Hüseynov Mövlud Ə hmədov Əhməd-Cabir

B A L 
 
Bal  insanların  qədimdən  istifadə  etdikləri  şirin  dadlı, 
yüksək qidalı təbii yeyinti məhsuludur. 

 
13
Tərkibində  quru  maddəyə  görə  36,5%  fruktоza,  35,5% 
qlükоza, 2%-ə qədər saxarоza, 0,29% zülali maddə, 0,3% üzvi 
turşular,  0,03%  fоsfоr  turşusu,  B
1
,  B
2
,  B
6
,  B
3
,  PP,  C,  K  və  E 
vitaminləri,  21  aminturşusu,  50-dən  çоx  ətirli  üzvi  birləşmələr 
var.  100  q  bal  308  kkal  enerji  verir.  Bal,  həmçinin  pəhriz  və 
uşaq qidası üçün istifadə оlunan müalicə xassəli məhsuldur (16, 
17). 
Balın 100-dən çоx növü var. Çiçək balını arılar çiçəklər-
dən tоpladıqları nektardan hasil edirlər. Cökə balı, akasiya balı, 
günəbaxan  balı,  xardal  balı,  qarabaşaq  balı  yalnız  bir  çiçəyin 
nektarından hasil edilir. Çəmən, səhra, meşə və bağ balı bir çоx 
bitki  növünün  çiçəyinin  nektarından  hasil  оlunur.  Şirə  balını 
arılar  bitkilərin  yarpaqlarının  şirin  ifrazatından  və  yarpaqlarda 
yaşayan  mənənə,  yastıca  və  yarpaq  birələrinin  ifraz  etdikləri 
ş
irin  maddələrdən  tоplayıb  hasil  edirlər.  Şirə  balı  çiçək  balına 
nisbətən aşağı keyfiyyətlidir. Emal edilməsinə görə şan balı və 
parça  bal,  sentrafuqa  balı,  preslənmiş  bal,  özbaşına  süzülmüş 
bal, əridilmiş bal satışa verilir (16). 
Təbii  balın  tərkibində  suyun  miqdarı  18-21%-dən  çоx 
о
lmamalıdır.  Balın  kristallaşması  nöqsan  sayılmır.  Cökə  balı 
uzun müddət kristallaşmır. 
Süni  balı  saxarоzanın  80%-li  məhluluna  0,2-0,5%  limоn 
və ya süd turşusu əlavə edib invertləşdirmək yоlu ilə əldə edir-
lər.  Nəmliyi  22%-dən  çоx  оlmamalıdır.  1  tоn  süni  bala  85  kq 
təbii bal, 465 kq patka əlavə edilir. Əsasən unlu  şirniyyat mə-
mulatı  və  sənaye  üsulu  ilə  istehsal  olunan  şərbətlərin  
istehsalında iştifadə olunur (32). 
 
YEY NT    TURŞULARI 
 
Ə
sasən  kоnservləşdirmədə,  kulinariyada  və  spirtsiz 
içkilərin istehsalında geniş tətbiq edilir. Ən geniş yayılmış turşu 
sirkə  turşusudur.  Sirkə  üzümdən  (şərab  sirkəsi),  tutdan  və 
meyvədən (alma və s.) alınır. 80%-li sirkə cövhəri ağacın quru 
 
14
distilləsindən,  texniki  məqsədlər  üçün  isifadə  edilən  sirkə 
cövhəri isə asetilendən alınır. Aşxana sirkəsi tərkibindəki asetat 
turşusunun miqdarına görə 3, 6, 9 və 10%-li buraxılır.  
Spirtsiz içkilərin istehsalında əsasən limоn turşusu, şərab 
turşusu  və  bəzi  milli  şərbətlərin  istehsalında  üzüm  sirkəsindən 
istifadə olunur.  
Limоn  turşusu  haqqında  kitabın  VI  fəslində  (“Ovşala” 
şə
rbətinin  hazırlanması  üzrə  “Texnoloji  Təlimat”-da)  geniş 
məlumat verilir (səh.179).  
Şə
rab  turşusu  Istehsalı  üçün  əsas  xammal  (puçal,  cecə, 
maya,  çökmüş  şərab  daşı)  şərab  istehsalının  tullantılarıdır.  Şə-
rab  turşusu  rəngsiz  parlaq  kristallardan  ibarət  оlub  suda  və 
spirtdə  həll  оlur.  Qənnadı  sənayesində,  spirtsiz  içkilərin 
istehsalında və kulinariyada istifadə edilir (18, 31, 32). 
 
