Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

 
4.1.2. Qocalan orqanizmin yaş xüsusiyyətləri nəzərə 
alınmaqla yaşlı insanlar üçün məhsul texnologiyası 
Hal-hazırda  qida  sənayesinin  alim  və  mütəxəssisləri  tərəfin-
dən  herodietik  qidalanma  məhsullarının  (konservlər,  içkilər,  süd 
və  turş  süd  məhsulları,  qənnadı  məmulatları)  texnologiyası  işlə-
nilir. 
Soya  əsaslı  işkilərin  texnologiyası  və  reseptləri  işlənmişdir: 
“Aromatnıy”, “Myatnıy”, “Sitrusovıy”, “Çaynıy”. İçkilərin hazır-
lanması üçün əsas kimi soya və digər təbii aşqarlar məsələn bal, 
vanilin,  nanə,  qurudulmuş  limon  və  ya  portağal  qabığı,  çay  və 
şəkərdən  istifadə  edilir.  Əsas  tərkib  hissəsi  soya  (süd)  olub, 
soyanın toxumundan alınan zülal məhsuludur.  
Zülalın  keyfiyyətinə  görə  soya  inək  südünə  yaxındır.  Soya 
əsası laktoza, xolesterin və süd zülalı kompleksinə malik olmur. 
Onlar adətən uşaqlarda və böyüklərdə allerqiya yaradır. Buna görə 
də soya əsası, yaşlı insanlar üçün mətbəx məmulatı hazırlayərkən 
inək südünü əvəz etmək üçün məsləhət görülür.  
Ağbaş  kələmin  sublimasiya  üsulu  ilə  qurudularaq  quru  şirə 

---

276
 
alınması texnologiyası təklif olunmuşdur. Texnoloji sxem aşağı-
dakı əməliyyatları özündə birləşdirir: qoruyucu yarpaqların kənar 
edilməsi,  başların  yuyulması  və  xırdalanması,  şirənin  sıxılması, 
süzgəcdən  keçirilməsi,  kriokonsentrasiyalaşdırma,  dondurulma, 
sublimasiya qurutması, doldurma və qablama. 
Askorbin  turşusunun  itkisi  ≤ 33 − 37%, U-vitamininki-12-
14%, əvəzolunmayan turşuların cəmi isə 6-7% təşkil edir.  
Sublimasiya  ilə  qurudulmuş  kələm  şirəsinin  xoraya  qarşı 
aktivliyinin  kliniki  tədqiqatları  göstərmişdir  ki,  bu  məhsul  mədə 
xorasının və 12 barmaq bağırsağın müalicəsi zamanı effektli təsir 
göstərir. 
Təbii  meyvə-tərəvəz  xammalının  (alma,  yerkökü,  çuğundur, 
qabaq) əsasında profilaktiki desertlər hazırlanmışdır. Bu tozabən-
zər konsentratlar meyvə-tərəvəz püresinin tozlandırılaraq qurudul-
ması ilə alınır.  
Profilaktiki  desertlər  qida  konsentrantının  yeni  növü  sayılır. 
Onların əsas üstünlüyü yalnız yaxşı saxlanması deyil, eyni zaman-
da hazır məhsulun əla dad keyfiyyəti və tez bərpa olunmasıdır.  
Desertin hazırlanması üçün konsentrata içməli su əlavə edib 
yaxşı qarışdırmaq lazımdır. Hazır məhsul qatı konsistensiyalı püre 
olub, konsentratın hazırlandığı təbii xammala məxsus olan dada, 
ətrə və rəngə malikdir.  
Aparılan tədqiqatlar göstərir ki, konsentratlar radioprotektor, 
antioksidant xüsusiyyətlərinə malik olub, enterosopbent kimi, eyni 
zamanda  müxtəlif  xəstəliklərin  profilaktikası  üçün  vasitə  kimi, 
dəmir çatışmazlığından yaranan anemiya probleminin  həlli  üçün 
istifadə edilə bilir.  
Doğranmış ət məhsullarına süd zərdabı əlavə etməklə, hazır-
lanma  texnologiyası  işlənmişdir.  Təklif  olunan  texnologiya  ət 
xörəklərini süd zərdabında olan süd zülalları ilə laktoza, mineral 
maddələr və vitaminlərlə zənginləşdirməyə imkan verir.  
Süd sənayesində istehsalın intensivləşdirilməsinin əsas istiqa-
mətlərindən  biri  bütün  xammal  ehtiyatlarından,  o  cümlədən  süd 
zərdabından  tullantısız  texnologiya  prinsipi  əsasında  istifadə 
edilməsidir.  

