“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ

Soyudulmuş ət və ət məhsullarının saxlanması. Soyudulmuş ət və ət məhsulları 
soyudulan  kameralarda saxlanılır.  Bu  kameralarda tələb  edilən  temperaturun,  havanın 
nisbi  rütubətinin  və  cərəyanetmə  sürətinin  əldə  edilməsi,  eləcə  də  ətin  və 
subməhsulların  yığılma  qaydası  soyuducu  kameralarda  olduğu  kimidir.  Soyudulmuş 
ətin saxlanması üçün istifadə ediləcək soyudulan ətin saxlanması kameralarda havanın 
temperaturu 0÷ 1
o
C, nisbi rütubəti 85-90%, cərəyanetmə sürəti 0,1-0,2m/san olmalıdır. 
Bu  şəraitdə  soyudulmuş  mal  əti  20  gün,  qoyun  və  donuz  əti  isə  10  gün  keyfiyyətli 
saxlanıla  bilər.  Soyudulmuş  ətin  saxlanma  müddəti  bir  çox  səbəblərdən  ətin  soyudul-

 
82
mazdan  əvvəlki  keyfiyyətindən,  soyudulma  üsulundan,  soyuducuxanada  havanın 
temperaturu,  nisbi  rütubəti  və  cərəyanetmə  sürətindən,  bu  göstəricilərin  sabitliyindən, 
eləcə  də  ətin,  subməhsulların  kameraya  necə  yığılmasından  asılıdır.  Tam 
qansızlaşdırılmış,  səthi  cırılmış,  didilmiş  və  çirklənmiş  cəmdəklər  saxlanmaya 
davamsız  olur.  Soyudulanadək  mikroorqanizmlərlə  çox  yoluxmuş  ət  saxlanmaya 
yararsızdır. Çünki səthində mikroorqanizmlərin miqdarı çox olan cəmdəkdə saxlanma 
zamanı selik əmələ gəlir ki, bu da ətin xarab olmasının ilk əlaməti sayılır. 
Tədqiqatlar  göstərir  ki,  soyuducuxanalarda  havanın  temperaturu  -2
o
  ÷-3
o
C,  nisbi 
rütubəti 90%, cərəyanetmə sürəti 0,2-0,3 m/san çatdırıldıqda ,soyudulmuş ətin saxlanıl-
ma müddəti 1,5-2 dəfə artır. Göstərilən şəraitdə saxlanılan temperatur -1,2
o
C olur. Bu 
ət azacıq dondurulmuş ət adlanır. Qeyd edilən temperaturda ətin tərkibində olan suyun 
63,6  %-ə  qədəri  donur.  Bununla  əlaqədar  olaraq  əzələ  toxumasında  duzların  qatılığı 
artır. Bu  isə zülallarda nəzərəçarpacaq denaturatlaşmanın baş verməsinə səbəb olmur. 
Deməli, donun açılması zamanı ətin keyfiyyəti, demək olar ki, dəyişmir. 
Soyudulmuş  ətin  saxlanma  müddətinə  kəskin  təsir  edən  səbəblərdən  biri  də 
soyuducuxanaların  temperatur,  nisbi  rütubət,  cərəyanetmə  sürətinin  nə  dərəcədə  sabit 
saxlanmasıdır. Bu parametrlərin sabit saxlanılması ətin tərkibində gedən dəyişikliklərin 
sürətini zəiflədir. 
Soyudulmuş cəmdəkləri tənzif, parça, polimer materiallardan hazırlanmış kisələrə 
yığıb  xüsusi  avadanlıqlardan  asırlar.  Bu  üsul  ətin  saxlanması  və  daşınması  işində  ən 
mütərəqqi üsul olub, həm ətin keyfiyyəti cəhətcə,həm də iqtisadi baxımdan çox əlveriş-
lıdır. 
Soyudulmuş  əti  yeşiklərə  havasının  temperaturu  -0,5÷0,5
o
C,  nisbi  rütubəti  80-
90%, cərəyanetmə sürəti 0,2-0,3 m/san olan kameralarda şahmatşəkilli qaydada yığıla-
raq  saxlanılır.  Bu  şəraitdə  yarımtəmizlənmiş  quş  əti  10-12  gün,  təmizlənmiş  polimer 
torbalara yığılmış quş əti isə 5-10 gün saxlanıla bilər. 
Subməhsullar  soyudulduqdan  sonra,  bir  qayda  olaraq,  satışa  verilir.  Lakin  bəzi 
hallarda soyuducuxanalarda 3 gün saxlanılmasına icazə verilir. 

 
83
Soyudulmuş əti 85-90%, nəmlikdə, 0,2-0,3 m/san cərəyanetmə sürətində, mal ətini 
0-1,5
o
C –də, donuz ətini 0÷-2
o
C-də , qoyun ətini 0÷-1
o
C-də, uyğun olaraq 10-16; 7-14; 
7-12 gün saxlanıla bilər. 
Quş  ətini  80-85%  nəmliyi,  0-2
o
C  temperaturu  olan  soyuducu  kameralarda 
saxlayırlar. Quş əti 5 gün polietilen paketlərdə saxlanılır. 
