31 3-7 Yağ Asiteri, Doymuş ve Doymamış Yağlar Yağ asitleri molekül uzunlukları ve moleküllerindeki karbon atomları arasındaki
bağların birli ya da ikili veya üçlü olmasına göre doymuş ve doymamış yağ asitleri olmak
üzere iki gruba ayrılırlar.
Bir yağ asidinde, eğer tüm karbon
-karbon
bağları birli ise, bu
aside doymuş asit denir. Bu asitlerden meydana gelen yağlara
doymuş yağlar denir. Bu
moleküldeki karbon atomları hidrojene tamamen doymuştur. Doymuş yağ asitleri ikili
bağ içermediğinden düz zincirler halindedir. Palmitik asit ve stearik asit doymuş yağ
asitlerine örnek olarak verilebilir.
Şekil 3 -8. Doymuş yağ asitleri - palmitik ve stearik asit Doymamış yağlar da, yağ asidi moleküllerindeki karbon atomu çiftlerinden bir veya
daha fazlası ikili veya bazen üçlü bir bağla birleşmiştir. Molekülünde sadece bir doymamış
bağ bulunan bir yağa birli doymamış denir. Molekül zincirinde birden çok, ikili veya üçlü
karbon bağı bulunan bir yağa, çoklu doymammış denir. Doymuş bir yağ asidinde,
zincirdeki her bir karbon atomuna iki (zincirin başındakine üç
) hidrojen atomu
bağlanmıştır. Aynı uzunluktaki doymamış bir yağ asidinde daha az hidrojen atomları
vardır. Doymamış yağlar, hidrojen eklenerek doymuş yağlara çevrilebilirler. Bu işleme
hidrogenasyon denir.
Doymamış yağ asitleri ikili bağ içerdiğinden düz
zincir yerine dallanmış bir yapı
gösterir. Bazılarının yapısında bir tane ikili bağ bulunurken (oleik asit), bazılarının
yapısında iki tane ikili bağ bulunur (linoleik asit).
Şekil 3 -9. Birli doymamış yağ asidi, oleik asit
