqlarla zəif köpüklənməklə - 0,8; iri qabarcıqlar və uzun “oynama” – 0,6; iri qabarcıqlar və zəif “oynama” - 0,3; tez itən “oynama” – 0,2. CO 2 ilə doydurulmuş şərabların dequstasiyaya verilmə ardıcıllığı – şirinliyin artmasına görədir: əvvəlcə “bryut” markasından (ən turş şərab) başlamalı və “şirin” markası ilə dequstasiyanı başa çatdırmaq lazımdır. Nümunələrin sayı 12-15-dən artıq olmamalıdır. CO 2 ilə
doydurulmuş şərabı qiymətləndirdikdə dequstatorlar aşağıdakı anları nəzərdə saxlamalıdır. Belə ki, şərabın temperaturu otaq temperaturundan aşağı olduğundan qədəhdən ətirli maddələrin buxarlanması çətinləşir. Ona görə də şərabın buketinin qiymətlən- dirilməsində xususilə də diqqətli olmaq tələb olunur. Nümunəni udduqdan sonra üzərindən alınan nəfəslər ətirlər haqda geniş məlumat əlkdə etməyə imkan verir. “Rusiya” (“Sovet”) şampanını qiymətləndirildikdə yadda saxlamaq lazımdır ki, bu şərablar üçün oksdiləşmə böyük qüsur hesab olunub, onun meydana çıxması yalnız buketdə, dadda deyil 254 hətta rəngdə də yol verilməzidir. Eyni zamanda qeyd etmək lazımdır ki, oksdiləşmə çalarlarını qırmızı üzüm sortlarından ağ üsulla alınmış şərab materialı daxil edilmiş kupajdan alınan kifayət qədər intensiv qızılı şampan rəngindən fərqləndirmək lazımdır. “Rusiya” (“Sovet”) şampanında istehsal üsulundan və üzümün becərildiyi rayondan asılı olaraq buket və dadda bəzən parlaq çalarlar, məsələn, günəbaxan, pendir-süd və s. qeyd olunur. Əgər həmin ətir və dad xoşagələn olub şərabın ümumi buketi ilə yaxşı harmoniya təşkil edərsə və həmin rayon yaxud zavod üçün sabit xarakter kəsb edərsə, onu şərabın ləyaqəti kimi qiymətləndirir və daha yüksək qiymət verirlər. Müxtəlif markalı oynaq şərabları qiymətləndirdikdə həmin ada məxsus olan yüksək xüsusiyyətləri rəngi, buketi və dadı bilmək və ayırmağı bacarmaq lazımdır.
Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|