Ekspertizasi dərsliK

 

2.4.2

. Şərabın xə

st

ə

likl

ə

ri 

 

Şərabın xəstəlikləri dedikdə kənar mikroorqanizmlərin həyat 

fəaliyyəti nəticəsində şərabda baş verən dəyişikliklər başa düşülür. 

Bu  halda  şərabda  xoşagəlməz  iy  əmələ  gəlməklə  o,  istifadəyə 

yararsız hala düşür. Xəstə şərab asanlıqla sağlamları da yoluxdura 

bilər.  

Şərabın nöqsanları da onun tərkibinin dəyişməsi ilə əlaqədar 

olub, keyfiyyətini aşağı salır. Nöqsanlar şərabda gedən kimyəvi, 

biokimyəvi, fiziki-kimyəvi proseslərlə, yaxud da şəraba təsadüfən 

düşmüş kənar maddələrlə əlaqədardır. 

Nöqsanlara  texnologiyanın  pozulması,  yaxud  qeyri-standart 

üzümün  emal  olunması  (yüksək  turşuluğa  malik)  da  səbəb  ola 

bilər. Bunlar bəzən çatışmazlıq adlandırılır. 

Şərabda xəstəlik və nöqsanların nəticəsi özünü bulanma kini 

göstərir.  Bulanmalar  yaranma  səbəbindən  asılı  olaraq  bioloji, 

biokimyəvi, yaxud fiziki-kimyəvi xarekterdə olur.  

Xəstəliklər  şərabda  əsasən  bakteriyalar,  az  hallarda  isə 

mayalar 

tərəfindən 

törədilir.  Xəstələnmələrin  səbəb  və 

xarakterinin  öyrənilməsi  səmərəli  profilaktika  və  müalicə 

tədbirləri qəbul etməyə imkan verir. Ümumi profilaktiki tədbirlər 

aşağıdakılardır: 

1.

 

Bütün texnoloji rejimlərə ciddi riayət etmək; 

2.

 

Bütün  binalara,  qablara,  inventarlara,  xammala, 

288 

köməkçi marteriallara vaxtında mikroboloji nəzərət və müəyyən 

edilən infeksiyanı gecikmədəm aradan qaldırmaq;  

3.

 

Qıcqırmadan  əvvəl  şirəni  sakit  saxladıqda  mütləq 

sulfid anhidridi vurulmalıdır;  

4.

 

Qıcqırmada təmiz maya məhlullarının tətbiqi; 

5.

 

Bulanma,  kənar  iylər  və  dadlara  görə  şərabların 

keyfiyyətinin yoxlanması. 

Xəstəliyi aşkar etməyin ilk əlamətləri şəffaflığın itməsi, rəngin 

dəyişməsi, uçucu turşuların miqdarının yüksəlməsidir ki, bu halda 

şərabın müalicəsi üçün təcili ölçü götürülməli, hər şeydən əvvəl 

xəstəliyin  törədiciləri  məhv  edilməlidir.  Hər  bir  xəstəlik,  xüsusi 

müalicə  tədbirləri  tələb  edir.  Lakin  bəzi  üsullar  vardır  ki,  onlar 

xəstəliklə  mübarizədə  həmişə  yaxşı  nəticə  verir.  Bunlar 

pasterizasiya və sulfidləşdirmədir.  

Xəstəlik  törədici  mikroorqnizmləri  şərti  olaraq  iki  qrupa 

bölmək  olar.  Onlardan  biri  özünün  inkişafı  və  tənəffüsü  üçün 

havanın oksigenini tələb edir və aerob mikroorqanizmlər adlanır. 

İkinci qrup, sərbəst hava daxil olmadan da çoxala və yaşaya bilir 

və anerob mikroorqanizmlər adlanır.  

Şərablarda aerob mikroorqanizmlərin törətdiyi xəstəliklər: 

1.

 

Şərab pərdəsi (şərab çiçəyi). Cavan turş şərablar xüsusi-

lə də qırmızılar çox yoluxur. 

Törədiciləri  -  pərdəli  maya  cinsləridir  (Hansenula,  Pichia, 

Monilla, Mycodrema). 

