“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ

Йумурта
нын 
нювляри 
Мигдары
, % -ля 
100  г  мящсулуn 
калорилийи, ккал 
Су 
Zцлал 
Йаь  Карбощидрат  Кцл 
Тойуг 
74,0 
12,7 
11,5  0,7 
1,07 
158 
Юрдяк 
70,8 
12,8 
15,0  0,3 
1,08 
185 
Газ 
70,4 
13,9 
13,3  1,3 
1,1 
180 
Щиндушк
а 
73,1 
13,1 
11,8  1,2 
0,8 
165 
 
Йумуртанын 
кимйяви 
тяркиби, 
ясасян 
зцлаллардан, 
йаьлардан, 
карбощидратлардан, 
витаминлярдян, 
пигментлярдян, 
гейри-изви 
вя 
минерал 

 
247
маддялярдян  ибарятдир.  Онун  кимйяви  тяркиби  йумуртанын  нювц,  тяркиб  щиссяsi, 
тязялик дяряжяси, категорийасы вя с.-dən асылыдыр. Тойуг йумуртасынын тяркибини 74%– 
су, 12,7%– зцлал, 11,5%– йаь, 0,7%– карбощидратлар, 1%– кцл тяшкил едир. 
 
Жядвялдян эюрцндцйц кими, мцхтялиф гушларын йумурта аьынын кимйяви тяркиби 
бир-  бириндян  фярглянир.  Газ,  юрдяк,  фирянэ
  тойуьу,  щинд  тойуьу  йумуртаsы  гуру 
маддяляр вя протеинлярля даща чох зянэиндир. Еляжя дя газ вя юрдяк йумурталарынын 
аьында олан йаь тойуг вя щинд
 тойуьуна нисбятян чохдур. 
Йумурта  аьында  7  тип  зцлал  мцяййян  едилмишдир:  овалбумин  (протеинлярин 
65%-ни  тяшкил  едир),  овоконалбумин  (15%),  овомикоид  (10%),  овоглобулин, 
овамусин,  лизосим  вя  авидин.  Йумурта  сарысынын  зцлалларыны  липовителлин  (16%), 
оволиветин (10%), фосфовитин (9%), ововителлин (6,5%) тяшкил едир. Йумурта аьынын вя 
сарысынын пярдясиндя олан зцлаллар кератиня йахындыр. 
 
Йумурта сарысынı 48,7% су, 16,6% протеин, 32,6% йаь, 1% карбощидратлар, 1% 
кцл тяшкил едир.  
 
Йумуртанын  аьы  вя  сарысында  олан  зцлалларын  тяркиби  явязолунмайан 
аминтуршулар иля чох зянэиндир. 
 
Йумуртада  олан  аминтуршулар  ян  оптимал  мигдарда  вя  бир
-бири  иля  гаршылыглы 
нисбятдядир вя яксярян сабит характер дашыйыр. 
 
Липидляр ясасян йумуртанын сарысында олур. Йумуртада олан липидлярин йалныз 1 
%  -  и  онун  аьында,  габыьында  вя  пярдяляриндядир.  Мцряккяб  липидляр  йумуртанын 
1/3,  садяляр  ися  2/3  щиссясини  тяшкил  едир.  Йумурта  липидляриндян  йаь  62,3  %, 
фосфолипидляр  32,8  %,  о  жцмлядян
,  леситин  20,9  %,  кефалын  4,1,  стероллар  –  4,9  %, 
холестерол  4,3  %  тяшкил  едир.  Липидлярин  тяркибиндя  олан  60  %  йаь  туршулары 
доймамышдыр. 
 
Гушларын  йем  пайында  йаь  аз  олдугда  йумурталарын  тяркибиндя  доймуш  йаь 
туршуларынын хцсуси чякиси артыр. Яксяр гушлара битки йаьы иля зянэин йем верилярся вя 
йа йемя балыг йаьы ялавя едилярся йумуртанын тяркибиндя олан липидлярдя доймамыш 
йаь туршулары даща артыг олур. 

 
248
 
Йумуртанын тяркибиндя карбощидратларын аз олмасына (1% - дяк) бахмайараг 
онлар  йумуртадан  алынан  мящсулларын  сахланмасында  технолоъи  хассянин 
писляшмясиня, меланоидлярин ямяля эялмясиня вя тез хараб олмасына сябяб олур. 
 
