“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ

Kolbasa  məmulatlarının  qablaşdırılması,  markalanması  və  saxlanması. 
Satışa  göndərilən  kolbasaları  standartın  tələblərinə  uyğun  olaraq  taxta,  karton  və 
alüminium yeşiklərə, yaxud istifadəsinə icazə verilmiş digər materiallardan hazırlanmış 
taralara  qablaşdırılır.  Kolbasa  taraları  təmiz,  quru,  kifsiz  və  kənar  qoxusuz  olmalıdır. 

 
161
Brutto  kütləsi  30  kq-dan  çox  olmamalıdır.  Markalanmada  aşağıdakı  məlumatlar 
göstərilir: 
– istehsal müəssisəsinin adı, əmtəə nişanı; 
 – kolbasanın adı və növləri; 
– netto kütləsi, taralar; 
– qablaşdırma vahidlərinin miqdarı; 
– hazırlanma tarixi və vaxtı; 
– mövcud standartların ifadəsi. 
Bişmiş  kolbasalar  tez  xarab  olan  yüklərin  daşınmasının  qüvvədə  olan  müvafiq 
qaydalarına  uyğun  olaraq,  məhsulun  keyfiyyətinin  saxlanmasını  təmin  edən,  8
0
C-dən 
çox  olmayan  temperaturu  saxlayan  soyudulan  avtorefrejatorlarla  və  yaxud  başqa 
izotermik  avtonəqliyyat  vasitələri  ilə  daşıyırlar.  Bişmiş  kolbasalar  dəmiryol  vaqonları 
ilə  daşınmır.  Bişmiş  kolbasalar  ticarət  müəssisələrində  asılmış  vəziyyətdə,  böyük 
diametrli  süni  qilafları  olan  kolbasa  batonlarını  isə  0
0
C  -  dən  az  və  8
0
C-dən  çox 
olmayan temperaturda bir cərgə yan-yana düzməklə saxlayırlar. Çiyhislənmiş 
kolbasalar  12-15
0
C  temperaturda  75-78%  nisbi  nəmlikdə  dörd  aydan  çox  ,  -2  ÷  -4
0
C 
temperaturda  altı  aydan  çox,  -7  ÷  -9 
0
C  temperatrurda  doqquz  aydan  çox  saxlanma-
malıdır.  
Yarımhislənmiş  kolbasaları  soyuducuda  -7-9
0
C  temperaturda  85-90%  nisbi 
rütubətdə  istehsal  vaxtından  2  ayadək  saxlayırlar.  Bişirilib  -  hislənmiş  kolbasalar  asılı 
vəziyyətdə + 12 - 15
0
C temperaturda, 75-78% nisbi rütubətdə 15 gün saxlanıla bilər.  
Qablaşdırılmış kolbasalar +0 - 4
0
C temperaturda bir ay, -7 - 9
0
C temperaturda isə 
4 ay müddətində saxlana bilər.  

 
162
MÜHAZİRƏ 
11: 
ƏT 
YARIMFABRİKATLARININ 
İSTEHSAL 
TEXNOLOGİYASI 
PLAN 
1. Ət yarımfabrikatlarının çeşidi və əsas  xüsusiyyətləri 
2. Mal, donuz və qoyun ətindən iritikə  yarımfabrikatların istehsal texnologiyası 
3. Mal, donuz və qoyun ətindən porsiyalı və xırdatikə yarımfabrikatların istehsal  
          texnologiyası 
3.1. 
İritikə 
mal 
əti 
yarımfabrikatlarından 
porsiyalı 
və 
xırdatikə 
yarımfabrikatların hazırlanması 
3.2.İritikə 
donuz 
əti 
yarımfabrikatlarından 
porsiyalı 
və 
xırdatikə 
yarımfabrikatların hazırlanması 
3.3.İritikə 
qoyun 
əti 
yarımfabrikatlarından 
 
porsiyalı 
və 
xırdatikə 
yarımfabrikatların  hazırlanması  
ƏDƏBİYYAT 
 
1.    Винникова  Л.Г.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебник.  — 
Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.: ил., цв. вкл. 22 с. ISBN 966-8347-35-8 
8.    Кецелашвили  Д.В.  «Технология  мяса  и  мясных  продуктов».  Учебное 
пособие  в  3-х  частях.  Кемерово:  Кемеровский  технологический  институт 
пищевой промышленности, 2004. – 404 с. 
29. 
Производство мясных  полуфабрикатов.  Рогов  И.А.,  Забашта  А.Г.,  и др. 
М.: Колос-Пресс, 2001 г., 335 с. 
35.  Разделка  мяса:  Производственно-практическое  издание.  Забашта  А.  Г., 
Молочников М. В., Подвойская И. А.. , М.: 2010. - 456 с.ил.; 70х100/16 
36. 
Рогов  И.А.,  Забашта  А.Г.,  Казюлин  Г.П.  Общая  технология  мяса  и 
мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с.  
37.
  Рогов  И.А.,  Куцакова  В.Е.  и  др.  Консервирование  пищевых  продуктов 
холодом. М.: Колос, 1998 г., 258 с.  
4.Технология 
полуфабрикатов 
из 
мяса 
птицы: 
Производственно-
практическое издание. Гущин В.В., М.: 2002. - 200 с.ил.; 60х88/16 