Xəstəliyin  xarakter  əlamətləri.  Şərabın  səthində  pərdə 

yaranmaqla,  xəstəlin  ilk  mərhələlərində  onun  dadı  və  şəffaflığı 

dəyişmir. Uzun müddət pərdə altında qalması nəticəsində spirtliyi 

azalır.  Bu,  spirtin  sirkə  aldehidinə  və  sirkə  turşusuna,  sonra  isə 

karbon  qazı  və  suya  qədər  oksidləşməsinə  görə  olur.  Ekstrakt 

maddələrinin azalması uçucu turşuların (şərab turşusundan başqa) 

və qliserinin oksidləşməsi hesabına olur.  

Profilaktikası.  Qabların  başını  vaxtaşırı  sağlam  şərabla 

doldurmaq,  şərabları  aşağı  temperaturda  saxlamaq,  taraları  və 

bütün avadanlıqları təmizləmək və s.  

289 

Müalicəsi. 

Xəstəliyin 

ilk 

mərhələlərində 

şərab 

sulfidləşdirilmiş  qablara  köçürülməlidir.  Əgər  xəstəlik  çoxdan 

yoluxmuşsa  və  şərab  bulanırsa,  onu  süzgəcdən  keçirir,  yaxud 

durulducu maddələr vuraraq 5 dəqiqə 62

0

C temperaturda pasterizə 

edirlər.  Sonra  şərab  kupaj  edilir  və  ya  növbəti  mövsümə  qədər 

saxlanır.  

2. Sirkə turşuması. Az spirtli (12% həcmə qədər), az turşulu, 

zəif ekstraktlı köhnə və cavan şərablar yoluxur. Fenol maddələri 

ilə zəngin olan qırmızı şərablara nisbətən ağ şərablar xəstəliyə çox 

tutulur.  Törədiciləri  müxtəlif  növ  sirkə  turşusu  bakteriyalarıdır 

(Bact. aceti, Bast. xylnum, Bact. Pasterianum). 

Xəstəliyin  xarakter  əlamətləri.  Şərabın  səthində  çox  zərif, 

əvvəlcə şəffaf, xəstəlik inkişaf etdikcə isə güclü qalınlaşan pərdə 

yaranır. Şərabda sirkə turşusunun və onun efirlərinin iyi və dadı 

əmələ gəlir.  

Profilaktikası.  Üzümün  sortlaşdırılması  (xəstə  və  əzilmiş 

salxımlar kənar edilir), şirə və əzintinin sulfidləşdirilməsi, təmiz 

maya  kulturalarının  tətbiqi,  düzgün  qıcqırtma  şəraitinə  əməl 

etmək, qırmızı şərablar hazırladıqda əzintini tez-tez qarışdırmaq, 

xüsusi qapalı çənlər tətbiq etmək, əzintini havanın oksigenindən 

qorumaq,  yarımçıq  qabların  sağlam  şərabla  vaxtaşırı 

doldurulması,  binaları  kükürdlə  tozlandırmaq,  taraları  və  bütün 

avadanlıqları təmizləmək və s. 

Müalicəsi.  Sirkə  turşumasını  müalicə  etməyin  tam  əlverişli 

üsulu hələlik yoxdur. Xəstəliyin başlanğıc mərhələlərində şərabı 

bir  sıra  üsullarla  normal  hala  salmaq  olur.  Bunlar  şəraba  60-70 

mq/dm

3

  hesabı  ilə  SO

2

  vurulması,  xəstə  şərabın  təzə  cecə  ilə 

qarışdırılması və qıcqırma qurtardıqdan sonra güclü tozlandırılmış 

çəlləklərə  köçürülməsidir.  Lakin  yadda  saxlamaq  lazımdır  ki, 

bütün bu hallarda şərabın başlanğıc keyfiyyətini heç vəchlə təmin 

etmək olmur. 

Şərabların 

anaerob 

mikroorqanizmlərlə 

törədilmiş 

xəstəlikləri: 

1.  Süd  turşuması.  Xəstəliyə  bütün  şərab  tipləri:  turş,  şəkər 

290 

qalığı olanlar, yarımturş, tünd və xüsusən az turşulu tünd şərablar 

cənub rayonlarında yoluxur. 

Törədiciləri heterofermentativ süd turşu bakteriyalarıdır (Lac-

tobacterium buchneri). 

Xəstəliyin  xarakter  əlamətləri.  Şərab  şəffaflığını  və 

kristallığını itirir, bulanır, şərabda «iynəyəbənzər dalğalar» əmələ 

gəlir (qədəhdəki şəraba işıq qarşısında baxdıqda). Dad şirintəhər 

turş  olmaqla  ətri  itir.  Çox  vaxt  xəstəlik  şərabda  siçan  təmi 

yaranması ilə müşayiət olunur. 