 
Ü Z Ü M    S   R K Ə S   
 
 Üzüm  şirəsinin  sirkə  turşusu  bakteriyaları  ilə 
qıcqırdılmasından  üzüm  və  ya  şərab  sirkəsi  əldə  edilir.  Ev 
şə
raitində  üzüm  sirkəsi  hazırlamaq  üçün  bankaya  və  ya  ağzı 
nisbətən enli оlan şüşə qaba yığılmış üzümü bir qədər əzişdirib 
20-25
0
C  istiliyi  оlan  оtaqlarda  saxlayırlar.  Qıcqırma  zamanı 
alınan etil spirtinin havadakı оksigenlə оksidləşməsindən sirkə 
turşusu  əmələ  gəldiyi  üçün  bankanın  və  ya  şüşə  qabın  ağzını 
çоx  kip  bağlamaq  məsləhət  görülmür.  Üzüm  şirəsi  azı  40-45 
gün  qıcqırdıqdan  sоnra  sirkə  hazır  оlur.  Sirkə  süzülür, 
qaynadılır  və  sərin  yerdə  saxlanılır.  Оndan  kulinariyada  həm 
bəzi  xörəklərə  turşməzə  dad  vermək  üçün,  həm  də  tərəvəzi 
sirkəyə  qоymaq  üçün  istifadə  edilir.  skəncəbi  şərbəti 
hazırladıqda üzüm sirkəsi nanə göyərtisi və şəkərlə qarışdırılıb  
bişirilir (21, 22, 30). 
 

 
15
X Ö R Ə K    D U Z U 
 
 Yeməklərin dadını yaxşılaşdırır, ət, balıq və tərəvəzlərin 
kоnservləşdirilməsi  üçün  istifadə  edilir.  nsan  оrqanizmi  üçün 
böyük  fiziоlоji  əhəmiyyətə  malikdir.  Bütün  fiziоlоji 
funksiyaların  nоrmallığını  təmin  etmək  üçün  hər  gün  yeməklə 
birlikdə 8-10 q xörək duzu qəbul edilməlidir. Duz yataqlarının 
xarakterindən və duzun alınması texnоlоgiyasından asılı оlaraq 
xörək  duzu  daş  duz  (yeraltı  duz  yataqlarından  çıxarılıb  
dəyirmanlarda  üyüdülür);  çökdürülmüş  duz  və  ya  hövzə  duzu 
(dəniz  suyunu  buxarlandırıb  çökdürməklə  əldə  edilir);  şоran 
duzu  və  ya  göl  duzu  (duzlu  göllərin  dibindən  çıxarılır); 
buxarlandırılmış  duz  və  ya  vakuum  duzu  (  yer  altından 
çıxarılmış  duzlu  suyun  və  ya  daş  duzdan  alınmış  məhlulun 
buxarlandırılması  nəticəsində  əldə  edilir);  yоdlaşdırılmış  duz 
(adi xörək duzuna kalium-yodat qatmaqla hazırlanır) növlərinə 
ayrılır.  çməli suyunda yоdu az оlan rayоnların əhalisinin yоd-
laşdırılmış  duzdan  istifadə  etməsi  оlduqca  vacibdir.  Keyfiyyə-
tindən  asılı  оlaraq  xörək  duzu  ekstra,  əla,  I  və  II  sоrtlara 
bölünür.  Spirtsiz  içkilərin,  əsasən  də,  tərəvəzli-ayranlı  milli 
içkilərin  hazırlanmasında      ekstra  sоrt  xörək  duzu  sərf 
edilməlidir (31,32). 
 
M E Y V Ə   G   L Ə M E Y V Ə 
 
Milli şərbətlərin və bəzi spirtsiz içkilərin istehsalında bir 
çox  meyvə-giləmeyvələrdən  istifadə  olunur.  Həmin  meyvə-
lərdən şərbət, spirtsiz içki, kompot və kisel hazırlanır. Meyvə-
giləmeyvələrin qısa səciyyəsi aşağıda verilir (10,11).  
 
ALBALI 
 
Albalı  gülçiçəklilər  fəsiləsindəndir.  Albalı  cinsinin  240 
növü var. 
 