---

277
 
Süd cövhərinin bioloji dəyəri, onun tərkibində zülallı, azotlu 
maddələrin, karbohidratların, mineral duzların, lipidlərin, vitamin-
lərin, üzvi turşuların, fermentlərin mikroelementlərin olmasından 
asılıdır. Cövhərdə praktiki olaraq 200 birləşmə tapılmışdır və onlar 
südün tərkibində də müəyyən olunmuşdur.  
Cövhər zülalları arqinin və leysinin əlavə mənbəyi sayıla bilər. 
Bu, onları tam qiymətli zülallara aid etməyə imkan verir ki, bu da 
orqanizm  tərəfindən  struktur  mübadiləsində,  əsasən  də  qaraci-
yərdə zülalın regenerasiyasında, qanda hemoqlobinin və plazma-
nın əmələ gəlməsində istifadə olunur.  
Süd zərdabında olan zülallar öz tərkibinə görə, daha qiymətli 
heyvan  mənşəli  zülallara  aid  edilir  və  bir  çox  əvəzolunmayan 
aminturşularının  mənbəyi  sayılır.  Laktoza  şəkərin  qəribə  növü 
olub təbiətdə başqa yerdə rast gəlinmir. Bununla əlaqədar olaraq, 
süd çövhəri süd-zülal laktozasına malik olan xammal sayılır.  
Son illər bir çox ölkələrdə, qida məqsədilə zərdabların effektli 
emal  üsullarının  yaradılması  istiqamətində  texnoloji  işlənmələr 
meydana çıxmışdır. Bir çox ölkələrdə qida zülalının çatışmazlığı 
(bu çatışmazlıq 8-11 mln.t təşkil edir) və axar suların çirklənmə-
sinin azaldılmasının vacibliyi bu problemin aktuallığını şərtləndi-
rir.  
Zərdabin enerji dəyəri südə nisbətən çox aşağıdır. Bioloji də-
yəri isə eyni səviyyədə olur ki, bu da onun müalicə məqsədilə isti-
fadə edilməsinə imkan verir.  
Sağlam insanlar üçün vacib olsa da süd zərdabı qidada birbaşa 
demək  olar  ki,  istifadə  olunmur  (gündə  bir  litr).  Bu  zaman  süd 
zərdabının emal və saxlanması zamanı qida məhsulu kimi, sanitar 
tələblərinə mütləq riayət olunmalıdır.  
Süd zərdablarından içkilərin hazırlanması, xüsusilə aşqarların 
əlavə edilməsi (aromatlaşdırıcılar, stabilizatorlar, yağlar, saxaroza, 
vitaminlər, şirələr) onun bütün komponentlərinin səmərəli istifadə 
edilməsinə imkan verir. Bütövlükdə süd zərdabının qida məhsul-
larının zənginləşdirilməsində istifadəsinin imkanlarından hələ tam 
istifadə edilmir.  
Belə  ki,  süd  sənayesində  qida  məqsədilə  30%  zərdabdan 

