Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

Bioloji  aktiv  maddələrlə  zənginləşdirmə.  Qidalanmanın 
korreksiyasının  əsas  perspektiv  üsullarından  biri  süd  məhsulla-
rının bioloji aktiv əlavələrlə - təbii və ya identik təbii bioloji aktiv 
maddələrlə zənginləşdirilməsidir.  
Qidaya əlavə edilən bioloji aktiv əlavələr 2 qrupa bölünür:  

 
nutrisevtiklər; 

 
parafarmasevtiklər. 
Nutrisevtiklər  –  essensial  nutrientlər  olub,  qidanın  təbii 
inqredientləridir. Bunlar vitaminlər və onların yaxın sələfləridir.  
Nutrisevtiklərin  istifadəsi  uşaqlarda  və  yaşlılarda  daima  rast 
gəlinən essensial qida maddələrinə olan çatışmazlığı dərhal aradan 
qaldırmağa köməklik edir. 
Parafarmasevtiklər  məsələn,  üzvi  turşular,  kofein  və  bir  sıra 
digər təbii məhsullar bir qayda olaraq qidanın minor komponetlə-
ridir.  Onlar  əsəb  sisteminin  fəaliyyətini,  bağırsağın  mikroflora-
sinin  funksional  aktivliyini  nizamlayır  və  orqanizmin  ekstremal 
şəraitdə adaptasiyasına köməklik edir. 
Rusiya  Elmi  Tədqiqat  Lupin  (acı  paxla)  İnstitutu  tərəfindən 
paxlalı və yarma bitkilərindən termoplastiki ekstruziya və kimyəvi 
–  fermentativ  təsir  üsulu  ilə  yarımfabrikatların  istehsal  texnolo-
giyası işlənmişdir. Acı paxla ekstrudantının teksturat şor pastası, 
süd  jelesi,  ərimiş  və  qursaq  pendirləri  üçün  istifadə  edilməsi 
məsləhət görülür.  
Hazırda  vitaminlərlə  (C,  B  qrupu,  fol  turşusu,  karotin) 
zənginləşdirilmiş süd məhsulları işlənir. Bu məhsulun çeşidi çox 
geniş və müxtəlifdir. Bu süd turşusu içkiləri, süd, pudinqlər, jele, 
şor kəsmiyi, şor kremi və sairədir.  

---

186
 
Hal-hazırda  kombinələşmiş  pendirlərin  istehsalının  inkişafı 
üçün əlverişli şərait yaranmışdır.  
Süd  məhsullarının  zənginləşdirilməsinin  digər  üsulları  da 
mövcuddur: 

 
südün florlaşdırılması, dişlərin kariyesinə qarşı profilakti-
ka üçün istifadə edilir; 

 
soya  və  inək  yağının  kombinələşmiş  məhsul  istehsalı 
zamanı qarışıdırılması nəticədə doymuş  yağ turşularının miqdarı 
azalır, bütövlükdə isə süddə doymuş və doymamış yağ turşularının 
nisbətini yaxşılaşır; 

 
təbii antioksidant kimi amarant polifenolları ilə zənginləş-
dirmə aparılır. Bunun üçün amarantin şor zərdabı əsaslı ekstraktı 
ilə süd turşusu içkisi hazırlanmışdır (Cənubi-Şərqi Asiya ölkələri); 

 
dənlilərdən istifadə edilməklə, ballast maddələri, vitamin-
lər və mikro elementlərlə zənginləşdirmə aparılır.  
Belqorod İstehlak Koperasiyası Universitetində aparılan təd-
qiqatlar göstərir ki, alma tozu yüksək fizioloji dəyərə malik olub, 
ondan funksional süd məhsulları hazırlamaq üçün istifadə etmək 
mümkündür.  
Alma  tozu  başlanğıc  xammaldan  asılı  olaraq  müxtəlif  mad-
dələrə:  karbohidratlara,  (mono-,  di-,  polisaxaridlər);  azotlu  mad-
dələrə,  lipidlərə,  mineral  maddələrə,  üzvi  turşulara  malikdir 
(cədvəl 3.28). 
 