16
Tərkibində  12%  şəkər  (sadə  şəkərlər),  2%-ə  qədər  üzvi 
turşu  (alma  və  limon),  karotin,  C,  B
1
,  PP  vitaminləri,  fol  tur-
ş
usu (B
c 
vitamini), aşılayıcı və pektin maddələri vardır. 
Albalı  təzə,  qurudulmuş  və  konservləşdirilmiş  halda 
yeyilir.  Ondan  kompot,  mürəbbə,  şərbət,  ekstrakt,  konfet, 
nastoyka, nalivka, şərab və spirtsiz içkilər hazırlanır.  
Tərkibində  dəmir  nisbətən  çox  olduğundan  albalıdan  və 
onun  emalı  məhsullarından  qanazlığında  istifadə  olunması 
məsləhət görülür. Ondan albalı şərbəti və albalı şirəsindən içki 
hazırlanır. 
 
ALMA 
 
Alma  gülçiçəklilər    fəsiləsindən  olub,  30-dan  çox  növü 
vardır.  Yabanı  formalardan  meşə,  Şərq,  Sibir,  Çin  və  ya 
gavalıyarpaq alma növləri daha çox yayılmışdır. Azərbaycanda, 
ə
sasən Şərq alması bitir.  
Almanın tərkibində orta hesabla 6,5-11,8% fruktoza, 2,5-
5,5%  qlükoza,  1,5-5,3%  saxaroza,  0,2-0,7%  azotlu  maddə, 
1,05-1,49%  pektin  maddəsi,  0,02-0,2%  aşı  maddəsi,  0,9% 
sellüloza, 0,5-1,0% pentozan, 0,2-0,4% mineral maddə və 0,2-
0,6%  üzvi  turşu,  eyni  zamanda  20-40  mq%  C  vitamini  və  az 
miqdarda B
1
, B
2
 və PP vitaminləri də olur. 
Yabanı  almanın  tərkibində  7-14%  şəkər  (fruktoza,  qlü-
koza, saxaroza), 2,4% üzvi turşu (alma, şərab, limon və s.), 3%-
dən çox pektin maddəsi, 30-80 mq% C, B
1
, B
2
 vitaminləri, ka-
rotin  (provitamin  A),  aşılayıcı  maddələr,  dəmir,  fosfor  və  kal-
sium duzları, toxumunda isə 23-33% yağ vardır. Üzvi turşuların 
çox  olması  yabanı  almadan  təzə  halda  istifadəni  məhdud-
laşdırır.  Lakin  uzun  müddət  saxladıqda  biokimyəvi  proseslər 
nəticəsində dadı yaxşılaşır. 
Yabanı almadan şirə, kvas, şərbət, ekstrakt, mürəbbə, po-
vidlo  və  həmçinin,  meyvə-giləmeyvə  şərabları  (məsələn,  sidr) 
hazırlanır.  Tərkibində  pektin  maddəsi  çox  olduğu  üçün  onu 

 
17
marmelad,  pastila  və  jele  istehsalında  qiymətli  xammal  kimi 
istifadə edirlər.  
Yabanı alma qurusu çay və qəhvə içkilərində də işlədilir. 
Almadan  kompot,  püre,  mürəbbə,  povidlo,  pastila, 
marmelad, sirkə, kvas, sidr, şərab və spirtsiz içkilər hazırlanır. 
Ondan mədə-bağırsaq xəstəliklərinə, qanazlığına və başqa 
xəstəliklərə qarşı istifadə edilir. Bişirilmiş alma və ya onun çayı 
soyuqdəyməyə və öskürəyə qarşı effektli dərmandır. 
Alma  ürək-damar  xəstəliklərində  və  qanazlığında  da 
faydalıdır. 100 ml alma şirəsinə 2 mq dəmir həbi əlavə etdikdə 
dəmir-turş  alma  ekstraktı  alınır  ki,  bundan  da  qanazlığının 
müalicəsində istifadə olunur. 
 