Saxlanma  dövründə  soyudulmuş  ətin  tərkibində  soyudulma  zamanı  gedən 
fiziki,kimyəvi, biokimyəvi, histoloji və mikrobioloji dəyişiliklər davam edir və daha da 
dəqiqləşir.  Rəngi  tədricən  tutqunlaşır  və  qaralır.  Rəngin  dəyişilmə  intensivliyi 
mioqlobin  piqmentinin  miqdarından,  metmioqlobinin  əmələ  gəlməsindən  və  ətin 
səthində  mikroorqanizmlərin  inkişaf  dərəcəsindən  asılıdır.  Saxlanma  rejiminə  əməl 
etmədikdə  ətdə  gedən  dəyişikliklər,  birinci  növbədə  mikrobioloji  proses  nəticsində  ət 
boz, yaşıl və s. rənglərdə ola bilər. 
Soyudulmuş  ətin  təminatlı  saxlanılma  müddətində  orqanoleptiki  göstəriciləri  – 
dadı,  qoxusu,  konsistensiyası  yaxşılaşır.  Soyudulmuş  ətin  yetişməsi  10-12  günə  başa 
çatır. Bu müddətdən sonra ətin orqanoleptiki göstəriciləri tədricən pisləşir. 
 Saxlanılma dövründə soyudulmuş ətin xarici səthində suyun buxarlanması davam 
edir, bunun nəticədə kütləsi azalır. Kütlədə baş verən itkinin səviyyəsi ətin növündən, 
köklük  dərəcəsindən,  saxlanılma  şəraitindən  və  müddətindən  asılıdır.  Cavan  və  zəif 
heyvanların ətində suyun miqdarı çox, suyun buxarlanmasına mane olan yağın miqdarı 
isə  az  olduğundan  saxlanma  zamanı  kütlədə  yaşlı  və  kök  heyvanların  ətinə  nisbətən 
daha çox itirirlər. Həmçinin, ağır ət cəmdəkləri yüngül cəmdəklərə nisbətən kütlədə az 
itirirlər.  Müəyyən  edilmişdir  ki,  -1
o
C-də  4  gün  saxlanılan  şaqqa  ilə  doğranmış  ətin 
kütləsində  itki  5,8%,  yarımcəmdək  halında  saxlanıldıqda  isə  1,5%  olur.  Saxlanma 
müddətində kamerada havanın temperaturunun qeyri - sabitliyi itkinin artmasına səbəb 
olur. Suyun buxarlanması nəticəsində ətin kütləsinin azalması təbii itki adlanır. Soyu-
dulmuş  ətdə  saxlanma  zamanı  baş  verən  təbii  itkinin  norması  ətin  növündən, 
köklüyündən və saxlanılma müddətindən asılıdır.  
Soyuducuxana  və  onun  kameraları  texniki  cəhətdən  saz  olub,  sanitariya  və 
məhsulun  keyfiyyətli  saxlanılması  baxımından  qarşıya  qoyulan  tələblərə  cavab 
verməlidir. Kameralar boşalan kimi yeni mal qəbulu üçün hazırlanmalıdır. Bunun üçün 

 
84
havanın  temperaturu,  nisbi  rütubəti,  qaz  tərkibini  tənzimləyən  cihaz  və  aparatlar 
söndürülür.  Soyuducu  batareyaların  üzərindəki  qaz  yığılır  və  dərhal  kameradan 
çıxarılır.  Kamera  havasının  parametrlərinin  yaradılmasında  və  tənzimlənməsində 
istifadə edilən avadanlıqların texniki sazlığı yoxlanılır. Qapıların vəziyyətinə, xüsusən 
onların kip örtülüb örtülməməsinə, divarlarda, döşəmədə, tavanda sökük yerlərin olub-
olmamasına diqqət yetirilir. Qüsur aşkar edildikdə aradan qaldırılır. 
Məhsulun yığılıb saxlanması və buraxılması üçün  lazım olan kamera invertarları 
(yük  daşları,  mal  altlıqları,  çəpərlər,  qapı  pərdələri  və  s.)  kameradan  çıxarılıb  ayrıca 
yerdə xüsusi qaydada tənzimlənir, mikrobsuzlaşdırılır və təmir edilir. 
Kameralar 
qurudulur, 
süpürülüb, 
təmizlənir, 
havası 
dəyişdirilir. 
Soyuducuxanaların  dezinfeksiya  edilməsi  qaydası  müxtəlif  amillərdən  asılıdır. 
Kameralar  kükürd  qazı  (1m
3
  sahəyə  50-60  qr  kükürd  yandırmaqla)  xlorlu  əhəngin, 
kalsium karbonatın sulu məhlulu, F-5 maddəsi (natrium oksid-fenollar), ozon və s. ilə 
dezinfeksiya edilə bilər. Kameraların dezinfeksiyası tamamilə təlimata uyğun qaydada 
aparılmalıdır. Dezinfeksiyadan sonra kameranın havası dəyişdirilməlidir. Dezinfeksiya 
ilə yanaşı gəmiricilərin, müxtəlif xəstəliktörədən həşəratların, cücülərin məhv edilməsi 
və yayıla bilməmələri üçün tədbirlər görülür.  