---

278
 
istifadə edilir. Süd zərdabları müalicə-profilaktiki qida məhsulları 
haırlanmasında istifadə edilə bilər.  
Sirkə, tərəvəz  marinadlarının  dad vasitəsidir. Marinadlaşma-
geniş yayılmış sirkə turşusu konservantının tətbiq edilməsinə əsas-
lanmışdır.  
Sirkə  turşusu  konservant  xüsusiyyətinə  malik  olub,  xüsusi 
bakterisid təsirinə malikdir. Məlumdur ki, patogen mikroflora qə-
ləvi mühitində daha yaxşı inkişaf edir, buna görə də məhsulların 
sirkə  turşusu  ilə  işlənməsi  (pH-3,3-4,0)  mikroorqanizmlərin 
inkişafını dayandırır, yəni onların həyatı davam edə bilmir və onlar 
məhv olurlar. Patogen mikroorqanizmlərin əksəriyyəti 2%-li sirkə 
turşusu məhlulunda məhv olur. 
Nisbi yüksək turşuluqda mötədil turş dad, sirkəni geniş istifa-
dəyə  yararlı edir və ondan tərəvəz marinadları, jele, mayonezlər, 
soyuq souslar, salatlar, konservləşdirilmiş məhsullar hazırlamağa 
imkan verir.  
Ancaq sirkə turşusunu bütün qida sahələrində, xüsusilə dieta-
logiyada,  müalicə-profilaktiki  qidalarda  həmçinin  uşaq  və  mək-
təbli  qidalanmasında  istifadə  etmək  olmaz.  Sirkə  turşusundan 
istifadədə üstünlük təbii bitki xammalından alınan sirkəyə (alma, 
üzüm sirkəsi) və həmçinin sirkə turşusu əvəzedicilərinə verilmə-
lidir.  Sirkə  turşusu  qida  məhsulu  kimi  təmiz  halda  istifadə 
edildikdə, orqanizmə zərərli təsir göstərir, belə ki, o, mədə-bağır-
saq sisteminin divarlarına yandırıcı təsir göstərir, qanın plazmasını 
yandırır  ki,  bu  da  ürək-damar  sistemi  xəstəlikləri  üçün  xüsusilə 
zərərlidir.  Sirkə  turşusu  orqanizmdə  yaranan  xlorid  turşusu  ilə 
birgə mədə-bağırsaq sistemində turşuluğu artırır. Bu da mədə və 
(qastrit,  kolit,  xoralar),  qaraciyər  xəstəliklərindən  əziyyət  çəkən 
xəstələr  (xolosistidlər,  öd  daşı  xəstəlikləri)  üçün  az  təhlükəli 
deyildir. Qidada sirkənin çox olması anemiya xəstəliyinin baş qal-
dırmasına səbəb olur. Tam sağlam insanların da sirkəni az miqdar-
da  istifadə  etmələri  məsləhət  görülür.  Uşaqlar,  xəstələr,  hamilə 
qadınlar, uşaqəmizdirən analar sirkəli məhsulları öz rasionlarından 
çıxarmalıdırlar.  Təbii  məhsullardan  hazırlanan  sirkə  turşusunun 
istifadəsinə də çox diqqətli və seçimli baxılmalıdır.  

---

279
 
Sirkə  turşusunun  yerkökü  və  çuğundur  marinadlarında  süd 
zərdabı ilə əvəz oluması məsləhət görülmüşdür. Süd zərdabı turş 
mühit reaksiyasına malik olub, 4,4-6,3 intervalında tərəddüd edir. 
Bu ondan konservant kimi yerkökü və çuğundur marinadı hazır-
lanmasında  sirkə  turşusunun  əvəz  edilməsi  kimi  istifadəyə  əsas 
verir. 
Süd zərdabından istifadə edilərək marinad hazırlandıqda, zər-
dab  termiki  işlənməyə  (t=73-75
0
C)  məruz  qoyularaq  zülalların 
denaturasiyasına  qədər  işlənir,  sonra  (t=10-12
0
C
 