Profilaktikası.  Üzüm  üçün  taraları  möhkəm  işləməli,  2%-li 

sulfit turşusu məhlulu ilə, yaxud xlorlu əhənglə, sonra su ilə yumaq 

şərtilə dezinfeksiya etməli, şərab üçün ağac taraları su ilə yüksək 

keyfiyyətdə  yuduqdan  sonra  ən  azı  30  dəqiqə  buxar  verməli, 

taralara  800  mq/dm

3

-ə  qədər  sulfit  turşusu  vurmalı,  maya 

hüceyrəsinin  parçalanma  məhsullarının  şərab  tərəfindən 

mənimsənilməsinin  qarşısını  almalı,  az  turşulu  şirə  və  şərabın 

turşuluğunu yüksəltməli. 

Müalicəsi.  Yalnız  xəstəliyin  başlanğıcında  müalicə  etmək 

olar.  Yapışqanlama  canlıları  tutan  xüsusi  lövhəli  süzgəcdən 

süzmək, pasterizasiya etməklə müalicə olunur. 

2. Mannit qıcqırması. Xəstəliyə (hazırda mikrobioloqlar belə 

hesab  edirlər  ki,  manit  xəstəliyi  süd  turşuması  xəstəliyinin  bir 

növüdür)  cənub  rayonlarında  az  turşulu  şirin  qırmızı  şərablar 

yoluxur. 

Törədiciləri – mannit bakteriyaları və az miqdarda süd turşusu 

bakteriyalarıdır (Bact.gracile, Bact.intermedium). 

Xarakter  əlamətləri.  Şərab  bulanır,  parçalanmış  meyvə  iyi 

verməklə  kəskin  xoşagəlməz  olur.  Dadı  mannit  və  sirkə  turşusu 

toplanmasına görə turşaşirin olur. 

Profilaktikası süd turşu qıcqırmasında olduğu kimidir. 

3. Şərabın yağımsovlaşması. Cavan, az spirtli, az turşulu və 

az  ekstraktlı,  xüsusilə  də  şəkər  qalığı  olan  ağ  süfrə  şərabları 

yoluxur.  

Törədiciləri  –  yağımsovlaşma,  sirkə  bakteriyaları  və  pərdəli 

291 

mayalardır.  

Xarkter  əlamətləri.  Şərab  getdikcə  bulanaraq  yağ  kimi 

qatılaşır, bir qabdan başqa qaba köçürüldükdə yağ kimi süzülür. 

Dadı sadələşir, heç bir spesifik iy vermir. 

Profilaktikası  –  anaerob  mikroorqanizmlər  tərəfindən 

törədilmiş başqa xəstəliklərdə olduğu kimidir. 

Müalicəsi. Şərabı güclü havalandırmaqla köçürmək, sonra 100 

mq/dm

3

-ə  qədər  sulfit  anhidridi  ilə  sulfitləşdirmək  və  bentonitlə 

durultmaq  (50-100  qram  bentonit  və  10  qram  jelatin  –  100  litr 

şəraba) lazımdır. 15 gündən sonra bentonitdən ayrılır, süzgəcdən 

keçirilir və pasterizə olunur, şəkər qalığı olan şərablar müalicədən 

sonra təmiz maya məhlulu ilə qıcqırdılır. Müalicədən sonra şərab 

durulmaqla normal dad və ətrə malik olur. 

4.  Siçan  tamı.  Bütün  tip  şərablar  yoluxmaqla,  az  turşulu 

şərablar daha tez xəstələnir.  

Törədiciləri.  Bəzi  bakteriyalar  mayayabənzər  göbələk 

Brettanomyces, göbələk Monilladır. 

Xarakter  əlamətləri.  Xəstəliyin  başlanğıc  mərhələlərində 

dadda xaşəgəlməz çalarlar əmələ gəlir. Onu yoxladıqda həmin an 

hiss  olunmur.  Bir  qədər  keçdikdən  və  şərabdan  bir  qurtum 

udduqdan  sonra  aşkar  etmək  olur.  Xəstəlik  inkişaf  etdikcə  şərab 

bulanır, çöküntü əmələ gəlir, siçan iyi və dadı güclənir. 

