Fakulteti kafedrasi Ro’yxatga olindi №

3.Turistik korxonalarda xizmat ko'rsatish sifat ko'rsatkichlari
O‘zbekistonda turizmni rivojlantirish, turistlarga xizmat ko‘rsatish tizimini kengaytirish va xizmat ko’rsatish sifatini oshirish uchun ular uchun barcha sharoitlarni yaratish maqsadida yangi turistik majmualar, mehmonxonalar, kempinglar, restoranlar, barlar, transport sohalari, qurilish uchun katta mablag‘lar ajratilmoqda. Bundan tashqari turistlarga transport xizmati ham ko’rsatilmoqda. Bunday sur’atda turizmni rivojlantirish albatta umumiy ovqatlanishni ham rivojlantirishini taqoza etadi, chunki barcha turistlar goh ichki turist bo‘lsin, goh tashqaridan kelsin, ulardan qat’iy nazar restoran xo‘jaligiga yoki ovqatlanish tarmog‘idan foydalanishga majbur. Aks holda insonlar ovqatlanish uchun barcha mahsulotlarni o‘zlari bilan olib yurishi kerak yoki uy sharoitlarida tayyorlab, iste’mol qilishi kerak bo‘ladi. Ammo turistlarda bunday imkoniyatlar yo‘q, shuning uchun ham ular ovqatlanish xizmatidan foydalanishga majburdir va mana shu holatlarning mavjud bo‘lishi turizm umumiy ovqatlanishni uyg‘un holda rivojlantirishi uchun imkon beradi. Shuning uchun ham turizmda asosiy xizmat turlaridan birini ovqatlantirish xizmati tashkil etadi.
Dunyo bo‘yicha ovqatlanish korxonalarining yagona tasniflari mavjud emas. Lekin, shunga qaramasdan ko‘p mamlakatlarda ommaviy tarqalgan ma’lum bir ko‘rinishdagi (tipdagi) ovqatlanish korxonalari ajratilib ko‘rsatiladi. Milliy oshxonaga ega bo‘lgan restoranlar ham mavjud bo‘lib, ular italyancha, xitoycha, grekcha, turkcha, inglizcha, amerikacha, hindcha, fransuzcha, nemischa kabi restoranlar bilan mashhur. Ularning ayrimlari narxlarining juda arzonligi bilan ajralib tursa, ayrimlari esa qimmatliligi bilan ajralib turadi.
Odatda turistlar, qaysi mamlakatda bo‘lsalar, o‘sha mamlakatning oshxonasi bilan tanishishga qiziqadilar. Ko‘p hollarda mezbon shaharning qiziqarli milliy hamda arzon restoranlari haqida ma’lumot berib o‘tadi, milliy restoranlar bilan tanishtirish nuqtai nazarda ham sayohatlar tashkil etiladi. Masalan, Bavariyada turistlarni Bavariya (Germaniya) oshxonasi bilan, ya’ni mashhur oq sosiskalar hamda bavarcha pivo bilan mehmon qilishadi. Myunxenda esa turistni albatta ‘Xofbrayxaus’ga, ya’ni eng katta pivo zaliga olib borishadi. Avstriyada dunyoda eng mashhur bo‘lgan vencha shnitsellarni (katlet turi) tamaddi qilishga olib borishadi va albatta Italiyada esa tushlik ovqatlanish pastasiz (makaronli taom) o‘tmaydi. AQSH da va barcha ko‘pgina mamlakatlarda afg‘oncha, kolumbcha, hindcha, chexcha kabi restoranlar ishlab kelmoqda. So‘nggi paytlarda vegeterianlarga xos oshxonalar ham paydo bo‘la boshladi, yoki yahudiylar uchun maxsus tayyorlanadigan taomlar restoranlari ham faoliyat ko‘rsatib kelmoqda.
Ovqatlanishning turlari bu ertalabki nonushta, yarim pansion, to‘liq pansion doimo turistik xizmatlar ko‘rsatish tarkibida belgilangan bo‘ladi. Yarim pansionda (ikki marta ovqatlanish) ertalabki nonushta va tushlik yoki kechki ovqat nazarda tutilgan bo‘ladi. Pansion – bu uch martalik ovqatlanishdir. Qimmatbaho xizmat ko‘rsatish variantlarida butun kun davomida va hattoki tunda istalgan vaqtda va istalgan miqdorda ovqatlanish hamda ichimliklar (spirtli ichimliklarni ham qo‘shib hisoblaganda) ichish imkoniyati nazarda tutilishi mumkin.