 
163
55.Технология продуктов из мяса птицы. Митрофанов Н. С, М.: 2010. - с. 
56.  Технология  производства  паштетов  и  фаршей:  Учеб.-практ.  Пособие. 
Безуглова А.К., Касьянов Г.И., Палагина
 
И.А,, Р.: 2004. - 304 с.ил.; 60х84/16 
60.  Физико-химические  и  биохимические  основы  производства  мяса  и 
мясных продуктов. Кудряшов Л.С., М.: 2008. - 160 с. 
 
Kulinariya emalında aparılacaq əməliyyatların bir neçəsinin əvvəlcədən görülməsi 
nəticəsində  alınan  ət  məhsulları  yarımfabrikat  adlanır.  Ət  yarımfabrikatlarının 
istehsalının  və  satışının  genişləndirilməsi,  ticarətdə  mədəni  xidmətin  yüksəlməsinə, 
əmək  məhsuldarlığının  artmasına,  mətbəxdə  qadın  əməyinin  yüngülləşməsinə  və  s. 
səbəb  olur.  Bu  səbəbdən  də  bu  məhsulların  istehsalının  genişləndirilməsi  məqsədə-
uyğundur. 
İstifadə olunan ətin növünə görə mal əti, qoyun əti, camış əti, donuz əti və quş əti 
yarımfabrikatları;  emal  üsuluna  görə  təbii, urvalanmış,  narınlaşdırılmış,  düşbərə  və  ət 
qiyməsi  yarımfabrikatları;  termiki  vəziyyətinə  görə  soyudulmuş  və  dondurulmuş; 
təyinatına görə duru və quru xörəklər üçün yarımfabrikatlar istehsal edilir. 
  Təbii ət yarımfabrikatları müəyyən kütlədə (pay yarımfabrikatlar) və müxtəlif 
ölçüdə  olan  ət  tikələrindən  ibarətdir.  Heç  bir  əlavə  emaldan  keçmədiyinə  görə  onlara 
təbii ət yarımfabrikatları adı verilmişdir. 
Təbii  ət  yarımfabrikatları  ət  cəmdəyinin  ən  zərif  və  tərkibində  daha  çox 
tamdəyərli  zülallar  olan  nahiyələrindən  hazırlandığından,  qidalılıq  dəyəri  və  dad 
keyfiyyəti digər ət yarımfabrikatlarından yüksək olur. 
Təbii ət yarımfabrikatları xırdatikə, iritikə və paylar (125-q-lıq) şəklində istehsal 
edilir. 
 Xırdatikə təbii ət yarımfabrikatları mal, qoyun və donuz cəmdəklərinin müəyyən 
nahiyələrindən müxtəlif forma və ölçüdə kəsilmiş yumşaq ət tikələrindən ibarətdir. Mal 
ətindən  azu,  befstroqan,  qulyaş,  kabablıq  ət,  şörba  yığımı,  raqu  və  başqa  adlarda 
xırdatikə ət yarımfabrikatları istehsal edilir. 

 
164
 
Аzu–  arxa  və  budun  xarici  tərəfindən  3-  4  sm  ölçüdə  əzələ  toxumalarına 
perpendikulyar  olmaqla  10-15  q  kütlədə kəsilmiş  xırda  ət tikələridir  ki,  250  və  500  q 
kütlədə satışa verilir. 
 
Befstroqan–  omba-maça  və  can  ətindən  3-4  sm  ölçüdə  əzələ  toxumalarına 
perpendikulyar olmaqla 5- 10 q kütlədə satışa verilir. 
 
Qulyaş– qabırğaüstü və kürək nahiyələrindən 20 -30 q kütlədə (yağlılığı 10 %-dən 
çox  olmamalıdır)  kub  şəklində  doğranmış  ət  tikələridir.  125,  250  və  500  q  kütlədə 
satışa verilir. 
 
Kabablıq ət– malın can ətindən və qoynun kürək, bel və bud nahiyəsindən 20 – 40 
q kütlədə kəsilmiş ət tikələridir.  
250 və 500 q kütlədə satışa verilir. 
 
Şörba  yığımı–  cəmdəyin  boyun,  bel,  quyruq  və  döş  nahiyələrindən  100-200q 
kəsilib götürülən ətli-sümüklü tikələrdir. Hər bir tikədə ət və sümük təxminən bərabər 
miqdarda olur. 500 və 1000q kütlədə bükülmüş halda satışa buraxılır.  
 
Aşxana  yığımı–  şorba  yığımı  kimi  hazırlanır,  lakin  burada  yumşaq  ətli  hissənin 
miqdarı  
 30% olur. 
 
