“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ

Xammal  və  köməkçi  materialların  keyfiyyətinə  olan  tələblər.  Kolbasa 
məmulatlarının  istehsalında  əsas  və  yardımçı  xammallardan  istifadə  olunur.  Əsas 
xammala  ət,  subməhsullar,  qan  plazması,  piy,  süd  və  süd  məhsulları,  yumurta, 
yardımçı xammala isə un, nişasta, müxtəlif ədviyyatlar, sarımsaq, xörək duzu, natrium 
nitrit,  şəkər,  askorbinatlar,  fosfatlar,  təbii  və  süni  pərdələr,  sarğı  materialları  və  s. 
aiddir. 
Kolbasa  məmulatlarının  istehsalında  müxtəlif  heyvanların  ətindən  istifadə  edilir. 
Bu  ətlər  mövcud  baytar-sanitariya  qaydalarının  tələbatına  uyğun  olmalıdır.  Cəmdəyi 
qəbul  etdikdə  onun  keyfiyyət  şəhadətnaməsi  və  köklük  kateqoriyasının  müvafiqliyi 
müəyənləşdirilir,  təmizlənmə  dərəcəsi  yoxlanılır.  Cəmdəyin  təzəliyi  orqanoleptiki 
üsulla  yoxlanılır  və  şübhə  yaranarsa  onun  təzəliyini  standarta  müvafiq  olması 
laboratoriyada  təyin  edilir.  Cəmdəkləri  hazırladıqda  onların  şirklənmiş,  zədələnmiş 
nahiyələrini, damğalanma yerlərini ayırmaq lazımdır.  
Kolbasa məmulatlarının istehsalında istifadə olunan ət keyfiyyətli, donuz şpiki ağ 
rəngli,  normal  qoxulu,  ədviyyatlar  özünəməxsus  iyə  malik  olmalı,  kənar  qatışıqlar 
olmamalıdır.  Hər  bir  xammal  resepturaya  uyğun  miqdarda  əlavə  olunmalıdır.  Əks 
halda bu kolbasa məmulatının keyfiyyətini aşağı salaraq, onun dadının və görünüşünün 
pis  olmasına  səbəb  ola  bilər.  Məsələn,  xörək  duzu,  şəkər  və  nişasta  lazımi  miqdarda 
əlavə  olunmadıqda,  kolbasa  məmulatlarının  dadı  tamamilə  dəyişir,  lazım  olduğundan 
çox nitrit və nitratlar qatıldıqda isə bozumtul rəngin əmələ gəlməsinə şərait yaradılır.  
Təmizlənmiş ət istehsal üçün aşağıdakı sortlara bölünür: qaramal əti -əla, 1 və 2 
növlərə, donuz əti yağsız, yarımyağlı, yağlı sortlara. Əla sort təmizlənmiş qaramal əti 
yağsız,  birləşdirici  toxumasız  əzələlərdən  ibarətdir.  Yağsız,  təmizlənmiş  donuz  ətində 
10%-ə kimi, yarımyağlı sortda  30-50% və yağlı sortda 50%-ə qədər əzələarası yağın, 
70% şpiqin olmasına yol verilir.  

