Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

3.1.3. Funksional çörək-kökə məmulatları istehsalında 
dənin emal məhsullarından istifadə olunması 
Müasir insanın qida rasionunda qida liflərinin miqdarının kəs-
kin azalması bir çox inkişaf etmiş ölkələrin geniş əhali təbəqəsində 
sağlamlıq  vəziyyətinin  xeyli  neqativ  kənarlaşmalarına  səbəb  ol-
muşdur.  
Qida  liflərinin  əsas  mənbəyi  meyvə,  tərəvəz,  yağlı  bitki  to-
xumları, qarğıdalı, düyü, buğda və soya kəpəyidir. Qida liflərinin 
əsas hissəsi insan orqanizminə dənli bitkilər vasitəsilə çatır. Çö-
rək-kökə məmulatlarında xüsusilə də çörəkdə (sadə üyünmə unun-
da) əsas fizioloji aktiv maddələr-sellüloza, liqnin və s. yüksək miq-
darda olur. Çörəyin müasir istifadə səviyyəsində, insan qida liflə-
rinin yalnız 15-20 %-ni çörəkdən alır.  
Yüksək  sortlu  un  istehsalında  endospremdən  qabığın,  dənin 

---

74
 
rüşeyminin aleyron təbəqəsindən ayrılması nəticəsində demək olar 
ki, bütün vitaminlər, zülal və mineral maddələrin xeyli hissəsi kə-
narlaşır,  sağlamlıq  üçün  vacib  olan  ballast  maddələrin  miqdarı 
kəskin surətdə azalır.  
Dənin bütün morfoloji hissələrinə malik olan yeni çörək sort-
ları istehsalının perspektiv istigamətləri aşağıdakılar hesab olunur: 

 
bütöv üyüdülən undan çörək hazırlanması; 

 
yüksək sortlu un və kəpək qarışığı kompozisiyası əsasında 
çörək-kökə məmulatlarının hazırlanması; 

 
xüsusi mexaniki və ya hidrotermiki işlənmələri keçmiş, o 
cümlədən  dən  yarması  ekstrudantlarından  və  lopalardan  istifadə 
edilməklə çörək istehsal edilməsi. 
Unun çıxımının sadə yolla artırılması çörəyin qidalılıq dəyəri-
nin artırılmasının primitiv üsuludur. Dənin üyüdülməsinin təkmil-
ləşdirilməsi nəticəsində dənin qabığı maksimum dərəcədə kənar-
laşdırılır ki, bu da orqanizm tərəfindən həzm olunmanı və xarici 
görkəmi pisləşdirir. Rusiya Elmi Təqdiqat Dən İnstitutu tərəfindən 
unun  səmərəli  alınma  sxemləri  işlənilir.  Bu  sxemlər  rüşeym  və 
qabığın una keçməsini təmin edir. Ancaq bu zaman onun saxlanma 
xüsusiyyəti pisləşir. Çünki yağların intensiv parçalanması prosesi 
baş verir.  
Ən  perspektivli  və  ucuz  təbii  qida  lifləri  mənbəyi  buğda 
kəpəyidir.  Qida  liflərinin  buğda  kəpəyində  miqdarı  meyvə-
tərəvəzdəkindən 3-5 dəfə, unun tərkibindən isə 10 dəfə çoxdur. 
Buğda sortuna görə üyündükdə kəpəyin payına 15-28 % dü-
şür. Kəpək, qabıqdan ona birləşən aleyron təbəqəsindən və endos-
permin xarici təbəqəsindən ibarətdir. Kəpəyin tərkibində mənim-
sənilməyən sellüloza, aleyron təbəqəsinin tərkibində  isə  zülallar, 
yağlar, mineral maddələr və vitaminlər olur. 
Kəpək xeyli miqdarda zülala (16-20 %), yağlara (5,4 %-dək), 
karbohidratlara (70 %-dək) malik olur. Kəpəyin zülallarının amin 
turşu tərkibi ( ümumi azota görə %-lə) aşağıdakı kimi olur: arginin 
– 7,5; sistin-sistein - 1,5; histidin – 1,7; alanin – 2,4; treonin – 2,8; 
triptofan – 1,8; valin – 4,1. 
Tədqiqatlarla  müəyyən  olunmuşdur  ki,  aleyron  təbəqəsinin 

