Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

DÖRDÜNCÜ FƏSİL 
 
 İNSANLARIN MÜXTƏLİF YAŞ QRUPLARI ÜÇÜN 
FUNKSİONAL QİDA MƏHSULLARI 
 
4.1. YAŞLI İNSANLAR ÜÇÜN QİDA MƏHSULLARI 
TEXNOLOGIYASI VƏ ONLARIN XÜSUSIYYƏTİ 
4.1.1. Yaşlı insanların qida maddələrinə olan təlabatının 
ödənilmə yolları 
Yaşlı insanların balanslaşmış səmərəli qidalanmasının təşkili 
üçün herontoloq və heriatrların konqresi tərəfindən qəbul edilmiş 
yaş təsnifatı nəzərə alınmalıdır. 60  yaşından  yuxarı olan  əhali 3 
qrupa bölünür: 61-74 yaşa qədər yaşlı insanlar, 75 və daha artıq 
yaşı olan qocalar, 90 və daha artıq yaşı olan uzunömürlülər.  
Qocalma  zamanı  əsas  proseslərdən  biri,  canlı  materiya 
strukturunun  təzələnmə  aktivliyinin  azalması,  assimilyasiya  pro-
sesinin  zəifləməsi  və  dissimilyasiya  prosesinin  üstələməsidir. 
Bunun da nəticəsində orqanizmin mühit şəraitinə adaptasiya pro-
sesi, o cümlədən qidalanmanın xarakteri pozulur. 
Yaşla  əlaqədar  olaraq  həzm  fermentlərinin  biosintezi  və 
aktivliyi azalır, maddələrin sorulması prosesi zəifləyir. Bu, toxu-
maların  nutrientlərlə  təminatının  pozulmasına  səbəb  ola  bilər. 
Mədə-bağırsaq  sisteminin  divarlarının  hərəkət  aktivliyinin  azal-
ması  qəbizliyin  yaranmasına  səbəb  olur.  Mədə  şirəsinin  turşulu-
ğunun  azalması  həzm  kanalında  çürümə  mikroorqanizmlərinin 
inkişaf etməsinə səbəb olur.  
Bu vəziyyət qaraciyərin yükünü artırır, bağırsaqlardan sorulan 
çürümə  mikroflorası  tərəfindən  yaradılan  toksiki  birləşmələrin 
zərərsizləşdirilməsi  gedir.  Ödün  axmasının  zəifləməsi  ilə  bağır-
sağın  ifrazat  funksiyasının  zəifləməsi  və  oksidləşmə-reduksiya 
proseslərinin  azalması  xolesterinin  orqanizmdə  ləngiməsinə  və 