Nonushta masalasida eng Yaxshisi shundaki, turist mehmonxonadan tashqariga chiqmasligi kerak, garchi ovqatlanish joylari nazarda tutilmagan, turistlarga esa yaqinroqda joylashgan restoranda ovqatlanish mumkinligi tavsiya qilingan joylashtirish vositalari ham mavjud bo‘lsada. Bunday hollarda joylashtirish xizmatining narxi keskin pasayib ketadi.
Ovqatlantirishni tashkil etish turistning sog‘ligini ham hisobga olgan bo‘lishi kerak. Noto‘g‘ri ovqatlanish, yomon tayyorlangan ovqat zaharlanishga olib kelishi mumkin. Masalan, 40% gacha turistlar Misr va Hindistonga borganlarida diareyadan aziyat chekadilar. Ayniqsa, ko‘chadagi mayda sotuvchilar qo‘lidagi suv va ovqat shuningdek, restoranlardagi sifatsiz taomlar xavflidir. Ayrim toifadagi turistlar ruhida diniy belgilar bo‘yicha umumiy qabul qilgan cheklanishlar (cho‘chqa go‘shtini iste’mol qilmaslik, ro‘za tutish), vegetarianlarni o‘ziga xos talablari, bolalar ovqati talablarini ham hisobga olish kerak.Ovqatlanishga bo‘lgan bunday talablarning o‘ziga xosligini turistlar tur sotib olayotganlarida ko‘rsatishlari kerak.
Restoran xo‘jaliklarida chet ellik turistlarini qabul qilish muhim ahamiyatga egadir. Chunki chet ellik turistlarga odatda ovqat yeyishni tashkil qilish alohida zallarda yoki umumiy zalning chegaralangan qismida amalga oshirilib ularga xizmat ko‘rsatish juda ham e’tibor va did bilan tayyorlangan joylarda bo‘lishi kerak. Turistlarni restoran hududida ovqatlanish jarayoni restoran binosidagi savdo zallari va qo‘shimcha yordamchi xonalarni tartibga keltirish, stol va stullarni qabul qilingan tartibda qo‘yish, idish-tovoq olish, stollarga dasturxonni yoyish, tushlik stollarini va ofitsiantlarni ishga tayyorlash jarayonlari kiradi. Restoran ishni tashkil qilish uning binosini ichki va tashqi ko‘rinishini go‘zal bo‘lishi va restoran ochilishiga qadar tayyor bo‘lishi kerak.
Shuningdek, turistlarni turli xildagi servislardan foydalanishi uchun imkoniyatni yaratib qo‘yish kerak. Turistlarni qabul qilish va ularga sifatli xizmat ko‘rsatish maqsadida xodimlar restoran korxonasidagi mebellarni joylanishiga ham e’tibor qaratish kerak, stollarni to‘g‘ri chiziq yoki shaxmat tartibida o‘rnatish, o‘rtalaridan bemalol yura oladigan bo‘lishi, shuningdek, boshqa jihozlarni ham turistlarni xohish irodasi, qaysi yurtdan kelayotganini va hokazolarni hisobga olgan holda ta’min etish kerak.
Xalqaro turistlarni ovqatlantirish turizm faoliyatida turistlar uchun xizmat ko‘rsatishning muhim qismini tashkil etadi. Shuning uchun ham turistlar uchun xizmat ko‘rsatish turi ikki qismdan iborat: birinchisi - oshxona va boshqa oziq-ovqatlarni sifati va assortimenti, ikkinchisi-oziq-ovqat va xizmatlarni iste’molchilarga sotishda sifat jarayonini takomillashtirishdir. Sifat va assortiment umumiy ovqatlantirish korxonalarining turiga va uni turli kategoriyalariga qaramasdan barcha uchun bir xil ahamiyatga egadir.
