Emal müəssisələrin tikintisinə qoyulan sanitar-gigiyenik tələblər

Ətin soyudulmasına qoyulanbaytar sanitar- gigiyenik tələblər

Ət və ət məhsulları adi şəraitdə uzun müddət keyfiyyətli saxlanıla bilmir. Belə məhsulların saxlanılma müddətini artırmaq üçün onları müxtəlif üsullarla konservləşdirirlər. Konservləşdirmə – latın sözü olub saxlamaq deməkdir. Konservləşdirilmənin aşağıdakı metodları məlumdur: fiziki, fiziki lumdur: fiziki, fiziki- kimyəvi, kimy vi, kimyəvi və biokimy biokimyəvi metodlar. vi metodlar. Fiziki metodlara aşağı və yüksək temperaturun təsiri ilə konservləşdirmə, müxtəlif şüalarla, mexaniki sterilizasiya, ultrasəs, ultabənövşəyi şüalarla sterilizasiya və s. aiddir. Aşağı temperaturun tətbiqi ilə konservləşdirmədə məhsulların soyudulması və dondurulması üsulları daha çox tətbiq edilir.

Buğlu-isti ət yenicə kəsilmiş heyvanın bədən temperaturuna yaxındır. Kəsildikdən sonra belə ətin keyfiyyət göstəriciləri hələ 2 saat ərzində yüksək qalır, ancaq cəmdəkdə gedən biokimyəvi proseslər nəticəsində o keyləşməyə başlayır və ət codlaşır. Soyumuş ət 6 saatdan çox təbii şəəraitdə və ya soyuducu kamerada öz ya soyuducu kamerada öz-özünə soyumuş cəmdəklərə deyilir. Belə ətin temperaturu 5 tin temperaturu 5÷150C olur. Onun səthini qarumuş rəbəqə örtür. Soyudulmuş ət – xüsusi ş xüsusi şəraitdə temperaturu 0 temperaturu 0÷40C-ə çatdırılmış ətdir. Çox soyudulmuş ət- temperaturu temperaturu-20C çatdırılmış ətdir. Dondurulmuş ət- temperaturu temperaturu -80C çatdırılmış ətdir. Donu açılımış ət – müəyyən şəraitdə temperaturu temperaturu -10C çatdırılmış cəmdəkdir.
Yavaş soyudulma zamanı kamerada temperatur ( ə t yığılmazdan əvv əl) -2÷-3 oC, havanın nisbi rütub əti 95- 98%, c ə r əyanetm ə sür əti 0,1-0,3 m/san-y ə çatdırılır. Soyudulmanın sonunda kameranın temperaturu - 1÷0 oC, havanın rütub əti 90-92%- ə enir. Bu ş əraitd ə qaramal qaramal v ə donuz yarımc əmd əkl əri 24 -36 saata, qoyun v ə keçi c əmd əkl əri is ə 14-18 saata 0÷4 oCə kimi soyuyur. Soyudulmuş ətin xarici s əthind ə quru p ərd ə ə m ə l ə g əlir ki, bu da ətd ən suyun buxarlanmasının qarşısını almaqla, xarici s əthd ə mikroorqanizml ərin inkişafını l əngidir və ətin daxilin ə keçm əsin ə mane olur.
Ətin tez soyudulması zamanı, yavaş soyudulmadan fərqli olaraq kamerada temperatur -3÷-5 oCə, havanın nisbi rütub əti 95%- ə, c ə r əyanetm ə sür əti 2-3 m/san-y ə çatdırılır. Tez soyudulma d əhliz formalı kameralarda h əyata keçirilir. D əhlizin tavanında qurulmuş soyuducu avadanlıqdan asılmış ə t c əmd əkl ərinin üz ərin ə - 5 asılmış ə t c əmd əkl ərinin üz ərin ə - 5 oC temperaturlu soyuq oC temperaturlu soyuq hava üfürülür. Soyuq hava əvv əlc ə c əmd əyin bud nahiy əsini, sonra is ə bel-kür ək v ə dig ər nahiy ə l ərini soyudur. Bu ş əraitd ə qaramal v ə donuz yarımc əmd əkl ərinin soyudulma müdd əti 10-14 saat, qoyun v ə keçi c əmd əkl ərinki is ə 6-7 saat t əşkil edir. Ətin soyudulmasının başqa variantları da mövcuddur

19.