Profilaktikası, başqa xəstəliklərdə olduğu kimidir. 

Müalicəsi.  Xəstəliyin  ilk  mərhələlərində  şərabı  havalandır-

maqla  köçürmək,  sulfitləşdirmək,  yapışqanlama  və  süzgəcdən 

keçirmə, ağac kömüründən keçirməklə süzmək lazımdır. 

Qeyd: siçan tamı xəstəliyi tam öyrənilməmişdir. Bəzən siçan 

tamı  mikrobioloji  xarakter  daşımayıb,  şərabda  baş  verən  tam 

öyrənilməmiş  kimyəvi  reaksiyalar,  dəmirin  artıq  olması  və 

oksigen rejiminin pozulması nəticəsində baş verir. Müəyyən olun-

muşdur ki, şərabda siçan tamı mikrobioloji proseslər nəticəsində 

yaranmırsa, onu aradan qaldırmaq asan olur. Mikroorqanizmlərin 

həyat  fəaliyyəti  nəticəsində  əmələ  gələn  siçan  tamı  olduqca 

davamlı olur və belə şərablar istifadəyə yaramır.  

292 

5.  Şərabın  acılaşması.  Xəstəliyə  qırmızı  süfrə  şərabları 

xüsusilə butulkada yoluxur.  

Törədiciləri – acılaşma bakteriyalarıdır.  

Xarakter  əlamətləri.  Xəstəliyin  ilk  mərhələlərində  şərab 

parlaqlığını  itirir,  dadda  xoşagəlməz  ton  əmələ  gəlir,  xəstəlik 

inkişaf  etdikdə  şərab  bulanır,  qırmızı  rəng  göy-qara  çalarlarla 

çirkli  boz  rəngə  çevrilir.  Dibinə  çöküntü  yığılır.  Acı  dadın 

yaranmasına  səbəb  akroleinin  əmələ  gəlməsi  ilə  əlaqədar 

qliserinin  parçalanmasıdır.  Bu  xəstəliyin  birinci  mərhələsidir  və 

belə şərabları müalicə etmək mümkündür.  

Sonrakı  mərhələdə əmələ  gələn  akrolein fenol  maddələri  ilə 

çətin  parçalanan  davamlı  birləşmə  əmələ  gətirir  ki,  bu  halda 

xəstəliyi aradan qaldırmaq çətin olur. 

Profilaktikası.  Başqa  profilaktik  tədbirlərlə  yanaşı  şərabın 

acılaşmasının  qarşısını  alımağın  ən  əlverişli  yolu  qırmızı 

şərabların butulkalara steril doldurulmasıdır.  

Müalicəsi. Təzə cecədə qıcqırtma yaxud saxlama, soyutma və 

havanın iştirakı ilə süzmək, fəallaşdırımış kömürlə işləmək (1 dala 

10  kq)  və  xəstə  şərabı  sağlamla  kupaj  etmək  –  bütün  üsullar 

şərabdan akroleinin kənar edilməsinə əsaslanır.  

6.  Turn  və  puss.  Hazır  şərablar,  bəzi  hallarda  isə  qıcqırma 

prosesində yoluxur.  

Törədiciləri, çöp və sap şəkilli bakteriyalardır.  

Xarakter  əlamətləri.  Şərab  bulanır,  ətri  itir,  sirkə  efirlərinin 

iyini verir, dadı cansız olur və şərab qabının dibinə qatı selikli qara 

çöküntü yığılır. Karbon qazı çıxması müşahidə olunur ki, (puss) 

bu da şərab turşusu və onun duzlarının propion turşusuna, suya və 

karbon qazına çevrilməsi ilə əlaqədardır, həmçinin sirkə, süd və 

kəhraba turşuları da əmələ gəlir. 

Profilaktikası.  Şərab  mannit  və  süd  turşu  qıcqırması 

xəstəliyinə tutulduqda olduğu kimidir. 

Müalicəsi, yalnız xəstəliyin ilk vaxtlarında mümkündür.  

 

293 

2.4.3. 

Şərabın nöqsanları

 

 

Əmələ  gəlmə  səbəblərindən  asılı  olaraq  şərabın  kimyəvi  və 

biokimyəvi təbiətli nöqsanları fərqləndirilir. Kimyəvi təbiətli nöq-

sanlar  əsasən  şərabda  metalların  artıqlığı  ilə  əlaqədardır.  Dəmir, 

mis, alüminium, sink, nikel və qalayla bağlı bulanmalara təsadüf 

edilir. Yaranma səbəbindən asılı olaraq dəmir (qara, göy, ağ)  və 

mis kassı fərqləndirilir. Alüminium, sink, nikel və qalay kasslarına 

az təsadüf olunur.  