Oziq-ovqat va xizmatlarni turistlarga sotish va iste’molchilarni talablarini qondirish shartlaridan biri bu o‘z vaqtida mahsulotlarni sotish va barcha talab qilingan xizmatlarni qondirishdan iboratdir. Masalan: korxonada yoki mehmonxonalarda tez xizmat ko‘rsatish hal qiluvchi ahamiyatga ega bo‘lib, bularga buyurtma qilingan taomning stolga berilishi tezligi va mijozning o‘zini-o‘ziga xizmat qilishi kiradi. Restoranlarda esa xizmat qilish sifati mehnat turlari ya’ni xodimlarni qaysi xizmat bilan shug‘ullanishga bog‘liq bo‘ladi. Bularga ma’muriy xizmat, ofitsiantlar, garderobdagilar va boshqalar shu xizmat ko‘rsatuvchilar qatoriga kiradi.
Turizm sohasida ovqatlantirish xizmatlarining usullari.
Ovqatlanish sohasida bu faoliyatining xizmat ko‘rsatish sifati va ko‘rsatkichlari quyidagilardan iboratdir:
Beriladigan taom, dessertning issiq sovuqligi va taom sifatini yuqori darajada tashkil etish;
Restoranda beriladigan taomlar assortimentining turli-tumanligi, ichimlik va boshqa mahsulotlar turi bo‘yicha mijozlarga mos kelishi;
Ovqatlanish jarayonida xizmat ko‘rsatilayotgan shaxsga nisbatan xushmuomalada bo‘lish, menyu-kartochkalaridan haridorning o‘zi foydalanishi, haridorlar talab-ehtiyojlariga xushyor bo‘lib turish lozim. Buyurtmachining buyrug‘ini bajarilish tezligi va ovqatlanib bo‘lgandan so‘ng taom haqqini to‘lash usulini qo‘llash;
Taom iste’mol qilinadigan vaqtda mijozlarga xizmat ko‘rsatish, ofitsiantlarni vino va ichimliklarni ryumka va fujerlarga quyish, ular stoliga xizmat ko‘rsatish jarayonida ofitsiantlar barcha qoidalarga rioya qilishi shart;
Zaldagi tozalik va shinamlikni ta’minlash, madaniy inson didiga javob berishi, xizmat ko‘rsatiladigan shaxslarga zallarda boshqa sharoitlar yaratishi zarur; shaxsiy gigiyena, tashqi ko‘rinish restoran kategoriyalariga javob berishi kerak.
Ovqatlanish sohasida taom va ichimliklarni o‘rnatilgan sertifikatsiya va standartlar asosida va belgilangan narxlarda iste’molchilarga yetkazish asosiy talablardan biridir.
Hozirgi iqtisodiy modernizatsiyalash jarayonlari amalga oshirilayotgan bir paytda iqtisodiyotning asosiy qismini xizmat ko‘rsatish sohasi korxonalari egallamoqda. Ularning ulushi yalpi ichki mahsulotda, iqtisodiyotda band bo‘lganlarning tarkibida, davlat byudjetiga to‘lanadigan soliqlarda, yangi ish o‘rinlarini yaratish kabi eng muhim masalalarda muttasil oshib bormoqda va kelajakda ham bu jarayonning davom etishi huquqiy-me’yoriy hujjatlar bilan mustahkamlanmoqda.
Umumiy ovqatlanish sohasi sub’ektlarini quyidagi 10 ta belgiga ko‘ra tasniflanishi 2- jadvalda ko‘rsatilgan.
Umumiy ovqatlanish korxonalari tasnifi.
Umumiy ovqatlanish sohasi sub’ektlarini tasnifiy belgilari va turlari bo‘yicha bir-biriga to‘g‘ri keladigan jihatlari jadvalda ko‘rinib turibdi. Ushbu jadvalni tahlil qilganimizda unda ko‘rsatilgan ayrim belgilarni biz yuqorida ko‘rib o‘tdik. Faoliyat muddatiga ko‘ra esa – doimiy va mavsumiy turlarga bo‘linadi. Mamlakatimizga tashrif buyuruvchi turistlar mavsumiy davrda kelganliklari uchun biz ularga doimiy shaklda xizmat ko‘rsata olmaymiz. Shuning uchun biz faoliyat muddatiga ko‘ra yilning ma’lum mavsumlarida, kunning aniq bir ovqatlanish davrida turistlarga xizmat ko‘rsatamiz. Bundan ko‘rinib turibdiki, turizm faoliyatida ovqatlantirish xizmati aniq bir vaqtni belgilashni talab qiladi.