 
136
Bişirilmiş  kolbasa  məmulatlarının  istehsalında  isti-buğlu,  soyudulmuş  və  donu 
açılmış, digər kolbasa növlərinin istehsalında isə soyudulmuş və donu açılmış  mal  və 
donuz  ətlərindən  istifadə  edilir.  Dondurulmuş  bloklar  donu  açılmadan  qiymə  hazır-
lamaq üçün istifadə edilir. 
Şpik  konsistensiyasina  görə  bərk,  yumşaq,  yarımbərk  olur.  Bərk  piy,  əsasən 
cəmdəyin bud, kürək, bel nahiyərindən alınır. Yarımbərk piy donuz cəmdəyinin boyun, 
döş  və  ətraf  nahiyələrindən  kəsilib  ayrılır.  Yumşaq  piy  donuz  cəmdəyinin  miyantəng 
hissəsindən,  həmçinin,  yağlı  yemlənmiş  donuzların  cəmdəyindən  kəsilir,  ərimə 
dərəcəsinin  aşağı  olması  sayəsində  termiki  emal  zamanı  tez  əriyir,  öz  formasını  itirir. 
Şpiqin  keyfiyyəti  yoxlanmalı,  sarımtıl  nahiyələr  kəsilib  atılmalıdır.  Xırdalanmaya 
verilən  şpiqin  temperaturu  -1
0
C-dən  çox  olmamalıdır,  əks  halda  onlar  deformasiyaya 
uğrayır. 
Kolbasaların  istehsalında  ət  qiyməsinin  rəngini,  yapışqanlıgını,  sututma 
qabiliyyətini 
yaxşılaşdırmaq, 
habelə 
hazır 
məhsulun 
qidalılıq 
dəyərini, 
mənimsənilməsini,  zərifliyini,  plastikliyini  yüksəltmək  məqsədilə  bəzən  qiyməyə  bir 
sıra  heyvani  və  bitki  mənşəli  məhsullar–  kartof  nişastası,  toyuq  yumurtası, 
dondurulmuş yumurta melanjı, yumurta tozu, üzlü və üzsüz inək südü, quru qaymaq və 
s. qatılır. 
Ədviyyat  və  qatqıların  tərkibində  efir  yağları  və  digər  iy,  dad  verən  maddələr 
olduğundan, onlar kolbasa məmulatlarına spesifik xoşagələn dad və qoxu verir. Ən çox 
aşağıdakı  ədviyyat  və  qatqılardan  -  muskat  cövüzü,  kardamon,  qara  və  ya  ağ  istiot, 
ətirli  istiot  istifadə  edilir.  Ədviyyatlar  özlərinə  uyğun  spesifik  dada  və  iyə  malik 
olmalıdır.  Duzlama  üçün  istifadə  edilən  duz  1-ci  növdən  aşağı  və  tərkibində  mexaniki 
qatışıqlar,  kənar  iy  olmamalıdır.  Toz  şəkər  ağ  rəngdə  olmalı  və  tərkibində  kənar 
qatışıqlar olmamalıdır. 
Təbii  pərdələr  müxtəlif  növ  heyvanların  bağırsaqlarından  hazırlanır.  Onlar 
istehsal  zamanı,  demək  olar  ki,  əvəzolunmazdır,  çünki  onlar  batonların 
qurudulmasında,  hisəverilməsində,  termiki  emal  proseslərində  kolbasa  batonunun 
həcminin sıxılması ilə bərabar sıxılır, halbuki süni pərdələrdən istifadə etdikdə, örtüklə 
baton arasında boşluq əmələ gəlir. Kolbasa qiməsi, həmçinin, süni zülali örtüklərə 

 
137
də doldurulur. Bu örtücü pərdələr öz xüsusiyyətlərinə ğörə heç də təbii pərdələrdən 
ğeri qalmır. 
Hazır məhsulun keyfiyyətinə olan tələblər. Hər bir kolbasa növü resepturasına 
uyğun  hazırlanmalı,  standartlara  uyğun  forma  və  ölçudə  təbii,  süni  pərdələrə  doldu-
rulmalı  və  bağlanmalıdır.  Стандартлара  уйьун  олараг  щазыр  мящсуллара  ашаьыdakı 
тялябляр иряли сцрцлцр. 
Xarici  эюрünüşü:  батонларын  сятщи  тямиз,  зядясиз,  лякясиз,  кифсиз,  seliksiz 
олмалыдыр.  Sеллофан  истисна  олмагла  колбасanын  харижи  гаты  гиймяйя  йапышмалыдыр. 
Çiy hislənmiş kolbasaların örtüyündə ağ quru kif qatının olmasına icazə verilir. 
Консистенсийа:  бишмиш  вя  йарымщися  верилмиш  колбасалар  elastik,  möhkəm 
консистенсийайа малик олмалыдыр. Щися верилмиш kolbasalar isə ися бярк олмалыдыр.  
Кясикдя  эюрцнцшü:  гиймя  монолит  олмалы,  пий  вя  дюш  щиссяляри  müəyyən 
гайдада  бюлцнцб,  ресептdян  асылы  олараг,  куб  вя  йа  призма  шяклиндя,  мцвафиг 
щяжмя малик olmalıdır. Пийин гыраглары яримиш олмамалы, рянэи isə аь олмалы, бязян 
чящрайы  чаларлара  ижазя  верилир.  Məhsulun  kəsikdə  rəngi  eyni  cinsli,  cəhrayı  və  ya 
qırmızı rəngli , boz ləkələrsiz olmalıdır. 
Гоху  вя  дады:  бишмиш  колбасалар  ядва  ятирли  олуб,  дадлы,  кифайят  гядяр  дузлу, 
йарыmщися вя там щися верилмиш колбасалар щислямя вя ядва ятри вермяли, дадлы, хош, 
кяскин дадлы, дузлу олмалыдыр. 
Kolbasa  məmulatlarının  istehsalı  uygun  normativ-texniki  sənədlərin  əsasında 
təşkil  edilir.  İstehsal  zamanı  istifadə  olunan  ət  xammalı  yalnız  saglam  heyvanlardan 
alınmalıdır.  Həmçinin,  kolbasa  qiyməsinə  əlavə  edilən  ədviyyatlar  və  köməkçi  mate-
riallar keyfiyyətli olmalı və keyfiyyəti uygun standartların tələblərinə cavab verməlidir. 
Keyfiyyətli  kolbasa  məmulatlarının  alınmasında  texnoloji  proseslərə,  texnoloji 
rejimlərə düzgün riayət olunmasının da böyük əhəmiyyəti vardır. 
Texnoloji  rejimlərin  pozulması  nəticəsində  məmulatın  keyfiyyətini  aşağı  salan, 
yaxud  onu  yararsız  vəziyyətə  gətirən  müxtəlif  nöqsanlar  baş  verə  bilər.  Texnoloji 
rejimlərə ciddi riayət etməklə nöqsanlar aradan qaldırıla bilər. Qizardılma və bişirilmə 
müddəti  kolbasa  məmulatlarının  qlafının  növündən  və  diametrindən  asılı  olaraq 
dəyişilə bilər. Ona gərə də istehsal prosesi ərzində bütün bu amillər nəzərə alınmalıdır. 