Йумуртанын  тяркибиндя  витаминляр
,  ясасян  дя  йаьда  щялл  олан  чохдур. 
Йумурта аьында витаминлярдян Б
1
 – 0,12 мг %, Б
2
 – 20 мг %, Б
6
 – 0,01 мг %, пп 
– 0,08 мг % олдуьу щалда, онун сарысында бу витаминляр даща чохдур. А витамини 
– 0,30 мг %, Е – 2,0 мг %, Б
1
 – 5,50 мг %, Б
2
 – 0,5 мг %, Б
6
 – 0,37 мг %, PP – 
0,44 мг % вя холин 800 мг % - дир. 
 
Тойуглары  йашыл
-  битки  кцтляси  иля  йемлядикдя  йумуртада  витаминляр  даща  чох 
олур, хцсусиля йумурта сарысы даща интенсив сары рянэ алыр. Йумуртанын сарысынын сары 
рянэи  онда  олан  пигментлярдян–  каротинлярдян  асылыдыр.  Там  кейфиййятли 
йумуртанын  сарысында  каротинляр  (мкг/г-ла)  ян  азы  15,  А  витамини  6  -8,  Б
2
-  4-5, 
йумурта аьында ися Б
2
 витамини 2 
-3 олмaлыдыр. 
 
Йумурта  габыьынын  98,4 
%–  nи  гуру  маддяляр  тяшкил  едир.  Бу  ясасян  гейри  - 
цзви  маддялярдян,  карбон  вя  калсиум  фосфатдан  ибарятдир.  Йумурта  габыьынын 
галынлыьы 0,300
 mm-дян 1,500 мм-дякдир. Йумурта габыьынын пярдяляриндя овоке-
ратин, систин, арэинин, лейсин вя глцтамин туршулары вардыр. 
 
Йумуртада  1,08
  мг%  дямир,  0,026  мг%,  манган,  0,033мг%  мис,  71  мг% 
натриум,  90  мг  %  кцкцрд,  111  мг  %    фосфор,  96  мг  %  хлор  вя  0,72  мг  %  синк 
вардыр
.  Йумуртада  олан  микроелементлярин  цмуми  мигдары  7  мг  -дыр  (бариум, 
бром, ванадиум, молибден,
 живя, гурьушун, эцмцш, уран вя с.). 
 
Йумуртанын физики-кимйяви константлары ашаьыдакы кимидир: сыхлыьы сарыда 1,028 
г/см
3
, аьда– 1,045 г/см
3
, донма температуру– сарысында 0,42
0
C , аьында 0,59
0
 Ж-
дир. 
 
Мцхтялиф  гушларын  йумуртасынын  кцтляси  ейни  дейилдир.  Тойуг  йумуртасынын 
кцтляси  45-  75г,  юрдяйинки  70-100г,  щиндтойуьунki  70  -100г,  газынкы  120-  200г, 
билдирчининки ися 30 - 48г-а бярабярдир. 
 
Йухарыда  гейд  етдийимиз  кими,  йумурта  вя  йумурта  мящсуллары  йцксяк 
гидалылыг  дяйярлилийи  иля  сяжиййялянян  гида  мящсулу  олуб,  тяркибиндя  жанлы 

