3) Pəhrizlər üçün qida rasionları tərtibinin ümumi prinsipləri
Qidalanma ilə bağlı elmin tərəqqisi və inkişafı sayəsində, metabolizm
prosesləri haqqında biliklərin dərinləşməsi ilə pəhrizlərin seçilməsi
qaydalarında da müəyyən əlavə dəyişikliklər edilmişdir.
Bu
ilk
növbədə,
qida
maddələrinin
orqanizmdə
etdiyi
təsir
mexanizmlərinin daha ciddi öyrənilməsi, həm də XX əsrdə əhali
qidalanmasında baş verən quruluş dəyişikliklərinə əsaslanmışdır. Son
illər yüksək inkişaf etmiş ölkələrdə heyvanat mənşəli məhsullardan daha
çox istifadə edilməsi, o cümlədən heyvanat yağlarının geniş istehlakı,
rafinə olunmuş məhsullardan istifadə, xüsusilə, mono- və disaxaridlərin
sutkalıq rasionlarda artıq istifadəsi də bu işə öz təsirini göstərmiş, görülən
tədbirlərə korreksiya edilməsini şərtləndirmişdir.
Son illər aparılan tədqiqatlar əvəzedilməz yağ turşularının metabolizm
əmsalı kimi yeni göstəricisini meydana çıxarmışdır. Onun qiyməti
stromada eritrositlərin yağ turşusu tərkibi ilə müəyyənləşdirilir və müasir
qaz-xromotoqrafıya
metodları
ilə
dəqiqləşdirilmişdir.
Müəyyən
olunmuşdur ki, əksər patoloji vəziyyətlərdə pəhrizlərdə olan zülalın
fizioloji təsiri saxlanılır və bu ciddi olaraq heyvanat və bitki zülallarının
tələb olunan nisbətdə olduğu hallarda baş verir. Son illər sutkalıq
rasionlarda xüsusi istiqamətli zülali məhsullardan istifadə edilməsi də
pəhrizlərin təsir qabiliyyətini yaxşılaşdırmışdır. A
Bununla belə, nəzərə alınmalıdır ki, piylənmə baş verdiyi hallarda
rasionun zülal tərkibi xüsusi nəzarətdə olmalıdır. Onun çox yüksək
ümumi miqdarında rasionda aminturşuların möhkəm və həqiqi disbalansı
meydana çıxır. Bu halda metionin, triptofan, arginin və sistein kimi
əvəzedilməz aminturşularının çatışmazlığı aydın olur. Ona görə də
pəhrizlər tərtib olunan zaman onların aminturşu tərkibinə xüsusi fikir
verilməlidir. Nəzarət olmadıqda, bu özünü əks istiqamətdə də göstərə
bilər. Sutkalıq rasionlarda aminturşu tərkibinin disbalansı, xüsusilə
xroniki böyrək çatışmamazlığında daha çox təhlükəlidir.
Nəzərə alınmalıdır ki, pəhrizlərdə heyvanat yağları məhdudlaşdırıldığı
hallarda orqanizmə ekzogen xolesterinin daxil olması azalır deyə, onun
endogen sintezinin sürətlənməsi baş verir. Bitki yağları isə tərkiblərindəki
polidoymamış yağ turşularına görə, orqanizmdə xolesterini tam davamlı
edən birləşmələrin yaranmasına təsir edir.
Bütün bunlarla yanaşı, pəhrizlər üçün yağın miqdarı hesablandıqda, eyni
zamanda karbohidrat normaları da gözlənilməlidir. Bu halda, onların və
digərlərin hiperlipetik təsiri nəzərə alınmalıdır. Məsələn, müəyyən
edilmişdir ki, şərti "nişastalı" və "şəkərli" variantda ateroskleroz xəstəliyi
üçün pəhrizlərdə qan zərdabında -lipoproteidlər və qliseridlərin
miqdarının artırılması mənfi nəticələrə gətirib çıxarır. Bununla yanaşı,
qanın sistemlərinin funksiyaları da pisləşir. Hazırda bu xəstəliklər zamanı
su mübadiləsinin pozulmasını böyrəklərin funksional vəziyyəti ilə izah
edirlər.
Bütün bunların nəticəsi olaraq, son illər elm aləmində qida məhsullarının
kulinar emalı üzrə yeni baxışlar və məsləhətlər işlənib hazırlanmışdır.
Mədənin selikli qişasının endoskopik və histomorfoloji öyrənilməsinin
nəticələri, həzmolmanın vəziyyətinin tədqiqi pəhriz "yumşalması”
termininə də müəyyən mənada münasibətləri dəyişdirmişdir
. Məsələn, məlum olmuşdur ki, zəif mədə yarası xəstəliyində tərkibində
xırdalanmayan qida olan pəhrizlərin təyin edilməsi yaxşı nəticələrə
gətirib çıxarır.
Beləliklə, yuxarıdakı məlumatlara əsasən belə fikrə gəlmək olar ki,
pəhrizlər üçün rasionlar tərtib edilən zaman zülallar, karbohidratlar və
yağlar nisbətinə həm miqdar, həm də keyfıyyət etibarilə xüsusi fikir
verilməli, məhsulların kulinar emalı rejimlərinə qoyulan şərtlər nəzərdən
qaçmamalıdır.
Dostları ilə paylaş: |