 
 
 
 
 
 
Cədvəl 3.28 
Alma tozunun kimyəvi tərkibi 
Göstəricilər 
Miqdarı 
Karbohidratlar, ümumi məhsula görə, %-lə 
27,7-87,3 
o cümlədən qlükoza 
5,0-24,3 
Fruktoza 
6,2-30,7 
Disaxiridlər 
5,1-28,1 
Sellüloza 
5,0-12,6 
Pektin maddələri 
3,4-12,6 
Azotlu maddələr, quru maddəyə görə, % -lə 
3,2-3,8 
Lipidlər, məhsula görə, % -lə 
5,6-7,8 
Mineral maddələr, quru maddəyə görə, % - lə, cəmi 
1,36-2,84 
o cümlədəm mikroelementlər, mq/100q 
160,0-170,9 

---

187
 
 
Alma tozunda monoşəkərlərin olması (qlükoza və fruktoza – 
11,2-36,8%)  onun  tez  və  səmərəli  mənimsənilməsini  təmin  edir. 
Qlükoza enerji mənbəyi kimi beyinin qidalanması üçün lazımdır; 
fruktoza  orqanizm  tərəfindən  yavaş  mənimsənilir,  qanda  şəkərin 
miqdarını artırmır, dişlərdə karies əmələ gətirmir. 
Sellüloza və hemisellüloza (5,0-12,6%) mədə-bağırsaq siste-
minin  işini,  onun  mikroflorasının  həyat  fəaliyyətini  nizamlayır; 
bağırsaq  xərçənginin  yaranma  riskini  azaldır.  Bağırsaq  şirəsinin 
ayrılması  reflektor formasında,  əsasən bağırsağın selikli qişasını 
mexaniki qıcıqlanmasına cavab olaraq baş verir.  Həzm  şirəsinin 
aktiv ayrılması zamanı qida maddələrinin utilləşməsi yaxşılaşır. 
Pektin  maddələri  (3,4-12,6%)  antitoksiki  təsirə  malikdir. 
Onlar  insan  bağırsaqlarında  çürümə  proseslərinin  və  zərərli 
mikroorqanizmlərin  aktivliyinin  qarşısını  alır,  toksiki  metallarla 
(qurğuşun,  civə  və  s.)  sonradan  orqanizmdən  kənar  olunan,  həll 
olmayan birləşmələr əmələ gətirir. Onlar yağ turşusu metobolitləri 
ilə  maddələr  mübadiləsinə  təsir  edərək  xolesterinin  miqdarını 
aşağı salır. 
Alma  tozunda  zülalların  miqdarı  (quru  maddəyə  görə)  3,2-
3,8%  olur.  Bunlar  zülalların  qurulmasında  iştirak  edən  17  amin 
turşusundan ibarətdir. Əvəzolunmayan amin turşuları 32,8% təşkil 
edir.  Limitləşdirici  turşular  metionin,  sistin  və  lizindir.  Bu  xam-
malda triptofanın yüksək miqdarına rast gəlinir ki, bu da istənilən 
orqanizm üçün lazımlı olub, qanda hemoqlobinin, PP-vitamininin 
əmələ  gəlməsi  üçün  vacibdir.  Orqanizmdə  bunların  çatışmazlığı 
insanın pellaqra ilə xəstələnməsinə səbəb olur. 
Alma tozunda, lipidlərdən (5,6-7,8%) fosfolipidlər, mono-, di- 
və  triqliseridlər,  karbohidrogenlər,  sterin  efirləri  və  sərbəst  yağ 
turşuları vardır. Lipidlərin sinfi tərkibi göstərir ki, ən böyük xüsusi 
çəkiyə  fosfolipidlər  (64,0-71,2%)  malikdir.  Onlar  hüceyrələrin 
tərkibinə  daxil  olur,  hüceyrədaxili  yağ  mübadiləsinə  köməklik 
edir, oksigen daşıyıcılarıdır və həm də qaraciyərin piylənməsinin 
qarşısını alır, böyrəküstü dəri hormonlarının əmələ gəlməsində isə 
vacib rol oynayır. lipotrop xüsusiyyətə malik olmaqla orqanizmdə 