Raqu  –  əsasən  qoyunun  döş  ətindən,  tikələri  30  –  40q  olmaqla  hazırlanır.  Ət  və 
yağ 50%, sümük 50% təşkil etməlidir. 500 və 1000 q kütlədə çəkilib bükülür. 
Donuz  ətindən  qulyaş,  bozartma,  raqu;  qoyun  ətindən  raqu,  sup  yığımı  və  s. 
adlarda  xırdatikə  ət  yarımfabrikatları  hazırlanır.  Bu  yarımfabrikatlar  mal  ətindən 
hazırlanan ət yarımfabrikatlarına uyğun istehsal edilir. 
 
Иритикя тябии ят йарымфабрикатлары cямдяйин буд, кцряк, дюш вя бел нащийяляринин 
йумшаг  щиссялярiндян  кясилян,  нисбятян  ири  ят  тикяляриндян  ибарятдир.  Мал  ятиндян- 
cан  яти,  котлет  üçün  ят,  кцряк  яти,  дюш  яти,  бел  яти  вя  диэяр  адларда  иритикя  ят 
йарымфабрикатлары щазырланыр. 
 
Cан яти– арха вя бел фягяряляринин дахили щиссясиндяки яти кясиб, шıнdıр вя йаьдан 
тямизлямякля алыныр. 
 
Котлетlik
 ят– sərt бирляшдириcи тохумалардан, ганчырдан, шянтирдян, гыьырдагдан 
тямизлянмиш мцхтялиф юлчцдя вя кцтлядя бойун вя мийантянэ тикяляриндян ибарятдир. 
Тяркибиндя йаь вя бирляшдириcи тохума 10%-дян чох олмамалыдыр. 

 
165
Donuz  və  qoyun  ətindən  koreyka,  döş əti, bud  əti,  kürək  əti,  boyun  əti  və  başqa 
adlarda iritikə ət yarımfabrikatları hazırlanır. 
 
Дюш  яти–  cямдяйин  габырьа  нащийсиндян  дюш  сцмцйцнц  вя  мийантянэи 
айырмагла алыныр, qabırğalar ayrılmır. 
Koreyka– cəmdəyin 3-5-ci qabırğalarından omba sümüyünə qədər olan arxa və 
bel  nahiyələrindən  (qabırğaların  1/3-i  daxil  olmaqla)  alınır.  Arxa  və  bel 
fəqərələrinin  arxa  çıxıntıları  doğranılaraq  ayrılır.  Koreyka  da  digər  iritikə  ət 
yarımfabrikatları kimi müxtəlif ölçüdə istehsal edilir. 
 
Пай щалында щазырланан ят йарымфабрикатлары– cямдяйин ян дяйярли щиссяляриндян 
алыныр. Мал ятиндян антрекот, бифштекс, ланэет, духовка яти, cан яти йарымфабрикатлар 
истещсал едилир. 
 
Антрекот–  кцряк вя  бел нащийяляриндян  алынан дартылмыш  овал  формалы  йумшаг 
ят тикяляриндян ибарятдир. Галынлыьы 1,5 -2 см, кцтляси 125 г олур. 
 
Бифштекс  яти–  галынлыьы  2-  3  см,  кцтляси  125  г  олан  овал  формалы  йцмшаг 
тикялярдян ибарятдир. 
 
Ескалоп–  гойун  cямдяйинин  арха  вя  бел  нащийяляриндян  алынан  1-1,5  см 
галынлыğınда, овалварı, iki бярабярюлчцлц вя кцтляли ят тикяляриндян ибарятдир. Кцтляси 
125 г олур. 
 
Ланэет–  йаьсыз,  галынлыьы  1-1,5  см,  кцтляси  125  г  олан  даиряви  формалы,  iki 
бярабяр юлчцлц вя бярабяркцтляли cан яти тикяляридир. 
 
Donuz və qойун ятlərиндян тябии котлет, ескалоп, тикя кабаб, şnitsel вя башга 
чешиддя пай щалында тябии ят йарымфабрикатлары щазырланыр. 
 
Тябии  котлет  щазырламаг  цчцн  гойун  ятинин  йцмшаг  щиссясиндян  2-  3  см 
галынлыьында,  125  г  кцтлядя  ят  тикяляри  кясилир.  Бунлар  биширилян  заман  тахта  чякижля 
дюйяжлянир. 
Eskalop–  donuz  və  qoyun  cəmdəklərinin  arxa  və  bel  nahiyələrindən  alınan 
1,0-1,5  sm  qalınlıqda,  ovalvarı  iki  bərəbər  ölçülü  və  kütləli  ət  tikələrindən 
ibarətdir. 
 