Məhlul  qəbuluna  10-15  gün  qalmış  kameralar  əhənglə  ağardılır  və  yaxşıca 
qurudulur.  Kameranın  havasının  parametrlərini  ölçmək  üçün  istifadə  olunacaq 
cihazlar–  termometrlər,  termoqraflar,  psixrometrlər,  hiqrometrlər,  hiqroqraf,  katater-
mometr  və  s.  yoxlanılır  və  öz  yerlərinə  qoyulur.  Kamera  qapısından  2m  aralı, 
döşəmədən  20  sm  yuxarıda  iki  termometr,  kameranın  ortasında,  döşəmədən  150  sm 
hündürlükdə  bir  termometr,  kameranın  yuxarı  başında  döşəmədən  30-35  sm 
hündürlükdə bir də yenə termometr qoyulur. Psixrometr kameranın ortasında, döşəmə-
dən 125-150 sm hündürlükdə yerləşdirilir. 
Havanın  parametrlərini  tənzimləyən  cihaz  və  qurğular  isə  saunaya,  kamerada 
tələb olunan temperatur, nisbi rütubət, hava cərəyanı və qaz tərkibi yaradılır.  
Kameranın  hazırlanması  barədə  səlahiyyətli  və  maraqlı  tərəflərin  iştirakı  ilə  akt 
tərtib edilir.  

 
85
Yanğınsöndürən və ya gözlənilməyən qəza baş verdikdə onun aradan qaldırılması 
üçün tələb olunan avadanlıq və ləvazimat sazlanır.  
Tələb  olunan  qaydada  hazırlanmayan,  sanitariya  qaydalarına  və  texnoloji  tələbə 
cavab verməyən kameralara məhsul yığılması qadağan edilir.  
Soyuduculuq təsərrüfatlarında soyuqluğun 40%-dən çoxu xaricdən kameralara girən 
havanın soyudulmasına sərf olunur. Bu məsrəfin azaldılması üçün yeni tikiləcək soyudu-
cuxanaların qoruyucu konstruksiyalarının (divarlar, döşəmə, tavan, qapı) hazırlanmasında 
istiliyi  daha  yaxşı  mühafizə  edən  suudma  xassəsi,  şaxtaya  davamlığı,  hiqroskopikliyi 
yüksək olan materiallardan geniş istifadə edilməlidir.  
Respublikamızda  günəşin  qısadalğalı  şüaları  soyuducuxanaların  divarlarına 
xaricdən  təsir  edərək,  daxildə  temperaturun  yüksəlməsinə,  deməli,  əlavə  enerji 
məsrəfinə  səbəb  olur.  Bunun  qarşısını  almaq  üçün  soyuducuxanaların  üstü 
şiferlənməli,  yan  divarları  bayır  tərəfdən  ağardılmalı,  ətrafda  hündür  ağaclar 
əkilməlidir. 
 
 Ət  və  ət  məhsullarının  soyudulması  zamanı  baş  verən  proseslər.  Ət  və 
subməhsullar soyudulduqda mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti və fermentlərin təsiri 
zəifləyir.  Lakin  bu  temperaturda  ət  şirəsi  (hüceyrə  mayesi)  donmur.  Hüceyrə 
mayesinin  donma  temperaturu  0,6  ÷  -1,2
o
C  arasındadır.  Dondurulmadan  fərqli  olaraq 
soyudulma  zamanı  ət  tamamilə  yetişir  və  tərkibində  bərpa  olunmayan  kəskin  çev-
rilmələr  baş  vermir.  Buna  görə  də  soyudulmuş  ətin  qidalılıq  dəyəri,  dad  keyfiyyəti, 
orqanizmdə  həzmi,  mənimsənilmə  dərəcəsi  və  digər  əmtəəlik  göstəriciləri  yüksək 
olur.Ətin  və  subməhsulların  soyudulmuş  halda  istehsal  edilib  satışa  verilməsi  həm  də 
iqtisadi cəhətcə əlverişlidir. Çünki ət soyudulduqda və həmin vəziyyətdə saxlanıldıqda 
dondurulmaya nisbətən soyuq sərfi 2-3 dəfə az olur.  
Soyudulmuş  ətin  keyfiyyəti,  eləcə  də soyudulma  müddəti  və  soyudulma  zamanı 
baş verən itkinin miqdarı soyuducu kameradakı havanın temperatur və nisbi rütubətin-
dən,  onun  cərəyanetmə  sürətindən  asılıdır.  Temperatur  aşağı  düşdükcə  ətin 
soyudulmasına sərf edilən vaxt azalır. Lakin kameranın temperaturunu həddindən artıq 
azaltmaq olmaz, əks halda ət dona bilər. Havanın cərəyanetmə sürətinin kəskinləşməsi 
də soyudulma vaxtının azaldılmasına səbəb olur. Lakin nəzərdə saxlamaq lazımdır ki, 

 
86
havanın cərəyanetmə sürəti 2 m/san- dən artıq olduqda məhsulda baş verən itki (birinci 
növbədə,  suyun  buxarlanması  hesabına)  xeyli  artır.  Bunu  nəzərə  alaraq  yüksəkkey-
fiyyətli  ət  əldə  etmək  məqsədilə  soyuducu  kamerada  havanın  temperaturu,  nisbi 
rütubəti və cərəyanetmə sürəti arasında optimal səviyyə yaradılır. 
