Çörəyin karbohidratları. Çörəyin tərkibində olan quru mad-
dələrin çox hissəsi karbohidratların payına düşür. O, insan orqa-
nizmi üçün əsas enerji mənbəyidir. Çörəyin karbohidratlarına nişasta, şəkərlər, sellüloza və he-
misellüloza aiddir. Unun sortu artdıqca çörəkdə sellülozanın miq-
darı azalır. Çünki o, qabıqda aleyron təbəqəsində olduğundan sort
unu alınan zaman kənar edilir.
Çovdar çörəyinin karbohidrat mübadiləsinin xüsusiyyəti onda
selikli maddələrin yəni çovdar xəmirinə yapışqanlıq verən, suda
həll olmayan pentozanların miqdarından asılıdır.
Çörəkdə orta hesabla 45-50 % karbohidrat olur. Fizioloqlar
tərəfindən müəyyən olunmuşdur ki, qida maddələrinin mənim-
sənilməsi zülal və karbohidratların nisbətindən asılıdır. Ən optimal
nisbət 1:4-dir. Çörəkdə karbohidratlar xeyli çox miqdarda olur və
bu nisbət 1:8 təşkil edir. Ona görə də çörəyin daha əlverişli kim-
yəvi tərkibini almaq üçün onun zülallılıq dəyərini artırmaq lazım-
dır.