Урваланмыш  ят  йарымфабрикатлары  пай  щалында  олан  ят  йарымфабрикатлары 
щазырланан хаммаллардан ибарят олур. Əт тикяляри яввялcя дюйяcляняряк йумшалдылыр, 

 
166
сонра  чалынмыш  йумуртада исладылыр  вя  чюряк  сухариси  овунтусунда  урваланыр. Беля 
етдикдя йумурта термики емал заманы назик тябягя ямяля эятирир вя ятин тяркибиндя 
ширянин  айрылмасынын  гаршысы  алыныр.  Нятиcядя  дадлы,  йумшаг  вя  ширяли  мямулат 
щазырламаг мцмкцн олур. 125 q кцтляси олан ят йарымфабрикатында 110 г халис ят, 4 
г йумурта, 11 г сухари олур. Урваланмыш бифштекс, ромштекс, йасты котлет вя шнитсел 
даща чох щазыrланыр. 
Ромштекс–  мал  cямдяйинин  арха  вя  бел  нащийяляриндян  кясилир.  Йумшалмасы 
цчцн  щяр  ики  тяряфдян  азаcыг  дюйяcлянир  вя  йумурта  чалынтысына  салыныб  урваланыр. 
Йумурта кцтляси 10
 г суйа 1 ядяд йумурта вя 1г дуз гатылмагла щазырланыр. 
 
Бифштекс–  щазырламаг  цчцн  малын  cан  яти  вя  йа  котлетлик  яти  3х3  мм  юлчцдя 
нарынлашдырылыр,  дуз  вя  истиот  гатылыб  гарышдырылыр.  75,  100  вя  250
  г  кцтлядя  пайлара 
бюлцнцр. Сойудулмуш вя дондурулмуш щалда бурахылыр. 
Şnitsel–  mal,  camış  və  donuz  cəmdəyinin  zərif  nahiyələrindən  hazırlanır. 
Oval formalı olub, səthi hamardır. 100q-lıq kütlədə istehsal olunur. Onun 59%-ni 
mal  əti  və  ya  donuz  əti,  3%-ni  yumurta  və  ya  melanj,  14%-ni  1-ci  növdən  aşağı 
olmayan buğda  unundan  alınan çörək, 8%-ni  suxari  unu,  1,5%-ni  duz  və  14%-ni 
su təşkil edir. 
Нарынлашдырылмыш  ят  йарымфабрикатлары  щазырламаг  цчцн  ресепт  цзря 
эютцрцлмцш  ят,  пий,  соьан,  исладылмыш  чюряк  ят  машынындан  кечирилир,  цзяриня 
йумурта,  дуз  вя  ядвиййат  ялавя  едилиб  йахшыжа  гарышдырылыр,  бязи  чешиддя  урваланыр, 
пай  щалында  50  –  100  г  кцтлядя  формаланыр.  Мал  вя  гойун  ятляриндян  щазырланан 
шнитсел,  “Hявяскар”  котлети,  “Москва”  котлети,  “Кийев”  котлети,  тефтел,  лцлякабаб, 
“Mяктябли”  котлети  вя  с.  чешиддя  нарынлашдырылмыш  ят  йарымфабрикатлары  сатыша 
бурахылыр. 
 
Кцфтя–  щазырламаг  цчцн  ят  вя  соьан  ятчякян  машында  нарынлашдырылыр,  кцтляйя 
5%  дцйц,  1%  йумурта  ялавя  едилиб,  щяр  пайа  2  ядяд  олмагла  йумру  кцфтяляр 
дцзялдилир. Бир ядядинин кцтляси 30 г təşkil edir. 
 
Москва  котлети–  щазырламаг  цчцн  50%  мал  жямдяйиндян  алынан  котлетлик  ят, 
14%  чюряк,  9%  мал  пийи,  1%  соьан,  25%  су  вя  1%  дуз  эютцрцлцр,  nарынлашдырылыр, 

 
167
dуз  истиот  вурулуб  гарышдырылыр,  50  вя  100  г  кцтлядя  пай  шяклиндя  урваланараг 
формаланыр. 
Тойуг  ятиндян  тябии  йарымфабрикатлар–  cцcя-табака,  “Hявяскар”  cцcяси,  тойуг 
щялими цчцн йыьым, рагу цчцн йыьым вя с. щазырланыр. 
Тойуг  шорaба  йыьымы  цчцн  60%  тямизлянмиш  тойуг  башы  вя  40%  тойуг  айаьы 
эютцрцлцр. Щялмяшик цчцн йыьымда 40% тойуг башы, 20% тойуг айаьы, 20% цряк вя 
мядя,  20%  боьаз  вя  ганад  олур.  Рагу  цчцн  йыьымын  тяркибиндя  50%  цряк  вя 
мядя, 50% боьаз вя ганад олур. 
Дюйяcлянмиш тойуг котлетини тойуьун дюш щиссясиндян 90 г кцтлядя кясиб хцсуси 
олараг щазырлайыр, ун щоррасына батырыб урвалайыр, щяр пайын кцтляси 100 г-дыр. 
Тойуг  ятиндян  нарынлашдырылмыш  йарымфабрикатлардан  «Щявяскар»  тойуг 
котлети,  ушаг  цчцн  тойуг  биточкиси,  «Mяктябли»  тойуг  котлети,  урваланмыш 
йарымфабрикатлардан ися дюйяcлянмиш тойуг котлетини göstərmək olar. 
 