Soyudulma  zamanı  ətin  və  subməhsulların  tərkibində  kəskin  olmayan  fiziki, 
kimyəvi  və  mikrobioloji  dəyişikliklər  gedir.  Fiziki  dəyişikliklərdən  ən  əhəmiyyətlisi 
suyun  buxarlanması  nəticəsində  ətin  kütləsinin  azalmasıdır.  Soyuducu  kameraya 
yığılan  ətin  temperaturu  kameranın  temperaturundan  yüksək  olduğundan,  ətin  xarici 
təbəqəsindəki  su  buxarlanmağa  başlayır.  Soyudulmanın  ilk  mərhələsində  suyun 
buxarlanması intensiv olur. Ətin temperaturu enib, kameranın temperaturuna yaxınlaş-
dıqca  və  cəmdəyin  səthində  quru  pərdə  əmələ  gəldikcə  suyun  buxarlanması  azalır. 
Soyudulma  zamanı  baş  verən  itkinin  miqdarı  bir  çox  səbəblərdən,  xüsusilə  ətin 
növündən,  köklüyündən,  emalı  xüsusiyyətindən,  soyudulma  üsulundan  və  s.-dən 
asılıdır.  
Soyudulma  zamanı  ətin  digər  fiziki  göstəriciləri–  konsistensiyası,  rəngi  müəyyən 
dərəcədə  dəyişilir.  Ətin  konsistensiyası  bərkiyir.  Bu,  ətin  tərkibində  gedən  biokimyəvi 
proseslə əlaqədardır. Ətin səthinin rəngi tutqunlaşır. Bu suyun buxarlanması nəticəsində 
xarici  təbəqədə  piqmentlərin  və  duzların  miqdarının  artması  ilə  izah  edilir.  Duzların 
qatılığının  artması  əzələ  və  qan  piqmentinin  (mioqlobin  və  hemoqlobin)  havanın 
oksigeninin  təsiri  ilə  daha  qəhvəyi  və  ya  bozumtul  rəngə  malik  olan  metmioqlobin  və 
methemoqlobinə  qədər  oksidləşməsinə  səbəb  olur.  Bu  da,  öz  növbəsində,  ətin  optik 
xassəsini  dəyişir,  nisbətən  tutqun  rəngdə  görünməsinə  səbəb  olur.  Ətin  soyudulması 
zamanı  rəngin dəyişilməsinə səbəb olan  bu  proses onun tərkibində  gedən əsas kimyəvi 
dəyişiklik  hesab  olunur.  Soyudulma  zamanı  ətdə  gedən  biokimyəvi  dəyişiliklərin  ən 
əsası  keyləşmənin  tədricən  başa  çatmasıdır.  Ətin  və  subməhsulların  soyudulması  qısa 
müddətə  başa  çatdırıldığından  mikrofloranın  tərkibi,  miqdarı  kəskin  dəyişilmir.  Güclü 
mikrobioloji  dəyişiliklər  baş  vermir.  Lakin  soyudulma  rejiminə  əməl  edilmədikdə, 
xüsusilə  temperatur  yüksək  və  soyudulma  müddəti  uzun  çəkdikdə  ətin  səthinə  “şeh” 
düşür  ki,  bu  da  mikroorqanizmlərin,  birinci  növbədə,  isə  mezofil  mikroorqanizmlərin 
sürətlə inkişaf etməsinə şərait yaradır. 

 
87
  Ət  və  ət  məhsullarının  dondurulması  və  dondurulma  üsulları. 
Dondurulmuş ətin keyfiyyətinin soyudulmuş ətə nisbətən aşağı və maya dəyərinin 
yüksək olmasına baxmayaraq, bəzi obyektiv səbəblər üzündən  heyvanların emalı 
nəticəsində  alınan  ətin  bir  hissəsi  dondurulur.  Dondurulmuş  ət  saxlanmaya  və 
daşınmaya davamlıdır, çünki bu temperaturda mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti 
və  fermentlərin  fəallığı  kəskin  surətdə  zəifləyir.  Soyudulmadan  fərqli  olaraq 
dondurulma  zamanı  ətin  tərkibində  bərpa  olunmayan  dəyişikliklər  baş  verir.  Bu 
səbəbdən ətin dondurulması elə aparılmalıdır ki, donu açıldıqda tərkibində bərpa 
olunmayan  dəyişiklik  nisbətən  az  baş  versin.  Ət  və  bəzi  ət  məhsullarının 
dondurulması onun saxlanma  müddətini artırmaq  üçün aparılır. Belə  məhsulların 
daşınma müddəti də uzadıla bilər. Ətin dondurulmasının ən yüksək temperaturu -
10
0
C olmalıdır ki, burada mokroorqanizmlər inkişaf edə bilməsin. Digər tərəfdən 
dondurulmanın  ən  aşağı  temperaturu  -60
0
C  olmalıdır.  Əks  halda  məhsul  tez 
qırılan olur və iqtisadi cəhətdən belə aşağı temperaturda soyutmaq əlverişli olmur. 