ÇAYT KANI 
 
Çaytikanı  ydə  fəsiləsinin  çaytikanı  cinsinə  mənsubdur. 
Məlum  olan  3  növündən  biri  Azərbaycanda  bitir.  Çaytikanı 
meyvəsinin xoş ətrinə görə, çox vaxt «Sibir ananası» adlanır. O  
doğrudan da, ananas ətri verir.  
Çaytikanı  meyvəsi  olduqca  qidalıdır.  Meyvəsinin  tər-
kibində 3,5% şəkər, 3,2% üzvi turşu, 6%-ə qədər zülali maddə, 
9% yağ vardır. Toxumunda yağın miqdarı 12,5%-ə çatır. Çay-
tikanı itburnu kimi vitamin mənbəyidir. Çaytikanının tərkibində 
16,9-272,5  mq%  C,  75-100  mq%  P,  0,016-0,055  mq%  B
1
, 
0,037-0,066 mq% B
2
, 0,79 mq% B
6
, 8 mq% E, 1,1-10,9 mq% 
karotin  (provitamin  A),  0,79  mq%  fol  turşusu  (vitamin  B
c
)  və 
1,2  mq%  K  vitamin  vardır.  Toxumunda  0,28  mq%  B
1
,  0,38 
mq%  B
2
,  14,3  mq%  E  vitamin  vardır.  Toxumundan  alınan 
yağın tərkibində 250 mq% karotinoidlər, 165 mq% E vitamini 
və  yarımdoymamış  yağ  turşuları  (F  vitamini  aktivliyində) 
vardır. 
Çaytikanının  meyvəsindən  müalicə  əhəmiyyəti  olan 
müxtəlif şirə, dadlı və ətirli kompot, kisel, mürəbbə, cem, jele, 
 
18
püre,  povidlo,  marmelad,  vitaminli  çay,  spirtsiz  içki,  nastoyka 
və likör hazırlanır. 
 
Ç YƏLƏK 
 
Bağ  çiyələyi  gülçiçəklilər    fəsiləsindəndir.  Çiyələk 
Azərbaycanın dağ-meşə rayonlarında çox geniş yayılmışdır.  
Bağ  çiyələyinin  tərkibində  80-88%  su  və  10-12%  quru 
maddə vardır. Sortundan və yetişdiyi yerdən asılı olaraq çiyələ-
yin tərkibində 6-11% şəkər, 1-2% üzvi turşu vardır. 30-80 mq% 
C vitamini və az miqdarda B qrupu vitaminləri, karotin, turşu-
lardan ən çox limon və azacıq alma turşusu vardır. Şəkərlərdən 
2,8%  qlükoza,  3,3%  fruktoza  və  0,4%  saxaroza  olur.  Birinci 
yığımda  çiyələyin  tərkibində  şəkərin  miqdarı  2-ci  və  3-cü 
yığıma nisbətən 1% çox olur. 
Bunlardan  başqa  çiyələkdə  0,6%  aşı  və  boya  maddəsi, 
0,6% yağ, 1,5% sellüloza, 1,3% pektin maddəsi, 0,5% mineral 
maddə  vardır.  Ən  çox  dəmir,  fosfor  və  kobalt  duzları  rast  gə-
linir. 
Xalq  təbabətində  çiyələyin  meyvəsindən  podaqra  və 
böyrəkdaşı  xəstəliyində,  yarpaqlarından  isə  sidikqovucu 
dərman kimi istifadə edirlər. Çiyələk, eyni zamanda orqanizmin 
maddələr  mübadiləsinə  kömək  edir  və  həzmi  yaxşılaşdırır, 
qaraciyərin  və  öd  kisəsinin  iltihabını  aradan  qaldırır.  Çiyələk 
avitaminoza qarşı da yaxşı təsir göstərir. 
Xalq  təbabətində  bağ  çiyələyinin  meyvəsindən  qanaz-
lığında, sinqa və böyrəkdaşı xəstəliyində geniş istifadə edirlər.  
 
Ə
R K 
 
Gülçiçəklilər    fəsiləsindəndir.  Ərik  cinsinin  10  müxtəlif 
yabanı  forması  vardır  ki,  bunun  da  3  növü  –  adi,  Sidir  və 
Mancuriya əriyi daha çox yayılmışdır. 

