Hüseynov Mövlud Ə hmədov Əhməd-Cabir

 
TURŞƏNG 
 
Turşəng  qarabaşaq    fəsiləsindən  yabanı  halda  bitən 
çoxillik ot bitkisidir. Vətəni Qərbi Avropadır.  
Turşəngin  tərkibində  çoxlu  miqdarda  dəmir,  kalium  və 
kalsium  vardır.  70  mq%  C  vitamini,  2,9  mq%  karotin,  2,6% 
azotlu maddə, 2,2% şəkər, 1,6% sellüloza və 0,6% turşu vardır. 
Turşunun əsasını turşəng turşusu təşkil edir. Turşəngdə turşəng 
turşusunun  K  duzu  olur,  orqanizmdə  Ca  duzuna  çevrilir  və 
mənimsənilir.  
Turşəngdən qida məqsədilə yanaşı, müalicəvi vasitə kimi 
də istifadə edirlər.  
Turşəngdən  işlətmə  dərmanı,  qurda  qarşı,  qida  həzminə 
kömək edən vasitə kimi istifadə qədim dövrdən məlumdur. 
Turşəng  yarpaqlarını  xörəkləri  vitaminləşdirmək  üçün 
ə
lavə edirlər. Ondan turşəng şərbəti hazırlanır. 
 
ZƏFƏRAN 
 
Zəfəran  süsən  fəsiləsindən  olub,  Krokus  cinsinə 
mənsubdur.  Yer  kürəsində  zəfəran  bitkisinin  müxtəlif  növləri 
yayılmışdır.  
Lakin  bu  növlərin  hamısı  yabanı  halda  bitir.  Bunlardan 
yalnız  bir  növ  (Crocus  sativus  L.)  mədəni  halda  becərilərək 
zəfəran məhsulu verir. Zəfəran bitkisinin vətəni Kiçik Asiyadır. 
Ölkəmizdə  zəfəranın  becərildiyi  yeganə  təsərrüfat 
Abşeron yarımadasındakı Bilgəh zəfəran sovxozudur. 
Zəfəran tellərinin tərkibində 9,17% su, 0,4-1,3% efir yağı, 
7-14% azotlu maddələr, 43-44% azotsuz ekstraktlı maddələr, 4-
 
38
14%  yağ,  5%  pentozanlar,  6%  pektin,  4-6%  sellüloza,  4-8% 
mineral maddələr (kül) vardır. 
Zəfəranın efir yağında 34 müxtəlif komponent vardır. Efir 
yağının  ümumi  miqdarı  orta  hesabla  0,8%  -dir.  Efir  yağının 
ə
sas  komponentlərindən  safranal  (C
10
H
14
O)  –  40%, 
nitropinenol 
– 26,5%, nonil spirti – 5,5% təşkil edir. Bunlardan 
başqa,  24  müxtəlif  terpenlər,  spirt,  keton  və  aldehidlər 
tapılmışdır.  
Boya maddəsinin miqdarı fotoelektrokalorimetr üsulu ilə 
müəyyən edilmişdir və bunun miqdarı 3,5%-dir.  Boya maddə-
sinin  əsasını  qırmızı-narıncı  rəngli  krotsin  maddəsi  təşkil  edir. 
Zəfəranın tərkibindəki pikrokrotsin qlükozidi hidroliz olunduq-
da qlükoza və aldehid safranal əmələ gəlir. Bu isə efir yağının 
ə
sas hissəsinin birləşmiş formada olduğunu göstərir. Zəfəranın 
tərkibində karotinoidlərdən 
α
-, 
β
-
 və 
γ
-karotin, likopin, azafrin, 
zeaksantin 
vardır.  Zəfəranın  tellərində  B
1
  və  B
2
  vitamini, 
həmçinin, flavonoidlərdən – izoramnetin və kemferol vardır.  
Dadı  bir  qədər  acı  olub,  krotsin  qlükozidinin  dadını 
verməlidir.  Nəmliyi  12%,  külü  7%-dən  çox  olmamalıdır. 
Sütuncuğun (sarı tellərin) miqdarı 5%-dən, mineral qatışıqların 
miqdarı isə 1,5%-dən çox olmamalıdır. 
Hazırda  zəfərandan  yeyinti  sənayesinin  bir  çox  sahə-
lərində  –  qənnadı  sənayesində,  likör-araq  istehsalında,  yağ-
pendir  və  spirtsiz  içkilər  istehsalında,  o  cümlədən  milli 
şə
rbətlərin hazırlanmasında istifadə olunur. 
Milli  xörəklərimizin  şahı  sayılan  plovları  zəfəransız 
təsəvvür etmək olmaz. 
Ondan  qıcolma,  gözağrısı,  göyöskürək,  üşütmə  və 
qızdırma  (Nizaminin  əsərlərində  qeyd  edildiyi  kimi)  zamanı 
istifadə edilmişdir. 
ndi də təbabətdə zəfəran tinktura şəklində tiryək damcı-
sının  tərkibində,  həb  şəklində  mədə  xəstəliklərində,  sakit-
ləşdirici və ağrıkəsici dərman kimi tətbiq edilir.  