 
138
Kolbasa  batonlarını  bişirdikdən  sonra  soyudurlar.  Soyudulma  batonun  mərkəzində 
temperatur  0-8
0
C-yə  çatana  kimi  aparılır.  Soyudulma  müddəti  kolbasa  batonlarının 
diametrindən asılı olaraq dəyişə bilir. 
Kolbasa  məmulatlarının  qablaşdırılması  üçün  istifadə  edilən  bütün  taraların 
divarlarında, oturacağında  və  qapağında  havanın  yaxşı  cərəyan  etməsi  üçün  müəyyən 
ölçülü  deşiklərin  qoyulması  məqsədəuygun  hesab  edilir.  Çünki  yeşiyə  hava  daxil 
olmadıqda  məmulatın  rəngi  dəyişir,  turş  qoxu  meydana  çixir,  bir  sözlə,  kolbasanın 
keyfiyyət göstəriciləri pisləşir. Kolbasa məmulatlarının saxlanması və daşınması üçün 
istifadə edilən ən əlverişli tara - səthinin 25%-i qədəri deşiklərdən ibarət olan polietilen 
yeşiklər  və  yeşik-konteynerlər  sayılır.  Kolbasa  məmulatının  qablaşdırılmasında 
göstərilən  taralardan  istifadə  edilməsi  kolbasalarda  saxlanma  və  daşınma  zamanı  baş 
verən  təbii  itkinin  azalmasına,  keyfiyyətli  saxlanma  müddətinin  uzadılmasına,  satışın 
operativ  aparılmasına  səbəb  olur,  yükləmə-boşaltma  və  digər  ekspedisiya  işlərinin 
sadələşməsinə və mexanikləşdirilməsinə imkan yaradır. 
Saxlanma  şərtlərinə  və  müddətinə  düzgun  riayət  etmədikdə,  kolbasa 
məmulatlarının üstünü selik, kif basır, dadında acılıq hiss olunur, qiymənin rəngi boz-
yaşil olur, turş qıcqırma, çürümə baş verir. 
Müxtəlif  amillərin  təsirindən  kolbasa  məmulatlarında  aşagıdakı  dəyişikliklər  baş 
verə bilər. 
Kolbasa  batonlarının  çirklənməsi  –nəm  batonların  qızardılması,  qızardılma 
zamanı qatranlı ağac növlərindən istifadə etdikdə yaranır. 
Spiqin  əriməsi  və  yagın  örtükdən  axması  xırda  ölçülü  spiqdən  istifadə  etdikdə, 
spiqi  vaxtından  əvvəl  qarışdırıcıya  daxil  etdikdə,  qizardılma  və  bişirilməni  yüksək 
temperaturda apardıqda baş verir. 
Yapışmalar–  qızardılma  zamanı  batonların  bir-birinə  yapışması  nəticəsində 
yaranır. 
Bulyonun  örtükdən  axması–  qiymənin  susaxlama  qabiliyyətinin  aşağı  olması, 
uzun  müddət  saxlanılan  dondurulmuş  və  tərkibində  çoxlu  piy  olan  ətdən  istifadə 
edilməsi,  kuterləmə  zamanı  qiymənin  qızması,  kuterə  xammalın  yıgılma  ardıcılıgının 
pozulması nəticəsində baş verir. 