 
19
Adi  əriyin  tərkibində  20%-ə  qədər  şəkər  (əsasən,  saxa-
roza),  2,6%  üzvi  turşu  (alma,  limon  və  az  miqdarda  salisil, 
şə
rab), 1%-ə qədər pektin, karotin, B
1
 və B
2
 vitaminləri vardır. 
Çəyirdək  ləpəsində  40%-ə  qədər  badam  yağına  oxşar  quru-
mayan yağ, 20%-ə qədər zülali maddə, 10% karbohidrat vardır. 
Yabanı  halda  bitən  əriklərin  çəyirdək  ləpəsində  1-3%  miq-
darında  acı  amiqdalin  qlükozidi  olur.  Ona  görə  də  qida  məq-
sədlərilə işlədilmir. 
Ə
rik  meyvələri  mədə-bağırsaq  xəstəliklərində  həzmi 
yaxşılaşdırır və ürəyə qüvvət verir. 
 
HEYVA 
 
Gülçiçəklilər    fəsiləsindəndir.  Meyvə  bitkisi  kimi  4000 
ildir  ki,  məlumdur.  Yabanı  halda  ən  çox  Şərq  yarımkürəsində 
daha  çox  bitir.  Böyük  Qafqazın  şərq  hissəsində,  Mərkəzi 
Zaqafqaziyada  və  Talışda  yetişir.  Mədəni  halda  dünyanın  bir 
çox ölkələrində becərilir. 
Heyvanın  tərkibində  5-12,2%  şəkər,  o  cümlədən  2,14% 
qlükoza,  6,27%  fruktoza  və  0,64%  saxaroza,  0,85-1,22%  üzvi 
turşu  (alma,  limon),  0,35-1,25%  aşılayıcı  maddə,  0,27-0,45% 
pektin  maddəsi,  0,51-0,85%  minerallı  maddə,  o  cümlədən  30 
mq/kq  dəmir,  1,4  mq/kq  mis,  20  mq%  C  vitamin  və  karotin 
vardır.  Heyvanın,  əsasən  qabıq  hissəsində  toplanmış  enant-etil 
və pelarqon-etil efiri onun ətrini əmələ gətirir. 
Heyvanın  meyvəsi  marmelad,  jele,  povidlo,  sukat, 
mürəbbə, kompot, cem hazırlamaq üçün qiymətli xammaldır.  
Təzə  heyvadan  hazırlanmış  ekstraktın  tərkibində  dəmir 
çox  olduğundan  qanazlığı  və  digər  xəstəliklərə  qarşı  istifadə 
olunur. 
Məşhur  tacik  həkimi  və  filosofu  bn-Sina  heyvaya  çox 
fikir  verirdi.  O,  belə  hesab  edirdi  ki,  heyva  həzm  prosesinin 
pozulmasında  və  sifətin  (üzün)  rənginin  yaxşılaşmasında 
müsbət  təsir  göstərir.  Ona  görə  də  o,  təzə  hazırlanmış  heyva 
 
20
ş
irəsini bal və sirkə ilə iştahanın artmasına, mədənin möhkəm-
lənməsinə  və  qaraciyər  zəifliyində  istifadə  etməyi  məsləhət 
görürdü. 
 
NNAB 
 
nnab  murdarçakimilər    fəsiləsinin  innab  cinsinə 
mənsubdur.  100  növ  kol  və  ya  meyvə  ağaclarından  bir  növü 
yayılmışdır.  Azərbaycanda  qədim  zamandan  becərilir.  Azər-
baycanda yetişən  innab qırmızı qabıqlıdır. 
nnabın tərkibində 22-30% karbohidrat, 5% zülali maddə, 
1,5%  üzvi  turşu  (alma  və  kəhrəba  turşusu),  2,5%  pektin 
maddəsi,  2%  qatran,  1,2%  aşılayıcı  maddə,  880  mq%  C 
vitamini  vardır.  Quru  meyvələrinin  tərkibində  şəkər  70%-ə 
çatır.  P  vitamininin  miqdarı  limon  qabığındakından  çoxdur. 
Minerallı maddələrdən kalium, kalsium, fosfor, maqnezium və 
dəmir vardır. 
nnab  təzə  və  qurudulmuş  halda  yeyilir.  Ondan  konserv, 
qənnadı  məmulatı  və  innab  şərbəti  hazırlanmasında  istifadə 
edilir.  
nnab meyvələri kataral xəstəliklərin, vərəmin, öskürəyin 
müalicəsində,  eləcə  də  yumşaldıcı,  tonusqaldırıcı  və 
sidikqovucu kimi tətbiq olunur. O, həmçinin, həzm orqanlarının 
işini  yaxşılaşdırır.  nnab  meyvəsi  həm  də  qan  təzyiqini 
nizamlayır. 
 