 
39
Hazırda  xalq  arasında  zəfərandan  göz  xəstəliklərində, 
ürək-damar və əsəb xəstəliklərində daha çox istifadə olunur. 
Xalq təbabətində zəfərandan sinir sistemini tonuslandıran 
maddə kimi də istifadə olunur. 
 
ZƏNCƏF L 
 
Zəncəfil  fəsiləsindən  çoxillik  kökümsov  gövdəli  qədim 
ə
dviyyat bitkisidir. Zəncəfil bitkinin qurudulmuş ana kökündən 
ibarətdir.  Becərilməsindən  asılı  olaraq  zəncəfil  bir  neçə  növə 
ayrılır:  Yamay  zəncəfili  (keyfiyyətcə  ən  aşağı  sort  sayılır), 
Hindistan  zəncəfili  (Malabar  və  Benqaliya),  Çin  zəncəfili 
(Koxinxin), Yaponiya və Afrika zəncəfili (ən aşağı keyfiyyətli 
zəncəfil).  Əmtəə  çeşidinə  görə  zəncəfil  ağ,  qara  və  ağardılmış 
zəncəfil sortlarına ayrılır.  
Hazırda  zəncəfildən  ədviyyat  kimi  dünyanın  əksər 
xalqlarının  mətbəxində  hazırlanan  xörəklərin  tamını,  ətrini  və 
keyfiyyətini  yaxşılaşdırmaq  üçün  işlədilir.  Ədviyyat  kimi  ən 
çox  qənnadı,  çörək-kökə,  spirtsiz  içkilər,  pivə  istehsalında,  ət-
riyyat sənayesində geniş istifadə olunur. Zəncəfildən ədviyyatın 
bir növü kimi kulinariyada və yeyinti sənayesində geniş istifadə 
edilir. 
Bundan  əlavə,  Azərbaycanda  bir  çox  milli  məhsullar 
(ədavalı halva, quymaq) və içkilər (səhləb) zəncəfillə hazırlanır. 
Zəncəfilin  tərkibi  faizlə  aşağıdakı  kimidir:  su  –  8-16; 
azotlu maddələr – 5-8; yağ – 2-8; nişasta – 40-60; pentozanlar – 
5-7; sellüloza – 3-8; efir yağları – 1,5-3,5; kül – 3-7.  
 Zəncəfilin  tünd  xoş  ətri  tərkibindəki  efir  yağlarından, 
yandırıcı dadı isə fenolabənzər qinqeral (C
17
H
26
O
4
) maddəsinin 
olmasından  irəli  gəlir.  Zəncəfil  efir  yağlarında  ən  çox  sin-
qiberol
  (C
15
H
24
),  kamfen  (terpen),  fellandren  və  sinqiberol 
spirti
 vardır. Zəncəfilin nəmliyi 12%-ə, külü 5%-ə, efir yağı isə 
1,4%-ə qədər olmalıdır. Zəncəfil toz halında da satışa buraxılır.  
 