---

268
 
aterosklerozun inkişafına səbəb olur. 
Beləliklə,  yaşlı  insanlar  üçün  rasion  hazırladıqda  bağırsaq 
divarlarının hərəkət  aktivliyini sürətləndirən stimulyatorlarla  ya-
naşı, mütləq oraya asan mənimsənilən məhsullar daxil edilməlidir.  
Həmçinin şlakların və o cümlədən xolesterinin toplanmasına 
əks təsir edən maddələr daxil edilməlidir.  
Yaşlı  insanlarda  assimilyasiya  prosesləri  zəiflədiyinə  görə, 
onlar  kifayət  edəcək  qədər  zülal  (bədən  kütləsinə  görə  1,2-1,0 
q/kq,)  tələb  edirlər.  Zülal  mənbəyi  əsasən  aminlərlə  zəngin  olan 
süd məhsulları (kəskin pendirlərdən başqa) olmalıdır.  
Ət  məhsullarından  yağsız  mal  əti,  toyuq  əti,  dovşan  əti  və 
bişmiş balığın istifadə edilməsi məsləhər görülür. Subməhsullar və 
yumurta  məhdud  şəkildə  istifadə  edilməlidir.  Belə  ki,  onlar 
bişirilərkən də nuklein turşuları ilə zəngindir və xolesterinə ma-
likdir.  Yaşlı  insanların  menyusundan  hisə  verilmiş  kolbasa  və 
balıq çıxarılmalıdır.  
Nəzərdə  saxlamaq  lazımdır  ki,  yaşlı  insanların  qidalanma-
sında zülalın miqdarının normadan aşağı düşməsi ilə orqanizmin 
yoluxmalara qarşı davamlılığı azalır və azot tarazlığı pozulur. Bu 
halda  həm  də  zülalın  miqdarının  artıqlığı  ürəyin,  qara  ciyərin, 
böyrəyin yükünü artırır. 
Yağa  olan  təlabat  0,8-1,0  q/kq-dır  (bədən  kütləsinə  görə). 
Lipid  mənbəyi  kimi  rasiona  triqliserid,  lipotrop  maddələr 
(məsələn,  lesitin)  və  s.  olan  məhsullar  daxil  edilməlidir.  Bitki 
yağlarının payına bütün yağların 1/3 hisəsi düşür. Bununla yanaşı, 
bitki  yağının  payını  qidalanmada  çox  artırmaq  olmaz  çünki,  bu 
həzm prosesini və yağın utilləşməsini mürəkkəbləşdirər, həmçinin 
qalxanvari vəzə mənfi təsir göstərər. Qalxanvari vəzin funksiyası 
yaşlı insanlarda onsuz da zəifləmiş olur.  
Menyuya  mütləq  kərə  yağı  da  daxil  edilməlidir.  Tərkibində 
xolesterin  olmasına  baxmayaraq  o,  lisitin-zülal  kompleksinin 
mənbəyi olub, lipotrop və antiskleroz təsirinə malikdir. Yağların 
istifadəsini  artırmaq  olmaz,  çünki  o,  rasionun  enerji  dəyərini 
artırır,  həzm  sisteminin  fəaliyyətini  çətinləşdirir,  aterosklerozun 
inkişafına səbəb olur, qanın laxtalanmasını artırır.  

---

269
 
Bitki  mənşəli  zülallar  tamqiymətli  hesab  edilmir.  Çünki, 
onlarda  hər  hansı  aminturşu  ya  olmur  və  ya  çox  az  olur.  Eyni 
zamanda bitki zülallarını tam qiymətli etmək üçün məhsula mütləq 
süd  (məsələn  kartof  püresinə  və  ya  düyü  sıyığına),  makarona 
yumurta  əlavə  olunmalıdır  ki,  unun  tərkibində  olan  zülal  daha 
qiymətli olsun. 
Toyuq  yumurtasının  zülalının  ən  qiymətli  olması  çoxdan 
qəbul olunmuşdur. Şərti şkalaya görə o, 100% qəbul olunmaqla, 
digər  zülallar  bu  ölçü  ilə  müqayisə  olunur.  Eyni  zamanda  çiy 
yumurtanın qidalanmada istifadəsi məsləhət görülmür.  
Çünki yumurta zülalında avidin vardır ki, o, da H vitaminini 
(biotin) parçalayır. Lakin yumurta köpüyündə, bişmiş yumurtada 
(o  cümlədən  ilıq  yumurtada)  avidin  olmur  və  o,  parçalanmaya 
məruz qalır.  
Zülalla zəngin olan qiymətli məhsul süd sayılır. Onun tərki-
bində  zülalın  miqdarı  3%  təşkil  edir.  Quru  süddə  25%,  yağsız-
laşdırılmışda – 37,5% zülal olur. Buna görə də quru süd müxtəlif 
xörəklərə əlavə kimi istifadə edilir.  
İstiqanli heyvanların əti zülal mənbəyi kimi qəbul edilmişdir. 
Ətin  tərkibində  xeyli  miqdarda  digər  qida  maddələri:  yağlar, 
ekstraktiv  maddələr,  makro  və  mikroelementlər  də  mövcuddur. 
İndus vegetarianları hesab edirlər ki, ingilislər dünyanın  yarısını 
ona görə istila etmişlər ki, onlar bir “qaniçən” kimi qanlı bifştekslə 
qidalanmışlar.  
Yaşlı  insanların  ətlə  çox  qidalanmaları  sağlamlıq  üçün 
zərərlidir. Ən asan həzm olunan və mənimsənilən ağ (ev toyuğu, 
dovşan, dana əti, quzu  əti) ətdir. Rasiondan qaz  ətinin,  istənilən 
yaşlı quş və donuz ətinin çıxarılması vacibdir.  
Bitki  zülalını  yaşlı  insanlar  rasionda  paxlalı  dənlər,  noxud, 
mərcimək istifadə etməklə qəbul etməlidirlər. Bu zaman paxlalıla-
rın müvafiq texnoloji işlənmələri olmalıdır. Məsələn, sürtkəcdən 
keçirilmiş  noxud  şorbası,  noxud  unundan  və  ya  paxladan  hazır-
lanan kotletlər, noxud püresi və s. 
Məlumdur ki, paxlalı bitkilər qaz əmələ gəlməsinə səbəb olur 
ki, bu da diafraqmaya, ürəyə qeyri-normal təzyiqin yaranmasına 

