4) Pəhrizlərin qurulmasına göstərilən ümumi tələblər
Pəhriz iaşəsinin təşkili zamanı nəzərə alınmalıdır ki, onun əsasında
sağlam insan üçün rasional qidalanma prinsipi durur. Başqa sözlə,
orqanizmdə bu və ya digər orqan və sistemlərin xəstələnməsindən asılı
olaraq, qidanın keyfıyyətcə və miqdarca dəyişdirilməsi şərtləri nəzərə
alınmalıdır. Pəhriz qidası hazırlanmasında xüsusi kulinar emalı üsulları
tətbiq edilməklə ayrı-ayrı qida maddələrinin rasiondan kənar edilməsinə,
yaxud onların təsirinin müəyyən mənada yumşaldılmasına xüsusi diqqət
yetirməlidir.
Xəstəliklərin növü və istiqamətindən asılı olaraq, rasionun kimyəvi tərkib
xüsusiyyətləri dəyişdirilməlidir. Bu halda, ilk növbədə, mədə-bağırsaq
sistemi fəaliyyətini gücləndirən, onların sekresiyasına oyadıcı təsir
göstərən qida maddələri qida rasionlarından çıxarılmalıdır.
Bu isə "yumşalma" üsullarının köməyi ilə həyata keçirilir. Həmin üsullar
pəhriz iaşəsində mexaniki, kimyəvi və termiki yumşalma adı altında
tətbiq edilir.
Adətən, məhsulları mexaniki xırdalamaq, bir sıra hallarda isə müvafıq isti
kulinar
emalına
uğratmaqla
onların
orqanizm
üçün
mexaniki
yumşalmasını təmin edirlər. Bu üsulun tətbiqi zamanı bitki hüceyrələrinin
qabığı (qişası) ilə daha az zəngin olan məhsullardan istifadə edilir.
Kimyəvi yumşalma üsulu isə kimyəvi təbiətə malik bir sıra qida
maddələrinin rasiondan çıxarılmasını nəzərdə tutur. Bu, kulinar emalı
üsullarını dəyişdirməklə, tərkibi müxtəlif dad və təsir qabiliyyətinə malik
olan, ekstraktiv maddələrlə zəngin məhsulların kənar edilməsi, yaxud az
istifadə edilməsi ilə yerinə yetirilir.
Qida rasionlarından termiki cəhətdən oyadıcı təsirə malik amillərin kənar
edilməsi, pəhriz iaşəsində termiki yumşalma adını daşıyır. Başqa sözlə,
bu halda çox soyuq, yaxud çox isti qidanın tətbiq olunmaması nəzərdə
tutulur. Bu məqsədlə xörək buraxılışı və qida qəbulu, 60°C-dən yuxarı və
15°C temperaturadan aşağı olmamaq şərti ilə təşkil olunmalıdır.
Bütün bunların nəticəsi olaraq, pəhriz qidalarının hazırlanmasına nail
olmaq mümkündür. Belə qida isə mədə-bağırsaq sisteminin şirə ifraz
etməsini, onun digər funksiyalarını tənzimləyə bilir və orqanizmə
müalicəvi təsir göstərir.
Pəhriz iaşəsi ilə qidalanma və öz növbəsində müalicə, istər müalicə
ocaqlarında, istərsə də iaşə müəssisələrində ayrı-ayrı nömrələrlə (sayla)
xarakterizə olunan pəhrizlərin köməyi ilə yerinə yetirilir.
Pəhriz iaşəsində qida xammalından istifadə şərtlərinə də xüsusi fıkir
verilməlidir. Ayrı-ayrı məhsulların və xörəklərin orqanizmə göstərdiyi
təsir mexanizmləri də nəzərdən qaçmamalıdır. Bu zaman xammal və
yarımfabrikatların, hazır məhsulların istifadəsi zamanı onların orqanizm
tərəfindən necə mənimsənilməsi şərtləri də gözlənilməlidir. Məsələn,
qızardılmış məhsulların xəstə orqanizmə mənfı təsiri, şirə və ədviyyələrin
mədə-bağırsaq sisteminin sekresiyasına gücləndirici təsiri, süd məhsulları
və suda bişmiş tərəvəz və ət məhsullarının xəstə orqanlara, bütövlükdə
orqanizmə yumşaldıcı (müsbət) təsiri nəzərə alınmalıdır.
Bütün bunlarla yanaşı, pəhriz qidalanmasında qida qəbulu rejiminin
gözlənilməsi də mühüm şərtlərdən biridir. Bu halda, daha çox sutkada 5-
6 dəfəli qidalanma, qidalanma dövrləri arasında vaxt müddətinin 2-4
saata endirilməsi, menyuların qida tərkibinə görə müxtəlifliyi şərtləri də
vacib sayılır.
Qidalanma elə təşkil olunmalıdır ki, orqanizmin qida qəbulundan qabaqkı
və sonrakı dövrlərində o yorğun olmasın. Çünki bütün bunlar, ilk
növbədə, xəstə orqanizmdə iştahanın aşağı düşməsinin qarşısının
alınmasına yönəldilir ki, son nəticədə mədə-bağırsaq sistemində şirə
ifrazatının nizamlanmasına, orqanizmin sağalmasına kömək edir.
Kulinar emalı üsullarının fərqləndirici tətbiqi isə ayrı-ayrı pəhrizlərin
xarakterindən asılıdır. Bütövlükdə pəhrizlərin hazırlanması və tətbiqi,
xəstəliyin növündən, onun davametmə müddətindən və s. bu kimi
şərtlərdən asılı olaraq təşkil olunur. Pəhriz iaşəsinin xəstəxanalarda
(klinikalarda) və digər müalicə ocaqlarında, istərsə də kütləvi qidalanma
müəssisələrində təşkili Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyi,
Respublika Həmkarlar Təşkilatları və ticarət nazirliklərinin ayrılıqda və
birgə qəbul etdikləri müvafıq qərar və qətnamələrə, normativ-texniki
sənədlərə əsasən pəhrizlər üçün reseptlər məcmuələrindən istifadə
etməklə həyata keçirilməlidir.
Pəhrizlərin nömrələnmə sistemi, keçmiş SSRİ dövründə səhiyyə
nazirlikləri tərəfındən təsdiq edilmişdir ki, bunlar hazırda bizim
respublika üçün də qüvvədədirlər. 15 pəhriz növü mövcuddur ki, bunlar
da təkcə bizdə yox, xaricdə də geniş yayılmışdır. Hazırda Azərbaycan
milli xörəkləri və məhsullarından istifadə etməklə pəhrizlərlə müalicəvi
qidalanma respublikamızda geniş tətbiq olunur.
Təsir mexanizmlərinə görə, pəhrizlər sərbəst seçmə yolu ilə tətbiq edilən
və ciddi nəzarət olmaqla, seçilməklə tətbiq edilən pəhrizlər şəklində
qruplaşdırılırlar. Birincilərə əsasən 1, 2, 5, 9, 10 və 15 saylı pəhrizlər aid
edilirsə, ikincilərə 0, 0b, 0v, la, lb, lv, 4, 5a, 5b, 8 və digər variantlarda
olan pəhrizlər aiddir.
Sərbəst seçilən pəhrizlər tarazlaşdırılmış qidalanma düsturunun ümumi
tələblərinə uyğun gəlirsə, ciddi nəzarətlə qəbul edilən pəhrizlər
qidalanmanın tarazlaşdırılmamış növünə aid edilir.
Dostları ilə paylaş: |