40
Xalq  təbabətində  zəncəfildən  qantəzyiqini  aşağı  salmaq 
məqsıdilə,  sakitləşdirici,  tonuslandırıcı,  istilikgətirici  vasitə 
kimi istifadə olunur.  
Z RƏ 
 
Zirə  çətirçiçəklilər  fəsiləsinə  mənsub  olan  birillik  və  ya 
ikiillik  ot  bitkisinin    ikitoxumlu  meyvəsidir.  30  növündən 
Azərbaycanda 3 növünə təsadüf edilir.  
Meyvəsinin  tərkibində  3-7%  efir  yağı,  22%  piyli  yağ  və 
25%-ə  qədər  zülal  maddəsi  vardır.  Efir  yağının  tərkibinin  50-
60%-ni karvon adlanan ətirli maddə təşkil edir. 
Meyvənin  rəngi  boz-sarımtıl,  dadı  kəskin  yandırıcı  acı 
ə
dviyyəlidir.  Nəmliyi  12%,  zibil  qatışığı  2%,  zədələnmiş  və 
yetişməmiş meyvələri 12%-dən çox olmamalıdır.  
Zirədən  çörəkçilikdə,  qənnadı  sənayesində,  pendir  və 
spirtsiz  içkilər  istehsalında,  kələmin  turşudulmasında,  likör-
araq sənayesində istifadə olunur. Zirədən alınan efir yağı likör-
araq,  ətriyyat  və  tütünçülük  sənayesində,  həmçinin,  təbabətdə 
işlədilir. Efir yağının antibakterial xassələri vardır.  
Elmi  təbabətdə  zirə  meyvələrindən  bir  sıra  mürəkkəb 
dərmanların  tərkibində  ətirli  maddə  kimi  və  eyni  zamanda, 
mədə-bağırsaq  xəstəliklərində  mədənin  həzm  prosesini 
yaxşılaşdıran vasitə, eləcə də  zəif köpmə zamanı geniş istifadə 
edilir. 
T Ə R Ə V Ə Z L Ə R 
 
Tərəvəzlərdən çuğundur, xiyar, pomidor və yerkökü əsa-
sən  ayranlı-tərəvəzli  içkilərin  hazırlanmasında  istifadə  olunur 
(10,11). 
ÇUĞUNDUR 
 
Çuğundur    xaççiçəklilər  fəsiləsindəndir.  Qiymətli  qida 
məhsuludur. Təyinatına görə 3 qrupa ayrılır: aşxana çuğunduru, 
şə
kər çuğunduru və yem çuğunduru. 

 
41
Aşxana çuğundurunun tərkibində şəkər, mineral maddələr 
və vitaminlər nisbətən çoxdur. Onun ətli hissəsi zərif, müxtəlif 
çalarlı  qırmızı  rəngdə  olur.  Çuğundurun  rəngi  betain 
(CH
3
)
3
C
2
H
2
O
2
 antosianının miqdarından asılıdır. 
 Aşxana çuğundurunda 3,0-12,0% şəkər, 0,5-3,6% azotlu 
maddə var. Bunlardan zülalın payına orta hesabla 1,5% düşür. 
0,4-2,1% sellüloza, 0,1-2,3% kül, 0,7-2% pektin maddəsi, 1,3% 
pentozanlar  olur.  Quru  maddənin  ümumi  miqdarı  15-20%-dir. 
Monoşəkərlərdən  çuğundurun  tərkibində  0,3-1,3%  qlükoza  və 
fruktoza  vardır.  Saxaroza  çoxluq  təşkil  edir  və  onun  miqdarı 
2,7-10,7%-dir.  Yetişmə  və  saxlanılma  zamanı  invertaza  fer-
mentinin az fəal olması nəticəsində saxaroza çoxalır.  
Çuğundurun  azotlu  maddələrinə  betanin,  ksantin,  hipo-
ksantin,  arginin,  asparagin,  nitratlar  və  başqa  birləş-mələr 
aiddir.  Üzvi  turşulardan  az  miqdarda  alma  və  turşəng  turşusu 
tapılmışdır. 
Vitaminlərin  miqdarı  orta  hesabla  mq%-lə  belədir:  C  – 
15-17, B
1
 – 0,14, B
2
 – 0,05, PP – 0,2 mq%-dir. A vitamininin 
izi vardır. Çuğundur qədimdən sinqaya qarşı işlədilmişdir.  
 Çuğundur qanazlığında çox faydalıdır. Qanazlığının xalq 
təbabəti  yolu  ilə  müalicəsində  eyni  miqdar  çuğundur,  yerkökü 
və ağ turp şirəsi qarışığı çox faydalıdır. Yodun miqdarına görə 
çuğundur bütün tərəvəzlər içərisində birinci yeri tutur. Ona görə 
də  çuğundurdan  hazırlanan  qidalar  yaşlılar  və  aterosklerozdan 
ə
ziyyət  çəkənlər  üçün  çox  faydalıdır.  Təzə  çuğundur  şirəsini 
maddələr  mübadiləsini  yaxşılaşdıran  və  orqanizmi  möhkəm-
ləndirən vasitə kimi içmək olar. 
  