---

270
 
gətirib çıxarır. 
Yuxarıda  qeyd  olunan  xörəklərə  müalicəvi  otlar  qatmaq 
məsləhət görülür ki, bu da artıq qıcqırmanın qarşısını alır. Belə ki, 
noxuda mərzə va ya zirə, paxlaya-kəkotu qatılır. Qaz adətən qida 
qəbul edildikdən 1 saat sonra əmələ gəlir. Bu, ona görə baş verir 
ki, zülalın həzm olması üçün tripsin fermenti lazımdır. Paxlalılar 
isə tripsini neytrallaşdıran maddəyə malik olur.  
Paxlalılar  zülaldan  başqa,  qiymətli  sellülozaya,  B  qrupu 
vitaminlərinə, makro və mikroelementlərə malik olur.  
Paxlalılarda  olan  fitinlər,  mineral  maddələrin  mənimsənil-
məsini  çətinləşdirir,  ona  görə  də  ancaq  sağlam  yaşlı  insanlar 
qidalanmada, noxud, paxla və mərcimək istifadə edə bilərlər.  
Müxtəlif kilsə rahiblərinin sağlamlığı üzərində aparılan müşa-
hidələr göstərmişdir ki, qidalanmada xeyli miqdarda paxlalılar qə-
bul  edilməsi  onlarda  xolesterinin  miqdarının  müəyyən  olunan 
normadan artıq olmamasına səbəb olur.  
Çörək  məmulatlarında  da  zülal  vardır.  O,  daha  çox  kobud 
üyünmə ilə alınan unda olur və həmin buğdadan hazırlanmış kökə, 
nisbətən  pis  həzm  olunması  və  tərkibində  olan  fitinin  qaz  yarat-
ması  ilə  fərqlənir.  Buna  görə  də  belə  undan  hazırlanan  çörəyin 
səhər yeməyi zamanı istifadəsi, buğda unundan hazırlanan çörəyin 
istifadəsi isə şam yeməyində məsləhət görülür.  
Pendirlər  ağır  məhsullara  aid  olub,  yaşlı  insanlar  onu  ancaq 
səhər yeməyi zamanı istifadə etməlidirlər. 
Şam yeməyinə şor və təzə tərəvəz və ya quru bitki ədviyyələri 
qatılmış  (məsələn,  zirə,  mərzə,  ardıc  5:1:1  nisbətində)  pendir 
yemək olar. Belə əlavələr bağırsaqda gedən qıcqırmanı azaldır və 
ya aradan qaldırır. Süd məhsulları Ca, Mg, Kr, P və D vitamini 
üçün yaxşı mənbə sayılır. Məlumdur ki, kalsium ən yaxşı süddən 
və süd məhsullarından mənimsənilir. Pendirdə kalsiumun miqdarı, 
şordakından artıq olur. Belə qəbul  olunmuşdur ki,  yaşlı insanlar 
üçün 1 kq kütləyə 1,5 q zülal lazımdır. Bu onunla əlaqədardır ki, 
zülal  maddələrinin  çox  hissəsi  yaşlı  insan  orqanizmi  tərəfindən 
mənimsənilmir. Həm də məlumdur ki, zülal çatışmazlığı kimi heç 
nə  insanın  qocalmasına  səbəb  olmur,  çünki  zülalların  hesabına 