Dəmir  kassları  istənilən  şərab  tipində  rast  gəlinir.  Onların 

meydana çıxması dəmirin miqdarından, temperaturdan və mühitin 

havalanmasından  asılıdır.  Ağ  kass  üçvalentli  dəmirin  fosfotlarla 

qarşılıqlı təsiri nəticəsində əmələ gəlir. Əgər şərab az turşuluğa və 

çoxlu fosfotlara malik olarsa, hətta dəmirin az miqdarında ağ kass 

müşahidə oluna bilər. Aşağı temperatur və havalandırma şərabın 

bu nöqsana davamlılığını artırır. Bu nöqsana tutulmuş şərabların 

keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün, onlar sarı qan duzu ilə işlənməli 

və turşuluğu (limon turşusu əlavə etməklə) yüksəldilməlidir.  

Qara kass (şərabın qaralması) dəmirin kondensasiya olunmuş 

taninlərlə  qarşlıqlı  təsirindən  əmələ  gəlir.  Nəticədə  tünd,  demək 

olar ki, qara rəngli məhsul əmələ gəlir. Bu nöqsana tutulmuş şəra-

ba qədəhdə baxdıqda qaramtıllıq aşkar görünməklə, üst səthində 

göy qurşağına bənzər parlaq dairələr seçilir.  

Göy kass dəmirin antosianlarla qarşlıqlı təsirindən meydana 

gəlir. Bu zaman bənövşəyi göy rəngli maddə əmələ gəlir.  

Bu kasslar şərabda aşağı turşuluqda (pH 3,6), 

havalandırmadan

 və 

alma-süd turşu qıcqırması başa çatdıqdan sonra meydana çıxır.  

Mis kassı sulfit turşusunun iştirakı ilə birvalentli mis və zülal 

maddələrinin  qarşılıqlı  təsirindən  əmələ  gəlir.  Adətən  sulfidləş-

dirilmiş,  havasız  şəraitdə  saxlanan  aşağı OR  potensialına  və  0,5 

mq/dm

3

  miqdarında  mis  olan  şərablarda  əmələ  gəlir.  Nəticədə 

şərabda bulanıqlıq, sonra isə kolloid xarakterli tərkibində mis sul-

fit  olan  qonur  rəngli  çöküntü  əmələ  gəlir.  Temperaturun  yüksəl-

məsi və günəş şüaları bulanıqlıq əmələ gəlməsini tezləşdirir. Zülal 

294 

maddələri ilə yanaşı mis kassının əmələ gəlməsini leykoantosian-

lar da sürətləndirir.  

Alüminium kassı alüminiumun yüksək miqdarında, xüsusilə 

də  ağ  tünd  şərablarda  müşahidə  edilir.  Onlarda  əvvəlcə  bilinən 

tutqunluq,  sonra  zəif  lopalanma  müşahidə  edilir.  Alüminiumun 

daha yüksək miqdarında ağ pambığabənzər çöküntü əmələ gəlir ki, 

o da əsasən alüminium hidroksiddən ibarət olur. Şərabda 5 mq/dm

3

 

–dan çox alüminium olduqda xoşagəlməz metal tami və hidrogen 

sulfid  əmələ  gəlir.  Bulanmaya  pH,  üzvü  turşuların  qatılığı  və 

tərkibi  təsir  göstərir.  Alüminium  kassı  üçün  daha  əlverişli  şərait 

pH göstəricisi 3,8 olduqdadır.  

Qalay  kassı ağ şərablar üçün səciyyəvidir. Əvvəlcə şərabda 

zərif  ağ  yığıntı,  yaxud  lopalanma  meydana  gəlir.  Sonra  amorf, 

tədricən  çökən  çöküntü  əmələ  gəlir.  Onun  tərkibinə  zülallar, 

həmçinin az miqdarda maqnezium, dəmir, mis, kalsium, manqan 

və qurğuşun daxil olur. Bulanıqlıq əmələ gəlməməsi üçün qalayın 

miqdarı  1mq/dm

3

  ötməməlidir.  Məlum  olmuşdur  ki,  şərabda 

qalayın hətta az miqdarı (2-3mq/dm

3

) şərabın zülal bulanıqlığına, 

həmçinin digər metal kasslarına davamlılığını aşağı salır.  