 
249
организмин  нормал  инкишафы  вя  бюйцмяси  цчцн  важиб  олан  там  дяйярли  зцлаллар, 
йаьлар, витаминляр вя минерал маддяляр вардыр.   
100г  йумуртанын  калорилийи  тойуг  йумуртасында  158  ккал,  щиндтойуьу 
йумуртасында 169 ккал, юрдяк йумуртасында 202 ккал, газ йумуртасында ися 173 
ккал-дир.  Йумурта  сарысынын  калорилийи  йумурта  аьына  нисбятян  даща  йцксякдир. 
Мясялян,  тойуг  йумуртасынын  100г  сарысында  375  ккал,  аьында  47  ккал  йараныр. 
Йумуртанын щязмя эетмяси 98 %, йумурта сарысынынкы ися 96 % - дир. 
Йумуртанын ясас гидалылыьыны зцлал, липидляр вя витаминляр тяшкил едир. Йумурта 
зцлалы  йцксяк  кейфиййятлидир  вя  онун  тяркибиндя  олан  аминтуршулары  оптимал 
нисбятдядир.  Одур  ки,  йумурта  зцлалындан  йейинти  мящсулларынын  биолоъи  гиймятини 
тяйин  етдикдя  оптимал  нисбят  кими  истифадя  едирляр.  Йумурта  биширилдикдя  зцлалларын 
щязмя эетмяси даща
 da артыр. Чцнки чий йумурта йедикдя ондакы ферментляр щязм 
системи  цзвляриня  пис  тясир  эюстярир
,  bу  да  зцлалларын  там  щязм  олмадан  ифразына 
сябяб олар. 
Йумурта  сарысында  олан  йаь  зяиф  емулсийа  шяклиндядир  вя  йахшы  щязмя  эедир. 
Онун тяркибиндя олан доймамыш йаь туршулары вя витаминляр онун биолоъи гиймятини 
мцяййян едир. 
Йумурта müxtəlif qida
 мящсулlarının истещсалында эениш истифадя едилир. Хямиря 
йумурта  гатылмасы  она  форма  верилмясиня,  гатылашдырылмасына  вя  биширилмясиня 
мцсбят тясир эюстярир, онда щава говугларынын галмасына вя хямирин габармасына 
сябяб  олур.  Йумурта  сарысы  дондурманын  чалхаландыгда  кюпцклянмясиня,  йаьын 
даща бярабяр бюлцшдцрцлмясиня вя коллоид гурулушун ямяля эялмясиня кюмяк едир. 
Макарон  мямулатlarынын истещсалында йумуртанын  ялавя  едилмяси  она  мющкямлик 
verməklə  bərabər,  бишяндя  язилмəməsinə  вя  шяффаф  qalmasına  səbəb  olur.
  Йумурта 
аьындаn  гяннады  мямулатларынın  истещсалында  tətbiq  еtдикдя  о,  шякярин  кцтлядя 
бярабяр йайылмасына вя кристаллашмасына сябяб олур.
 
 
Yumurtanın keyfiyyətinə olan tələblər.  Йумуртаны 
категорийалара 
бюлдцкдя  онун  кцтляси,  тямизлийи,  йумуртлама  вахты  вя  техники  вязиййяти  нязяря 
алыныр.  Тойуг  йумуртасы  ямтяя  кейфиййятляриня  эюря  пящриз  (диетик)  вя  йемякхана 
категорийаларына бюлцнцр. 

 
250
 
Пящриз  вя  йемякхана  Ы  вя  ЫЫ  категорийалы  йумурталарын  сятщи  тямиз,  бцтюв  вя 
бярк  габыглы  олмалыдыр.  ЫЫ  категорийа  йумуртанын  сятщиндя  кичик  лякя  шяклиндя 
чирклянмянин олмасына йол верилир. Азярбайжанда гябул олунмуш техники шяртя эюря 
пящриз  йумуртанын  кцтляси  ян  азы  40г,  сахланма  мцддяти  7  эцндян  артыг 
олмамалыдыр.  Пящриз  йумурта  ики  категорийайа  бюлцнцр.  Ы  категорийада 
йумуртанын кцтляси 54 г-дан, ЫЫ категорийада 40г-дан аз олмамалыдыр. 
 