Ət və ət məhsulları soyuducu batareyalar, yaxud hava soyuducuları ilə təchiz   
 edilmiş,  lazımi  qaydada  əvvəlcədən  hazırlanmış  dondurucu  kamera  və  tunellərdə 
dondurulur.  
Dondurulmuş  ətin  və  subməhsulların  keyfiyyəti,  həmçinin,  dondurulma  və 
saxlanılma  zamanı  onların  tərkibində  gedən  fiziki,  biokimyəvi,  mikrobioloji  və  digər 
dəyişmələrin  intensivliyi,  birinci  növbədə,  ət  və  subməhsulların  dondurulmazdan 
əvvəlki ilkin keyfiyyətindən, saxlanılma şəraitindən və müddətindən asılıdır. 
Ətin  dondurulmazdan  əvvəlki  ilkin  keyfiyyəti  tərkibində  baş  verən  avtolitik 
dəyişmələrin  dərinliyindən  asılıdır.  Bu  baxımdan,  ət  dondurulma  ərəfəsində  aşağıdakı 
vəziyyətlərdə  olı  bilər:  buğlu-isti  halda,  keyləşmə  mərhələsində,  keyləşmə  mərhələsi 
həll  olan  vəziyyətdə  (soyudulmuş  ət)  və  yetişmiş  halda.  Hazırda  ən  çox  ət  buğlu-isti 
halda  dondurulur.  Bu  zaman  keyləşmə  mərhələsi  dondurma  zamanı  başlayır  və 
saxlanılma zamanı təqribən bir aya kimi davam edir. 
Ətin  keyləşmə  mərhələsində  dondurulması  məsləhət  görülmür.  Bu  mərhələdə 
dondurulmuş  ətin  keyfiyyəti  aşağı  olur,  zülalların  həll  olması,  şişməsi  və  su 

 
88
birləşdirməsi  çox  az  olur.  Donun  açılması  zamanı  belə  ətdən  çoxlu  miqdarda  ət  şirəsi 
ayrılır. 
Keyləşmə mərhələsi həll olan vaxt (soyudulmuş ət) dondurulduqda onun yetişməsi 
saxlanma dövründə baş verir. Soyudulmuş və 0-4
0
C –də 6-7 gün saxlanılmış (yetişmiş) 
ətin  dondurulması  məsləhət  görülmür,  çünki  bu  mərhələdə  toxumaların  histoloji 
quruluşu  nəzərəçarpacaq  dərəcədə  dəyişilir.  Bu  vəziyyətdə  dondurulmuş  ətin  donu 
açıldıqda ondan çoxlu miqdarda ət şirəsi ayrılır. Yüksəkkeyfiyyətli dondurulmuş ət əldə 
edilməsi  üçün  onun  buğlu-isti  və  ya  soyudulmuş  halda  dondurulması  daha 
məqsədəuyğun sayılır. 
Ətin buğlu-isti halda dodurulması birfazalı, soyudulduqdan sonra dondurulması isə 
ikifazalı dondurma adlanır. 
Birfazalı  dondurma  zamanı  buğlu  ət  -23
0
C  temperaturu  olan  xüsusi  kameralara 
yerləşdirilir.  Kamerada  havanın  hərəkət  sürəti  4  m/san-dir.  Ətin  toxumalarında 
hüceyrələrin quruluşunu pozmayan çox sayda kiçik buz kristalları əmələ gəlir, ona görə 
də donun açılması zamanı ətin əvvəlki xüsusiyyətləri yaxşı bərpa olunur. Birfazalı üsulla 
dondurma perspektivlidir, iqtisadi cəhətdən sərfəlidir, çünki dondurma müddəti iki dəfə 
azdır.  Dondurma  ətin  bud  hissəsində  temperatur  -18
0
C  olana  kimi  10-30  saat  müddə-
tində aparılır.  
İkifazalı  dondurmada  ət  qabaqcadan  +4
0
C-yə  qədər  soyudularaq,  sonradan 
dondurma kameralarınada dondurulur. Kamerada temperatur– 12
0
C-dən -25
0
C-yə kimi, 
havanın nisbi rütubəti 90-92%, hərəkət surəti 0,1-0,3 m/san təşkil edir. Proses 24-72 saat 
davam edir. 
Birfazalı  üsulla  dondurulmuş  ət  ikifazalı  üsulla  dondurulmuş  ətə  nisbətən  daha 
yüksək dad və qida keyfiyyətinə malik olur. 
Fiziki proseslər nəticəsində cəmdəklərin və ət məhsullarının kütləsi azalır, yəni su 
itkisi  gedir.  İtkinin  midarı  müxtəlif  amillərdən  asılıdır.  Birfazalı  dondurmada  təbii  itki 
iki fazalıya nisbətən 30-40% aşağı olur. Cəmdək nə qədər yağlı və iri olarsa, təbii itki bir 
o qədər az olur. 