Mal, donuz və qoyun ətindən iritikə yarımfabrikatların istehsal texnologiyası 
 
 
Хammal  və  materiallar.  Yарымфабрикатларın  истещсалы  цчцн  дахил  олан 
хаммалda зярури тямизлямя апарылыр: 
– механики чирклярин тямизлянмяси; 
– ган йыьынларынын тямизлянмяси; 
– байтарлыг мющцрляринин изинин тямизлянмяси. 
Дондурулмуш хаммалın истифадяси заманы бузун ачылмасы, тясдиг олунмуш ят 
вя ят мящсулларынын сойуqla емалы вя сахланмасы эюстярижиляриня ясасян апарылыр. 
Yarimfabrikatları  истещсал  етмяк  цчцн  ашаьыдакы  хаммал  вя  материаллардан 
истифадя едилiр: 
–  стандартларын  тялябатларына  cаваб  верян  soyumuş  və  dondurulmuş  I  вя  II 
kateqoriya мал яти; 
–  стандартларын  тялябатларына  cаваб  верян  soyumuş  və  dondurulmuş  I  вя  II 
kateqoriya qoyun və keçi яти; 

 
168
–  стандартларын  тялябатларына  cаваб  верян  soyumuş  və  dondurulmuş  I,  II,  III 
və IV kateqoriya donuz яти;  
– ичмяли су; 
 – норматив-техники сянядляря ясасланан тойуг йумурталары; 
 – йумурта тозу; 
– дондурулмуш йумурта меланjы; 
– унлама цчцн сухари; 
– Ы –ci нювдян ашаьы олмайараг 0 вя йа 1 №-ли цйцдцлмцш хюряк дузу; 
– селлцлоз тябягя; 
– пергамент; 
– пергаментя бянзяр материал; 
– полимер тябягяли материалдан щазырланмыш пакетляр; 
– поливинилиден тябягядян щазырланмыш «Повиден» пакетляр; 
 – полиетилен тябягяляр; 
– полиетилен селлофан тябягяляр; 
– полиетилен полиамид тябягяляр; 
– норматив-техники сянядляря уйьун олараг резин тутгаcлар; 
– алцминиум пярчимляр; 
– йапышганлы полиетилен лентляр; 
– каьыз ясаслы йапышган лентляр; 
– каьыз йарлыклар. 
İritikə əт йарымфабрикатларыnın истещсалында буьа, гайтаг, еркяк вя вящши донуз 
ятиндян истифадя едилмясиня йол верилмир. 
 
Мал cямдяйинин йарымcямдяйя вя 1
/4 cямдяйя бюлцнмяси. Йарымcямдякlərin 
щиссяляря бюлцнмяси заманı cан яти чыхарылыр. 
Cан  яти  (кичик  бел  язялясинин  битишдийи  бел-чанаг  сцмцйцнцн  цст  щиссясиндяки 
язяля)  эюстярилян  гайдада  чыхарылыр:  яввялcя  бел  фягяряляринин  кюндялян  вя  гылчыглы 
чыхынтыларынын узунуна язяляsi кясилир, сонра cан ятинин (башынын) галын уcуну юзцня 
тяряф  дартараг,  ону  чанаг  сцмцйцнцн  цст  щиссясиндян  вя  чанаг-бел  щиссясинин 
язялясиндян айырырлар. 

 
169
 
Ят сцмцкдян айырмаздан яввял йарымcямдяк щиссяляря айрылыр. Бцтцн контур 
цзря  кцряк  щиссяni  йарымcямдякдян  айырырлар,  бунун  цчцн  кцряк  щиссясини  бел-
габырьа  вя  дюш  яти  иля  бирляшдирян  язяля  кясилир.  Дирсяк  тяпяcийиндян  кцряйин  арха 
щиссясинин  йухары  кцнcцня  тяряф  истигамятдя  язяля  вя  кцряйин  йухары  вя  юз 
гырагларында йерляшян язяляляр кясилир. Сонра кцряк йарымcямдякдян дартылыб, чийин 
вя  кцряк  сцмцйцнцн  алтында  йерляшян  язяля  кясилир  (бу  заман  бел-габырьа 
щиссясинин язяля тохумасында дярин кясикляря йол верилмямялидир). 
Йарымcямдяйин  бойун  щиссясиni  чапаcаг  иля  кясир,  йаxud  7-cи  бойун  вя  1-cи 
дюш фягяряляри арасындан бычаг иля айырырлар. Бунун цчцн 1-cи дюш фягярясинин гылчыглы 
фягяряси  бойунcа  кечян  вя  сонра  сон  бойун  фягярясинин  1-cи  дюш  фягярясинин 
бирляшмя йериндян дюш чыхынтысына гядяр йумшаг ят кясилир. 
Дюш  яти  бел-габырьа  щиссясиндян  йаланчы  гыьырдаьын  габырьаларла  бирляшмя 
йериня гядяр айрылыр (1-cи габырьадан 13-cц габырьайа гядяр). 
Сон  дюш  вя  1-cи  бел  фягяряси  арасындакы  бел-габырьа  щиссясиндян  бел  щиссясини 
айырырлар. 
Бел  щиссясини  чанаг-бел  щиссясиндян  сон  бел  вя  1-cи  саьры  фягяряси  арасындан 
кечян хятт иля айырырлар вя сонра ялянэя сцмцйц иля диз ойнаьы истигамятиндя давам 
етдирирляр. 
 