Йемякхана йумуртасына кцтляси ян азы 47г олан вя 7 эцндян артыг сахланмыш 
пящриз  йумурталары  аиддир.  Бу  йумурталар  сахланма  шяраитиндян  асылы  олараг  тязя, 
сойудужуда вя ящянэ суйунда сахлананлара бюлцнцр. 
Пящриз  йумуртасы–  йумурталама  эцнц  нязяря  алынмаг  шяртиля  7  эцн  ярзиндя 
истещлакчыйа  чатдырылан  вя  мянфи  температурда  сахланылан  йумурталар  щесаб 
олунур.  Беля  йумурталарын  цстцндя  йумуртанıн  тарихи  эюстярилян  штамп  вурулур. 
Бу  йумуртанын  аь  гаты  шяффаф  олмалы,  сарысы  ися  там  мяркяздя  йерляшмялидир. 
Сарысынын  диски  эюрцнмямялидир,  щава  бошлуьунун  щцндцрлцйц  4мм-дян  чох 
олмамалыдыр.  Пящриз  йумурталары  кейфиййятиндян  вя  кцтлясиндян  асылы  олараг 
сечмя, Ы вя ЫЫ дяряжяйя бюлцнцр. Sечмя пящриз йумуртасынын щяр бири 65 г-дан, Ы 
дяряжяли пящриз йумуртасынын щяр бири 54 г-дан, ЫЫ дяряжяли йумуртанын щяр бири ися 
44 г-дан аз олмамалыдыр. 
Йемякхана йумуртасына – 43 г-дан аз олмайан бцтцн йумурталар вя 44 г-
дан  артыг  кцтлядя  олаn,  лакин  7  эцндян  артыг  сахланылан  йумурталар  аиддир. 
Сахланма  шяраитиня  вя  мцддятиня  эюря  yемякхана  йумуртасы  тязя,  бузхана  вя 
ящянэ суйунда сахланылмыш нювляря айрылыр.  
Тязя  ашхана  йумуртасы–  1-  2
0
Ж  –dən  ашаьы  олмайан  температурда  30  эцня 
гядяр сахланылан йумуртадыр. 
Бузхана  йумуртасы–  1  -2
0
Ж-дя  30  эцндян  артыг  сахланылан  йумуртадыр.  Ы 
дяряжяли  тязя  ашхана  йумуртасынын  1  ядяди  48г,  щава  камерасынын  щцндцрлцйц 
7мм – дян, ЫЫ дяряжяли тязя ашхана йумуртасынын 1 əдяди 43 г, щава камерасынын 
щцндцрлцйц ися  9 мм- дян  чох олмамалыдыр.  Беля  йумурталар  ижтимаи иашя  вя йа 
сянайе емалы цчцн истифадя олунур.
 

 
251
 
Yumurtanın  saxlanması  və  saxlanma  zamanı  baş  verən  proseslər.  Тязя 
йумуртайа  мянфи  1+2
0
  Ж  температурда  сойудужуда  30  эцндян  артыг 
сахланмайан  йумурталар  аиддир.  Яэяр  щямин  шяраитдя  йумурта  30  эцндян  артыг 
сахланарса сойудужуханада сахланмыш щесаб едилир. 
 
Ы  категорийа  тязя  йумурталарын  щава  камерасынын  щцндцрлцйц  7мм-  дян 
артыг,  аьы  бярк,  сарысы  мяркяздя,  сятщи  тямиз,  мющкям,  кцтляси  isə  47  г-дан  аз 
олмамалыдыр. 
 Ы категорийа тязя йумуртанын кцтляси ян азы 40г олмалыдыр. 
 
Йумуртаны  сахладыгда  онда  физики,  кимйяви,  коллоид  вя  микробиолоъи 
дяйишикликляр  baş  verir.  Йумуртанын  ичярисиндян  су  бухарландыьы  цчцн  онун  щяжми 
кичилир  вя  щава  камерасы  бюйцйцр.  Тядрижян  йумурта  аьынын  бярк  майе  гаты 
майеляшир.  Йумурта  сарысынын  ичярисиндя  майе  артыр,  онун  мющкямлийи  зяифляйир, 
халазиляр  йумшалыр,  йумурта  сарысыны мяркязи  вязиййятдя  сахлайа  билмир  вя  о  йерини 
дяйишир.  Тязя  йумуртанын  мющтявиййатынын  сыхлыьы  1,090  олдуьу  щалда  5  айдан 
сонра  бу  эюстярижи  1,049-дяк  енир,  сыхлыьын  1,015  олмасы  йумурта мющтявиййатынын 
там парчаланмасыны эюстярир. 
Физики  дяйишикликлярдян  суйун  бухарланмасы  иля  йанашы  hava  kamerasının 
бюyüməsi  эедир  ки,  бу  да  йумурта  аьынын  майеляшмясиня  вя  сарынын  щяжми  20  % 
артарса, бу пярдянин даьылмасына вя йумурта сарысынын аьа гатышмасына сябяб олур. 
Тязя йумуртанын сарылыг индекси 0,40- 0,42 олдуьу щалда 0,025- дяк ендикдя сарылыг 
пярдяси  даьылыр.  Йумурта  алынандан  14  –  20  эцн  сонра  онда  автолитик  просесляр 
сцрятлянир.  Албуминляр,  албумоз  вя  пептонлара  гисмян  парчаланыр,  сярбяст 
фосфатидляр йыьылыр, аммонйаклы азотун мигдары артыр, мцщитин реаксийасы зяиф гяляви, 
сонра  ися  там  гяляви  олур.  Бцтцн  бунлар  микроорганизмляр  вя  киф  эюбялякляринин 
инкишафы цчцн ялверишли шяраит йарадыр, йумуртанын ийлянмясиня сябяб олур. Йумурта 
тязя  олдугда  микроорганизмлярин  инкишафы  цчцн  йумурта  аьында  шяраит  олмур. 
Чцнки  онун  тяркибиндя  олан  лизосим  антибиотик  тясиря  маликдир  вя  микроблара 
бактериостатик  вя  бактерисид  тясир  эюстярир.  Одур  ки,  йумуртанын  сахланма 
температуруна вя нисби нямлийə даим нязarət edilməlidir.
 