 
139
Örtüklərin  partlaması–  spriqləmə  zamanı  batonların  həddən  çox  doldurulması, 
kolbasaların  yüksək  temperaturda  bişirilməsi,  keyfiyyətsiz  örtücü  pərdələrdən  istifadə 
edilməsi nəticəsində baş verir. 
Batonların  uclarının  yanması–  emal  zamanı  yüksək  temperatur  və  kameraya 
müxtəlif ölçülü batonların yerləşdirilməsi zamanı baş verir. 
Örtüklərdə  qırışların  olması–  batonların  tam  doldurulmaması,  həmçinin,  onların 
su ilə duş altında soyutmadan, havada soyudulması nəticəsində baş verir. 
Kəsikdə  boz  ləkələrin  olması  və  qiymənin  boş  olması–  nitrit  az  vurulduqda, 
çökdürmənin  az  aparılması,  çökdürmə  zamanı  saxlanılan  yerlərin  temperaturunun 
yüksək  olması,  şprisləmədən  sonra  batonların  yüksək  temperaturlu  yerlərdə  saxlan-
ması, aşagı temperaturda qızardılmanın uzadılması, qızardılma ilə bişirilmə arasındakı 
vaxt intervalın uzadılması və s. nəticəsində olur. 
Şpiqin  qeyri  bərabər  paylanması–  qiymənin  tam  yaxşı  qarışdırılmaması 
nəticəsində  olur.  Qiymədə  boşluqların  olması  -  şprisləmə  zamanı  qiymənin  tam 
doldurulmaması, çökdürmənin tam aparılmaması nəticəsində baş verir. 
Qiymədə  sarı  rəngli  ərimiş  şpiqin  olması–  xarab  olmuş  şpiqdən  istifadə  etdikdə 
baş verir. 
  Щазыр  колбаса  мямулатларында  даща  давамлы  кокк  формалар  вя  субтилис 
групу  чюпляри  галыр.  Щазыр  мящсулларын  микрофлорасына  стандартларда  бюйцк 
мящдудиййятляр  гойулмушдур.  Беля  ки,  онларда  баьырсаг  чюпляри  бактерийалары, 
салмонелла, сулфит репродуксийаедижи клострид олмамалыдыр. 
 Müxtəlif kolbasa məmulatları istehsalının texnoloji sxemi  
 

 
140

 
141

 
142

 
143
 Kolbasa məmulatlarının istehsal mərhələləri 
Müxtəlif çeşidli kolbasa məmulatlarının istehsal texnologiyasında nəzərəçarpacaq 
fərqin olmasına baxmayaraq, əsas istehsal əməliyyatı əksər kolbasa məmulatları  üçün 
eyni olub aşağıda göstərilən kimidir:  
 Cəmdəyin  bölünməsi,  əzələ  toxumasının  sümükdən,  birləşdirici  toxumadan 
təmizlənməsi. Cəmdəklərin təzəliyi orqanoleptiki üsulla  yoxlanılır  və şübhə  yaranırsa, 
onun  təzəliyinin  standarta  müvafiq  olması  laboratoriyada  təyin  edilir.  Nəzərə  almaq 
lazımdır  ki,  hətta  cüzi  miqdarda  qüsurun  olması  texnoloji  prosesdə  onun  daha  da 
kəskinləşməsinə  səbəb  olur,  alınmış  məmulatda  müxtəlif  qüsurlara  səbəb  olur.  Buna 
görə də xammalın təzəliyinə ciddi nəzarət edilməlidir. Cəmdəkləri hazırladıqda onların 
çirklənmiş,  zədələnmiş  nahiyələrini,  damğalanma  yerlərini  ayırmaq  lazımdır.  Əgər  ət 
bloklarda qəbul olunursa, onun donu açılır. 
Bölünmənin  aparılmasında  əsas  məqsəd  sonrakı  əməliyyatların  aparılmasını 
asanlaşdırmaq  ücün  yarımcəmdəklərin  hissələrə  bölünməsidir.  Ət  yarımcəmdəkləri 
standart  sxemə  əsasən  bölünür.  Kolbasa  istehsalında  mal  yarımcəmdəkləri  7  yerə 
bölünür: arxa,bel, qabırğa, kürək, döş, omba, boyun hissə (şəkil 1). 
Qaramal  cəmdəkləri  enli  lentli  mişarlar  vəsitəsilə  asma  yolda  hissələrə  ayrılır. 
Donuz yarımcəmdəklərini  həm asma yolda, həm də konveyer stolu üzərində hissələrə 
ayırmaq olur. 
 
