Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

3.1.4. Yüksək zülali dəyərə malik olan funksional çörək-
kökə məmulatları 
Çörək-kökə  məmulatlarının  zənginləşdirilməsi  üçün  paxlalı 
bitkilər,  südlü  məhsullar,  ət  və  balıq  sənayesinin  məhsulları  və 
mayalar istifadə olunur. 
 Paxlalı bitkilərin istifadəsi : Paxlalı bitkilər, xüsusilə - soya 
çox vaxt ucuz bitki zülalı mənbəyi kimi istifadə olunur. 
Soyanın toxumları 34-35% zülala, 17-26% yağa, 3-8% şəkərə, 
10% nişastaya və sellülozaya, 2% vitaminlərə (1 kq toxumda 0,7-
1,2 mq beta-karotin; 7-11 mq B
1
- vitamini; 2,6-2,7 mq B
2
 vitamini; 
13-16  mq  B
3
  vitamini;  4-11  mq  B
6
  vitamini,  20-30  mq  nikotin 
turşusu – PP; 40-55 mq E vitamini; 100-200 mq C vitamini olur) 
malikdir. Soya zülalında heyvan əti zülalına və yumurta zülalına 
yaxın olan nisbətdə bütün əvəzolunmayan aminturşuları vardır. 
Soya məhsullarında az miqdarda karbohidratların olması on-
ları şəkərli diabetdən əziyyət çəkən və piylənən xəstələrin qidalan-
masında əvəzolunmaz məhsula çevirir. 
Soya məhsulları tərkibində xolesterin olmadığından ürək-da-
mar xəstəliklərinin müalicəsində böyük əhəmiyyətə malikdir.  
Soya  əsasında  zülallı  məhsullar  insan  orqanizmi  üçün  ideal 
aminturşu  mənbəyi  olub,  dənlilərdə  olan  zülalları  çox  gözəl  ta-
mamlayır və heyvan mənşəli məhsulları tamamilə əvəz edə bilir. 
Bitki sellülozası orqanizmi toksinlərdən, ağır metal duzların-
dan və radionukleidlərdən təmizləyir. 
Müxtəlif  və  faydalı  xüsusiyyətlərinə  görə  soya  məhsulları 
ABŞ-ın milli antixərçəng proqramına daxil edilmişdir. 
Soya məhsulları qida əlavələrinin tərkibində çörək bişirmədə, 
soya unu, süd, konsentratı, izolyat şəklində istifadə olunur. 
Soya ununun buğdanın çörək bişirmə xüsusiyyətinə və hazır 
məhsulun keyfiyyətinə təsiri kifayət qədər dərindən öyrənilmişdir. 

---

79
 
Soya əlavəsinin böyük miqdarda istifadə edilməsi xəmirdə sı-
yıqlaşma yaradır.  
Sürətli qidalanmada qamburger kökələrinə 2% soya unu əlavə 
edildikdə, o çörəyin yumşaq hissəsinə elastiklik verir.  
Voronej Dövlət Texnologiya Akademiyasında soya pendiri is-
tehsalı zamanı alınan soya cövhərinin iştirakı ilə çörək istehsalının 
tədqiqatları aparılmışdır.  
Soya cövhəri sarı rəngli, rəngsiz, zəif soya tamlı maye olub, 
1,0% zülala; 0,5% yağa; 40
0
T turşuluğa malikdir.  
Cövhərin aminturşu tərkibinin təhlili göstərmişdir ki, bu tərkib 
balanslaşmış olub, mq %-lə asparagin turşusu – 58, treonin – 22, 
serin – 17, qlütamin turşusu – 56, prolin – 27, qlisin – 12, alanin – 
15, valin – 10, metionin – 8, izoleysin – 12, leysin – 17, tirozin – 
26, fenillanin – 26, lizin – 32, histidin – 21, arqinin – 48 təşkil edir. 
Bundan başqa, istifadə olunan texnologiyalar böyük miqdarda 
kalsiuma (66 mq/100q) malik olan cövhər alınmasına imkan verir. 
Eynu zamanda bu cövhərin maya dəyərinin aşağı olması da onun 
çörək-kökə məmulatları istehsalında istifadəsinin perspektivliyinə 
əsas verir. 
Soya  cövhərinin  un  kütləsinə  optimal  əlavə  edilmə  norması 
10%-dır.  
Soyadan  başqa,  çörək-kökə  məmulatları  istehsalında  başqa 
paxlalılardan da istifadə edilir.  
Noxud  32%-dək  zülala,  8%-dək  yağa,  5%-dək  karbohidrata 
malik olur. Noxuddan alınan un çörək bişirmə və qənnadı sənaye-
sində istifadə olunur, çünki onlar yüksək qida keyfiyyətinə malik-
dirlər. Onların tərkibində 30% xam protein, 5% xam sellüloza və 
7%-dən  az  olmayan  yağ  olur.  Ancaq  noxud  ununda  paxlalıların 
güclü iyi və tamı vardır ki, bu da məhsulların orqanoleptik göstə-
ricilərini aşağı salır. 
Moskva  İstehlak  Kooperasiyası  Universitetinin  Volqoqrad 
filialının alimləri yağsızlaşdırılmış noxud ununun dezodorlaşdırıl-
mış paxlalılardan alınmasını təklif etmişlər. 
Alınmış  un  zülala  görə  yağsızlaşdırılmamış  əla  sort  noxud 
ununu 16,1%; I sort noxud ununu isə 9,5% üstələyir. 

---

80
 
Alınmış  noxud  unu  əsasında  buğda  unundan  pəhriz  çörək-
kökə məmulatları emal olunaraq “noxudlu” çörəyi hazırlanmışdır. 
Buraya 12% noxud unu əlavə edilir.  
“Noxudlu”  çörəyin  tərkibində  zülalın  miqdarı  18,6%-dək 
artmaqla,  nişasta  təxminən  3  dəfə  azalır  ki,  bu  da  şəkərli  diabet 
xəstələri üçün çox vacibdir. 
“Noxudlu” ununun enerji dəyəri cəmi – 247 kkal təşkil edir, 
halbuki buğda ununun enerji dəyəri 282,7 kkal təşkil edir.