TBURNU 
 
tburnu  (dərgil)  gülçiçəklilər  fəsiləsinin  qızılgül  cinsinə 
mənsubdur. Bu cinsin 300 növündən 42 növünə Azərbaycanın 
dağ-meşə  rayonlarında  təsadüf  olunur  (bunlardan  6  növü 
becərilir).  Sənaye  üçün  2  növ  daha  əhəmiyyətlidir.  Bunlar 
qəhvəyi və qırışıq itburnulardır.  

 
21
tburnuda  C  vitamini  birinci  dəfə  1931-ci  ildə  aşkar 
edilmışdır.  Lakin  bundan  çox  əvvəl  Rusiyada  itburnu  dişlərin 
dibindən  qanaxmaya,  yəni  C-avitaminoza  qarşı  tətbiq  edilirdi. 
tburnu  əbəs  yerə  vitamin  daxılı  adlandırılmamışdır.  Onun 
tərkibində C vitamini ilə yanaşı 48-50 mkq% B
1
, 30-73 mkq% 
B
2
, 1,5-9,7% P, 0,1 mq% K, 0,69-2,4 mq% E (toxum  yağında 
300  mq%),  5-20,7  mq%  karotin  (provitamin  A)  və  0,1-0,19 
mq% B
c
 vitamini (fol turşusu) vardır. 
Vitaminlərdən başqa itburnuda 18%-ə qədər şəkər, 3,7% 
pektin  maddəsi,  1,25-2,5%  üzvi  turşu  (alma  turşusuna  görə), 
4,2%  pentozanlar,  rəngləyici  maddələr  və  4,5%  mineral  mad-
dələr vardır. 
Qurudulmuş meyvələrində 5-6%-ə qədər C vitamini olur. 
Lakin  seleksiya  yolu  ilə  yetişdirilən  dərgil  meyvəsində  C 
vitamini daha çox olur (15-16%). Ona görə də dərgil çox zən-
gin  C  vitamini  mənbəyi  hesab  olunur.  Dərgil  meyvəsində  C 
vitaminindən  başqa  12-18  mq%  karotin  (provitamin  A),  0,3 
mq%  B
1
  və  B
2
  vitaminləri,  bir  qramında  40  bioloji  vahid  K 
vitamini,  karotinoidlər,  P  vitamini,  flavonoidlər  (kempferol, 
kversetin  və  s.),  18%-ə  qədər  şəkər,  4%  aşı  maddələri,  3,7% 
limon və alma turşuları, pektin maddələri və s. vardır. Toxum-
larında  isə  çoxlu  miqdarda  piyli  yağ  və  E  vitamini  vardır. 
Dərgil  meyvələrindən  zəngin  C  vitamini,  eləcə  də  polivitamin 
mənbəyi  kimi  təbabətdə  geniş  istifadə  olunur.  Meyvələrindən 
çay  kimi  dəmləmə  şəklində  bir  sıra  vitamin  yığıntılarının 
tərkibində,  bundan  əlavə  toz  və  həb  formasında,  təzə  dərilmiş 
meyvələrindən  isə  konsentrat,  şərbət  və  mürəbbə  şəklində  bir 
sıra  xəstəliklərin  müalicəsində,  məsələn,  sinqa,  raxit,  qızılyel, 
vərəm, böyrək, öd xəstəliklərində geniş istifadə olunur. 
 
 
 
 
 
 
22
                                                 QOZ 
Yunan qozu qoz fəsiləsindəndir. Bu fəsiləyə aid 8 cinsin 
50 növündən 2 yabanı növü yayılmışdır. Azərbaycanda yabanı 
halda bitən və becərilən qozlar adi qoz növünə aiddir.  
Bir qozun çəkisi 5-17 q, ləpəsinin çıxarı 40-58%-dir. 
Qoz  ləpəsinin  tərkibində  54-74%  yağ,  12-21%  zülali 
maddə,  B  qrupu  vitaminləri  və  karotin  vardır.  Yaşıl  sütül 
qozlarda  3000  mq%  C  vitamini  vardır.  Bu  qozlardan  yüksək-
keyfiyyətli  mürəbbə  bişirilir.  Qozdan  qənnadı  sənayesində 
müxtəlif  məmulat  hazırlanır,  ləpəsi  yeyilir  və  yağ  çıxarılır. 
Azərbaycanda qozlu-ayranlı və qozlu-südlü  içkilər hazırlanır. 
 