 
Şəkil  1.  Qaramal  cəmdəyinin  kolbasa  məmulatlarının  istehsalı  üçün  doğranma 
sxemi: 1– kürək hissə; 2– boyun hissə; 3– döş hissə; 4– bel-qabırğa hissə; 5– bel hissə; 
6 –bel-canaq hissə; 7 – sağrı hissə 

 
144
  Kolbasa  məmulatları  istifadə  zamanı  əksər  hallarda  əlavə  termiki  emala  məruz 
edilmədiyindən, bu məhsullara və onların hazırlanma texnologiyasına qoyulan sanitar-
gigiyenik  tələblər  də  yüksək  olmalıdır.  Belə  ki,  kolbasa  məmulatlarının  hazırlanması 
üçün istifadə olunan ət, istehsal müəssəsində hissələrə ayrılarkən onun tərkibində olan 
mikroorqanizmlərin  sayı  kəskin  surətdə  artır.  Bundan  əlavə  havada  da  mikroflora 
müxtəlif  olur  və  o,  günün  saatından,  ilin  fəslindən,  emalın  fasiləliliyindən,  dezin-
feksiyadan  və  s.  asılıdır.  Yazda  iş  növbəsinin  əvvəlində  1  m
3
  sahədə 
mikroorqanizmlərin sayı 2400 ± 28,3-dən 53%0 ± 34,3-dək olur , yayda bakteriyalarla 
çirklənmə  bu  səviyyədə  qalır,  payızda  10-15%  artır,  qışda  isə  yenidən  azalır.  İş 
növbəsinin sonunda havada olan mikroorqanizmlərin sayı 20-25%-dək yüksəlir. 
  15
0
Ж-дя  ятин  сцмцкдян  айрылмасы  вя  дамарлардан  тямизлянмяси  заманы 
микробларын  цмуми  мигдары  аз  дяйишдийи  щалда,  онларын  тяркиби  дяйишир.  Ятин 
сцмцклярдян  айрылмасындан  габаг  ятдя  кокк  формалар  вя  спор  ямяля  эятирян 
чюпварı  грамmпозитив  цстцнлцк  тяшкил  етдийи  щалда,  формалар  бу  просесдян  сонра 
грамmнегатив микрофлора ашкар едилир. 
 Dogranma zamanı ətin bakteriyalarla çirklənmə dərəcəsini azaltmaq üçün istehsal 
yeri, ət dogranan masalar, alətlər təmiz olmalı, işçilər şəxsi gigiyena qaydalarına riayət 
etməlidirlər. Masa və alətlər iş prosesindən əvvəl 0,2-0,5%-li xlor qələvəsi məhlulu ilə 
yuyulmalıdır,  döşəmə,  divarlar,  qapı,  pəncərə  çərçivələri  iş  növbəsi  ərzində  bir  neçə 
dəfə yuyulub silinməlidir. 
Ətin sümükdən ayrılması əl ilə, xüsusi bıçaqların köməyi ilə aparılır. Bunun üçün 
stasionar  və  konveyer  stollar  quraşdırılır,  əllə  işləyən  zaman  diferensial  əti  sümükdən 
ayırma üsulundan istifadə olunur. Bu zaman hər bir fəhlə cəmdəyin müəyyən hissəsini 
sümükdən  ayırır.  Yaxşı  təmizləmə  zamanı  sümükdə  qalan  ət  5-6%  təşkil  edir.  Ətin 
damarlardan  təmizlənməsi  zamanı  ətdən  qida  üçün  azyararlı  hissələr  (birləşdirici 
toxuma,  qan  və  limfa  damarları,  xırda  sümük  və  s.)  ayrılır.  İribuynuzlu  heyvanın 
ətindən piyi də ayırırlar. Bu işi əllə, xüsusi bıçaqlarla görürlər. 
Təmizlənmiş mal əti üç növə bölünür: əla, 1-ci və 2-ci növ. Əla növə təmiz əzələ 
toxumalarından  ibarət  hissələr,  1-ci  növə  tərkibində  6%  qədər  nazik  birləşdirici 