 
252
 
 Dondurulmuş  və  quru
  yumurta  мящсулларынын  истещсал  технолоэийасы. 
Йумуртанын  сахланмасы  вя  дашынмасы  чох  чятинлик  тюрятдийи  цчцн  йумуртадан 
дондурулмуш,  меланъ  вя  йумурта  тозу,  yумурта  габыьындан  isə  йем  уну 
щазырланыр. 
 
Melanj və quru yumurta məhsullarının istehsalında qüvvədə olan texniki şərtlərə 
cavab  verən  təzə  toyuq  və  ya  bузхана  yumurtalarы  istifadə  edilir.  Dondurulmuş 
yumurta  məhsullarının  istehsalında  5-50%-ə  qədər  şəkər  və  1,5%  natrium-xloridin 
tətbiqinə icazə verilir. 
 
Dondurulmuş  və  quru
  yumurta  мящсулларынын  истещсал  технолоэийасы  aşağıdakı 
əməliyyatlardan  ibarətdir:  qəbul,  sortlaşdırma,  sanitar  emal,  yumurtaların  qırılması, 
filtrasiya və qarışdırma, pasterizasiya, çəkib qablaşdırma və dondurulma (dondurulmuş 
məhsullarda),  yumurta  kütləsinin  qurudulması  (quru  məhsullarda),  qablaşdırma, 
markalanma, daşınma və saxlanma. 
 
Qəbul və sortlaşdırma. Yumurta keyfiyyətinə və kateqoriyasına görə qəbul edilir. 
Sortlaşdırma zamanı çirkli yumurtaları 0,2%-li natrium hidroksid məhlulu ilə 25-30
0
C 
temperaturda 10 dəq ərzində emal edirlər. 
 
Sanitar  emal.  Йумуртаnın  санитар  емалы  onun  keyfiyyətli  sortlaşdırılmasını, 
йуйулmasını, гурудулmasını вя дезинфексийа едилməsini nəzərdə tutur. Йумурта чох 
чирклидирся  ону  исладыр,  ялля  чиркдян  тямизляйир,  йуйур  вя  дезинфексийа  едир,  сонра 
тякрарян машынла йуйулур, гурудулур вя дезинфексийа олунур. 
 
Агрегатда  йумуртанын  бцзмялянмиш  картондан  бошалдылмасы  цчцн  гурьу, 
йумуртанын  санитар  емалдан  кечирilməsi  üçün  йумуртаны  сындыраn  машын, 
мющтявиййатыны гябулетмя габы, лазым эялдикдя йумурта аьы вя сарысыны айырмаг вя 
йерляшдирмяк  üçün
  гурьулары  вардыр.  Йумуртанын  исланмасы  25  -  30
0
Ж 
температурда,  əн  азы  7  дяг  мцддятиндя  0,2  %  -  ли  чай  содасы  вя  йа  0,5  % 
калсиумлашдырылмыш  сода  ахан  душ  алтында  сахланылмагла  апарылыр.  Сонра 
транспортйор  цзяриндя  йумурта  эюстярилян  мящлулларын  бири  ilə
  2  дяг  йуйулур. 
Мящлулларын температуру 30-40
0
Ж
- дян ашаьы олмамалыдыр. Sonra тязйиг алтында ади 
су иля 10 сан йуйулур. Дезинфексийа шюбясиндя йумурта температуру 10 
-20
0
Ж олан 
0,5  %  фяал  хлорлу  ящянэ  суйу  иля  2  дяг  мцддятиндя  дезинфексийа  едиlməli,  sонра 

 
253
дезинфексийа  мящлулу  йумуртанын  цзяриндяn  ади  су  иля  10  сан
  мцддятиндя 
йуйулmalıdır. 
 