L MON 
 
Limon  sədokimilər  fəsiləsindəndir.  Limon  quruluşuna 
görə 2 hissədən: qabıqdan və ətli hissədən ibarətdir. 
Qabıq  hissə  2  qatdan  ibarətdir:  üst  rəngli  qat  –  flavedo, 
daxili rəngsiz qat – albedo. 
Limonun qabıq hissəsində 2%, ətli hissəsində 0,31% efir 
yağları olur.  Limonun tərkibində şəkər, çoxlu miqdarda pektin 
maddələri,  turşular,  az  miqdarda  azotlu  maddələr  olur.  Efir 
yağları  kimi  pektin  maddələri  də,  əsasən  qabıq  hissədə 
toplanmışdır. 
Limonun  tərkibində  vitaminlərdən  C,  P,  B
1
,  B
2
,  PP  və 
karotin  vardır.  Vitaminlər  qabıq  hissədə  ətli  hissəyə  nisbətən 
daha  çox  toplanır.  Məsələn,  C  vitamini  ətli  hissədə  36  –  70 
mq% olduğu halda, qabıq hissədə 142-185 mq%-dir. 
Limondan  kulinariyada,  qənnadı  məmulatı  istehsalında, 
spirtsiz  və  spirtli  içkilərin  (likör)  hazırlanmasında,  limon  efir 
yağından isə ətriyyatda  istifadə edilir. 
Limondan sinqa, sarılıq, qarın boşluğuna su yığılmasında, 
böyrək  daşları,  babasil,  vərəm,  qarın  xəstəlikləri,  revmatizm, 
podaqra  və  radikulitdə  istifadə  olunur.  Limon  şirəsindən 

 
23
qızdırma  və  titrətmədə,  hipertoniyada,  avitaminozda  və 
aterosklerozda da geniş istifadə edilir. 
 
MORUQ 
 
Moruq  gülçiçəklilər  fəsiləsinin Rubus cinsindən, 1-3 m 
hündürlükdə yarpaqları tökülən qol-budaqlı yarımkol bitkidir. 
Moruğun  giləmeyvəsi  xoşagələn  ətrinə  və  özünəməxsus 
turşa-şirin  dadına  görə  qiymətlidir.  Tərkibində  9-11%  şəkər 
(əsasən, qlükoza və fruktoza), 2,5%-ə qədər üzvi turşular (alma, 
salisil,  limon,  şərab),  0,26%  aşı  maddəsi,  0,5-2,8%  pektin 
maddəsi,  4-6%  sellüloza,  2,7%  pentozanlar,  0,8-1,9%  azotlu 
maddə,  29  mq%  C  vitamini,  B
1
,  B
2
,  PP,  fol  turşusu  (B
9
  vita-
mini),  karotin  və  0,4-0,8%  minerallı  maddələr  (dəmir,  kalium, 
mis  və  s.)  vardır.  Moruğun  tərkibindəki  β-sitosterin  ateroskle-
roza qarşı təsir xassəsinə malikdir.  
Moruğun  meyvələri  tam  yetişdikdə  yığılır.  Təzə  halda 
yeyilir.  Ondan  mürəbbə,  kompot,  şərbət,  kisel,  marmelad, 
pastila,  nastoyka,  spirtli  içki,  likör,  şərab,  sərinləşdirici  içkilər 
və  digər  məhsullar  hazırlanır.  Moruğu  qurudub  dərman  kimi 
istifadə edirlər.  
Təzə  meyvələr  susuzluğu  yaxşı  söndürür,  qidanın  həz-
mini yaxşılaşdırır. 
Xalq  təbabətində  moruq  meyvəsini  çay  kimi  dəmləyib 
soyuqdəymədə tərlədici dərman kimi işlədirlər. Moruqdan, eyni 
zamanda  elmi  təbabətdə  ödqovucu,  sidikqovucu  dərman  kimi 
də dəmləmə və bişirmələr şəklində istifadə olunur. 
 Təzə  dərilmiş  moruq  meyvəsindən  hazırlanan  mürəbbə 
və  şərbət  böyrək  xəstəliyinin  və  soyuqdəymənin  yaxşı 
dərmanıdır. 
NAR 
 