)  soyudulur  və 
filtrdən süzülür. 
Pasterizə olunmuş zərdabda quru maddənin kütlə payı 4,37% 
təşkil edir ki, bu da normativə (4,2-7,4%) uyğundur. Ancaq tədqiq 
olunan obyektdə bu göstərici aşağıdakı həddə yaxındır. Ona görə 
ki, pasterizə və filtrləmə nəticəsində süd zərdabının quru qalığına 
daxil olan qida maddələri hissə-hissə kənarlaşmışdır.  
Pasterizə olunmuş süd zərdabında zülallı azotlu birləşmələrin 
miqdarı təzəyə nisbətən bir neçə dəfə azdır. Bu onunla izah olunur 
ki, termiki işlənmə zamanı zülalların bəzi fraksiyaları isti denatu-
rasiyanın həddinə çatır. Ancaq zərdabın zülallı birləşmələrinin bö-
yük hissəsi dəyişikliyə məruz qalmamışdır. Bu onu bioloji cəhət-
dən dəyərli məhsul kimi istifadə etməyə imkan verir. 
Müəyyən edilmişdir ki, sirkədə hazırlanan marinadlara nisbə-
tən süd zərdabı əsasında hazırlanan marinadlarda quru maddələrin 
miqdarı daha  yüksəkdir. Zərdab və  sirkə marinadlarında ümumi 
şəkərin miqdarı təxminən eynidir. Ancaq süd zərdabında hazırla-
nan marinadlarda ümumi şəkərin kütlə payı artan tərəfə meyillidir. 
Bu süd zərdabında laktozanın olması ilə əlaqədardır.  
Tərəvəzlərdə nitratların miqdarını azaltmaq üçün onları isti ilə 
işləməzdən  əvvəl,  təmizləmək,  xırdalamaq  və  bişirərkən  soyuq 
suya qoymaq lazımdır. Məlumdur ki, süd turşusu ingibitor olub, 
nitratların nitrit və nitrozaminlərə çevrilməsinə mane olur. Buna 
görə də tərəvəz və süd zərdabı marinadlarının gigiyenik təhlükə-
sizlik nöqteyi nəzərindən uyğunluğu optimaldır.  
Aparılan tədqiqatlar əsasında qeyri-ənənəvi xammaldan mari-
nad hazırlamaq üçün reseptlər hazırlanmışdır.  

---

280
 
Yerkökü və çuğundur marinadlarında sirkə turşusunun paste-
rizə olunmuş süd zərdabı ilə əvəz edilməsi nəticəsində daha yük-
sək  bioloji  və  qida  dəyərinə,  həmçinin  aşağı  enerji  potensialına 
malik  olan  məhsul  alınması  mümkün  olmuşdur.  Eyni  zamanda 
sirkə  turşusu  əvəzinə  süd  zərdabının  istifadə  edilməsi  iqtisadi 
səmərə əldə etməyə imkan verir.  
Süd zərdabı əsasında hazırlanan marinadlar məktəbdə, müa-
licə-profilaktiki,  herodietiki  məqsəd  üçün,  həmçinin  kütləvi 
qidalanmada istifadə edilə bilər.  
Orqanizmi  mədə-bağırsaq  xəstəliklərindən  mühafizə  edən, 
bifidofloranın normal səviyyəsini bərpa etmək və saxlamaq üçün 
bifidogen aktivliyinə malik olan funksional qida məhsulları yara-
dılmışdır. Bu məqsədlə laktozalı əlavədən istifadə edilir ki, bu da 
insanın bağırsağında laktobasill və bifidobakteriayalar üçün qida 
maddəsi rolunu oynayır. Tədqiqatlar göstərdi ki, südün ikinci lak-
tozalı xammalından istifadəsi keyfiyyətli və ucuz laktuloza əlavə-
sinin  alınmasına  imkan  verir.  Bu  zaman  əsas  texnoloji  proses 
laktozanın laktulozaya izomerləşməsidir.  
Quru süd məhsullarının alınması üçün reseptə uyğun kompo-
nentlər  götürülərək  qarışdırılır  və  ya  qatılaşdırılmış  qarışıq,  püs-
kürdücü  qurğuda  qurudulur.  Qarışıq  yağsız  süddən,  bitki  yağın-
dan, qida lifindən, izolyatdan, soya zülalından ibarətdir. 
Kalsium duzları, C, D və E vitaminləri ilə zənginləşdirilmiş 
quru  süd  məhsulu  olan  “Kosmolun”  texnologiyası  işlənmişdir. 
Onu normallaşmış süd əsasını qurutmaq yolu ilə alırlar. Tərkibin-
də  bitki  yağı,  donuz  piyi,  dekstrin,  maltoza,  vitamin  və  mineral 
əlavələr  olur.  “Kosmol”  kalsiumun  mənimsənilməsinə,  saxlanıl-
masına və sümük toxumasının kalsiumlaşmasına köməklik edir.