---

188
 
xolesterinin yığılmasının qarşısını alır və onu kənarlaşdırır. Bun-
dan  başqa  fosfolipidlər  antioksidant  xüsusiyyətinə  malik  olub, 
yağların acımasının qarşısını alır. Sterinlər qanın tərkibindən xo-
lesterini çıxarır. Xolesterinin artıqlığı ateroskleroz riskinin artma-
sına gətirib çıxardır.  
Mineral  maddələrin  adoptogen  xüsusiyyəti  onun  insan 
orqanizmində  proseslərdə  və  toxumaların  qurulmasında,  orqa-
nizmdə  turşu-qələvi  tarazlığının  saxlanılmasında,  qanın  normal 
duz  tərkibinin  stabilləşməsində  və  elementlərinin  strukturunun 
formalaşmasında iştirak etməsidir. 
Mineral maddələrdən (1,36-2,84%, quru maddəyə görə) alma 
cecəsində Ca, P, K, Fe, Cu, Zn, Pb və Cd elementləri vardır.  
Kalsium  qanın  tərkibinə  daxil  olur,  onun  çatışmazlığı  – 
skeletin  deformasiyasına,  sümüklərin  qırılmasına  və  əzələlərin 
atrofiyaya uğramasına səbəb olur. Fosfor struktur funksiyaları ye-
rinə yetirərək hüceyrə membranınım tikinti bloku olmaqla, qanın 
bufer  sisteminin  komponentidir.  Turşu-qələvi  tarazlığını  təmin 
edir.  
Kalium hüceyrə metobolizmində vacib rol oynayır, əsəb-əzələ 
fəaliyyətinə köməklik edir, hüceyrədaxili osmos təzyiqini nizam-
layır. Dəmir, qanyaratmada iştirak edir, bir çox fermentlərin tərki-
binə daxil olur, oksigen daşıyıcısı rolunu oynayır.  
Sink orqanizmin böyüməsinə köməklik edir, metalloferment-
lərin tərkibinə daxil olur.  
Mis dəmirlə yanaşı qan yaranması üçün vacibdir.  
Üzvi turşular-zülallar, yağlar və karbohidratlarla yanaşı məh-
sulun enerji dəyərini müəyyən etməklə, maddələr mübadiləsində 
aktiv iştirak edir, mühitin pH-nı aşağı salır, müəyyən tərkibli mik-
rofloranın  inkişafına  köməklik  edir,  mədə-bağırsaq  sistemində 
çürümə proseslərini formozlayır. 
Alma tozunda kəhrəba, alma, limon, qalaktoza və digər turşu-
lar olmaqla, ümumi miqdarı 1,02-7,5% təşkil edir.  
Belqorod  İstehlak  Kooperasiyası  Universitetində  aparılan 
tədqiqatlar  göstərir  ki,  yüksək  fizioloji  dəyərə  malik  olan  alma 
tozunun  istifadəsi  ilə  funksional  süd  məhsulları  istehsal  etmək 

