Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

Buğda dəninin rüşeyminin istifadə edilməsi çörəyin qidalılıq 
dəyərinin  artırılması  üsullarından  biridir.  Rüşeymin  qidalılıq  də-
yəri xeyli yüksək olub, tərkibində quru çəkiyə görə - zülallar, şə-
kərlər  –  20%;  yağlar  –  20%;  sellüloza  –  5%;  pentozanlar  –  4%; 
mineral maddələr – 7-10 % təşkil edir.  
Rüşeym zülalında endosperm ilə müqayisədə əvəzolunmayan 
amin turşularının miqdarı 2 dəfə, xüsusilə də lizin 2-4 dəfə artıq 
olur. 
Rüşeymin karbohidratları 16% saxarozadan; 5,7% maltozaya 
bənzər şəkərlərdən və 4,0-6,9% rafinozadan ibarətdir. 

---

77
 
Rüşeymin  yağlarının tərkibinə son həddədək doymamış  yağ 
turşuları, linol-40-49%; olein- 27,8-30%; linolen – 10%; çoxdoy-
mamış  yağ  turşularından:  palmitin  –  12,8-13,8%;  stearin  və 
liqnooserin -1,0% daxil olur. 
Rüşeymdə  mineral  maddələrdən  fosfor  21,5%;  kalium  – 
10,5%; maqnezium – 7%; natrium – 5% olur. Bütün mineral mad-
dələr funksional faydalıdır.  
Dənin vitaminləri əsasən rüşeymdə - qalxancıqda və aleyron 
təbəqəsində toplanmışdır. 
 Rüşeymdə xeyli miqdarda aşağıdakı vitaminlər toplanmışdır 
(100  q  quru  maddəyə  görə  mq-la):  beta-karotin  (provitanin  A  - 
0,60; tiamin (vitamin B
1
) -22-dək, piboflavin (vitamin B
2
) – 1,3-
dək; tokoferol – 16-dək; nikotin turşusu – 3,4 - 9,1 və digər həyati 
vacib olan vitaminlər. 
Xırdalanmış stabilləşdirilmiş buğda rüşeyminin əlavə edilmə-
sinin  unun  çörək  bişirilmə  xüsusiyyətinə  müsbət  təsiri  müəyyən 
edilmişdir. Buğdanın lipidlər və lipid protein komponetləri buğda 
ununun yetişməsində və kleykovinanın spesifik xüsusiyyətlərinin, 
xəmirin və son məhsulun keyfiyyətinin formalaşmasında vacib pol 
oynayır.  
0,15-dən 4%-dək rüşeym ununun əlavə edilməsi, aşağı keyfiy-
yətli dəndən hazırlanan adi unun çörək bişirilmə keyfiyyətinin ar-
tırılmasına köməklik edir. Bu zaman çörəyin həcm çıxımı, məsa-
məliyi artır, yumşaq hissəsinin rəngi yaxşılaşır. 
Buğda  rüşeyminin  (təzə  alınmış  və  stabilləşdirilmiş)  çörək 
bişirmədə və qida sənayesinin digər sahələrində sənaye miqyaslı 
geniş tətbiq edilməsi aşağıdakı əsas səbəblərdən çətinlik törədir: 

 
yeni  alınmış  rüşeymin  saxlanma  zamanı  davamsızlığı  və 
alınma yerində onun dərhal stabilləşdirilməsinin vacibliyi; 

 
nəzarətli saxlanmada və xüsusi şəraitdə, hətta stabilləşdiril-
miş rüşeymdə saxlanma müddəti 2 ay ilə məhdudlaşır; 

 
buğda  rüşeymi  aşağı  xüsusi  kütləyə  malik  olduğundan 
onun saxlanması və nəql etdirilməsinin mürəkkəbliyi. 
Bütün bunlara baxmayaraq buğda rüşeyminin çörək-kökə mə-
mulatları  istehsalında  istifadəsi  məqsədə  uyğun  sayılır.  Lakin 

---

78
 
bunun  üçün  dənin  üyüdülməsi,  keyfiyyətinin  saxlanması  və  bu 
zənginləşdiricinin təkmilləşdirilməsi lazımdır.