 
X YAR 
 
Xiyar  qabaq  fəsiləsindəndir. Həm açıq torpaqda və həm 
də  istixanalarda  yetişdirilir.  Xiyarın  kal  meyvələri  8-12  gün-
 
42
lüyündə dərilir. Ondan təzə halda, turşudulmaq, duza və sirkəyə 
qoymaq üçün istifadə edilir. 
Xiyarın  tərkibində  94-96%  su,  1,8-2,5%  şəkərlər,  0,6% 
azotlu  maddə,  0,5%  sellüloza,  0,2%  üzvi  turşular,  0,38-0,53% 
mineral  maddələr,  4-10  mq%  C  vitamini,  az  miqdarda  B
1
,  B
2
, 
PP,  karotin,  biotin  və  pantoten  turşusu  vardır.  Mineral  mad-
dələrdən K, Fe, P, J vardır. Xiyarın mineral maddələri qələvilik 
xassəsinə malik olduğundan başqa məhsullarla orqanizmə daxil 
olmuş  zərərli  turşuların  neytrallaşmasına  kömək  edir.  Xiyar 
toxumlarının  tərkibində  30%-ə  qədər  zülali  maddə  və  31,5% 
yağ olur. 
Xiyar iştahanı artırır, zülalların və yağların bağırsaqlarda 
sovrulmasını yaxşılaşdırır. 
Xiyar  həm  də  mədəyə  yumşaldıcı  təsir  göstərdiyindən, 
daimi  qəbizlikdə  istifadə  etmək  məsləhət  görülür.  Xiyar 
ödqovucu  və  sidikqovucu  təsir  də  göstərir.  Ayrana  sürtgəcin 
narın  gözündən  keçirilmiş  xiyar  və  xırda  çərtilmiş  şüyüd 
qatdıqda dadı yaxşılaşır. 
 
POM DOR 
 
Pomidor  quşüzümü fəsiləsindən olan birillik ot bitkisidir. 
Bir çox növ, yarımnövü və növmüxtəlifliyi vardır. 
Pomidor  nazik  qabıqdan,  ətli  hissədən,  toxum  kamera-
larından və toxumlardan ibarətdir. Daxili toxum kameraları çox 
olan  pomidorlar  ən  yaxşı  sort  hesab  edilir.  Pomidorun  600-ə 
qədər becərilən sortu məlumdur. 
Pomidorun rəngi qırmızı, çəhrayı, yaxud sarının müxtəlif 
çalarında ola bilər. 
Pomidorun  tərkibində  orta  hesabla  93-96%  su,  0,61% 
mineral  maddə,  4%-ə  qədər  karbohidratlar,  0,19%  yağ,  0,84% 
sellüloza, 1,4 mq% dəmir, həmçinin K, Mg, Na, Ca, P, J və s. 
elementlər vardır. 