---

189
 
mümkündür. Bu məqsədlə qeyd olunan universitetin ərzaq malla-
rının  əmtəəşünaslığı  kafedrasında  alma tozundan funksional süd 
məhsulları hazırlanmışdır. Bunlar şor kremi “Yabloçnıy”, şor küt-
ləsi “Yabloko” və yağ “Yabloko” adında buraxılır.  
Yeni  növ  funksional  süd  məhsulları  reseptlərinin  əsasında 
məhsulun ilk növbədə pektin maddələri və sellüloza ilə zənginləş-
dirilməsi  prinsipi  durur.  Bu,  onlardan  ekoloji  şəraitin  pisləşməsi 
ilə əlaqədar olaraq radionuklidlərlə yoluxma və toksiki maddələrlə 
zəhərlənmə  hallarında  profilaktiki  və  müalicə  məqsədilə  istifadə 
etməyə  imkan  verir.  Bundan  başqa  alma  tozunun  əlavə  edilməsi 
süd  məhsullarını  monosaxaridlərlə  (qlükoza  və  fruktoza),  azotlu 
maddələrlə,  (o  cümlədən  əvəzolunmayan  turşularla  ilk  növbədə 
triptofanla),  mineral  maddələrlə  (makro  və  mikro  elementlərlə), 
üzvi  turşularla  (alma,  kəhrəba,  limon  və  s)  zənginləşdirməyə 
imkan verir.  
Alma  tozlu  şor  məmulatı  hazırlanması  üçün  aşağıdakı  xam-
maldan istifadə edilir: 
-
 
9%  yağ  200
0
T-dək  turşuluğa  malik  olan  şor  (saxlanma 
müddəti 24 saatadək; təmiz südturşusu tamlı, kənar iysiz, dadsız; 
süd zülalı hissəcikləri hiss olunmayan konsistensiyalı olmalıdıdr); 
-
 
10-35% yağlılığa malik olan turşuluğu 19
0
T-dək, kənar iy 
və tamsız pasterizə olunmuş qaymaq; 
-
 
şəkər tozu və ya rafinad tozu; 
-
 
nəmliyi 8%-dək olan mədəni və yabanı alma sortları cecə-
sindən və ya bütöv almadan alınan alma tozu. 
Alma tozundan şor məmulatlarının hazırlanma texnologiyası 
aşağıdakı əməliyyatları əhatə edir: 
-
 
eynicinsli şor zərif konsistensiyaya çatanadək vallı dəyir-
manda sürtülərək üyüdülür sonra şəkər tozu və alma tozu ələkdən 
keçirilir  və  hazırlanmış  komponentlər  eynicinsli  kütlə  alınması 
üçün yoğurma maşınından keçirilir. 
Alma yağı hazırlanması üçün kütlə payı 62%-dən az olmayan 
buterbrod  yağından,  plazma  turşuluğu  21
0
T-dan  artıq  olmayan 
şəkər  tozundan  və  ya  rafinad  və  alma  tozundan  istifadə 
olunmuşdur (cədvəl 3.29).  

---

190
 
 
Cədvəl 3.29 
Alma tozundan hazırlanan məmulatların fiziki-kimyəvi 
göstəriciləri 
 
Göstəricilərin adı 
Xarakterizəsi 
“Yabloçnıy” 
şor kremi 
“Yabloko” 
şor kütləsi 
“Yabloko” 
yağı 
Turşuluq, 
0
T-dən çox 
olmamaqla 
150 
200 
- 
Nəmliyin kütlə payı 
0
T-
dən çox olmamaqla 
64,0 
67,0 
34,0 
Yağ kütləsi payı, %-dən 
az olmamaq şərtilə 
5,2 
4,8 
4,5 
Plazmanın kütləsi, 
0
T-dən 
az olmamaqla 
- 
- 
22,0 
Saxarozanın kütlə payı, 
%-lə az olmamaqla 
17,0 
10,0 
15,0 
 
Yağ  əvvəlcədən  yumşaq  konsistensiya  alınanadək  yüngülcə 
isidilir, şəkər tozu və ya rafinad pudrası və alma tozu əlavə edilə-
rək diqqətlə  qarışdırılır.  6
0
C-dək soyudulur, qablaşdırılır və sax-
lanmaya göndərilir. 
Tədqiqatlar,  alma  tozu  məmulatlarının  keyfiyyətinin  yaxşı 
olduğunu göstərmişlər. 
Beləliklə, alma tozunun əlavə xammal kimi istifadə edilməsi, 
süd məhsulları çeşidinin genişlənməsinə imkan verir. Onun yük-
sək fizioloji dəyərə malik olması məhsulun adaptasiya xüsusiyyə-
tinin və fizioloji dəyərinin yüksəlməsinə səbəb olur.