Sink  və  nikel  kassı  xarici  görnüşünə  görə  alüminium  və 

qalayla  törədilən  kassa  oxşar  çöküntü  verir.  Onlarda  zülallar  və 

digər  metalların  zəif  də  olsa  miqdarı  tapılır.  Şərabın  rəngi, 

şəffaflığı ətir və dadı dəyişir.  

Metal kasslarının qarşısını almaq üçün üzüm, şirə və şərabın 

metallarla təması minimuma endirilməlidir.  

Biokimyəvi təbiətli nöqsanlara oksidaz kassı aiddir. Oksid-

ləşdirici  fermentlərin  (oksidazların)  fenol  maddələinə  təsiri  ilə 

əlaqədar olub, nəticədə şərab öz rəngini dəyişir- qonurlaşır. Həm 

ağ, həm də uzun müddət hava ilə təmasda olan qırmızı şərablarda 

təsadüf  olunur.  Qırmızı  şərablarda  qəhvəyi  çalarlar  yaranmaqla, 

şərab  tutqunlaşır,  onda  tutqun-qonur  çöküntü  əmələ  gəlir.  Vaxt 

keçdikcə  şərab  durulur,  rəng  çirkli-  çəyrayıya  çevrilir,  səthində 

müxtəlif  rənglərə  çalan  metal  parılıtısı  meydana  gəlir.  Ağ 

şərabalar  tutqunlaşır  və  müxtəlif  intensivli  qəhvəyi  çalarlar  alır. 

295 

Buket və dadda güclü oksidləşmə tonu hiss olunmaqla, qaynanmış 

bəzən isə xoşagəlməz çürümə tonu hiss olunur. 

Botritis Sinerea göbələyi ilə yoluxmuş üzümdən alınan cavan 

şərablar  bu  nöqsana  xüsusilə  meyilli  olur.  Bentonitlə  işləndikdə 

oksidazlar  adsorbsiya  olunaraq  çökür,  pasterizə  fermentləri  par-

çalayır, sulfit və limon turşuları onun fəaliyyətini məhdudlaşdırır.  

Təsadüfən  şəraba  düşən  kənar  maddələrlə  keçən  təmlər. 

Hidrodgen  sulfid  iyi  şərabçılıqda  həddindən  çox  təsadüf  olunur. 

Bu  halda  şərabda  hidrogen  sulfid  iyi  (lax  yumurta  iyi)  və 

xoşagəlməz dad əmələ gəlir. Onun səbəbi şirə qıcqırdıqda və şərab 

maya  çöküntüsündə  yetişdirildikdə  əmələ  gələn  sərbəst  kükürd-

dür. Kükürdün şirə və şəraba düşmə mənbəyi üzümə çoxlu kükürd 

vurulması (oidiumla mübarizədə), qıcqırmadan əvvəl şirəyə SO

2

-

nin çox vurulması və s. ola bilər. Şərab uzunmüddətli yetişdiril-

dikdə hidrogen sulfid spirtlə reaksiyaya girib çox davamlı məhsul 

olan merkaptan əmələ gətirir. Onun əmələ gəlməsi hidrogen sulfid 

iyini gücləndirir və artıq ondan azad olmaq mümkün olmur.  

Ilk mərhələlərdə şərabı havalandırmaqla hidrogen sulfid iyini 

aradan qaldırmaq mümkün olur.  

Torpaq tamı. Bu nöqsan şərabda ətrin və dadın çox müxtəlif 

əlamətlərini birləşdirir. Əmələ gəlməsinin əsas səbəblərindən biri 

üzüm  giləsinin  qabığına  müxtəlif  uçucu  maddələrin  düşməsidir. 

Bu, torpaqda gedən bakterial proseslərdən və üzümün toz-torpaqla 

çirkələnməsindən irəli gəlir. Qarşısını almaq üçün torpağın səthi 

əhəngli  gübrələrlə  sterilizə  edilməlidir.  Şərabdan  torpaq  tamını 

kənar etmək üçün yapışqanlama, fəal kömürlə işləmə və kupajdan 

istifadə olunur. Lakin bu nöqsandan tamamilə azad olmaq çətindir.  