---

271
 
orqanizm hüceyrələri yeniləşir və bərpa olunur. Orqanizmdə zülalı 
maddələrin çatışmazlığı zamanı çox erkən qocalma simptomu baş 
verir. 
Yaşlı  insanın  bağırsağında  sorulma  prosesi  tez-tez  pozulur. 
Bəzi dərman preparatlarının uzun müddət qəbul edilməsi, sağlam-
lıq üçün vacib olan qida maddələrinin çatışmazlığına səbəb olur. 
Məlumdur ki, antiboitiklər bakteriya florasını məhv edir, bakteriya 
florası  tərəfindən  sintez  olunan  vitaminlərin  əmələ  gəlməsinin 
dayanmasına səbəb olur (məsələn, K-vitamini və ya bəzi B qrupu 
vitaminlərindən H və B
12
). Spazmolitik vasitələrin və ya barbitu-
rantların  qəbul  edilməsi  foli  turşusunun  çatışmazlığına  gətirib 
çıxarır ki, bu da ciddi xəstəliklərə (qanazlığı) zəmin yaratmış olur 
(cədvəl 4.1).  
Qidalanma ilə əlaqədar olan pis vərdişlər və faydalı qidalanma 
qaydalarının  bilməməzliyi  xəstəliklərə  gətirib  çıxara  bilir.  Buna 
görə də qida ləzzətli, ətirli, cəlbedici olmalı və gözəl şəkildə təq-
dim olunmalıdır. 
=   
 
Cədvəl 4.1 
Yaşlı insanların gündəlik qida normaları və onların qida 
dəyəri 
Qida maddələri 
Yaş və cinsi 
60-74 yaş 
75 yaş və yuxarı 
kişi 
qadın 
Kişi 
Qadın 
Zülal, q: cəmi 
69 
63 
60 
57 
o cümlədən 
heyvan mənşəli 
38 
35 
33 
31 
yağlar, q 
77 
70 
67 
63 
Karbohidratlar, q 
333 
305 
290 
275 
Vitaminlər, mq:  
 
 
 
 
Tiamin  
1,4 
1,3 
1,2 
1,1 
Riboflavin  
1,6 
1,5 
1,4 
1,3 
Niasin ekvivalent  
15 
14 
13 
12 
Askorbin turşusu  
58 
52 
50 
48 
Enerji dəyəri, 
kkal/kDj 
2300/9623 
2100/8786 
2000/8368 
1900/7950 
 