Birfazalı  dondurmanın  ikifazalıya  nisbətən  bir  sıra  üstünlükləri  vardır.  Belə  ki, 
birfazalı dondurma zamanı daha yüksək qidalılıq və əmtəəlik keyfiyyətinə malik məhsul 

 
89
alınır.  İkifazalı  dondurmada  dondurma  müddəti  2  dəfə,  kütlə  itkisi  isə  0,2-1,6%  artır. 
Həmçinin, soyudulma kameralarından iki dəfə az effektli istifadə olunur. 
Ətin  0
0
C-dən  –  8
0
C-dək  dondurulmasına  dondurulma  sürəti  deyilir.  Dondurulma 
sürəti  ətin  növündən,  köklüyündən,  kütləsindən,  termiki  xassəsindən,  soyuducudakı 
temperaturun  səviyyəsindən,  dondurma  üsulundan  və  s.-dən  asılıdır.  Dondurma  sürəti 
dedikdə, adətən, ətin temperaturunun 0
0
C-dən -8
0
C-ə kimi enməsi üçün sərf olunan vaxt 
nəzərdə  tutulur.  Dondurulma  surətindən  asılı  olaraq  ətin  və  subməhsulların 
dondurulması üç formada olur: yavaş, intensiv və sürətli dondurma. 
Yavaş  dondurmada  kamerada  havanın  temperaturu–  18÷  -23
0
C,  nisbi  rütubət  90-
95%, cərəyanetmə  surəti  0,1-0,2  m/san  olur.  Belə şəraitdə  birfazalı  dondurma  üçün  36 
saat,  ikifazalı  dondurma  üçün  40  saat  vaxt  sərf  edilir.  Yavaş  dondurulma  zamanı 
hüceyrəarası  sahədə  əzələ  toxumasının  hüceyrələrini  dağıdan  iri  buz  kristalları  əmələ 
gəlir. Bu cür ətin donu açıldıqda onun  görünüşü pisləşir və qida dəyəri bir qədər aşağı 
düşür. 
 İntensiv dondurmada kamerada temperatur -23÷ -30
0
C -dək, nisbi rütubət 90-95%, 
havanın  cərəyanetmə  surəti  0,5-0,8  m/san  olur.  Birfazalı  dondurma  24  saat,  ikifazalı 
dondurma 26 saat davam edir. 
Sürətli  dondurma  kamerada  temperatur  -30÷  -35
0
C,  nisbi  temperatur  95-98%, 
havanın cərəyanetmə surəti 1-4  m/san olur. Belə şəraitə ətin birfazalı donması 20 saat, 
ikifazalı  üsulla  donması  16  saatdır.  Surətli  dondurulan  ətdə  bütün  əzələ  toxumaları 
boyunca  bərabər  yayılan  hüceyrələrarası  sahələrdə  və  hücerələrdə  onların  strukturunu 
pozmayan  kiçik  buz  kristalları  əmələ  gəlir.  Bu  cür  ətin  donu  açıldıqda  çıxan  ətsuyu 
dərhal toxumalara hopur, ona görə də qida maddələrinin itirilməsi ehtimalı böyük deyil. 
Ət şirəsinin buza çevrilməsi temperaturu -0,6÷ -1,2
0
C, yumurta ağınınkı - 0,45
0
C, 
sarısınınkı - 0,65
0
C-dir. Suyun buzlanması onun mayedən kristallik hala keçməsidir. 
Mürəkkəb  və  çoxkomponentli  ətdə  olan  toxuma  mayesində  bu  proses  çox 
mürəkkəbdir.  Lazım  olan  temperatur  yaradıldıqda  ət  şirəsində  əvvəlcə  10
-6 
sm  ölçülü 
kristal  mərkəzləri  əmələ  gəlir.  Kristal  mərkəzlərinin  əmələ  gəlməsi  istiliyin  xaricə 
ötürülməsi  surətindən  asılıdır.  Əgər  ət  -10
0
C-də  dondurulduqda  1-2  kristal  mərkəzi 
əmələ gəlirsə, -78
0
C-də 10-15 kristal mərkəzləri yaranır. 

 
90
Ət  yavaş  üsulla  dondurulduqda  az  miqdarda  və  əsasən  hüceyrə  lifləri  arasında 
kristal mərkəzləri yaranır. Çünki hüceyrələr arasındakı toxuma şirəsinin qatılığı hüceyrə 
daxilindəkinə nisbətən azdır. Hüceyrə daxilində təzyiqin artması qismən suyun hüceyrə 
arasına  keçməsinə,  buz  kristalları  mərkəzinin  böyüməsinə  gətirib  çıxarır.  Bu  isə  yenə 
hüceyrələrə  təzyiq  edir,  suyun  hüceyrə  arasına  çıxmasına  və  buz  kristallarının 
böyüməsinə səbəb olur. 