2-jadval Umumiy ovqatlanish sohasi sub’ektlarining tasniflanishi²

№	Tasnifiy belgilari	Tasniflanishi
1.	Maqomiga ko‘ra	-jismoniy shaxs maqomiga ega Yakka tartibda faoliyat yurituvchi sub’ektlar; -huquqiy shaxs maqomiga ega sub’ektlar (korxona va tashkilotlar).
2.	Mulk shakliga ko‘ra	-shaxsiy yoki xususiy mulkka asoslangan korxonalar; - jamoat mulkiga asoslangan korxonalar; - davlat mulkiga asoslangan korxonalar; - aralash mulkka asoslangan korxonalar; -xorijiy davlatlar va fuqarolar mulkiga asoslangan korxonalar.
3.	Joylashuviga ko‘ra	- shaharlarda; - qishloqlarda; - mehmonxonalar qoshida; - mahalla markazlarida; - ta’lim muassasalari qoshida, vagonlarda; - dam olish va sog‘lomlashtirish oromgohlarida; - ishlab chiqarish korxonalarida; - turli xildagi klublarda; - bozorlar qoshida; - avtotrassa bo‘ylarida; - aeroportlarda; - portlarda; - kemalarda; - boshqa ruxsat etilgan joylarda.
4.	Xizmat shakliga ko‘ra	- o‘z-o‘ziga xizmat ko‘rsatuvchi shved stoli usulida; - ofitsantlar xizmatidan foydalanuvchi; - aralash; - mahsulotlarni yetkazib beruvchi (uyga, dam olish joylariga, ish joylariga); - ko‘chma xizmatni amalga oshiruvchi.
5.	Xizmat darajasiga ko‘ra	- lyuks; - oliy; - birinchi; - ikkinchi; - uchinchi daraja.
6.	Tashkiliy tuzilishiga ko‘ra	- tizimli; - mustaqil.
7.	Ixtisoslashuviga ko‘ra	- ixtisoslashmagan; - ixtisoslashgan (mahsulotlar assortimenti bo‘yicha, ma’lum millatlar taomlari bo‘yicha, milliy taomlar bo‘yicha, iste’molchilar guruhlari bo‘yicha, xizmatlar bo‘yicha).
8.	Faoliyat muddatiga ko‘ra	-doimiy (yil davomida, butun sutka davomida); -mavsumiy (yilning ma’lum mavsumlarida, kunning aniq bir ovqatlanish davrida).
9.	Tashkiliy shakliga ko‘ra	- restoran; - kafe; - bar; - oshxona; - choyxona; - bazmgoh – to‘yxona; - tamaddixona va boshqalar.
10.	Joylashuvi va harakatiga ko‘ra	- statsionar (muqim bir joyda turuvchi); - harakatdagi (avtooshxona, vagon-restoran, kupe-bufet, avto-bufet va boshqalar).

Umumiy ovqatlanish korxonasi - ma’lum turdagi korxona xizmatlarining o‘ziga xos belgilarining mavjudligi, mijozlarga ko‘rsatilgan xizmat sifatining darajasi va sharoiti bilan ifodalanadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarining beshta turi mavjud: restoran, bar, kafe, oshxona, tamaddixona (yahna ovqatlar). Korxonaning turini belgilashda quyidagilarga e’tibor beriladi:

• 
  realizatsiya qilinadigan mahsulotlar assortimenti, ularni tayyorlashdagi turli-tumanlik va murakkablik;
  
• 
  texnik jihozlanish- moddiy baza, injener-texnik jihoz va uskunalar bilan ta’minlanishi, bino tizimi, arxitektura-rejalanishi va h.k.;
  
• 
  xizmat qilish usullari;
  
• 
  xodimlarning malakalari;
  
• 
  xizmat ko‘rsatish sifati, binoning ichki bezagi, ahloq-odob, muomala, estetika va boshqalar.
  

Restoran va barlarga korxona toifalari sifatida lyuks, oliy va birinchi toifali, degan nomlar beriladi. Kafe, oshxona, tamaddixonalar toifalarga bo‘linmaydi.

Xizmat turlari. Xizmat ko‘rsatish.