 
145
toxumalar olan ət, 2-ci növə isə tərkibində 20% -ə qədər birləşdirici toxumalar olan ət 
hissələri aiddir. Təmizlənmiş ət növlər üzrə belə bölüşdürülür: 
əla növ – 20%; 
1-ci növ – 45%; 
2-ci növ – 35%. 
  Donuz ətində birləşdirici toxumalar az olduğu üçün tez həzm olunur. Buna görə 
də ondan yalnız damarları təmizləyirlər. Təmizlənmiş donuz əti 3 növə bölünür: 
yağsız donuz əti (tərkibində 10% piy); 
yarımyağlı (tərkibində 30-50% piy); 
  yağlı (tərkibində 50%-dən çox piy). 
 
 
Şəkil 2 . Donuz cəmdəyinin kolbasa məmulatları istehsalı üçün doğranma sxemi: 
1 –ön hissə; 2 – orta hissə; 3 – arxa hissə 
 
Qoyun cəmdəyi iki hissəyə: ön və arxa hissələrə ayrılır. 
Kolbasa məmulatlarının istehsalında dərialtı piydən istifadə olunur ki, bu da şpiq 
adlanır.  O  konsistensiyasına  görə  bərk,  yarımbərk,  yumşaq  olur.  Bərk  piy,  əsasən 
cəmdəyin  bud,  kürək,  bel  nahiyələrindən  alınır.  Yarımbərk  piy  donuz  cəmdəyinin 
boyun,  döş  və  ətraf  nahiyələrindən  kəsilib  ayrılır.  Yumşaq  piy  donuz  cəmdəyinin 
miyantəng  hissəsindən,  həmçinin,  yağlı  yemlənmiş  donuzların  cəmdəyindən  kəsilir, 
ərimə dərəcəsinin aşağı olması sayəsində termiki emal zamanı tez əriyir, öz formasını 
itirir. 
Sosis məmulatlarının  istehsalında buğlu-isti, soyudulmuş  və donu açılmış, cavan 
mal  və  donuz  ətindən  istifadə  edilir.  Mal  əti  qiymənin  əsas  bərkidici  materialı  oluib, 
hazır  məhsulun  rənginə,  dadına,  iyinə  və  konsisitensiyasına  təsir  edir.  Bu  onun 
zülalarının  yüksək  dərəcədə  hidrofilliyi  və  yaxşı  susaxlama,  sututuma  və  suçəkmə 