 
43
Pomidorda  30  mq%  C  vitamini,  1,4  mq%  karotin  (A 
vitamini),  B
1
,  B
2
,  B
3
,  PP  və  P  vitaminləri  vardır.  Pomidorda 
0,4-0,6%  üzvi  turşu  (alma,  limon,  az  miqdarda  kəhrəba  və 
turşəng),  0,1-0,2%  pektin  maddəsi,  kal  pomidorda  isə  0,3% 
nişasta vardır. Pomidorun acı dadı onun tərkibində olan solanin 
qlükozidinin  miqdarından  asılıdır.  Kal  pomidorda  4  mq%, 
yarımkalda 5 və yetişmişdə 8% solanin qlükozidi, boya maddə-
lərindən karotin, likopin və ksantofil vardır. 
Pomidor  şirəsi  susuzluğu  yatırmaqla,  həm  də  qidalı, 
xoşagələn içkidir. Bir stəkan pomidor şirəsi insanın gündəlik A 
və  C  vitamininə  olan  tələbatını  ödəyir.  Təzə  pomidor  və  onun 
ş
irəsi  avitaminozun  profilaktikası  üçün  çox  yaxşı  vasitə  hesab 
olunur. Bundan başqa, pomidor şirəsi mədədə şirəqovucu təsirə 
də malik olduğundan qida həzmini də yaxşılaşdırır.  
 
YERKÖKÜ 
 
       Yerkökü (kök)  çətirçiçəklilər  fəsiləsindəndir. Kökü-
meyvəlilər  içərisində  ən  çox  yayılmış  tərəvəzdir.  Ondan  təzə 
halda  aşpazlıqda,  qurutmaq,  şirə  hazırlamaq,  tərəvəz 
konservləri və karotin istehsalı üçün istifadə olunur. 
Yerkökünün  tərkibində  orta  hesabla  4-12%  şəkər,  0,53-
2,23%  zülal,  0,1-0,7%  yağ,  0,54-3,50%  sellüloza,  0,4-2,9% 
pektin maddəsi, 2,3-5,6% azotsuz ekstraktlı maddə, o cümlədən 
dekstrin və nişasta, 0,6-1,7% kül olur. Quru maddələrin ümumi 
miqdarı 8-20%-ə qədərdir. 
Şə
kərlərin  əsasını  saxaroza  (3,5-6%),  az  miqdarda 
qlükoza (1-2%) və fruktoza (0,2-1,9%) təşkil edir. Yerkökünün 
özək hissəsində xarici təbəqəyə nisbətən şəkərin miqdarı azdır. 
Nişasta toxumalarda kiçik, dairəvi və rəngsiz dənələrdən 
ibarət  olub,  ən  çox  özək  ilə  ətli  hissənin  arasında  yerləşir. 
Özəkdə nişasta olmur. 
Pentozanların (araban, qalaktan) miqdarı yaş çəkiyə görə 
0,8-1,4%-dir. 
 
44
Pektin,  sellüloza,  liqnin  və  başqa  maddələr  yerkökünün 
aşağı  hissəsində  toplanmışdır.  Pektin  maddəsinin  bütün 
formaları  yerköküdə  vardır,  lakin  bunlar  palda  əmələgətirmə 
xassəsinə malik deyildir. 
Yerkökü  zülalında  əvəzedilməz  aminturşulardan  metio-
nin, fenilalanin, leysin, izoleysin, valin, treonin, lizin, triptofan 
və s. tapılmışdır. 
Yerkökünün  yağı  lipoproteidlər  şəklindədir.  Yağda  pal-
mitin,  olein,  linol  və  petrozelin  yağ  turşuları  tapılmışdır. 
Yerköküdə, həmçinin, 0,1%-ə qədər lesitin və fitosterin var. 10 
mq%-ə qədər efir yağı vardır ki, bunun tərkibi pinen, limonen, 
seskviterpen  və  mürəkkəb  efirlərdən  (sirkə  və  qarışqa 
turşusunun)  ibarətdir.  Üzvi  turşular  (0,1-0,2%),  əsasən  sərbəst 
alma,  qəhvə,  qall,  xlorogen  və  benzoy  turşusundan  ibarətdir. 
Mannit  spirti  də  tapılmışdır.  Yerkökü  külündə  mineral  mad-
dələrdən  Na,  K,  Ca,  P,  Fe,  B,  Cr,  Cu,  Mo,  Pb, F,  U,  As  və  s. 
aşkar  edilmışdır.  Yerkökü  toxumalarının  müxtəlif  hissələrində 
mineral  maddələrin  miqdarı  eyni  miqdarda  deyildir.  Belə  ki, 
yerkökünün  qabığında,  ətli  hissəsində  və  özəyində  uyğun 
olaraq mq%-lə: Ca – 53, 32, 37; P – 37, 34, 60; Fe – 1,6, 0,8, 
0,8-dir.  Borun  miqdarına  görə  yerkökü  başqa  tərəvəzlərdən 
üstündür. 
Karotin  və  ksantofil  yerköküyə  narıncı  rəngin  müxtəlif 
çalarlarını  verir.  Karotinin  miqdarı  orta  hesabla  8-10  mq%, 
narıncı  qırmızı  yerköküdə  isə  5,4-19,8  mq%-ə  qədərdir.  α-
karotinin  miqdarı  β-karotindən  2-3  dəfə  çoxdur.  Yerkökünün 
özək  hissəsində  karotin  xarici  təbəqəyə  nisbətən  azdır.  Karo-
tinoidlərin 90%-i karotinin, 10%-i isə ksantofilin payına düşür. 
Bənövşəyi rəngli yerkökünün tərkibi, həmçinin, antosianlar, baş 
hissəsi yaşıl olanlar isə xlorofil piqmentləri ilə zəngindir. 
Yerkökünün  tərkibində  yaş  maddəyə  görə  mq/kq  hesabı 
ilə vitaminlərdən B
1
 – 0,3-1,8; B
2
 – 0,2-0,62; PP – 2,0-14,7; B
6
 