Йумуртанын гурудулмасы говулмуш щава иля апарылыр вя онун кейфиййяти икинжи 
дяфя  овоскопийа  иля  йохланылыр.  Йумурта  там  кейфиййятли  олмайанdа,  техники 
чыхдаша вя чиркли галмыш нювляря бюлцнцр. 
 
Yumurtaların  qırılması.  Bu  əməliyyat  yumurtaqıran  maşınlarda  aparılır.  Bu 
maşın, həmçinin, yumurtanı ağına və sarısına ayıra bilir. Yumurta qabığı transportyor 
vasitəsilə mineral unun istehsalına verilir. 
 
Filtrasiya  və  qarışdırma.  Bu  əməliyyatlar  eyni  zamanda  silindrik  filtrdə  aparılır. 
Bu zaman yumurta kütləsi qabıq qalıqlarından, pərdədən azad olunur və nəticədə eyni 
cinsli kütlə alınır. 
 
Yumurta  kütləsinin  pasterizasiyası.  Yumurtaların  qırılması  və  emalı  zamanı 
yumurta kütləsi müxtəlif mikroflora ilə yoluxur ki, bu da məhsulun keyfiyyətini aşağı 
salır  və  saxlanma  müddətini  azaldır.  Bunun  qarşısını  almaq  üçün  yumurta  kütləsini 
pasterizə edirlər. Pasterizasiya 60±2
0
C-də,  
40  san  müddətində,  bu  temperaturda  20  dəq  müddətində  saxlamaqla  aprılır.  Yumurta 
kütləsinin  pasterizasiyasına  nəzarət  və  tənzimlənmə  avtomatik  olaraq  aparılır. 
Pasterizasiyanı daha yüksək temperaturda (64-66
0
C) və daha qısa müddətdə (3-4 dəq) 
aparmaq olar. 
 
Pasterizasiyadan  sonra  yumurta  kütləsi  soyudulur,  çəkilərək  qurudulmaya  verilir 
(yumurta tozunun istehsalı zamanı). 
 
Çəkilib  qablaşdırma.  Yumurta  kütləsini  2,8;4,5;  8  və  10  kq  tənəkə  bankalara  və 
ya полиетилен пакетляря qablaşdırırlar. 
 
Dondurulma.  Габлашдырылмыш  йумурта  мящсуллары  dondurucu  камераlarда 
-
23±2
0
Ж  температурda  дондурулур.  Məhsulun  daxilində  temperatur  -6±-10
0
C-yə 
чатдыгда просес баша чатмыш щесаб едилир. Dondurma müddəti 48 saata qədərdir. 
 
Polietilen paketlərə qablaşdırılmış yumurta kütləsini rotor dondurucu aqreqatda -
25
0
C  temperaturda  dondurmaq  mümkündür.  Bu  halda  dondurma  prosesi  20  dəfəyə 
qədər sürətlənir və melanjın fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri dəyişilməz qalır. 

 
254
 
Dondurulmuş  yumurta  məhsullarının  qablaşdırılması,  markalanması  və 
saxlanması. Йумурта мящсуллары силиндрик тянякя габлара 8; 4,5 вя 2,5кг кцтлядя вя 
йа  дцзбужаг  тянякя  габлара  10кг  чякидя  долдурулур  вя  гапаьы  баьланыр.  Яэяр 
полиетилен пакетляря долдурулuрса йцксяк температур иля баьланыр. 
 
Габлашдырылмыш  йумурта  мящсуллары  камерада 
-  23
0
Ж  температурda,  щаваnın 
щярякят
  sürəti  3-4  м/с  олан  шяраитдя  дондурулур.  Тяхминян  48  саатдан  сонра 
мямулатда  температур  6
-10
0
Ж  чатдыгда  просес  баша  чатмыш  щесаб  едилир.  Дон-
дурулмуш  йумурта  мямулатлары  (меланъ  –  аь  вя  сары  бирэя,  бирэя  йумурта  аьы, 
йумурта  сарысы)  -  1218
0
Ж-дя  10  айадяк
,  -15
0
Ж
-дя  15  айадяк  сахлана  биляр.  Яэяр 
мцяссисядя шяраит йохдурса, 
-6
0
Ж температурда 6 айадяк сахламаг олар. 
 