 
146
qabiliyyəti ilə izah edilir. Mal ətinin keyfiyyətinin qiymətləndirilməsində onun rəngi də 
xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Məlum olduğu kimi, mal əti hemoxromogen piqmentləri, 
xüsusən  mioqlobinlə  çox  zəngindir.  Mal  ətinin  rəngi  tərkibində  olan  piqmentlərin 
kəmiyyət  və  keyfiyyətindən  asılı  olaraq  açıq  çəhrayı-qırmızıdan,  tünd  cəhrayı-
qırmızıyadək  olur.  Bir  qayda  olaraq,  açıq  cəhrayı-qırmızı  rəngli  mal  əti  zərif 
konsisitensiyalı  olur.  Ona  görə  də  yüksəkkeyfiyyətli  sosis  məmulatları  almaq  üçün 
cavan mal və donuz ətlərindən istifadə edilir. Donuz əti daha zərif olub, yağının ərimə 
dərəcəsi  mal  və  qoyun  yağlarına  nisbətən  aşağıdır,  deməli,  orqanizmdə  daha  tez  və 
asan  mənimsənilir.  Sosis  məmulatlarının  istehsalında  müəyyən  miqdarda  donuz 
ətindən istifadə etdikdə, hazırlanan qiymənin suvaşqanlığı, zərifliyi, şirəliliyi yüksəlir, 
alınan məhsul daha yaxşı tama, qidalılıq dəyərinə və yüksək enerjiyə malik olur. Lakin 
nəzərə alınmalıdır ki, həddən artıq yağlı donuz ətindən istifadə edildikdə, alınan qiymə 
kifayət  qədər  möhkəm  quruluşa  malik  olmur  və  belə  qiymədən  alınan  məhsul  açıq 
rəngli və saxlanmaya davamsız olur.  
Ətin  duzlanması  və yetişməsi.  Hazır  məhsulun  lazımi  texnoloji  xüsusiyyətlərinin 
(dadının, iyinin, rənginin, konsistensiyasının) və mikrobioloji xarab olmasının qarşısını 
almaq üçün əti duzlayırlar. Bunun üçün ətə duzlayıcı maddələr əlavə edirlər. Duzlayıcı 
komponentlərin əsasını xörək duzu təşkil edir. Ətdə optimal  miqdarda xörək duzunun 
toplanması ona duzlu dad verməklə bərabər, konservləşdirici təsir də göstərir. Duzlan-
manın  digər  konservləşdirici  (soyudulma,  hisəvermə  və  s.) amillərlə  birgə  təsiri  hazır 
məhsulu xarab olmadan qoruyur.  
  Яти  дузладыгда  онда  аз  мигдарда  микроб  топланыр.  Ятин  хырдаланмасы 
заманы мцхтялиф (машынлар, шприсляр, ядвиййатлар, мцхтялиф габлар, ишчилярин ялляри вя 
с.) сябяблярдян онун микрофлорасы йцксялир. 
Ашаьы нюв ятдя, йцксяк нюв ятя нисбятян, чох микроб олур.  
Duzlanma zamanı görə bir-birindən fərqlənən mürəkkəb proseslər baş verir: ətdə 
lazımi  miqdarda  duzlayıcı  maddələr  toplanaraq  hərtərəfli  eyni  səviyyədə  yayılır,  ətin 
suda, duzda həll olan tərkib hissələrinin ətraf mühitə kecməsi baş verir; onun zülali və 
digər  maddələri  dəyişikliyə  uğrayır,  kütlə  dəyişir;  ətin  nəmliyi  və  sututma  qabiliyyəti 
dəyişir;  fermentativ  proseslərin  spesifik  inkişafı  nəticəsində  məhsulun  mikrostrukturu 

 
147
dəyişir;  duzlayıcı  maddələrin  təsirindən  və  fermentativ  mikrobioloji  proseeslərin 
inkişafı nəticəsində dad və aromatlar formalaşır; məhsulun rəngi stabilləşir. Duzlanma 
kolbasa  məmulatları  istehsalında  vacib  və  əsas  proses  sayılır.  Duzlanma  prosesinə 
xarakterik olan proseslər hətta, o başa çatdıqdan sonra da davam edir. Çiyhisəverilmiş 
kolbasalarda  bu  proseslər  qiymənin  hazırlanması,  yetişmə,  hisəvermə,  qurutma  kimi 
proseslərdə özünəməxsus şəkildə davam edir. 
Duzlanmadan  əvvəl  ət  xırdalanır.  Bu  proses  duzun  toxumalara  daxil  olmasını, 
onun  ətin  zülalları  ilə  qarşılıqlı  təsirini  və  ətin  yetişməsini  sürətləndirir.  Damarlardan 
təmizlənmiş  ət  müxtəlif  ölçülü  ətçəkən  maşınlarından  keçirilir  və  duzlanmaya  verilir. 
Duzlama  əməliyyatı  kolbasa  istehsalı  zamanı  ətin  tərkibində  duzların  yeridilməsi 
əməliyyatıdır. Hazır məhsulun növündən asılı olaraq müxtəlif miqdarda duz işlədilir. 
  Kolbasa  istehsalında  duzlama  bu  ardıcıllıqla  aparılır:  ətin  xırdalanması,  duzla 
qarışdırılması.  Ət  xırda,  quru  xörək  duzu  ilə  birlikdə  müxtəlif  konstruksiyalı 
qarışdırıcılarda  və  ya  fasiləsiz  işləyən  duzlama  aqreqatlarında  qarışdırılır.  Quru 
duzlanma  üçün  istifadə  edilən  duzu  istifadə  etməzdən  əvvəl  maqnit  tutucusu  olan 
süzğəcdə ələnir, sinra resepturaya uyğun olaraq çəkilir.   Duzlama  müddəti  duzun  ətə 
hopması sürətindən asılıdır.  
Ətin  əzələ  toxuması  duzlama  zamanı  bəzən  öz  təbii  rəngini  azaçıq  saxlaya  bilir. 
Lakin  bu  rəng  termiki  emal  zamanı  tamamilə  yox  olur,  çünki  ətin  xromoproteidləri  - 
mioqlobin  və  hemoqlobin  yüksək  temperaturun  təsiri  ilə  denaturatlaşır  və  doymamış 
kordinasion  quruluşa  malik  olan  hem  ayrılır.  Bunun  nəticəsində  həmin  ikivalentli 
dəmir  üzvi  əsaslarla  birləşib  hemoxromogenlər  əmələ  gətirir.  Hemoxromogenlər  isə 
mioqlobin və hemoqlobinə nisbətən oksidləşməyə çox həssasdır. Hemoxromogenlərin, 
xüsusən  ikivalentli  dəmirin  üçvalentliyədək  oksidləşməsi  ilə  parahematinlər  əmələ 
gəlir.  Bu  birləşmələr  müxtəlif  rəngdədir.  Beləliklə,  termiki  emal  zamanı  bir  tərəfdən 
hem  piqmentlərində  gedən  dəyişikliklər,  digər  tərəfdən  porfirin  halqasının 
oksidləşməsi  (parahematinin  yaranması)  ətin  təbii  rənginin  tamamilə  itməsinə  səbəb 
olur. 
 Ətin  piqmentlərində  gedən  dəyişikliklər  xeyli  dərəcədə  temperaturun 
səviyyəsindən  asılıdır.  Belə  ki,  60C°  temperaturadək  bişirilən  mal  ətinin  daxili  rəngi 

