Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

Süd məhsullarının istifadəsi: Süd məhsulları insan orqanizmi 
üçün optimal nisbətdə olan qiymətli zülallara, vitaminlərə, mineral 
maddələrə malikdir.  
Məlumdur ki, ayran zərdabında südün qida maddələrinin çox 
hissəsi qalmış olur. Vitaminlər isə hətta süddəkindən də çox qalır. 
Bu,  süd  turşusu  bakteriyalarının  şor  istehsalındakı  fəaliyyəti  ilə 
izah olunur. 
Təbii süd zərdabı yarımfabrikata xəmirdəki unun kütləsinə gö-
rə 10-20% əlavə edilir. Hal-hazırda buğda xəmirinin süd balatısın-
da hazırlanması texnologiyası işlənmişdir. Bu zaman süd zərdabı-
nın dozası 50%-dək artırılır. 
Süd məhsulları əlavə edilməklə, hazırlanan çörək məmulatları 
yüksək qidalılıq dəyərinə malikdirlər. Belə ki, 10-15% süd zərda-
bının əlavə edilməsi zülalın aminturşu tərkibini yaxşılaşdırır, onu 
43%-dən 48%-ə çatdırır, yəni onun bioloji dəyəri təxminən 10% 
artır. Bu zaman amin turşuları, zülal artımının mütləq mənası çox 
olmasa da çörəyin kütləvi qida məhsulu olduğunu nəzərə alsaq bu 
texnologiya əhalinin qidalanmasının yaxşılaşdırılmasına və zülalla 
təminatının artmasına imkan yaradır. 
Süd məhsulları çörəyi B qrup vitaminləri ilə, mineral maddə-
lərlə, xüsusilə kalsiumla zənginləşdirir.  
Məmulatın  reseptinə  daxil  olmayan  süd  məhsullarının  quru 
maddələrinin  (zərdab,  şor)  əlavə  edilməsi  çörək  ehtiyatlarına 
qənaət etməyə imkan verir. Lakin bu məhsulların çörəkbişirmədə 
daimi  istifadə  edilməsinin  çətinliyi  ondan  ibarətdir  ki,  onlar  çox 
tez turşuyurlar. Yüksək turşuluqla zərdabın əlavə edilməsi çörəyin 

---

81
 
keyfiyyətini pisləşdirir. Buna görə də saxlanma müddətinin artırıl-
ması,  nəqliyyata  davamlılığının  yaxşılaşdırılması  üçün  zərdaba 
duz əlavə edərək qurutma üsulları ilə konservləşdirilmə texnologi-
yası işlənib hazırlanmışdır. 
Cövhər və süddən  yeni növ məhsulların alınması üzrə elmi-
tədqiqat işləri aparılır. Bu məhsullarda qida maddələri böyük qatı-
lıqda olur. Məsələn, cövhərdən yüksək turşuluqlu, südlü, qıcqırmış 
cövhər,  qatılaşdırılmış,  turşudulmuş,  ammonyaklaşdırılmış  zər-
dab, süd cövhəri konsentratı və s. məhsullar hazırlanır. 
Süddən isə quru, yağsızlaşdırılmış süd və uşaq qidaları üçün 
süd-zülal konsentratı hazırlanır. 
Bundan başqa süd məhsullarının və ya onların preparatlarının 
əlavə edilməsi qıcqırma prosesini intensivləşdirir ki, bu da çörəyin 
dad bə ətrinin yaxşılaşmasına səbəb olur. 
Süd  zərdabının  tətbiqi  ilə  çörək-kökə  məmulatlarının  böyük 
çeşidi  işlənmişdir.  Bunlardan  süd  zərdablı  kökəni  (30%), 
“Neman” kökəsini (10%), süd zərdablı çörəyi 
 ( 10%), qatılaşdırılmış zərdablı uşaq süd kökəsini ( 3%) və s. 
göstərmək olar.