 
Дондурулмуш йумурта меланъынын нямлийи 75 %- дян чох, йаьы 10 %-дян аз, 
зцлалы 
10%-дян 
аз, 
туршулуьу 
15
0
Т-дян 
чох, 
пЩ-ы 
ися 
7,0-дян 
аз 
олмамалыдыр.Məhsulun  daxilində  temperatur  -6÷-10
0
C  olmalıdır.  Melanjda  qurğuşun 
qalıqlarının  (uzun  müddət  tənəkə  bankada  saxladıqda  ona  keçə  bilər),  həmçinin, 
patogen və çürüdücü bakteriyaların olmasına icazə verilmir. 
 
Dондурулмуш щалда меланъın rянэи– тцнд нарынжы, сарыда– сюнцк sары, аьда ися 
ачыг-  аьдан  сарымтыл  -йашыла  гядяр  ола  биляр.  Дону  ачылдыгдан  сонра  ися  меланъда 
ачыг-  сарыдан  ачыг  –нарынжы  рянэя  гядяр,  аьда  нохуду  рянэдя,  сарыда  ися  sары 
рянэдян  сюнцк  -sары  рянэя  гядяр  ола  биляр.  Донмуш  щалда  консистенсийасы  бярк 
олмалыдыр.    
Yumurta  kütləsinin  qurudulması.  Dondurulmuş  yumurta  məhsullarından 
istifadə  etdikdə  onların  qabaqcadan  donunu  23-24
0
C  temperaturda  açırlar. 
Yumurta  kütləsi  diskli  və  ya  forsunkalı  tozlandırıcı  qurğularda  və  ya  inert 
material– ftoroplast 4 qatı olan vibroqaynayan quruducularda qurudulur. 
 
Yumurta  kütləsinin  qurudulmaqla  konservləşdirilməsi  zamanı  yüksəkkeyfiyyətli 
məhsul  alınır.  Lakin  qurudulmanın  həddən  artıq  yüksək  temperaturu  (190
0
C  və  daha 
yüksək)  quru  məhsulun  dadının,  iyinin,  hətta  onun  strukturunun  dəyişilməsinə  səbəb 
olur.  Qurudulmanın  yüksək  temperaturu  yumurta  kütləsinin  karbonatlarının 
dağılmasına,  karbon  dioksidin  ayrılmasına  və  nəticədə  pH-ın  yüksəlməsinə  (7,6-8,6 
qədər)  səbəb  olur.  Susuzlaşmadan  sonra  zülalın  həll  olması  2-2,5%  azalır.  Bu  zülali 

 
255
məhlulun köpük əmələgətirmə qabiliyyətini aşağı salır, qurudulmuş zülal  məhlulunun 
özlülüyünü  azaldır.  Qurudulma  zamanı  yumurta  kütləsi  vitaminlərinin  əksəriyyəti 
azacıq da olsa dağılır. 
 
Quru yumurta məhsullarının qablaşdırılması, markalanması və saxlanması. Гуру 
йумурта тозу ири фонер барабанлара 25кг, ичярисиня полиетилен чякилмиш 4-5 лай каьыз 
кисяляря  20кг  вя  йа  бцзмялянмиш  картон  йешийиня  12,5кг  нетто  кцтлядя 
габлашдырылыр.  Хырда  габларда  дямир  банкалара  0,25,  1,5  вя  4,5кг  кцтлядя 
долдурулур. 
 
Йумурта  тозуну  60-  65%  нисби  рцтубятдя  -8
0
Ж  -дян  мянфи  5
0
Ж-  йя  гядяр 
температурда эерметик тарада 2 иля гядяр, галан тараларда ися 8 ай сахламаг олар. 
Сахланма  дюврцндя  йумурта  тозунда  оксидляшмиш  йаь  дады,  балыг  ийи  (лейситин 
парчаланмасы  мящсулларынын  ийи)  ямяля  эяля  биляр.  Зцлалларын  вя  сярбяст 
аминтуршуларынын  шякярлярля  бирляшмяси  нятижясиндя  меланоидляр  ямяля  эялир  ки, 
бунун да нятижясиндя йумурта тозунун щялл олмасы ашаьы дцшцр, рянэи сарыдан ачыг 
гящвяйийя кечир.  
 
Йумурта тозунун нямлийи 9%- дян чох, туршулуьу 10
0
 Т-дян чох, щялл олмасы 
85 %-дян аз, йаьы 35 %-дян аз, зцлалы 45 %-дян аз, кцлц 4 %-дян чох олмамалыдыр. 
 