Dondurma prosesində ətin səthində mioqlobin və hemoqlobinin qatılığı artır və ətin 
səthi  tündləşir.  Tez  üsulla  dondurulmuş  ətin  rəngi  solğun  qırmızımtıl  olduğu  halda, 
tədricən dondurulmuş ət tünd qırmızı olur. 
Məhsul  donduqca  buzlamış  və  buzlamamış  qatların  sərhədi  mərkəzə  keçir. 
Beləliklə,  cəmdəklərin  və  eləcə  də  başqa  ət  məhsullarının  dondurulması  üç  ardıcıl 
mərhələdə  gedir.  Əvvəlcə  məhsulun  xarici  layının  donması  daxili  qatın  soyuması  ilə 
bərabər gedir. Sonra donmuş xarici qat daxilə doğru  meyil edir və donmuş qatlar tələb 
olunan dərəcəyədək soyuyur. 
Ətin dərinliyində temperatur -8
0
C-yə çatdıqda dondurma başa çatmış hesab edilir. 
Subməhsullar  heyvanın  növünə,  eləcə də  keyfiyyətinə  görə  sortlaşdırılır  və  20  kq 
kütlədə  bloklar,  həmçinin,  tət-tək  halda  sürətli  üsulla  dondurulur.  Subməhsulların 
birfazalı sürətli üsulla dondurulma müddəti 18 saat, ikifazalıda isə 12 saatdır. 
Dondurulmuş ətin quruluşu bərk (buz kimi) olur və tıqqıldatdıqda aydın səs verir. 
Dondurulmuş ətin qoxusu olmur. 
Quş  əti  olan  yeşiklər  və  karton  qutular  dondurucu  kamerada  şahmat  şəklində 
yığılır. Quş ətinin növündən asılı olaraq dondurulma müddəti yavaş dondurmada 28-35 
saat, intensiv dondurmada 18-20 saat, sürətli dondurmada isə 4-5- saatdır. 
Ət  və  subməhsullar  dondurulduqda  tərkibində  fiziki,  fiziki-kimyəvi,  biokimyəvi, 
bioloji,  mikrobioloji  və  histoloji  dəyişikliklər  baş  verir.  Ətin  keyfiyyəti  bu  proseslərin 
intensivliyindən, dərinliyi və istiqamətindən çox asılıdır. Ət dondurulduqda tərkibindəki 
su  və  toxuma  mayesi  donaraq  buza  çevrilir.  Bu  prosesə  uyğun  olaraq  ətin 
konsistensiyası da yumşaq haldan bərk hala keçir. Məsələn, -2,5
0
C temperaturda ətdəki 
suyun  63,5%-i  donduğundan  onun  konsistensiyası  yarımyumşaq,  -10÷  -15
0
C-də  isə 

 
91
85%-i donduğundan buz kimi bərk olur. Belə ətə bərk cisimlə vurduqda aydın səs verir. 
Ətin tərkibindəki suyun hamısı yalnız -65
0
C-də tamamilə donur. 
Donma zamanı əmələ gələn və ətin keyfiyyətinə kəskin təsit edən buz kristallarının 
ölçüsü, miqdarı və yerləşməsi dondurulma sürətindən asılıdır. Ətin donması ət şirəsinin– 
ətin  maye  hissəsinin  donması  prosesindən  ibarətdir.  Ətin  maye  hissəsinin  tərkibinə 
zülallar,  peptidlər,  aminturşular,  süd  turşusu,  purinlər,  B  qrupu  vitaminləri,  müxtəlif 
mineral  maddələr  daxildir.  Deməli,  ətin  maye  hissəsinin  molekulyar  konsistensiyası 
təmiz suyun konsistensiyasından çoxdur.  
Odur  ki,  onun  donma  temperaturu  və  ya  krioskopik  nöqtəsi  0
0
C-dən  aşağı 
olmalıdır.  Təmiz  sudan  fərqli  olaraq,  ət  şirəsi  0
0
C-də  deyil,  -0,6÷  -1,2
0 
C-də  donmağa 
başlayır.  Ət  dondurulduqda  temperatur  krioskopik  nöqtəyə  çatdıqda,  birinci  növbədə, 
təmiz su donmağa başlayır və ətin maye fazasının qatılığı yüksəlir. Maye fazanın qatılığı 
evtektik qarışığın tərkibinə müvafiq gəldikdə ət şirısi tamamilə donur. Ətin maye fazası 
-65
0
C-də tamamilə donur. Ət şirəsinin kristal hala keçməsi çox  mürəkkəb prosesdir və 
ona  hərəkət  edən  hissəciklərin  istiliyi  mane  olur.  Deməli,  ilk  növbədə  bu  hissəciklərin 
malik  olduğu  kinetik  enerji  ehtiyatını  azaltmaq  lazımdır.  Temperaturu  aşağı  salmaqla 
buna nail olunur. Ət şirəsinin tələb olunan temperatur yaradılan hissəciklərindən əvvəlcə 
10
-6
  sm  ölçülü  kristal  mərkəzləri  əmələ  gəlir.  Kristal  mərkəzləri  əmələ  gələn  zaman 