Саьры сцмцйц, чанаг-бел щиссясиндян саьры фягяряси иля чанаг сцмцйцнцн цст 
щиссяси иля бирляшмя йериндян айрылыр (şəkil 1). 
 
 
Şəkil  1.  Mal  cəmdiyinin  hissələrə  bölünməsi:  1–  kürək;  2–  boyun;  3–  döş;  4–  bel-
qabırğa; 5– bel; 6– çanaq-bud; 7– sağrı 
 

 
170
Donuz  yarımcəmdəyinin  hissələrə  bölünməsi.  Donuz  yarımcəmdəyindən  can  əti 
və şpiq ayrıldıqdan sonra, o hissələrə bölünür. Bu zaman  yarımcəndəkdə qalan şpiqin 
qalınlığı  10mm-dən  çox  olmamalıdır.  Yarımcəmdəklər  doğrandıqda  anatomik 
sərhədləri  ğözləmək  lazımdır.  Yarımcəmdəyin  hissələrə  bölünməsi  zamanı  qidalılıq 
dəyərinə  ğörə  daha  yaxşı  ətləri  yarımfabrikatların  istehsalına,  qalan  xammalı  isə 
kolbasa istehsalına ğöndərirlər. Kəsilmə zamanı itki 0,5%-dən artıq olmamalıdır. 
Cан  яти  (кичик  бел  язялясинин  битишдийи  бел-чанаг  сцмцйцнцн  цст  щиссясиндяки 
язяля)  эюстярилян  гайдада  чыхарылыр:  яввялcя  бел  фягяряляринин  кюндялян  вя  гылчыглы 
чыхынтыларынын  узунуна  язяля  кясилир,  сонра  cан  ятинин  галын  уcуну  юзцня  тяряф 
дартараг,  ону  чанаг  сцмцйцнцн  цст  щиссясиндян  вя  чанаг-бел  щиссясинин 
язялясиндян айырырлар. 
Donuz yarımcəmdəyi üç– ön, orta və arxa hissələrə ayrılır. Ön hissə dördüncü və 
beşinci döş onurğa sümüyünün arasını kəsməklə yarımcəmdəkdən ayrılaraq, kürək və 
boyun- kürəkaltı hissələrə bölünür, bu zaman kürək kontur boyunca kəsilir. Orta hissə 
son bel və birinci sarğı sümüyünün arasını kəsməklə arxa hissədən ayrılır. 
Donuz yarımcəmdəyinin hissələrə ayrılma sxemi aşağıda verilmişdir (şəkil 2). 
 
Şəkil  2.  Donuz yarımcəmdəyinin  hissələrə bölünməsi:1– ön  hissə;  2–  orta  hissə; 
3– arxa hissə 
Гойун (кечи) жямдяйинин щиссяляря bölünməsi. Гойун жямдяйи щиссяляря айрылыр. 
Гойунун  кцряк,  чанаг  -бел  вя  бойун  щиссяляри  мал  ятиндя  щиссяляря  айрылмасында 
олдуьу кимидир. 
 
Жямдяйин орта щиссясини саь вя сол йарымщиссяляря бюлцрляр. Бунун цчцн дюш 
сцмцйц  габырьа  иля  йаланчы  гыьырдаг  бирлəшдийи  истигамятдя  бюлцнцр  вя  фягяря 
сцтуну габырьалардан айрылыр. 

 
171
 
Орта  щиссяни  саь  вя  сол  йарымщиссяляря  бюлмяк  цчцн  фягяря  сцтуну  вя  дюш 
сцмцйцнц бюлцрляр (şəkil 3). 
 
Şəkil 3. Гойун жямдяйиnin щиссяляря bölünməsi: 1– kürək; 2– döş -qabırğa; 3– 
arxa. 
 