–  1,2-1,4;  E  –  12;  pantoten  turşusu  –  2,5-3,5;  biotin  –  0,025-
0,033; fol turşusu – 1,0-1,3; askorbin turşusu – 20-100 vardır.  

 
45
Polivitaminli  bitki  kimi  yerkökü  hipo-  və  avitaminozun 
profilaktikasında  və  müalicəsində,  qanazlığında  və  gücdən-
düşmə  hallarında  qidalanmanı  yaxşılaşdırmaq  üçün  geniş 
miqyasda  istifadə  olunur.  Hər  gün  təzə  yerkökü  qəbul  etmək 
orqanizmi 
qüvvətləndirir, 
infeksion 
xəstəliklərə 
qarşı 
müqavimətini  artırır,  xarici  mühitin  xoşagəlməz  təsirlərindən 
qoruyur.  Yerköküdən  pəhriz  qidası  kimi  ürək-damar  sistemi, 
qaraciyər  və  böyrək  xəstəliklərində  istifadə  olunur.  Gözün 
görmə  qabiliyyəti  pozulduqda  təzə  yerkökü  orqanizmdə  A 
vitamini  çatışmazlığını  aradan  qaldırır.  Çünki  yerkökünün  tər-
kibindəki  sarımtıl-narıncı  rəngli  piqment  olan  karotin,  or-
qanizmdə A vitamininə çevrilir və həzm olunur. Yerkökü şirəsi 
müalicəvi  və  qidalılıq  keyfiyyətinə  görə  uşaq  qidasında  daha 
çox məsləhət görülür. A vitamini mənbəyi kimi yerkökü şirəsi 
ürəyin miokard infarktında da təyin olunur. 
 
SÜD MƏHSULLARI 
 
Süddən və süd məhsullarından südlü şərbət, ayran, atlama, 
ayranlı-tərəvəzli sərinləşdirici içkilər hazırlanır (16, 30, 31). 
 
AYRAN 
 
Hələ  qədimdən  yerli  üsulla  üzlü  qatıqdan  kərə  yağı  al-
dıqda,  qatığın  və  xamanın  nehrədə  çalınmasından  əldə  edilən 
südəbənzər turşməzə maye, ayran adı ilə sərinləşdirici içki kimi 
istifadə  edilmişdir.  Tərkibində  az  miqdarda  yağ,  zülal  və  0,7– 
0,8%-dək  süd  turşusu  olur.  Həzm  orqanlarının  fəaliyyətini 
yaxşılaşdırır,  dovğa  və  kərəkooş  bişirmək,  doğramac 
hazırlamaq,  şor  almaq  və  s.  məqsədlər  üçün  istifadə  edilir. 
Hazırda ayranı sənayedə xüsusi texnologiya ilə istehsal edirlər. 
0,5  l  tutumlu  paketlərdə  satışa  buraxırlar.  lin  isti  vaxtlarında 
ayran susuzluğu tez yatırır. Ev şəraitində ayranı qatıqdan və ya 
süzmədən hazırlamaq mümkündür. Dadını yaxşılaşdırmaq üçün 
 
46
üzərinə xırda doğranmış şüyüd, sürtgəcdən keçirilmiş təzə xiyar 
və duz əlavə edilir. 
 