 Yaşlı  insanlar  üçün  nişasta  və  asan  mənimsənilən  oliqo  və 

---

272
 
monosaxaridlərin, xüsusilə şəkərlərin məsləhət görülən nisbətinə 
əməl  olunması  vacibdir.  Onları  gün  ərzində  35-50q-dan  artıq 
istifadə etməyə icazə verilmir, həm də bu doza 3-4 dəfəyə veril-
məlidir.  Qənnadı  məmulatlar,  şirin  şirələr  (üzüm  və  s.)  və  asan 
mənimsənilən karbohidratların istifadəsi məhdudlaşdırılmalıdır.  
Şirələrin lətlə birlikdə rasiona daxil edilməsi daha məqsəduy-
ğundur. Nişasta mənbəyi kimi yarma və un məmulatları, həmçinin 
ballast maddələri (məsələn, qarabaşaq, yulaf və s.) kobud üyünmə 
ununun  çörəyi  (əgər  mədə-bağırsaq  xəstəliyi  yoxdursa)  istifadə 
edilə bilər. Yaşlı insanların rasionunda qiymətli karbohidrat mən-
bəyi təzə və ya bişmiş formada olan meyvə, tərəvəz və giləmeyvə 
ola bilər. Belə ki, onlar maddələr mübadiləsini stimullaşdıran və 
toxumalarda xolesterinin toplanmasına əks təsir göstərən bir sıra 
komponentlərə malik olur.  
Yaşlı insanlarda vitaminlərə olan təlabat artmış olur. Bu qida 
maddələri  yaş  artdıqca  maddələr  mübadiləsinin  aktivləşdirilmə-
sində  və  orqanizmin  müdafiə  sisteminin  stimullaşmasında  daha 
böyük əhəmiyyət kəsb edir. Yaşlı insanların qida rasionuna sərbəst 
oksidlıəşdirici radikalların toplanmasına mane olan antioksidləş-
diricilərin  (askorbin  turşusu,  bioflavonoidlər  və  tokoferolların) 
daxil edilməsinə xüsusi diqqət verilməlidir.  
Bir çox vitaminlər antisklerotik (askorbin turşusu, piridoksin, 
kobalamin,  foli,  panqam,  pantoten  turşuları,  xolin,  inozit)  təsirə 
malik olur. 
Yaşlı insanların qidalanmasında vitaminlərin qiymətli mənbə-
yi itburnu həlimidir. 
Yaşlı insanların mineral mübadiləsində çox vaxt pozulmalara 
rast gəlinir. Qan damarlarının divarlarında, oynaqlarda, qığırdaq-
larda, digər toxumalarda kalsium duzlarının toplanması müşahidə 
olunur. Bu zaman sümüklərin bu mineral maddələrlə kasadlaşması 
baş  verir.  Nəticədə  sümüklər  məsaməli  və  kövrək  olurlar.  Bu 
pozulma sümüyün kalsium ilə zülal əsası arasındakı uyğunluğun 
pozulması və eyni zamanda insan orqanizminin bu elementi qida-
dan mənimsəmə qabiliyyətininin aşağı düşməsi ilə əlaqədardır.  
Kalsiuma olan gündəlik təlabat 800 mq təşkil edir. Yaxşı olar 

---

273
 
ki, qidalanmaya asan mənimsənilən süd və süd məhsullarında olan 
kalsium  daxil  edilsin.  Burada  kalsium  fosforla  əlverişli  nisbətdə 
olur. Fosfora gündəlik təlabat 1000-1500 mq-dır. 
Yaşlılarda maqnezium, xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Çünki o, 
damar genişləndirici effektə malik olub, damarların sıxılmasının 
qarşısını alır.  
Bununla yanaşı maqnezium bağırsağın funksiyasını, öd ayrıl-
masını stimullaşdırır və qanda xolesterinin miqdarının azalmasına 
kömək edir.  
Müəyyən edilmişdir ki, qanda maqneziumun miqdarının azal-
ması nəticəsində qan damaralarının divalarında kalsiumun miqdarı 
artır. Maqneziuma gündəlik təlabat 400 mq təşkil edir. 
Yaşlı  insanlar  üçün  maddələr  mübadiləsində  vacib  rolu  kal-
sium oynayır. Belə ki, o, orqanizmdən şlakların kənar olunmasına 
köməklik edir, ürək əzələlərinin normal fəaliyyəti həmçinin digər 
orqan və sistemlər üçün vacibdir. Kalsiuma gündəlik təlabat 4000 
mq təşkil edir. 
Rasionda  xörək  duzunun  normasına  da  nəzarət  etmək  çox 
vacibdir, çünki onun artıqlığı arterial təzyiqi artırır. Buna görə də 
seld, brınza və digər duzlu məhsullar əvvəlcədən suda isladılmalı-
dır. Qidanı duzlamaq olmaz. Duzlu konservləşdirilmiş məhsulla-
rın  istifadəsini  məhdudlaşdırmaq,  dadı  yaxşılaşdırmaq  üçün  isə 
üzvi turşu mənbələrindən, o cümlədən süd turşusu (alma, limon) 
məhlullarından və zərdabından istifadə olunmalıdır.  
Yaşlılarda yaşla bağlı dəmirin qıtlığı əmələ gəlir. O, birtərəfli 
süd-bitki pəhrizi zamanı əmələ gələ bilər. Belə ki, süd və süd məh-
sulları  bu  mineral  maddələrlə  kasaddır.  Bitki  məhsullarından  isə 
dəmir pis mənimsənilir. Dəmirin orqanizmdə çatışmazlığı sorulma 
prosesinin pozulması zamanı baş verə bilər. Qocalma zamanı mə-
də şirəsinin ifrazı zəifləyir və onun turşuluğu azalır. Yaşlı insan-
larda dəmirə olan gündəlik təlabat, cavan vaxtda olduğu kimidir: 
kişilər üçün 10 mq, qadınlar üçün isə 18 mq. Yaxşı mənimsənilən 
dəmirin mənbəyi ət, yumurta sarısı, dənlilər, paxlalılardır (askor-
bin turşusu mənbələrindən eyni vaxtda istifadə edilmə şərtilə). 
Yod  bir  qayda  olaraq,  aterosklerozun  inkişafına  mane  olur. 

