Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

Qeyri  zülal  azotlu  maddələr.  Bunlara  sərbəst  aminturşuları, 
peptonlar,  polipeptidlər,  sidik  cövhəri,  kreatin,  kreatinin  və  s. 
aiddir. Qeyri zülal azotlu birləşmələrdən ən çox fizioloji əhəmiy-
yətə malik olan sərbəst amin turşularıdır. Onlar süd turşu bakteri-
yalarının  azot  qidalanmasının  əsas  mənbəyi  olub,  süd  turşusu  o 
cümlədən funksional məqsədli məhsulların alınmasında geniş isti-
fadə edilir.  
Süd yağı. Süd yağı məşhur qida yağları arasında ən qiymətli-
sidir. O, nadir xoşagələn dada və yüksək dərəcədə mənimsənilən 
yağ turşuları dəstinə malik olması ilə seçilir. Süd yağının qliserid 
tərkibi  çox  mürəkkəbdir.  Onda  60  yağ  turşusu  (tərkibində  4-dən 
24-dək karbon atomu) vardır. Yağın tərkibində doymuş yağlar üs-
tünlük  təşkil  edir:  palmitin,  miristin,  stearin.  Doymamış  yağlar 
qrupundan isə əsasən olein yağıdır (30-40 % ) (cədvəl 3.27).  
Süd məhsullarında ən effektli funksional inqredientlər yarım-
doymamış yağ turşuları -linol (C
18:2
) və eykozapentaendir (C 
20:5
). 
Süd yağının yüksək dərəcədə dispersliyi (parcalanması) qida-
lanmada  müsbət  rol  oynayır.  İnkişaf  etmiş  səthə  malik  olan  yağ 
asanlıqla emulsiyalaşır, öd turşuları ilə yaxşı işlənir və demək olar 
ki,  tamamilə  (93-96%)  mənimsənilir.  Yağın  mənimsənilməsinə 
onun aşağı ərimə temperaturu da təsir edir. 
Süd məhsullarında mürəkkəb lipidlərdən fosfatidlər, əsasən də 
lesitin, az miqdarda da kefalin tapılır. Lesitin  yağ kürəciklərinin 

---

172
 
qılafının tərkibinə daxil olur. 
Süd məhsullarında lesitinin olması onun antioksidant immun-
modelləşdirici və antixollesterin təsirli oimasına səbəb olur.  
 
Cədvəl 3.27 
Süd yağının yağ turşu tərkibi, %-lə 
Yağ turşularının adı 
Miqdarı 
Doymamış yağlar:o cümlədən (izomerlər daxil olmaqla) 
70,50 
Yağ C (4:0) 
1,42 
Kapron C (6:0) 
1,28 
Heptan C (7:0) 
0,02 
Kapril C (8:0) 
0,98 
Nonan C (9:0) 
0,03 
Kaprin C (10:0) 
2,59 
Undesil C (11:0) 
0,05 
Laurin C (12:0) 
3,70 
Trisedil C (13:0) 
0,10 
Miristin C (14:0) 
11,77 
Pentadesil C (15:0) 
1,98 
Palmitin C (16:0) 
34,00 
Marqarin C (17:0) 
1,59 
Stearin C (18:0) 
10,39 
Nanodesil C (19:0) 
0,10 
Araxin C (20:0) 
0,39 
Beqen C (22:0) 
0,07 
Tetrakozan C (24:0) 
0,04 
Monodoymamış  turşular:  o  cümlədən  (izomerlər  daxil 
olmaqla) 
25,76 
Desen C (10:1) 
0,25 
Dodesen C (12:1) 
0,20 
Miristolein C (14:1) 
0,99 
Palmitolein C (16:1) 
1,80 
Heptadesen C (17:1) 
0,36 
Olein C (18:1) 
21,94 
Nanodesen C (19:1) 
0,17 
Hadolein C (20:1) 
0,02 
Eruk C (22:1) 
0,01 
Tetrakozen C (24:1) 
0,02 
 
  

---

173
 
Süd məhsullarında həmcinin qapalı quruluşlu bir atomlu spirt-
xolesterin olur. O, yağ turşuları ilə xolesteridin mürəkkəb efirlərini 
yaratmaq  xüsusiyyətinə  malikdir.  Xolesterinin  adi  peyki  olan 
erqosterin  ultrabənövşəyi şüaların  təsirindən D-vitamininə  çevri-
lir. O, bir sıra hormonların biosintezində sələf olub öd turşularının 
mübadiləsində və orqanizmin digər həyat fəaliyyəti proseslərində 
iştirak edir. 
Ancaq xolesterinin miqdarının qanda yüksək olması aterosk-
lerozun  yaranma  riskinin  səbəbi  sayılır.  Buna  görə  də  uyğun 
xəstəliklər  zamanı  yüksək  xolesterinə  malik  olan  məhsulların 
(inək  yağı)  məhdudlaşdırılması  məsləhət  görülür.  Adi  gündəlik 
rasion-orta hesabla 500 mq xolesterindir. 
Süd  yağı  ilə  yanaşı  lipoidlər  (fosfatidlər,  sterinlər,  mum) 
hüceyrə səviyyəli maddələr mübadiləsində,  yağların intensiv so-
rulmasında, böyrəkaltı vəzi hormonlarının əmələ gəlməsində mü-
hüm rol oynayır. 
Lesitin və xolin qaraciyərin piylənməsinin qarşısını alan far-
makoloji preparatlar kimi istifadə edilir. Lesitin lipotrop təsirli, xo-
lesterinin orqanizimdə qarşısını almaq və onu orqanizmdən çıxar-
maq qabiliyyətinə malikdir.