QATIQ 
 
Qatıq    qоyun,  inək  və  camış  südündən  hazırlanır.  Bak-
terial  mayadan  və  texnоlоji  prоsesdən  asılı  оlaraq  asidоfilli 
qatıq, adi qatıq (prоstоkvaşa), cənub qatığı, varenets qatığı və s. 
qatıqlar  istehsal  edilir.  Ev  şəraitində  qatıq  hazırladıqda  süd 
qaynayana  qədər  qızdırılır  və  30-42
0
C-yə  qədər  sоyudulur. 
Ə
gər  pasterizə  və  ya  sterilizə  edilmiş  süddən  qatıq  hazırlana-
caqsa,  оnda  süd  yalnız  mayalanma  temperaturuna  qədər  (35-
38
0
C)  qızdırılmalıdır.  Təzə  xama  və  bir  neçə  gün  əvvəl 
çalınmış  qatıqdan  1  litr  südə  1  ç.q.  töküb  yaxşıca  qarışdırmaq 
lazımdır.  Qatığın  gəlməsi  üçün  qabı  (4-5  saat  müddətində) 
təmiz  dəsmalla  və  ya  süfrəyə  büküb  üstünü  qalın  materialla 
örtmək,  sоnra  tam  bərkiməsi  üçün  sоyuq  yerə  qоymaq  və  4-5 
saatdan sоnra istifadə etmək оlar. Tam sоyumamış qatığa qaşıq 
vurduqda оnun zərdabı daha çоx ayrılır və kоnsistensiyası duru 
о
lur.  Qatıqdan  ayran,  atlama  və  ayranlı-tərəvəzli  içkilər 
hazırlanır (30, 31). 
 
TƏZƏ  SÜD 
 
Süd  təbiətin  insanlara  bəxş  etdiyi    müstəsna  qida  mad-
dəsidir.  nsanlar  hələ  qədimdən  müxtəlif  heyvanların  (inək, 
qoyun,  keçi,  camış,  zebu,  at,  dəvə,  maral  və  s.)  südündən  isti-
fadə  edib,  müxtəlif  tərkibə  və  xassələrə  malik  süd  məhsulları 
hazırlamışlar.  Südün  tərkibindəki  yağın,  zülalların,  süd 
şə
kərinin оptimal nisbəti və bunların оrqanizm tərəfindən yaxşı 
mənimsənilməsi оnu uşaqlar üçün əvəzsiz qida edir.  
Ə
n  çox  istifadə  olunan  inək  südünün  tərkibində  orta 
hesabla 87,6% su, 4,8% süd şəkəri, 3,7% yağ, 3,0% zülal, 0,9% 

