Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

Çörək-kökə  məmulatlarının  mayalarla  zənginləşdirilməsi. 
Çörəyin qida dəyərinin artırılması problemi yalnız qida istehsalı-
nın 2-si məhsullarından və ya ənənəvi qiymətli xammaldan alınan 
xüsusi  hazırlanmış  konsentratlardan  istifadə  edilməsi  hesabına 
həll edilə bilməz. Bu məhsullarla yanaşı zülal və vitaminlərin yeni 
prespektiv mənbəyi kimi mikroorqanizm biokütləsini (mayalar və 
ya bakteriyalar) də qeyd etmək lazımdır.  
Birhüceyrəlilərə maraq ondan irəli gəlir ki, onların qidada is-
tifadə  olunması,  zülal  qida  ehtiyatlarının  artırılması  üçün  daha 
məqsədə uyğun hesab edilir. Belə ki, mayaların tərkibində 60%-
dək zülal olur və onlar aminturşu tərkibinə görə heyvan mənşəli 
zülaldan  geri  qalmır.  Bu  növ  xammalın  perspektivliyi  iqtisadi  – 
nöqteyi  nəzərdən  mayaların  istifadəsinin  səmərəlliyindən  irəli 
gəlir. Bundan başqa, maya istehsalı, digər natural məhsullar isteh-
salı  ilə  müqayisədə  bir  sıra  üstünlüklərə  malikdir.  Belə  ki,  mik-
rorqanizmlər  yüksək  sürətlə  kütlə  əmələ  gətirmə  qabiliyyətinə 
malik olmaqla, onların istehsalı hava-iqlim şəraitindən asılı olmur, 
mayaların çoxaldılması üçün qida mühiti kimi yalnız qida sənayesi 
tullantıları və ya kənd təsərrüfatı məhsulları (melassa, kartof, dənli 
bitkilər)  deyil,  eyni  zamanda  kimyəvi  üsulla  sintez  edilmiş 
məhsullardan  da  (sintetik  etil  spirti,  karbohidrogenlər,  oduncaq 
hidrolizatları) istifadə edilir. 
İnsanın qida vasitəsilə mayaları (çörək, pivə) istifadə etməsi 
imkanları  əsrlər  boyu  yoxlanılmışdır.  Mayaların  Almaniya  və 
Rusiya  əhalisi  tərəfindən  istifadəsinin  xeyli  artırılması  halları 
müşahidə olunmuşdur. Bu dövr I və II dünya müharibələrinin ol-
duğu  zamana  təsadüf  edir.  Buna  baxmayaraq  mayaların  böyük 
miqdarda qəbul edilməsinin mümkünlüyü şübhəli qalmaqdadır. 
Bunun səbəbi mayaların biokütləsində böyük miqdarda nuk-
lein turşularının olmasıdır. Onlar insan orqanizmində sidik turşu-
suna  qədər  parçalanır  və  sonra  orqanizmdən  məhdud  şəkildə 
kənarlaşır. Qanda onun miqdarının artırılması, mübadilə prosesini 
pozur. Buna görə də nuklein turşularının miqdarını azaltmaq üçün 

---

84
 
maya biokütləsinin denukleinləşməsını həyata keçirir və ya zülal-
lar zülal konsentratı şəklində ayrılır.  
Mayala biokütləsindən çörəyə zülal və vitaminlər keçir. Təd-
qiqatlar göstərir ki, mayaların zülalları çox az lizinə malik olur.  
Mayalardan (S.Serevisiae) buğda çörəyinə keçən quru bioküt-
lənin optimal miqdarı 5%-dır.  
Mikrobioloji  mənşəli  bəzi  bakteriya  növlərinin,  məsələn, 
xlorellanın tam qiymətli zülal mənbəyi kimi istifadə imkanı tədqiq 
edilir.  
Beləliklə,  çörək  məmulatlarının  zənginləşdirilməsi  üçün 
mikroorqanizm  zülallarının  istifadə  imkanı  elmi  və  praktik  əhə-
miyyət  kəsb  etməklə,  qida  zülalı  ehtiyatlarının  artırılması  üçün 
daha məqsədə uyğun üsuldur.