 Ətinin  sümükdən  ayrılması.  Cəmdək  hissələrə  ayrıldıqdan  sonra  əti  sümükdən 
ayırırlar.  İritikə  yarımfabrikatların  hazırlanması  zamanı  ətin  sümükdən  ayrılmasında 
əzələ toxumalarının dərin kəsilməsinə (10 mm-dən çox) icazə verilmir. 
Чанаг,  бел,  кцряк  вя  гол  сцмцклярини  ятдян  айырan  заман,  онлара  битишян 
язяляляр  зядялянмямялидир.  Онурьа-  кцряк  вя  бел  щиссяляриндя  ят  сцмцкдян  еля 
айрылмалыдыр ки, белин, дюш ятинин, гыраг вя кцрякалты щиссялярдя ян узун язялянин там 
айрылмасына риайят олунсун. Bel- kürək hissədə əzələ toxuması bütöv çıxarılır, iritikəli 
yarımfabrikatlara bölünür və ya yarımfabrikatlar bir başa hissə-hissə kəsilir.  
  
Mal ятиндян iритикяли йарымфабрикатлар сцмцкдян айрылмыш ятдян щазырланыр. 
Cан  яти  (бел-cанаг  сцмцйцнцн  цст  щисяси)  кичик  бел  язяляси,  бирляшдириcи  вя  пий 
тохумаларындаn тямизляnир. Cан ятинин сятщиндя олан парлаг дамарлар тямизлянмир. 
Cан яти овал - узунсов формада олмалыдыр. Сятщиндя парлаг дамар вя пий (10 mм) 
гаты олан белин əн узун язялясини бел - кцряк щиссядян айырыр, бойун бяндляри кясилир, 
гыраглары дцзялдилир. 
 

 
172
 
Şəkil 4. Mal ятинiн иритикя йарымфабрикатларa бюлцнмяси sxemi: 1– cан яти; белин 
ян узун язяляси; 2– бел-кцряк щиссяси; 3– бел щиссяси; 4– чанаг-бел щиссяси; (а– йan, б– 
йuxarı, в– дахили, г– хариcи); 5,6– кцряк щиссяси (5– чийин; 6– чиyiналты); 7– дюш яти; 
8– кцрякалты; 9– кянар щисся 
 
Ян узун язяляni бел щиссядян айыран заман фягяря сцтунуна паралел габырьа вя 
дюш  фягяряляриндян  чыхарыб,  фягяря  сцтцнуна  бирляшян  дамар  вя  язялялярдян,  бойун 
бяндляриндян тямизляyirlər. 
Ян  узун  язяляni  бел  щиссясиндян  кюндялян  чыхынтылардан  1см  ашаьы  бел 
фягяряляриндян  дцзбуcаглы  ят  формасында,  фягяря  сцтунуна  битишик  олан  дамар  вя 
sərtтябягялярсиз айырырлар. 
Чанаг-бел  щиссяси  тяркибиндя  бюйцк  мигдарда  бирляшдириcи  тохума  сахлайан, 
балдыр  сцмцйцня  йапышмыш,  чанаг,  сарьы  вя  бел  сцмцкляриндян  язялясиз  бир  гат  иля 
айрылмыш йумшаг ятдян ибарятдир. Чанаг-бел щиссясинин ятини 4 йеря бюлцрляр: йухары, 
дахили, йан вя хариcи (цст). Цст тяряфдян онлар назик сятщли тябягя (пярдя) иля юртцлц 
олмалыдыр. 
Йухары тикя (орта sağrı язяля) чанаг сцмцйцнцн цст щиссясиндян айрылмыш ятдир. 
Кобуд дамарлар кясилир, дахили дамар лайы вя назик сятщ гаты сахланылыр. Дахили тикя 
(юртцcц  вя  йарымпярдяли  язялянин  узантысы)  бел  сцмцйцнцн  дахили  тяряфиндян 
чыхарылан  ятдир.  Назик  сятщи  тябягя  иля  юртцлцдцр.  Дахили  тикянин  сятщиндя  йерляшян 
дцзэцн  язяля  кясилир.  Дарагшякилли  вя  дярзи  язялясиндя  кясиклярə  иcазя  верилир.  Йан 