Йумуртаnын гцсурлары. 
Йумуртанын  гцсурларындан  асылы  олараг  ону 
йейинти  цчцн  йарарлы,  гейри-там  кейфиййятли  вя  техники  истифадя  цчцн  груплара 
бюлцрляр. 
 
Йумуртаны  узун  мцддят  сахладыгда  ямяля  эялян  гцсурлардан  ялавя  гушун 
организминдя  йумуртанын  инкишафы  заманы  йаранан  да  олур.  Буна  йумуртанын 
ичярисиндя ган лахтасы, габыгсыз олан, икисарылы, сарысы олмайан йумурталар аиддир. 
 
Йейинти цчцн йарарлы, гейри- там кейфиййятли йумурта гяннады мямулатлары вя 
чюряк - булка, макарон məmulatlarının истещсалында истифадя едилир. Бу група сынмыш 
(габыьы  зядялянмиш,  ахынтысыз),  ичяриси  гарышмыш,  ийи  эялян,  хырдалякяли,  сарынын 
габыгалты  гатына  гуруйуб  йапышан  щцндцр  (йяни  13мм-дян  артыг)  щава  камерасы 
олан йумурталар аиддир. 

 
256
 
Техники гцсурлу йумурталара ахынтысы олан йумурта сарысы иля аьы гарышан, ганлы 
щалгалы,  габыьын  бцтцн  дахили  сятщиндя  киф  олан,  мираъ  вя  тез  учмайан  кяскин 
гохусу оланлар аиддир. 
 
Габыьын  гцсурларына  чат  олан,  йаны  басылмыш,  лакин  габыгалты  пярдяляр 
зядялянмямиш, инкишаф етмямиш, тез сынан габыглы йумурталар дахилдир. 
 
Ичяриси  гатышмыш  йумурталара  сарынын  аьы  иля  гарышмасы  аид  едилир.  Бу  гцсурда 
йумурта сарысынын йа бир щиссяси, йа да там гатышмасы нязяря чарпыр. 
 
Хырда  лякяли  йумуртанын  габыгалты  сятщинин  1/3  щиссяси  кифля  баьлы  олур.  Бу 
лякяляр 
йумурта 
йцксяк 
температур 
вя 
нисби 
рцтубятдя 
сахландыгда 
микроорганизмлярин инкишафы нятижясиндя ямяля эялир. 
 
Йумурта сарысынын габыьа йапышмасы хaлазиляр зяифлядикдя вя йа гырылдыгда баш 
верир. Бу просес йумуртаны узун мцддят чевирмядян сахладыгда баш верир. 
 
Йумуртанын  габыьы  вя  габыгалты  пярдяляри  зядяляндикдя  ахым  баш  верир.  Бу 
гцсур  йумурта  тядарцк  олундугда,  нягл  едилдикдя  вя  сортлара  айрылдыгда 
ещтийатсызлыгдан йараныр. 
 
Йумурта  сарысынын  пярдясинин  даьылмасы  нятижясиндя  сарысы  иля  аьын  гарышмасы 
баш  верир.  Бу  гцсур  йумуртаnı  узун  мцддят  сахладыгда  суйун  аьдан  сарыйа 
кечмясиндян,  онда  тязйигин  артмасы  вя  нятижядя  пярдянин  партламасындан  баш 
верир. 
 
Ганлы  щалгада–  йумуртанын  сарысынын  сятщиндя  ган  дамарлары  щалгаварı 
инкишаф  еdir.  Бу  гцсур  майаланмыш  йумурта  йцксяк  температурда  (21
0
Ж
-дян 
йцксяк) сахландыгда ембрионун инкишафынын дайанмасы нятижясиндя баш верир. 
 
Ири  лякя  гцсуру  олдугда  ону  габыг  алтында  йумурта  сятщинин  1/8  щиссяси 
бюйцклцйцндя  олан  киф  эюбялякляри  вя  бактерийаларын  ямяля  эятирдиyi  колонийалар 
йарадыр.  Беля  гцсур  йумурта  йцксяк  температурда  вя  нисби  рцтубятдя  сахла-
нılдыгда мцшащидя едилир. 
 
Мираъ  йумурта–  инкубатордан  чыхарылмыш  майаланмамыш  йумуртадыр. 
Йумуртада  йабанчы  маддяляр–  ган,  гурд,  бярк  консистенсийалы  щиссяжикляр  ола 
биляр.