 
47
isə  mineral  maddə,  vitaminlər,  fermentlər,  karbon  qazı,  azotlu 
və bir sıra bioloji fəal maddələr vardır.  
Süd heyvanat zülalı ilə zəngin olan qida maddəsidir. Sü-
dün tərkibindəki kazein, laktoqlobulin və laktoalbumin zülalları 
ə
vəzedilməz aminturşuları ilə zəngin olduğundan onun qidalılıq 
dəyərini  bir  daha  artırır.  Süd  şəkəri  –  laktoza  südə  azacıq 
ş
irinlik verir və orqanizm tərəfindən tamamilə mənimsənilir. 
Südün  tərkibində  mineral  maddələrdən  kalium,  kalsium, 
fosfor,  natrium,  sink,  mis,  yod,  fosfor,  marqans,  kükürd, 
maqnezium və dəmir vardır.  
Südün tərkibində 16-ya qədər vitamin və vitaminəbənzər 
maddə  aşkar  edilmişdir. Bunlardan  A  və  D  vitaminləri,  askor-
bin turşusu, tiamin, riboflavin, nikotin turşusu və digər B qrupu 
vitaminlərini  göstərmək  olar.  Yazda  südün  tərkibində 
vitaminlərin miqdarı çoxalır. 
 Yayda  isə  heyvanlar  günəşin  ultrabənövşəyi  şüaları  ilə 
daha çox şüalandıqları üçün süddə D vitamininin miqdarı artır. 
Çünki  süddəki  sterollar  ultrabənövşəyi  şüaların  təsirindən  D 
vitamininə çevrilir. 
Ev  şəraitində  südü  qaynadaraq  sterilləşdirirlər.  Pasterizə 
edilmiş südü 36 saat, sterilizə edilmiş südü 10 gün, kоnservant 
ə
lavə  edilmiş  və  sterilizə  edilib  aseptik  kоnservləşdirilmiş 
südləri isə 6 aydan 1 ilə qədər saxlamaq оlar. 
Südün çeşidi оnun emalından asılıdır. Südü seperatоrdan 
keçirib  üzünü  yığmaqla  qaymaq  əldə  edilir.  Ticarətə  yağlılığı 
3,2%  və  2,5%  оlan  nоrmallaşdırılmış  süd,  yağlılığı  6%  оlan 
yağlı  və  ərgin  süd,  tərkibində  2,5%  və  1,0%  yağ  оlan  zülallı 
süd,  C  vitamini  ilə  vitaminləşdirilmiş  süd,  yağsız  və  bərpa 
edilmiş süd gətirilir.  
Südün  pasterizasiyası.  Süd  iki  məqsədlə  pasterizasiya 
edilir:  birincisi,  süddə  olan  müxtəlif  xəstəlik  törədən 
mikrobların  zərərsizləşdirilməsi,  ikincisi,  südün  saxlanılma 
müddətinin artırılması üçün. 
 
48
Mikrobları  məhv etmək üçün sənaye üsulunda südü 63–
65°C  temperaturda  30  dəqiqə,  74–76°C  temperaturda  30 
saniyə, 85–87°C temperaturda 5 saniyə pasterizə edirlər. Bəzən 
südün saxlanılma müddətini 10–30 gün uzatmaq məqsədilə onu 
135–150°C temperaturda 2–4 saniyə sterilizasiya edirlər. 
Ev  şəraitində  südün  pasterizasiyası  onun  qaynadılmasına 
ə
saslanır.  Təzə  sağılmış  südü  qaynayana  qədər  qızdırmaqla 
pasterizasiya  edir  və  yalnız  bundan  sonra  onu  müxtəlif  məq-
sədlər  üçün  istifadə  edirlər.  Lakin,  mağazalardan  alınmış 
pasterizə və ya sterilizə edilmiş südləri əlavə olaraq evdə paste-
rizə  etməyə  ehtiyac  yoxdur.  Çünki  artıq  həmin  süd,  satışa 
verilməzdən qabaq zavod şəraitində pasterizə edilib butulkalara 
və  ya  paketlərə  qablaşdırılır.  Əgər  siz  mağazadan  alınan 
pasterizə  edilmiş  süddən  qatıq  və  ya  kəsmik  hazırlamaq 
istəsəniz,  həmin  südü  mayalama  temperaturuna  qədər  (38–
40°C) qızdırsanız, kifayətdir. 
Pasterizasiya və sterilizasiyanın təsirindən süddə askorbin 
turşusu  (C  vitamini)  bir  qədər  azalır.  Südü  saxladıqda  da  bu 
vitamin  tədricən  azalmağa  başlayır.  Bəzən  zavod  şəraitində 
satışa  buraxılacaq  südü  C  vitamini  ilə  zənginləşdirirlər.  Südün 
vitaminləri  (C,  A,  B
1
,  B
12
,  D  və  E)  mis  və  saxsı  qablarda 
qızdırılmış  süddə,  alüminium  və  nikelli  qablara  nisbətən  daha 
çox parçalanır. Emallı qablarda südü qızdırdıqda dibinə yapışıb 
yanır.  Buna  görə  də  südü  qızdırmaq  və  ya  qaynatmaq  üçün 
alüminium  və  ya  nikelli  qablardan  istifadə  etmək  məsləhətdir 
(16, 31).