 
173
тикя (dördбашлы язяля) сятщи назик тябягя иля юртцлмцш бел сцмцйцнцн юн тяряфиндян 
чыхарылан ятдир. 
Хариcи тикя (ikiбашлы вя йарымдамарлы язяля узантысы) дяриалты пий (10
 мм) иля вя 
йа  сятщи  тябягя  иля  юртцлмцш  бел  сцмцйцнцн  хариcи  тяряфиндян  чыхарылан  ятдир. 
İkiбашлы язяля цзяриндяки кобуд дамарлар кясилир. 
Ят  тикяляри  дамарлардан,  кобуд  сятщи  тябягялярдян  пий  (10
  мм-дян  йухары) 
гатындан тямизлянир, гыраглар кясилир, язяляарасы бирляшдириcи тохума сахланылыр. 
Кцряк щиссяси кцряк вя чийин сцмцкляриндян чыхарылан ят olub iki йеря бюлцнцр: 
чийин  (üçбашлы  язяля)  пазшякилли  формада  olub  кцряк  вя  чийин  сцмцкляри  арасында 
йерляшир  və  назик  сятщли  тябягя  иля  юртцлцдцр;  çийиналты  узунсов  формалы  iki  язяля 
olub, сятщи тябягя иля юртцлцдцр. 
Сцмцкдян  айрылмыш  кцряк  щиссясиндян  йарымфабрикатларын  айрылмасы  заманы 
мил,  дирсяк  вя  чийин  сцмцйцнцн  бир  щиссясиндян  чыхарылан,  ичярисиндя  чохлу  сайда 
sərt  бирляшдириcи  тохума  вя  дамарлар  олан  яти  чыхарырлар;  кцряк  сцмцйцнцн  дахили 
щиссясиндя йерляшян ят, язяляарасы бирляшдириcи тохумалар сахланылыр. 
Кцрякалты щисся (фягяряцстц, ян узун язялянин бир щиссяси вя
 d.) üç габырьа вя илк 
üç  дюш  фягярясинин  гылчаг  чыхынтысы  цзяриндя  йерляшян  ят  парчасы  дамарсыз  вя  sərt 
тябягялярсиз  олуб,  цзяринин  бир  щиссяси  назик  тябягя  иля  юртцлмцшдцр,  язяляарасы 
бирляшдириci тохума сахланылыр. 
Дюш  яти–  ашаьыдан  1/3  габырьа,  дюш  гыьырдаьы  вя  дюш  сцмцйцндян  айрылмыш 
язяляdir (сятщи вя дярин дюш). 
Гыраг щисся (белин енли язяляси, дярин дюш дишcикли вя д.) – дюш яти, кцрякалты щисся 
вя ян узун язяля айрыландан сонра, габырьа щиссядян (4-13-cц габырьа) чыхарылан ят 
парчасыdır. 
Котлет üçün ят– бойун щиссянин мцхтялиф юлчцлц вя кцтляли ят тикяляри
, щямчинин, 
габырьарасы  ят,  дирсяк,  мил  вя  балдыр
  сцмцйцндян  чыхарылан  ят,  иритикяли 
йарымфабрикатларын вя сцмцклярин тямизлянмяси заманı алынан галыг ят, ЫЫ нюв мал 
ятинин кясикляри. Onlarda piy вя бирляшдириcи тохума 20%-дян артыг, язяля тохумасы-
80%-дян аз олмамалыдыр.  

 
174
Кичик сцмцкляр, дамарлар, гыьырдаглар, гансызмалар вя sərt бирляшдирижи тохума 
кясилир. Сятщи гурумамыш, рянэи вя ийи isə
 кейфиййятли ятя uyğun олмалыдыр.  
 
 Donuz ətindən iritikə yarımfabrikatların hazırlanması. Donuz cəmdəyinin iritikə 
yarımfabrikatlara ayrılma sxemi aşağıda verilir (şəkil  5). 
 
Can əti – oval uzunsov formada, parlaq damarlarla örtülü olub, piy və birləşdirici 
toxumalardan təmizlənmişdir. Can ətinin səthində olan parlaq toxumalar kəsilmir. 
Döş hissənin və döş ətinin alınması üçün orta hissədən döş hissəni ayırırlar. Sonra 
döş  və  onurğa  sütunu  boyunca  yumsaq  əti  çıxarır  və  qabırğaların  ucu  boyunca 
onurğanı mişarlayırlar. Döş ətini döşdən ayırırlar. Çanaq -bud hissə çanaq, sarğı və bud 
sümüklərindən  əzələlərin  kəsilməsindən  alınır.  Bu  zaman  dərialtı  piy  qatının  qalınlığı 
10  mm-dən  çox  olmamalıdır.  Kürək  hissəni  kürək  və  çiyin  sümüklərindən  əti 
ayırmaqla alırlar. Bu zaman xarici səthdə dərialtı piy qatının qalınlığı 10 mm-dən çox 
olmamalıdır. 
 
 
 
Şəkil  5.  Donuz  cəmdəyinin  iritikəli  yarımfabrikatlara  ayrılmas:1–  can  əti;  2– 
çanaq - bud hissə; 3– döş hissə; 4– boyun-kürəkaltı hissə; 5– kürək hissə; 6– döş əti 
 
Boyun və kürəkaltı hissə boyun, birinci dörd döş onurğa sümükləri və qabırğaların 
üst qatından ətin ayrılmasından alınır. Bu zaman kobud toxumalar kəsilir  və kənarları 
düzəldilir. 

 
175
Kotletlik ət iritikə yarımfabrikatların təmizlənməsindən alınan müxtəlif ölçülü və 
kütləli yumşaq ətlərdən ibarətdir.  
Donuz  ətindən  alınan  iritikəli  yarımfabrikatlar  aşağıdakı  cədvəldə  verilir  (cədvəl 
1). 
 Cədvəl 1Donuz ətindən iritikəli yarımfabrikatlar