Mis  tamı.  Göydaşla  işlənən  üzümdən  alınan  şərablarda  və 

həmçinin şərabın açıq mis materialla təmasda olmasından  əmələ 

gəlir.  

Palıd tamı. Şərabı təzə, pis işlənmiş palıd qablarda saxladıqda 

əmələ gəlir. Onu kənar etmək üçün şərab bitki yağları ilə işlənir və 

sulfidləşdirilərək köçürülür.  

Kif tamı - təhlükəli nöqsan olub, şərabı xarab edə bilir. Üzüm 

296 

boz  çürümə  xəsətəliyi  ilə  yoluxduqda  və  kifli  qablar  yaxşı  yu-

yulmadıqda əmələ gəlir. Əgər tıxacında kif olan butulkalara şərab 

tökülərsə,  həmin  şərab  da  kif  tamına  tutulur.  Bu  nöqsanın  törə-

diciləri prensillium, aspergillus, mukor və b. kif göbələkləridir. Bu 

tamın  qarşısını  almaq  üçün  bütün  qablar  və  istehsalat  binaları 

yaxşı sanitar vəziyyətində olamalıdır. Şərabdan kif tamını kənar 

etmək  üçün  onu  bitki  yağları  və  fəal  kömürlə  işləmək  lazımdır. 

Lakin bu tamdan tamamilə azad olmaq çətindir. 

Çürüntü tamı - parçalanmış maya qalıqları olan çürümüş palıd 

qablarda şərab saxlandıqda yaranır. Qarşısını almaq üçün şərablara 

düzgün  qulluq  edilməli,  qablar  təmiz  saxlanmalıdır.  Çürüntü  ta-

mına  tutulmuş  şərabları  müalicə  etmək  üçün,  güclü  havalandır-

maqla  köçürmə  aparlır,  fəal  kömürdən  istifadə  edilir  və  təzə 

cecədə qıcqırma aparılır.  

Şərabda göstərilənlərdən başqa digər tamlara da rast gəlinir. 

Bunlara azbest, qələvi, lak, kerosin və s. tamlar aiddir. Bu tamların 

demək  olar  ki,  hamısı  qabların  yaxşı  sanitar  vəziyyətində  olma-

ması ilə əlaqədardır. Onların bir çoxu (bəzilərini çıxmaq şərti ilə) 

şərabı  müasir  üsullarla  işlədikdə  və  ardıcıl  qulluq  edildikdə 

müalicə olunur. 

Texnologiyanın pozulması ilə əlaqədar tamlar. Daraq tamı. 

Şirəni uzun müddət əzinti və daraqla birlikdə saxladıqda, ondan 

alınan şərab quru, xoşagəlməz dada malik olur. Tamın yaranması 

onunla izah olunur ki, şirəyə daraqdan aşı maddələrinin çevrilmə 

məhsulları, duzlar və bəzi turşular keçir. Daraq tamının qarşısını 

almaq  üçün  giləni  daraqdan  vaxtında  və  tamamilə  ayırmaq 

lazımdır.  

Güclü  daraq  tami  olan  şərabları  təkrar  jelatinlə  işləmək,  az 

ekstraktlı şərabla kupaj etmək lazımdır.  

Maya tami. Şərab uzun müddət köçürülməzsə, mayalar parça-

lanır və parçalanma məhsulları şərabı xoşagəlməz edir. Bu tama 

malik şərabı havalandırmaqla köçürdükdə, süzgəcdən keçirdikdə, 

yapışqanlanma və kupaj etdikdə normal hala salmaq olar. 

 

297 

2.4.4. 

Şərabın bulanmaları

 

 

Şərablarda  rast  gəlinən  bulanmalar  yaranma  səbəblərindən 

asılı  olaraq  üç  kateqoriyaya  bölünür:  bioloji,  biokimyəvi,  fiziki-

kimyəvi.  Bulanmalar  əlamətlərinə  və  xarici  mühit  amillərinə 

münasibətinə görə bir-birindən seçilir (cədvəl 2.37). 

Bioloji  bulanma  şərabda  mikroorqanizmlərin,  maya  və 

mayayabənzər  göbələklərin  inkişafı  ilə  əlaqədardır.  Biokimyəvi 

bulanmaya  fermentativ  xarakterli  bulanmalar aid  olub,  şirədə  və 

şərabda oksidləşdirici fermentlərin olması ilə əlaqədardır.