---

75
 
qida maddələri insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilmir. 
Kəpəyin tərkibinə daxil olan qida maddələrinin zəif mənimsə-
nilməsini  nəzərə  alaraq  bir  çox  tədqiqat  işləri  aparılmışdır.  Bu 
tədqiqatlar onların həll olunmasının artırılması istiqamətinə yönəl-
dilmişdir. Kəpəyin buxarla işlənmə üsulu məsləhət görülmüşdür. 
Bu üsul mənimsənilməni artırmasa da çörəyin xarici görkəmini və 
həcmini artırmışdır.  
Kəpəyin biokimyəvi işlənmə üsulu daha səmərəlidir. Məsələn, 
akademik  A.İ.Oparinin  kəpəyin  qaynadılma  və  şəkərləşdirilərək 
sonra  bu  kütlənin  süd  turşusu  bakteriyaları  ilə  qıcqırdılmasına 
əsaslanan  üsulunu  misal  göstərmək  olar.  Bu  üsul  çörəyin  həzm 
olunmasını yaxşılaşdırmağa imkan vermişdir. Kəpəyin pivə maya-
ları ilə qıcqırdılması çörəyin Həzmə gediciliyini yaxşılaşdırmış və 
onu B qrup vitaminləri ilə zənginləşdirmişdir. Ancaq hal-hazırda 
təsvir ounan üsullar geniş tətbiq oluna bilmir, çünki bu proseslərin 
həyata keçirilməsi bəzi çətinliklər törədir.  
Rusiya  Çörək  bişirmə  Sənayesi  İnstitutu  tərəfindən  çörəyin 
nazik dispersləşdirilmiş bütöv dən və ya ona incə 15% xırdalanmış 
kəpək  fraksiyası  əlavə  etməklə  bişirilməsi  üsulu  təklif  olunmuş-
dur.  Bu  zaman  un  qarışığının  və  kəpəyin  kimyəvi  tərkibi  bütöv 
dəninkinə yaxın olur. Nazik xırdalanma zamanı (qabıq hissələrinin 
ölçüsü  200  mkm-dən  az)  çörəkdə  mənimsənilən  azot  1,6  dəfə 
artmış; mineral maddələrin (fosfor, kalium, maqnezium), vitamin-
lərin miqdarı və onların mənimsənilməsi yüksəlmişdir. Hal-hazır-
da çörək-kökə məmulatlarının bir çöx kəpəkli profilaktik və pəhriz 
məqsədli reseptləri işlənmişdir. Ancaq dietoloqlar kəpəyin kimyə-
vi  tərkibinə  ciddi  nəzarət  edilməsinin  vacibliyini  qeyd  edirlər. 
Çünki onlar buğdanın becərilməsi zamanı işlədilən kimyəvi prepa-
ratlara görə toksiki tərkibə malik ola bilərlər.  
Bioaktivləşdirilmiş  dənin  istifadəsi.  Üyünmə  zamanı  kəpək 
kənarlaşdırılarkən yalnız faydalı qida maddələri itməyib, eyni za-
manda dənin gizli, yəni cücərmə zamanı üzə çıxan potensial im-
kanları da itir. 
Məlumdur ki, dənin cücərməsi zamanı ferment sistemi kəskin 

---

76
 
surətdə aktivləşir. Rüşeymin fermentləri yüksək molekullu birləş-
mələri daha sadə formalara parçalayır ki, bunlar da insanın mədə-
bağırsaq sistemində asan həzm olunan və sorulan olurlar. Amila-
zalar nişastanı hidroliz edərək maltoza və dekstrinlərədək katalizə 
edir, saxaroza isə sadə şəkərlərədək hidroliz edir. Dənin lipazaları 
yağın hidrolizini katalizə edərək yağ turşuları və qlisirin əmələ gə-
tirir.  Proteolitik  fermentlər  zülalları  hidroliz  edir  və  dənin 
kleykovinasının kəmiyyət və keyfiyyət dərəcələrini aşağı salır. Bir 
çox  tədqiqatçılar  etiraf  edirlər  ki,  buğdanın  cücərmiş  dəninin 
kleykovinası  daha  zəif  olur  və  dəndə  onun  miqdarı  aşağı  düşür, 
ancaq sərbəst amin turşularının payı isə artır.  
Dənin ekstrudantlarının istifadəsi. Ekstrudantlar xüsusi texno-
logiya  əsasında  işlənmə  zamanı  yaranan  parçalanmış  dənlərdir. 
Ekstrudantların kimyəvi tərkibi dənli bitkilərin növündən asılıdır. 
Onlar  11-12%  zülala;  2,6-11,7%  sellülozaya;  mineral  maddələr-
dən (mq/100 q) - 55-130 kalsiuma; 390 fosfora; 5,6-12,1 dəmirə; 
417-160 kaliuma; 120-150 maqneziuma və 1,8-5,7% yağa malik 
olur.  
Dənli bitkilərin ekstrudantı qida liflərinin, mineral maddələrin 
və  digər  faydalı  komponetlərin  kompleks  mənbəyi  kimi  istifadə 
oluna bilər. 
Hal-hazırda  çörək  bişirmə  istehsalı  texnologiyası  ilə  yanaşı 
ekstruzion undan (arpa, qarabaşaq, buğda, düyü, qarğıdalı) istifadə 
edilməklə çovdar və buğda ununun qarışığından çörək hazırlanma-
sı tətbiq edilir.