---

274
 
Buna  görə  yaşlı  insanların  rasionuna  də  yod  mənbələrinin  daxil 
edilməsi qalxanvari vəzin funskiyasının zəiflədiyi bir vaxtda xü-
susilə böyük əhəmiyyət kəsb edir.  
Yoda gündəlik təlabat 0,1-0,2 mq-dır. Onun zəngin mənbələri 
balıq və qeyri-balıq dəniz məhsullarıdır.  
Yaşlı insanların rasionunun mineral tərkibinin ümumi istiqa-
məti qələvi yönümlü olmalıdır ki, süd və süd məhsulları, həmçiin 
meyvə-tərəvəz məhsullarının istifadəsi təmin edilə bilsin.  
Bununla əlaqədar olaraq, rasionda lipotrop maddələrin səmə-
rəsini  aşağı  salan  maddələr  mənbəyi,  eyni  zamanda  antiqida  və 
toksin xüsusiyyətinə malik olan maddələrin (məsələn: göbələklər, 
yağlı qarnirlər, kəskin sous və qəlyanaltılar, hisə veriliş məhsullar, 
marinadlar)  istifadəsini  məhdudlaşdırmaq  lazımdır.  Çünki  belə 
maddələr mədə-bağırsaq sisteminin selikli qişasını və sidik kanal-
larını qıcıqlandırır. 
Rusiya Tibb Elmləri Akademiyasının Qida İnstitutu tərəfindən 
yaşlı  insanlar  üçün  gündəlik  məhsulların  təxmini  çeşidi  işlən-
mişdir (cədvəl 4.2). 
Cədvəl 4.2 
Yaşlı insanlar üçün təxmini gündəlik məhsul çeşidi 
Məhsulun adı 
Kütlə, q 
Yağsız ət sortları 
170 
Balıq 
35 
Süd, qatıq 
400 
Yağsız şor 
70 
Meyvələr, şirələr 
300 
Yumurta 
25 
Kərə yağı 
10 
10% yağlılığı olan xama 
100 
Bitki yağı 
20 
Şəkər 
35 
Çovdar, buğda çörəkləri 
300 
Buğda unu 
63 
Yarma (qarabaşaq, yulaf, manna) 
63 
Kartof  
200 
Tərəvəz 
640 
Pendir  
18 

---

275
 
Yaşlı  dövrdə  qidalanma  rejimi  böyük  əhəmiyyət  kəsb  edir. 
Çünki o, həzm prosesinin sekretor və ferment fəaliyyətinin pozul-
masına qarşı profilaktikasına köməklik edir. Yaşlı və qoca insanlar 
üçün böyük olmayan qida porsiyaları gün ərzində 4-5 dəfə qəbul 
edilməlidir. 
Dörd dəfəlik qidalanmada rasionun enerji dəyəri və onda olan 
nutrientlərin miqdarı aşağıdakı qaydada bölünür: ilk səhər yeməyi-
25%, ikinci səhər yeməyi-15%, nahar-35%, şam-25%. Şam yemə-
yində xörəklərlə yüklənmə olmamalıdır. O yeməklər həzm kana-
lında uzun müddət ləngiyən qida maddələri olmamalıdır. Bu şam 
yeməyi yatmağa 2 saat qalanadək həyata keçirilməlidir. 
Qidanın mətbəx işlənməsinə xüsusi fikir verilməlidir. Qıcqır-
madan  kənar  qaçmaq  lazımdır,  çünki  bu  zaman  əmələ  gələn 
birləşmələr həzm sisteminin işini çətinləşdirir.