 
148
parlaq-qırmızı,  60-70C°  -də  qırmızı,  70-80C°-də  bozumtul  qəhvəyi  olur.  Bişmiş  ətin 
qəhvəyi  rənginin  yaranmasına  başqa  amilllərin,  o  cümlədən  karbohidratların 
karamelləşməsinin,  reduksiyaedici  şəkərlərlə  və  amin  qrupları  arasında  gedən 
reaksiyaların da təsiri vardır. 
Göründüyü  kimi,  ət  məhsullarının  istehsalı  zamanı  müxtəlif  amillərin  təsiri  ilə 
ətin təbii rəngi kəskin surətdə dəyişikliyə uğrayır. Parlaq, davamlı və təzə ətə xas olan 
rəngli ət məhsullarının alınması üçün müxtəlif maddə və birləşmələrdən istafadə edilir. 
Bu  maddələr  içərisində  ən  geniş  surətdə  istifadə  edilən  -  nitrit  (əsasən  natrium)  və 
nitratlardır  (əsasən  kalium).  Qiyməyə  qatılan  natrium-nitrit  aşağıdakı  qaydada 
denitritləşməyə uğrayır: 
  
NaNO
2
 → HNO
2 
+ Na 
+ 
(1) 
 
Alınan azot turşusu denitritləşdirici mikroorqanizmlərin və onların fermentlərinin 
(əsasən  mikrokokklar  və  onların  reduktazaları),  eləcə  də  reduksiyaedici  maddələrin 
təsiri ilə azot 2-oksidə qədər parçalanır: 
 
4HNO
2
→ N
2
O
4
+ 2NO+2H
2
O (2) 
 
Azot  turşusundan  azot  2-  oksidin  alınması  reaksiyası  oksidləşdirici-  bərpaedici 
xarakter  daşıyır.  Bu  reaksiya  nəticəsində  azotun  valentliyi  ikiyə  enir.  Bu  isə 
reaksiyanın  gedişində  oksigen  iştirak  etmədikdə  baş  verə  bilər,  əks  halda,  oksigenin 
təsiri  ilə  mioqlobinin  bir  hissəsi  metmioqlobinə  çevrilir,  bu  isə  ətə  bozumtul  çalarlı 
rəng verir. 
Alınan  azot  2-oksid  ətin  mioqlobin,  hemoqlobin  və  digər  piqmentləri  ilə 
reaksiyaya girərək nitrozohemoqlobin, nitrozoparahematitlər və s. əmələ gətirir: