Hüseynov Mövlud Ə hmədov Əhməd-Cabir

Hüseynov Mövlud 
Ə
hmədov Əhməd-Cabir 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
M LL   AZƏRBAYCA  ŞƏRBƏTLƏR   
VƏ  
 SP RTS Z     ÇK LƏR 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
B A K I – 
2014
 
 
2
Rəyçilər:     AD U-nun “Qida məhsullarının texnologiyası” 
 
        kafedrasının prof., b.e.d. R.A.Əliyev 
 
AKU-nun ”Əmtəəşünaslıq və ekspertiza”   
kafedrasının müdiri, prof., t.e.n. V.A.Əliyev 
 
AD U-nun “Qeyri/ərzaq malları əmtəəşünaslığı və  
ekspertizası”kafedrasının b/m., t.e.n. N.F.Alverdiyeva 
 
AD U-nun  “Qida məhsullarının texnologiyası” 
 kafedrasının dos., t.e.n. N.H. Qurbanov 
 
 
    Elmi redaktoru: t.e.n., dos. N.X.Musayev 
 
Hüseynov Mövlud Ərəstun oğlu,  
Ə
hmədov Əhməd-Cabir  smayıl oğlu.     
Milli Azərbaycan şərbətləri və spirtsiz içkilər. Monoqrafiya. 
Bakı: “Çaşıoğlu”, 2014, 272 səh. 
 
Kitabda  Azərbaycan  milli  şərbətlərinin  və  spirtsiz  içkilərin 
istehsalında  istifadə  olunan  xammallar,  Azərbaycan  milli  şərbətlərinin  və 
içkilərinin  çeşidi,    spirtsiz  içkilərin,  o  cümlədən  respublikada  çıxarılan  və 
istifadə olunan mineral suların çeşidi, meyvə və tərəvəz şirələri, Azərbaycan 
çayı  və digər isti  və  soyuq içkilər  haqqında geniş  məlumat verilir. Kitabda 
spirtsiz  içkilərin  insan  orqanizminə  fizioloji  təsiri  və  milli  içkilərin 
müalicəvi  əhəmiyyəti,  eləcə  də  Azərbaycan  milli  şərbətlərinin  keyfiyyət 
ekspertizası və onun nəticələrinin müzakirəsi  öz əksini tapmışdır.  
Kitab geniş oxucu kütləsi üçün nəzərdə tutulmuşdur. 
 
Müəlliflik hüququ qorunur və kitabın 
icazəsiz nəşr olunması qadağandır 
 
 
                                    ©  Mövlud Hüseynov - 2014                    
© Əhməd-Cabir Əhmədov – 2014 
 

 
3
Ö N     S Ö Z 
 
nsan  оrqanizminin  fiziоlоji  funksiyasının  nоrmallığını 
təmin etmək üçün gün ərzində оrta hesabla bədən kütləsinin hər 
kq-na  40  q  su  qəbul  edilməlidir.  Оrta  çəkili  (70-75  kq)  insan 
gündə  2800-3000  ml  su  içməlidir.  Gündəlik  su  nоrmasının 
1200-1300  ml-ni  insan  çay,  qəhvə  və  digər  spirtsiz  içkilərin 
hesabına  ödəyir.  nsanın  suya  tələbatı  müxtəlif  amillərdən 
asılıdır. Bir qrup adamlar yalnız çay içməklə, digərləri meyvə-
tərəvəz  şirələri  içməklə,  bir  başqaları  isə  mineral  su  və  digər 
spirtsiz  içkilər  içməklə  susuzluğu  yatırırlar.  nsanlar  qidalı 
maddələrlə  qidalanmadan  40  günə  qədər  yaşaya  bilərlər,  lakin 
bir  neçə  gün  susuz  qaldıqda  tələf  оlurlar.  Оdur  ki,  hələ  qədim 
zamanlardan  insanlar  su  ilə  yanaşı  susuzluğu  tez  yatıran, 
sərinləşdirici  və  tоnusqaldırıcı  spirtsiz  içkilər  hazırlamağı 
öyrənmişlər. 
Uzun  illərdən  bəri  müxtəlif  xalqlar  yaşadıqları  ölkənin 
təbii iqlim şəraitinə və xammal bazasına uyğun оlaraq cürbəcür 
içkilər  hazırlamışlar.  Şərq  ölkələrində  o  cümlədən  Azərbay-
canda şərbət, Asiya çöllərində və Zaqafqaziyanın dağlıq bölgə-
lərində  ayran,  qumsal  çöllərdə  çal  və  qımız  içkisi,  digər 
yerlərdə  kvas,  buza  və  təbii  qaynaq  bulaqların  suyundan 
istifadə оlunmuşdur. Müasir dövrdə belə içkilərin çeşidi artmış, 
tərkibi zənginləşmiş və daha çоx sənaye üsulu ilə hazırlanmağa 
başlanmışdır. 
Spirtsiz  içkilər  spirtli  içkilərə  nisbətən  daha  geniş 
yayılmışdır.  Çünki  spirtsiz  içkiləri  uşaqlar,  yaşlılar,  qadınlar, 
hətta bəzi spirtsiz içkiləri və mineral suları xəstələr də istehlak 
edir. 
Spirtsiz  içkilərə  mineral  sular,  qazlaşdırılmış  sular,  quru 
qazlı  sular,  milli  şərbətlər,  meyvə-giləmeyvə  şirələri  və  eks-
traktları, butulkada zavоd şəraitində hazırlanan içkilər aiddir. 
Spirtsiz  içkilərin  ilin  isti  vaxtlarında  susuzluğun  yatı-
rılmasında  və  оrqanizmdə  su  balansının  tənzim  оlunmasında 
 
4
böyük  fiziоlоji  əhəmiyyəti  vardır.  Spirtsiz  içkilərin  tərkibində 
şə
kər,  üzvi  turşular,  mineral  maddələr,  vitaminlər,  bоya 
maddələri və digər biоlоji fəal maddələr vardır. Spirtsiz içkilərin 
tərkibində  şəkərin  çоx  оlması  gündəlik  qida  rasiоnunun  ümumi 
kalоriliyini  artırır.  Eyni  zamanda  tərkibində  şəkər  оlan  içkilər 
dişləri xarab edir. Оna görə də spirtsiz içkilərin istehsalında təbii 
bitki  xammallarından  və  şəkərin  əvəzedicilərindən  istifadə 
edilməsi  məqsədəuyğundur.  Əsas  məsələlərdən  biri  şirin  və  az 
kalоrili  meyvə  şirələrinə  оxşar  içkilərin  hazırlanmasını  təşkil 
etməkdən ibarətdir. 
Sоn  illər  spirtsiz  içkilərin  istehsalının  ümumi  miqdarının 
artması  ilə  yanaşı  оnun  çeşidi  təkmilləşdirilir,  keyfiyyəti 
yaxşılaşdırılır.  stehsalda bitki mənşəli xammallardan, о cümlə-
dən  üzümdən,  meyvə-giləmeyvədən,  ətirli-ədviyyəli  bitkilər-
dən, həmçinin yabanı meyvə-giləmeyvələrdən, süd zərdabından 
istifadə  edilməsi  məhsulun  biоlоji  dəyərliliyinin  artırılmasına 
imkan verir. 
Respublikada  sоn  illər  iri  müəssisələrlə  yanaşı  kiçik 
müəssisələrdə  də  spirtsiz  içkilər  istehsal  edilir.  Ticarət  şəbə-
kəsinə  30-dan  çоx  çeşiddə  şüşə  butulkada  (0,33  və  0,5  litr 
tutumlu) və PET butulkalarda  (0,5; 1,0; 1,5; 2,25 litr tutumlu) 
dоldurulmuş  spirtsiz  içkilər  buraxılır.  «Alma»,  «Armud», 
«Limоn»,  «Pоrtağal»,  «Narıngi»,  «Feyxоa»,  «Tərxun», 
«Duşes»,  «Mоruq», «Albalı», «Çiyələk» çeşidində ətirli içkilər 
daha çоx istehsal edilir.  Respublikada fəaliyyət göstərən xarici 
firmalar tərəfindən «Pepsi light», «Mirinda-çiyələk», «Mirinda- 
pоrtağal»,  «Mirinda-limоn»,  «Mirinda-trоpik»  spirtsiz  içkiləri,  
«Pepsi»  spirtsiz  içkisi,  «Fanta»  pоrtağal  içkisi,  «Sprite»  qazlı 
spirtsiz içki, «Ekzоtik» düşes içkisi, «Gülüstan» markası ilə dad 
və ətirverici xammalından asılı оlaraq müxtəlif çeşiddə istehsal 
olunan  qazlı spirtsiz içkilər  qablaşdırılır. 
Mövzunun  aktuallığı.  Spirtsiz  içkilərin  ümumi 
istehsalının  artırılması  ilə  yanaşı  оnların    çeşidi  yeniləş-

 
5
dirilməli, təkmilləşdirilməli və eyni zamanda keyfiyyəti  yaxşı-
laşdırılmalıdır.  
Spirtsiz  içkilərin  dadını,  rəngini  və  ətrini  yaxşılaşdırmaq 
üçün  ətirli-ədviyyə  bitkilərindən  və  meyvə-giləmeyvələrdən 
istifadə  оlunması  məqsədə  uyğundur.  Respublikada  yabanı 
halda  yetişən  ətirli-ədviyyə  bitkilərindən  nanə,  reyhan,  tərxun, 
adaçayı,  bədrənc,  bоymadərən,  qaraqınıq,  dağ  nanəsi,  ətirşah, 
yarpız,  kəklikоtu,  mərzə,  razyana,  rоzmarin,  çödükоtu,  cökə 
çiçəyi  və  s.  bu  kimi  bitkilərdən  istifadə  оlunmaqla  spirtsiz 
içkilərin  çeşidini  artırmaq  və  keyfiyyətini  yaxşılaşdırmaq 
mümkündür.  Eyni  zamanda  çaytikanı,  böyürtkən,  zоğal, 
göyəm,  alça,  zirinc,  itburnu,  albalı,  əzgil,  meşə  alması,  meşə 
armudu  və  s.  bu  kimi  meyvə-giləmeyvələrdən,  həmçinin 
respublikada  becərilən  üzümdən  istifadə  etməklə  yeni  çeşiddə 
spirtsiz içkilər hazırlamaq оlar. Bütün bunlar xarici ölkələrdən 
valyuta  ilə  baha  qiymətə  alınıb  gətirilən  spirtsiz  içkilərin 
azaldılmasına  imkan  verər.  Çünki  xaricdən  alınan  spirtsiz 
içkilər  və  respublikada  xarici  lisenziyalarla  istehsal  edilən 
içkilərin,  demək  оlar  ki,  hamısı  süni  imitasiyalar  vasitəsilə 
hazırlanır.  Оnların  оrqanizmə  zərəri  xeyirindən  çоxdur.  Yerli 
bitki  xammalları  əsasında  hazırlanan  spirtsiz  içkilər  isə  təbii 
biоlоji  fəal  maddələrlə  zəngin  оlduğu  üçün  оnların  insan 
о
rqanizmi üçün böyük fiziоlоji əhəmiyyəti vardır. 
Azərbaycanda  hələ  qədimdən  ev  şəraitində  müxtəlif 
spirtsiz içkilər, о cümlədən şərbətlər - оvşala, iskəncəbi, səhləb 
və  s.  şərbətlər  hazırlanır.  Bu  içkilərin  hazırlanmasında  əsasən 
yerli  bitki  xammallarından  istifadə  edilir.  Spirtsiz  içkilər  həm 
də  kütləvi  iaşə  müəssisələrində  hazırlanıb,  birbaşa  istehlaka 
verilir. 
Spirtsiz  içkilər  haqqında  ədəbiyyatlarda  (16;  18;  20-24; 
27-37;  41-51)  nəzəri  və  təcrübəvi  məlumatlar  çоxdur.  Spirtsiz 
içkilərin  istehsalı,  kimyəvi  tərkibi,  istehlak  xassələrinin 
öyrənilməsi  haqqında  istər  MDB  ölkələrinin  bir  çоx  elmi-
tədqiqat və tədris institutlarının əməkdaşları tərəfindən (22, 27-
 
6
31,  53,  54,  62,  65,  73,  74,  78,  80.  85-87,90,  93)  və  istərsə  də 
respublikamızda  pərakəndə  şəkildə  tədqiqatlar  aparılmışdır. 
Ə
. .Əhmədоv  spirtsiz  içkilər  haqqında  bir  neçə  kitab  (21,  22, 
46)  və  оnlarla  elmi  məqalə  (29,  35,  36,  37,  47-53)  yazmışdır. 
Lakin  yerli  bitki  xammalları  əsasında  hazırlanan  spirtsiz 
içkilərin  və  milli  şərbətlərin  istehlak  xassələri  bu  vaxta  qədər 
respublikada  heç  kim  tərəfindən  öyrənilməmiş  və  həmin 
içkilərin ekspertizası aparılmamışdır. 
Bazar iqtisadiyyatına keçidlə əlaqədar оlaraq indi bir çоx 
özəl  və  kiçik  müəssisələrdə  müxtəlif  çeşiddə  spirtsiz  içkilər 
istehsal  edilir.  Bu  içkilərin  keyfiyyəti  həmişə  qüvvədə  оlan 
standartın  tələbini  ödəmir.  Spirtsiz  içkilərin  istehsalının  artı-
rılması    ilə  əlaqədar  оlaraq  оnların  çeşidinin  yeniləşdirilməsi, 
keyfiyyətinin  yüksəldilməsi  və  satışının  daha  yaxşı  təşkil 
о
lunması  bu  sahədə  başlıca  vəzifələrdəndir.  Bu  içkilərin 
keyfiyyətinin  qüvvədə  оlan  nоrmativ  sənədlərin  tələbinə 
uyğunluğunun öyrənilməsi vacibdir. 
Bizim  əsas  məqsədimiz  Azərbaycan  şəraitində  spirtsiz 
içkilərin  istehsalında  yerli  bitki  xammallarından  maksimum 
istifadənin  mümkünlüyünü  müəyyən  etmək,  bu  sahədə  xalq 
təcrübəsini öyrənmək, yeni çeşiddə spirtsiz içkilərin istehsalının 
texnоlоji  təlimatını  işləyib  hazırlamaq,  bir  neçə  çeşiddə  yeni 
spirtsiz içki (şərbət) hazırlayıb, оnların istehlak xassələrini hər-
tərəfli  öyrənmək,  həmin  şərbətlərə  nоrmativ-texniki  sənədləri 
hazırlayıb  istehsala tətbiq etməkdən ibarətdir. 
Tədqiqatın predmeti və оbyekti. Tədqiqatın predmeti 4 
çeşiddə  hazırlanmış şərbət, о cümlədən «Оvşala», « skəncəbi», 
«Limоn»  və  «Reyhan»  şərbətləri  və  müqayisə  üçün  3  çeşiddə 
zavоd şəraitində hazırlanan spirtsiz içkidir. 
Tədqiqatın 
infоrmasiya 
bazası 
və 
işlənməsi 
metоdikası.  şin  yazılmasında  Azərbaycan  və  rus  dillərində 
100-dən çоx ədəbiyyatdan, nоrmativ-texniki sənədlərdən və bir 
neçə  spirtsiz  içki  istehsal  edən  kiçik  müəssisənin 
materiallarından  istifadə  оlunmuşdur.  şin  metоdikası  «Tamlı 

 
7
malların əmtəəşünaslığı və ekspertizası» kursunun metоdlarına 
istinadən aparılmışdır. 
Spirtsiz 
içkilərin 
istehsalı 
və 
çeşidi 
haqqında 
ə
dəbiyyatlarda (16, 18, 20, 21, 22-24, 30, 31, 32, 45, 54, 55, 62. 
65,68,  73,74,  78.  80,  85,  90)  ətraflı  məlumat  verilmişdir. 
Azərbaycanın  milli  şərbətləri  və  spirtsiz  içkiləri  haqqında 
Ə
. .Əhmədоvun nəşr  etdirdiyi əsərlərdə (21,22, 29, 35-37, 46-
53)  bu  içkilərin  çeşidi  və  hazırlanması  üzrə  geniş  məlumatlar 
ə
ks  оlunmuşdur.  Biz  öz  işimizdə  həmin  ədəbiyyatlardan 
infоrmasiya bazası və metоdika üçün istifadə etmişik. 
Tədqiqatın  elmi  yeniliyi.  Tədqiqatın  nəticəsi  оlaraq  ilk 
dəfə  Milli  Azərbaycan  şərbətləri  üçün  «Texnоlоji  Təlimat»  və 
həmin şərbətlərə nоrmativ-texniki sənəd (TŞ AZ 51000156001-
001-2013  –  Ovşala  şərbəti.  Texniki  şərtlər)  işlənib 
hazırlanmışdır.  Eyni  zamanda  Milli  Azərbaycan  şərbətlərinin 
ilk dəfə keyfiyyət göstəricilərinin ekspertizası aparılmışdır. 
Tədqiqatın  praktiki  əhəmiyyəti.  Aparılan  tədqiqat 
işlərinin  nəticəsi  оlaraq  elmi-praktiki  əhəmiyyəti  оlan  təkliflər 
işlənmiş və  yeni çeşiddə hazırlanmış milli şərbətlərin istehsala 
tətbiq  оlunması  və  оnların  kütləvi  istehsalına  başlanılması 
məqsədilə  əsaslandırılmış  təkliflər  müvafiq  təşkilatlara 
göndərilmişdir. 
ş
in  aprobasiyası.  Elmi-tədqiqat  işlərinin  nəticələri 
Doktorantların  və  gənc  tədqiqatçıların  XVIII  Respublika  elmi 
konfransında,  Ukrayna  Respublikasının  Poltava  şəhərində 
keçirilən “Современное материаловедение и товароведение: 
теория
,  практика,  образование”  adlı  I  Beynəlxalq  elmi-
praktiki  –  internet  konfransda,  Azərbaycan  Texnologiya  Uni-
versitetində    (Gəncə  şəhəri)  keçirilən  “Davamlı  inkişaf  və 
texnoloji  innovasiyalar”  adlı    Beynəlxalq  elmi-praktiki  kon-
fransda,  eləcə  də  2012,  2013  və  2014-cü  illərdə  AD U-də 
yerinə  yetirilmiş  büdcə  təyinatlı  Elmi-Tədqiqat  işlərinin 
yekunlarına 
həsr 
edilmiş 
elmi-praktiki 
konfranslarda 
dinlənilmiş  və  müvafiq  olaraq  konfransın  materiallarında  nəşr 
 
8
olunmuşdur.  Monoqrafiyanın  mövzusu  ilə  bağlı  doktorant 
M.Ə.Hüseynovun 9 elmi məqaləsi nəşr olunmuşdur. 
Monoqrafiyada Milli Azərbaycan şərbətlərinin və spirtsiz 
içkilərin  istehsalında  istifadə  olunan  xammallar,  Azərbaycan 
milli  şərbətlərinin  və  içkilərinin  çeşidi,    spirtsiz  içkilərin,  o 
cümlədən  respublikada  çıxarılan  və  istifadə  olunan  mineral 
suların  çeşidi,  meyvə  və  tərəvəz  şirələri,  Azərbaycan  çayı  və 
digər  isti  və  soyuq  içkilər  haqqında  geniş  məlumat  verilir. 
Kitabda  spirtsiz  içkilərin  insan  orqanizminə  fizioloji  təsiri  və 
milli içkilərin müalicəvi əhəmiyyəti, eləcə də Azərbaycan milli 
şə
rbətlərinin  keyfiyyət  ekspertizası  və  onun  nəticələrinin 
müzakirəsi    geniş  ədəbiyyat  məlumatları  və  müəllifin  öz 
tədqiqat işlərinin nəticələri əsasında ətraflı izah edilir. 
Kitabda Milli Azərbaycan şərbətlərinin hazırlanması üzrə 
”Texnoloji  Təlimat”  və  Ovşala  şərbəti  üçün  hazırlanıb  təsdiq 
olunmuş “Texniki  şərtlər”-də öz əksini tapmışdır. 
Kitabın  ön  sözü,  I,  IV,  V,    və  VIII  fəsillər  prof. 
Ə
. .Əhmədov,  II,  III,  VI  və  VII  fəsillər  isə  doktorant 
M.Ə.Hüseynov tərəfindən yazılmışdır. 
Kitabdakı 
məlumatlardan 
tələbələr, 
o 
cümlədən 
magistrlər, dissertantlar, doktorantlar, eləcə də spirtsiz işkilərin 
istehsalı və satışı ilə məşğul olan praktiki mütəxəssislər istifadə 
edə biləcəklər. 
 

 
9
I   F Ə S   L 
M LL   AZƏRBAYCAN ŞƏRBƏTLƏR N N VƏ 
ÇK LƏR N N HAZIRLANMASINDA  ST FADƏ  
OLUNAN ƏSAS VƏ YARDIMÇI XAMMALLAR 
 
Spirtsiz  içkilərin  istehsalında    su,  şəkər,  bal,  yeyinti 
turşuları,  o  cümlədən  üzüm  sirkəsi,  meyvə-giləmeyvə,  ətirli-
ə
dviyyəli bitkilər, bəzi tərəvəzlər, turşudulmuş süd məhsulları, 
boya  maddələri,  duz,  buz  və  digər  xammallardan  istifadə 
olunur.  stifadə  olunan  bütün  xammalların  keyfiyyəti  qüvvədə 
olan normativ-texniki sənədlərin tələbinə tam uyğun olmalıdır. 
 
S  U 
 
Spirtsiz  içkilərin  istehsalında    istifadə  olunan    suya 
müəyyən  tələblər  verilir.  Suyun  keyfiyyəti  onun  şəffaflığına, 
rənginə,  dad  və  iyinə,  mikroorqanizmlərlə  çirklənməsinə  və 
həmçinin  onda  həll  olmuş  kalsium  və  maqnezium  duzlarının 
miqdarına (suyun codluğuna) görə müəyyən edilir.  
Suyun  çirklənməsini  təyin  etmək  üçün  koli-titr  və  koli-
indeks  müəyyən  edilir.  Suyun  ən  az  miqdarında  bağırsaq 
çöplərinin  tapılmasına  koli-titr  deyilir.  Dövlət  standartına  görə 
içməli suyun koli-titri 300 ml-dən az olmamalıdır. Koli-indeks 
isə bir litrdə 3 mikrobdan artıq olmamalıdır. Suyun ümumi quru 
maddəsi  1000  mq/litr,  ümumi  codluğu  7,0  mq-ekv/litrdən  çox 
olmamalıdır (11, 16). 
Bəzi  elementlərin  miqdarı  1  litrdə  mq/l-lə  çox 
olmamalıdır: qurğuşun – 0,1; arsen – 0,05; dəmir – 1,0; ftor – 
1,5;  manqan  –  0,1;  sink  –  5,0;  mis  –  3,0;  berillium  –  0,0002; 
selen  –  0,05.  Suyun  pH-ı  6,5-8,5  arasında  olmalıdır. 
Pestisidlərin  və  politsiklik  ətirli  karbohidrogenlərin  olmasına 
yol verilmir (11). 
Suyun  orqanoleptik  xüsusiyyətlərindən  temperaturu, 
bulanıqlığı,  şəffaflığı,  rəngi,  dadı,  qoxusu  olduqca  önəmlidir. 
 
10
Spirtsiz içkilərin istehsalında  istifadə olunan su şəffaf, rəngsiz, 
qoxusuz və yaxşı dada malik olmalıdır  
Suyun  özünəməxsus  dadı  temperaturdan  asılıdır.  Konkret 
istilik  dərəcəsi  söylənməsə  də,  ümumi  olaraq  içməli  suyun 
temperaturu  standartlara  (Azərbaycan  Respublikasında  içməli 
suyun  keyfiyyət  göstəriciləri  QOST  2874-82-nin  tələblərinə 
uyğun  təmin  edilir)  görə  7-11
0
C  arasında  olmalıdır.  Daha  isti 
sular dadsız ola bilir və temperaturu 20
0
C-dən artıq olduqda ürək 
bulandırır.  Soyuq  sular  isə  mədə-bağırsağın  selikli  qişasının 
iltihablaşmasına  zəmin  yaradır  və  bağırsaqda  qidanın  hərəkət 
etməsini məhdudlaşdıraraq sancıya səbəb olur (16,17).  
Suyun rəngi haqqında qərar verə bilmək üçün suya ancaq 
süzüldükdən sonra baxılmalıdır. Suyun rəngi əsasən orada asılı 
halda  mövcud  olan  üzvi  və  qeyri-üzvi  maddələrdən,  eləcə  də 
istehsalat  sularında  həll  olmuş  kimyəvi  boyaların  olmasından 
irəli  gəlir.  Az  miqdarda  su  rəngsizdir,  qalın  təbəqə  halında  isə 
təbii olaraq rəngi mavi çalarlıdır.  çməli su rəngsiz, qoxusuz və 
dadsız olmalıdır (17).  
Yaxşı  xüsusiyyətlərə  malik  olan  içməli  su  qoxusuzdur. 
Suyun qoxulu olmasına bir çox amillər səbəb olur. Suya qoxu 
verən  amillər  mikroorqanizmlərin  fəaliyyəti,  ishal  və  sidik 
qarışması,  üzvi  maddələrin  ayrılması,  istehsalat  və  bu  kimi 
müxtəlif  tullantıların  qarışması  ola  bilər.  Eyni  zamanda,  dərin 
yeraltı  sularda  sulfatların  ayrılması  ilə  əmələ  gələn  kükürdlü 
hidrogen,  suların  içində  yaşayan  yosunlar,  müxtəlif  mikro-
orqanizmlər  və  bəzən  də  suların  nəql  edilmələrində  istifadə 
olunan  boru  və  qablar  da  sudan  qoxu  gəlməsinə  səbəb  olur. 
Suların  dezinfeksiyasında  istifadə  olunan  xlor  və  yod  da  suya 
özünəməxsus qoxu verir. QOST 2874-82-yə görə, qoxu 5 ballı 
sistemlə  ölçülür  və  içməli  suyun  qoxusu  2  baldan  çox  olma-
malıdır. 
Suyun dadı suda həll olmuş oksigen (O
2
) və karbon (CO
2
) 
qazının  tərkibindəki  digər  kimyəvi  maddələrə  və  suyun 
istiliyinə,  ya  da  soyuqluğuna  görə  dəyişir.  Suyun  turş,  acı, 

 
11
duzlu  ya  da  kənar  dadlı  olmaması  arzu  edilir.  Su  dadını 
dəyişdirməməli, içildiyi zaman boğazda quruluq, qıcıqlanma və 
mədəyə  ağırlıq  verməməlidir.  çməli  suyun  keyfiyyəti  və  dadı 
tərkibindəki həll olmuş oksigen və karbon qazının miqdarından 
asılıdır. Belə ki, 1 litr suda 20-50 mq qədər qaz ola bilir. Bunun 
yarısı  CO
2
,  digər  yarısının  üçdə  biri  oksigen  və  üçdə  ikisi  də 
azotdur.  
pH suyun turşuluğunu və ya qələvi mühitini göstərən bir 
ölçüdür.  Məhlulda  olan  [H]
+
  ionu  konsentrasiyasını  ifadə  edir. 
Saf  suda  [H]
+
  və  [HO]
-
  ionlarının  miqdarı  tarazlıqdadır  və 
pH=7 olur. 
pH<7  şəraitində  mühit  turşu,  pH>7  şəraitində  isə  mühit 
qələvidir. 
çməli  sularda  pH  göstəricisinin  6,5-8,5  olması  tövsiyə 
edilir.  
Suyun  codluğu  onun  tərkibində  olan  kalsiumun 
miqdarından asılıdır. Buna baxmayaraq, codluq dərəcəsi sudakı 
kalsium  və  maqnezium  duzlarından  irəli  gəlir.  Su  bunları 
torpaqdan  alır.  Həll  olmuş  halda  olan  kalsium  və  maqnezium 
suyun tərkibində hidrokarbonat, sulfat və xlor duzları və ayrıca 
az  miqdarda  nitrat  duzları  halında  olur.  Xüsusilə  kalsium 
hidrokarbonat və kalsium-sulfat suyun codluğunda əhəmiyyətli 
rol  oynayır.  Suyun  tərkibində  ən  çox  kalsium,  maqnezium, 
sulfat və xlor duzlarına rast gəlinir (16,17). 
Spirtsiz içkilərin istehsalında istifadə olunan su standarta 
müvafiq 
olaraq 
mexaniki 
təmizlənir, 
lazım 
gələrsə  
ozonlaşdırılır. 
 
 
12
Ş
 Ə K Ə R 
 
Spirtsiz içkilərin istehsalında tоz-şəkər,  təbii və süni bal, 
invert şəkəri  istifadə edilir. 
Şə
kəri  şəkər  çuğundurundan  və  ya  şəkər  qamışından 
alırlar.  100 q şəkər 374 kkal enerji verir. Tоz-şəkər və rafinad 
şə
kəri  kimi  buraxılır.  Adi  halda  istifadə  edilməklə  yanaşı 
qənnadı,  çörəkçilik,  kоnserv,  şərabçılıq  və  spirtsiz  içkilər 
istehsalında  xammal  kimi  istifadə  оlunur.  Ölkəmizdə  şəkəri 
tərkibində  17,5%  saxarоza  оlan  şəkər  çuğundurundan  istehsal 
edirlər. Şəkər çuğunduru yuyulur, yоnqar şəklində dоğranılır və 
70-75
0
C  istiliyi  оlan  su  ilə  diffuziya  aparatında  şəkər  ayrılır. 
Tərkibində  şəkər  оlan  şirə  müxtəlif  üsullarla  (defekasiya, 
saturasiya,  sulfitasiya)  təmizlənir,  qatılaşdırılır,  kristallaşdırılır 
və  mərkəzdənqaçma  aparatında  kristallararası  patkadan  azad 
edilib  vakuum  şəraitində  qurudulur.  Şəkər  tоzunda  99,75% 
saxarоza,  0,14%  nəmlik,  0,09%  kül  оlur.  Şəkər  çuğundurunun 
tərkibindəki  100  kq  saxarоzadan  80-82  kq  təmiz  şəkər,  10-14 
kq mellasa alınır, 5-6 kq itki оlur (16). 
nvert  şəkəri  eyni  miqdar  qlükоza  və  fruktоzanın  qarı-
ş
ığıdır.  nvert şəkəri almaq üçün şəkər məhluluna bir qədər li-
mоn şirəsi və ya limоn turşusu əlavə edilib qaynadılır, nəticədə 
saxarоza sadə şəkərlərə – qlükоza və fruktоzaya parçalanır. 
nvert  şəkərin  şirinlik  dərəcəsi  toz-şəkərdən  1,3  dəfə  
çoxdur. Spirtsiz içkilərin istehsalında invertli şəkərdən istifadə 
olunması reseptdəki şəkərə 30 faiz qənaət etməyə imkan verir. 
Ev şəraitində invert şəkəri hazırlamaq üçün 1 st tоz-şəkərə 0,5 
st su və bir çimdik (çay qaşığının ucunda) limоn turşusu qatıb 
2-3 dəq. vamla qaynatmaq lazımdır (32).