müəyyən miqdar gizli kristallaşma istiliyi ayrılır ki, bu da çox soyudulmuş ətin şirəsinin 
temperaturunu  azacıq  yüksəldir.  Bu  hal  yeni  kristal  mərkəzlərinin  əmələ  gəlməsinə 
mane  olmaqla,  yaranan  kristal  mərkəzlərinin  iriləşməsinə  səbəb  olur.  Yeni  kristal 
mərkəzlərinin  əmələ  gəlməsi  temperaturun  səviyyəsindən  və  istiliyin  xarici  mühitə 
ötürülməsi sürətindən asılıdır. Yavaş dondurulmada, yəni istilikötürmə az olduqda ətdə 
az  sayda  kristal  mərkəzləri  yaranır.  Bu  kristallar  hüceyrə  daxilində  yox.  əsasən 
hüceyrələr  arasında  (liflərin  xaricində)  meydana  çıxır,  çünki  hüceyrələr  arasındakı 
toxuma  şirəsinin  qatılığı  hüceyrə  daxilindəkinə  nisbətən  azdır.  Hüceyrələr  arasında 
kristal mərkəzlərinin yaranması ilə hüceyrələrə edilən osmotik təzyiq də artır ki, bunun 
da  nəticəsində  hüceyrələrdəki  su  tədricən  hüceyrələr  arasına  keçir  və  orada  donaraq 
kristal mərkəzlərinin böyüməsinə səbəb olur. Temperatur aşağı düşdükcə buz kristalları 
iriləşir  və  hüceyrələrə  edilən  təzyiq  yüksəlir,  suyu  sıxışdırıb  çıxaran  buz  kristallarının 

 
92
ölçüsünün  getdikcə  böyüməsinə  gətirib  çıxarır.  Bu  isə,  öz  növbəsində,  hüceyrələrin 
deformasiyasına  və  hətta  hüceyrə  qlafının  cırılmasına  səbəb  olur.  Odur  ki,  tez 
dondurulmuş ətin donu açıldıqda ondan az miqdarda ət şirəsi axır. 
Dondurulma  zamanı  ət  və  subməhsulların  kütləsi  azalır  (təbii  itki).  Bu  itkinin 
miqdarı,  hər  şeydən  əvvəl,  dondurulma  üsulundan  və  ətin  növündən,  kütləsindən, 
köklük  dərəcəsindən  asılıdır.  Ət  və  subməhsullar  birfazalı  üsulla  dondurulduqda  baş 
verən itki ikifazalı dondurulmada olduğundan təqribən 30-40% az olur. Yağsız və kicik 
cəmdəklər  yağlı  və  iri  cəmdəklərə  nisbətən  dondurulma  zamanı  kütlədə  nisbətən  çox 
itirir. Ət yavaş dondurulduqda təbii itki çox, intensiv dondurulduqda nisbətən az, sürətli 
dondurulduqda isə daha az olur. 
Ətin  və  subməhsulların  dondurulması  zamanı  tərkibində  gedən  avtolitik  proseslər 
kəslin  surətdə  zəifləyir.  Hətta  fermentlər  -79
0
  C-də  belə  parçalanmır.  Əzələlərin 
hidrofilliyi  azalır.  Əzələ  toxumasında  süd  turşusunun  toplanması,  fosforun  üzvi  birləş-
mələrinin,  zülalların  parçalanması  davam  edir.  Mühitin  pH-ı  turşu  tərəfə  yönəlir. 
Dondurulma zamanı bakteriyalar məhv olmur, lakin onların əksəriyyəti fəaliyyətsizləşir. 
Bəziləri isə anabioz vəziyyətinə keçərək mənfi temperatura uyğunlaşır. 
Dondurulmuş  ət  və  ət  məhsulları  aşağı  temperaturda  saxlandıqda  onun  keyfiyyəti 
dəyişmir. Dondurulmuş məhsulları -10
0 
C –dən yüksək olmayan temperaturda saxlamaq 
lazımdır. Dondurulmuş ət və ət məhsulları saxlanan kamerada temperaturdan başqa mü-
hitin nisbi rütubəti və havanını dövr etməsinin də əhəmiyyəti böyükdür. Nisbi rütübətin 
yüksəkliyi  məhsulda  təbii  itkini  azaldır  (95-100%).  Donmuş  ətin  kamerada saxlanması 
cəmdəyin  növ  və  kateqoriyalarına  müvafiq  olaraq  2,5-  3  m  hündürlükdə  qalağa 
yığılmaqla  olur.  Belə  halda  hər  1m
3
  qalağa  350-500  kq  yarımcəmdək  yığılır. 
Dondurulmuş  blokda  olan  ət  və  subməhsullar  qırçınlı  qutuda  və  konteynerdə 
yerləşdirilir.  Quş  cəmdəklərini  qabaqcadan  polietilen  kisələrə  qoyur  və  ya  bükürlər. 
Karton  yeşiklərə  yığıb  saxlayırlar.  Belə  halda  sahənin  hər  m
3
-  də  350  kq  quş  əti 
yerləşdirilir.  Adətən,  qalaqlar  və  divar  arasında  0,3  m,  keçidlərdə  isə  ən  azı  2m  sahə 
saxlanılır.