Nar fəsiləsindəndir. Yabanı halda Zaqafqaziyanın və Orta 
Asiyanın  dağlıq  rayonlarında  bitir.  Azərbaycanın  Lənkəran, 
 
24
Zaqatala,  Şəki,  Ağsu,  smayıllı,  Ağdaş,  Masallı,  Göyçay, 
Şə
mkir  və  başqa  rayonlarında  yabanı  narın  çoxlu  ehtiyatı 
vardır.  Yabanı  nar  kolluqlarının  çoxu  Talış  ərazisindədir. 
Azərbaycanda  mədəni  yetişdirilən  narın  ən  yaxşı  sortları 
mövcuddur. 
Narın  tərkibində  8-19%  qlükoza  və  fruktoza,  1%  saxa-
roza,  şirin  sortlarda  0,2-2%,  turşa-şirin  sortlarda  2-3%,  turş 
narlarda  isə  3-7%  limon  turşusu  vardır.  Bundan  başqa  nar 
ş
irəsində 0,53% mineral maddə, 0,50% azotlu maddə, 7 mq% C 
vitamini,  qabığında  11,85%  aşı  maddəsi,  9,07%  sellüloza, 
5,38% pektin maddələri, 14,1% reduksiyaedici şəkər, 1% turşu 
vardır. 
Yabanı  narın  tərkibində  8,2-12%  şəkər,  3-9%  üzvi  turşu 
(limon turşusu), pektin maddəsi, aşılayıcı maddə və C vitamini 
vardır.  Yabanı  narın  həm  dərman,    həm  də  texniki  əhəmiyyəti 
vardır.  Qatılaşdırılmış  nar  şirəsi  –  narşərab  –  ət  və  balıq 
xörəklərində tamlı qatqı kimi istifadə edilir. 
Nar təzə halda yeyilir, ondan şirə, ekstrakt, şərbət, sərin-
ləşdirici  içki  hazırlanır.  Nar  dənələrindən  təzə  halda  və  ondan 
hazırlanan nardança və nardaşa kimi məhsullardan kulinariyada 
geniş istifadə edilir.  
 
NARING  
 
Narıngi  sədokimilər  fəsiləsindəndir.  Sitrus  meyvələrinin 
qabığının rəngi narıngidə sarımtıl-narıncı olur. Ətli hissəsi xoş 
narıncı-sarı, zərif lifli və ətirli olur. 
Narınginin  tərkibində  efir  yağlarının  faizlə  miqdarı  on-
ların  ayrı-ayrı  hissələrində  müxtəlif  olur.  Unşiu  sortlu  narın-
ginin qabıq hissəsində 1,2%, ətli hissəsində 0,23% efir  yağları 
olur.  Narınginin  tərkibində  şəkər,  çoxlu  miqdarda  pektin 
maddələri, turşular, az miqdarda azotlu maddələr olur. Efir yağ-
ları  kimi  pektin  maddələri  də,  əsasən  qabıq  hissədə  toplan-
mışdır. 

 
25
Narınginin  tərkibində  vitaminlərdən  C,  P,  B
1
,  B
2
,  PP  və 
karotin  vardır.  Vitaminlər  qabıq  hissədə  ətli  hissəyə  nisbətən 
daha çox toplanır. Məsələn, C vitamini ətli hissədə 30-52mq% 
olduğu halda, qabıq hissədə 95-125 mq%-dir. 
Ondan  kompot,  mürəbbə,  marmelad,  konfet  və  karamel 
üçün içlik və digər məhsullar hazırlanır. Kulinariyada müxtəlif 
meyvə  içkilərinin  hazırlanmasında,  likör-araq  və  sərinləşdirici 
içkilərin istehsalında istifadə olunur.  
Narıngi  qüvvətli  bakterisid  xassəyə  malik  olduğu  üçün 
xroniki  mədə-bağırsaq,  böyrək  xəstəliklərində,  mədə  pozun-
tularında,  xüsusən  ishala  qarşı  müalicəvi  məqsədlə  istifadə 
olunur.  Narınginin  meyvəsi  və  qabığı  da  iştahaartırıcı,  köpün 
qarşısını  alan  və  sidik  yollarını  dezinfeksiyaedici  təsirə  malik-
dir.